《西餐烹调工艺》 课件 模块四-项目二 分档 剔骨出肉工艺

西餐技术模块四：西餐原料的加工、成型工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材二项目二分档剔骨出肉工艺项目

分档剔骨出肉是根据原料的组织结构和选料要求，将整体原料分卸成具有相对独立的不同部位，以便于烹制或出骨、取肉的工艺过程。它技术细致，要求较高。项目一：初加工工艺1畜类原料的部位分卸工艺2禽类原料的部位分卸工艺3鱼类原料的分档剔骨出肉工艺4其他原料的剔骨出肉工艺

畜类原料的体型较大，其分卸工艺一般都在工厂进行，特别是西方国家，已采用机器分割法，西餐厨房使用的畜肉几乎都是已分卸并包装好的各个部位。但在我国西餐业中，除某些畜体由工厂分卸外，大都还需厨师自己在厨房进行。

分档剔骨出肉工艺—畜类原料的部位分卸工艺

牛肉在西餐烹调中被分为成年牛肉（Beef）与小牛肉（Veal）。成年牛肉一般以3岁左右的肉质质量最好，其肌肉紧实细嫩，皮下及肌间都夹杂少量脂肪，由于牛肉的部位不同，其肉质也有很大区别，因此，在原料的选用上，一定要根据其肉质特点，恰当使用。牛的部位分档剔骨工艺

羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milkfedlamb）。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等。羊的分档工艺

猪肉也是西餐烹调中最常用的原料，尤其是德式菜对猪肉更是偏爱，其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉烹制的，

猪在西餐烹调上有又成年猪（Pig）和乳猪（SuckingPig）之分。乳猪是指尚未断奶的小猪。乳猪肉嫩色浅，水分充足，是西餐烹调中的高档原料。成年猪一般以饲养1～2年左右为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩，味美。猪的分档工艺分档剔骨出肉工艺—畜类原料的部位分卸工艺（一）光鸡的分卸工艺

禽类原料的部位分卸工艺大体相同，其中鸡的分卸使用最普遍。

1.

鸡腿肉分卸时由腹侧，用刀切开鸡腿关节的外皮和肉；用手抓住鸡腿，用力把鸡腿翻向后侧；用刀沿着鸡腿的关节把皮和肉切开，一只手向外拉鸡腿，把鸡腿撕下来。用同样的方法撕下另一侧的鸡腿。

2.

鸡翅从肩胛骨处用刀割下。

3.鸡架主要为骨头和鸡皮，常用于煮汤。分卸时在肩胛骨处切开一个口，切口一直延伸到鸡颈下方；用手指扣住鸡脊骨，用力向外拉鸡脊骨，将鸡架从胸部拉出来。

4.

鸡胸包括鸡脯肉和鸡里脊肉两部分，肉质嫩，适合铁扒、煎、炸、烤等烹法。分卸时，切除颈部多余的皮，用刀压着鸡胸肉的中间部位，把鸡胸骨由中间切成两半，从而把鸡胸肉切成两半。

①光鸡（Chicken）：整只煮汤、烧烤等。

②鸡腿（ChickenLegs）：适合煮、烩、烤等。

③鸡脯（ChickenChests）：适合煎、炸、烤等。

④鸡骨（ChickenBone）：适合煮汤。

⑤鸡翅（ChickenWings）：适合烧烤、烩制、焖制等。分档剔骨出肉工艺—禽类原料的部位分卸工艺

鱼类的剔骨出肉工艺，要根据鱼的自然形态和烹调要求来进行，有的将鱼去头、骨、皮，只取净肉；有的只去鳞去骨，不去皮；还有的不去头尾；不破腹，直接从体上剔下鱼肉。由于鱼的形态不同，具体加工方法也不尽相同，下面举例说明。分档剔骨出肉工艺—鱼类原料的分档剔骨出肉工艺鱼三片的出肉加工1.

刮除鱼鳞，切掉鱼头，摘除内脏，用水洗净。2.

从头部切口处入刀，贴住鱼脊骨从前至后，割断鱼肋骨，成为一块带皮鱼肉；用同样的方法，从另一边将带皮鱼肉分离下来。

3.

去腹刺，然后去鱼皮。

4.

整鱼分成两片鱼肉、一片鱼骨。鱼五片的出肉加工1.

刮除鱼鳞，用刀在鱼的周边切出一圈切口，并纵向在鱼体中间切开一个长切口。2.用刀从中间向外切，将腹部的鱼片切下来。3.

将鱼尾调转180度用刀把背部的鱼片切下来。

4.

将鱼翻身，采用同样的方法，把另一侧的两片鱼片切下来。5.

剔除腹骨，铲去鱼片，成为四片鱼肉、一块鱼骨。鱼排的出肉加工1.除鱼鳞，切掉鱼头，摘除内脏，用水洗净。2.将鱼横向切成2厘米厚的圆段。分档剔骨出肉工艺—鱼类原料的分档剔骨出肉工艺扇贝的出肉加工1.把扇贝壳的扁平面朝上，顺着该贝壳内壁，把餐刀插进贝壳内，把贝壳撬开。2.找到位于贝壳下张合关节处的贝肠，用刀把贝肠切下来，把肠和系带一起撕下来。3.用刀把贝肉切下来，用手撕除贝肉周围的薄膜和白色硬筋，并用与海水浓度相近的盐水简单地洗一下贝肉。龙虾的出肉工艺1.

用刀把虾头和虾身之间的薄膜切开，摘除虾头。2.

把虾腹朝上，用剪刀剪开龙虾腹壳的两侧，剥下虾腹的壳。3.

剥出虾肉，摘出虾肠。淡水虾的出肉加工1.在5片虾尾中拧下中间的一片虾尾，直接向后拉，把虾肠一起拉出来，摘除。2.拧下虾头，将虾腹朝上，用拇指和食指挤压虾尾，把虾肉从虾壳中挤出来。蟹的去骨出肉工艺

1.

将蟹蒸熟或煮熟取出。

2.

出腿肉。将蟹腿取下，剪去一头，用擀杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，把腿肉挤出。

3.

出