中式面点师（中级）-模拟考试题库

中式面点师（中级）

1、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不

相同。（V）

2、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（x）

3、【判断题】（）调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（V）

4、【判断题】（）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出

消防枪进行灭火。（V）

5、【判断题】（）蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（x）

6、【判断题】（）蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（x）

7、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使

剂坯表面均匀地粘满其他原料。（x）

8、【判断题】（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（x）

9、【判断题】（）饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（x）

10、【判断题】（）米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润

滑、黏糯。（V）

11、【判断题】（）水可以调节人体体温。（V）

12、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面

粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（V）

13、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制

7〜8分钟即成蛋糕片。（x）

14、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更

高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（V）

15、【判断题】（）确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

（x）

16、【判断题】（）引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（V）

17、【判断题】（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方

形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（V）

18、【判断题】（）面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（x）

19、【判断题】（）干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处,

拔去保险销，按下手柄。（x）

20、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比

例三合而一。（V）

21、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。(V)

22、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。(V)

23、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。(A)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

24、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。(B)

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

25、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。(C)

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

26、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它

属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

27、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

(C)

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

28、【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D)

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

29、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

30、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）

A、100~120℃

B、120~140℃

C、200~240℃

D、250~300℃

31、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（D）

A、爰集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

32、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()

圆皮。(B)

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

33、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

34、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本

条件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

35、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的"收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

36、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

37、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。(C)

A、120~130℃

B、130~140℃

C、160~170℃

D、200~220℃

38、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

39、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。(B)

A、250

B、500

C、200

D、125

40、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹

成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。(D)

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

41、【单选题】场樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛

奶()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

42、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。(C)

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

43、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

44、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。(A)

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

45、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

46、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。(C)

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

47、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。(A)

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

48、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)

A、遵纪守法

B、