乳品工艺学 课件 第5章 （3.2）瓶装灭菌乳

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong瓶装灭菌乳瓶装灭菌乳工艺技术要点瓶装灭菌乳生产工艺流程液态乳制品——瓶装灭菌乳瓶装灭菌乳01定义：瓶装灭菌乳又称保持灭菌乳。从成品的特性来看，经过加工处理后，产品不含有任何在贮存、运输及销售期间能繁殖的微生物及对产品品质有影响的酶类。瓶装灭菌乳生产工艺流程02一段灭菌二段灭菌连续灭菌原料乳净化标准化预热

均质装瓶封口杀菌冷却贮存→→→→→→→→→瓶装灭菌乳工艺技术要点03（一）原料乳的质量要求:项目指标理化特性脂肪含量（%）≥3.10蛋白质含量（%）≥2.95相对密度（24℃/4℃）≥1.028酸度（ºT）（以乳酸计，%）≤0.144滴定酸度（ºT）≤16pH6.6～6.8杂质含量（mg/kg）≤4汞含量（mg/kg）≤0.01农药含量（mg/kg）≤0.1蛋白稳定性通过76%的中性酒精试验表1用于灭菌乳加工的原料乳的一般要求表1（续）

用于灭菌乳加工的原料乳的一般要求冰点（℃）-0.54～-0.59抗菌素含量（µg/ml）-青霉素＜0.004-其它不能验出体细胞数（个/ml）≤500000微生物特性：细菌总数（cfu/ml）≤100000芽孢总数（cfu/ml）≤100耐热芽孢数（cfu/ml）≤10嗜冷菌（cfu/ml）≤1000瓶装灭菌乳工艺技术要点03瓶装灭菌乳工艺技术要点03灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等技术要求同巴氏杀菌乳。（二）预处理技术要求（三）装瓶、封口灌装、封口的主要目的是为了便于分送和零售，防止外界杂质混入成品中，防止微生物再污染，保持风味和防止吸收外界气味而产生异味和维生素等成分的损失。此操作必须在严格的无菌状态下进行。瓶装灭菌乳工艺技术要点03（1）玻璃瓶优点：可以多次循环使用，破损率可以控制在0.3%左右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，易于清洗。缺点：重量大，运输成本高，易受日光照射产生不良气味，造成营养成分损失。简要介绍玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式：瓶装灭菌乳工艺技术要点03（2）塑料瓶塑料乳瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成。优点：质量低，运输成本小，破损率少，循环使次数多，耐碱液及次氯酸洗涤和杀菌处理。特别是聚丙烯能耐150℃的高温，具有刚性，耐酸、碱盐性能均佳的优点。缺点：旧瓶表面易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。瓶装灭菌乳工艺技术要点03一段灭菌：牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放入灭菌釜中，在110～120℃温度下灭菌10～40min，经冷却后取出。（四）灭菌瓶装灭菌乳的灭菌方法有三种：一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌，瓶装灭菌乳工艺技术要点03二段灭菌：牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再放入灭菌釜中进行灭菌。后一段热处理不需要像前一段那样强烈，因第二段杀菌的主要目的只是为了消除第一段杀菌后灌装重新感染的细菌。瓶装灭菌乳工艺技术要点03连续式灭菌：牛乳被加热到135℃或更高的温度，保持数秒后，冷却到30～70℃，装入干净的经加热的瓶中，封口后进入水压塔灭菌。奶瓶缓慢地通过灭