2024年职校中式烹调师知识竞赛考试题库500题（含答案）

2024年职校中式烹调师知识竞赛考试题库500题（含答案）

一、单选题

1.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

解析：本题考查的是职工的职业道德对企业的影响。职工具有良好的职业道德，

可以提高企业的形象，树立良好的企业形象，从而提高市场竞争能力。选项A

产品品牌、B文化品牌、D个人形象都只是企业形象的一部分，而不是完整的企

业形象。因此，正确答案为C企业形象。

2.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

答案：B

解析:调制澄粉面坯需要将澄粉倒入开水锅中制熟。因为澄粉是一种淀粉类食品,

需要高温才能使其充分糊化，形成面坯的黏性。而开水的温度较高，可以迅速将

澄粉糊化，制成口感好的面坯。因此，本题的正确答案为B。

3.立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。

A、散点式

B、端饰法

C、象形式

D、单纯立雕式

答案：D

解析：本题考查的是立体装饰的构图方法。其中，立雕围边法是一种常见的构图

方法，它是通过在物体表面雕刻出立体图案，然后在图案周围加上边框来实现立

体装饰的效果。而单纯立雕式则是指只使用立体雕刻来进行装饰，没有加上边框

或其他装饰元素。因此，本题的正确答案为D,即单纯立雕式。其他选项中，散

点式、端饰法和象形式都不是立体装饰的构图方法。

4.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

答案：A

解析：本题考查的是油拔时火力过强对蔗糖的影响。根据化学知识可知，蔗糖在

高温下会发生氧化反应，产生焦糖和其他化合物。因此，本题的正确答案为A,

即氧化反应。选项B的焦糖反应是蔗糖在低温下发生的反应，选项C的重结晶反

应是指溶液中的物质在过饱和度条件下结晶，选项D的糊化反应是指淀粉在高温

下水解成糊状物质的反应，与本题无关。

5.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

解析：根据题目可知，每500g鱼青蓉需要配多少克蛋清。因此，这是一个比例

关系的问题。设蛋清需要的克数为x,则有：500g鱼青蓉:x克蛋清=1:1/5化简

得：500g鱼青蓉:x克蛋清=5:1因此，x=500g+5=100g所以，每500g鱼青蓉需

要配100克蛋清，即选项B为正确答案。

6.不在科学切配的含义之内的选项是（）。

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

答案：D

解析：本题考查的是对于科学切配的理解。科学切配是指在烹饪过程中，根据不

同的原料和菜品要求，采用合适的切法和切量，使原料的形状、大小、厚度等达

到最佳的烹调效果。选项A、B、C都符合科学切配的原则，而选项D则是与科学

切配无关的因素，因此选D。注意色泽的搭配虽然是烹饪中的重要因素，但并不

属于科学切配的范畴。

7.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

解析：肉用鸽是指专门用于食用的鸽子。在出壳后，鸽子的身体还没有完全发育

成熟，需要一定的时间来生长和成熟。根据经验，肉用鸽的最佳食用期一般在出

壳后25天左右。因此，本题的正确答案为B。

8.凉瓜的净料率为（）。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

解析:本题考察凉瓜的净料率,净料率是指食品加工后的净重与原料重量的比值。

因此，净料率越高，说明加工后的食品重量越大，原料浪费越少。根据题目给出

的选项，净料率最高的是0.8,因此选项A为正确答案。

9.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

答案：c

解析：涨发是制作发糕、馒头等面食的重要步骤，其目的是使面团膨胀松软。涨

发过程中，若碱水浓度过高，会导致原料中的蛋白质发生变性，使得面团无法正

常涨发，甚至会造成原料腐烂。因此，选项C为正确答案。选项A原料变质也会

导致腐烂，但并非涨发过程中的原因。选项B涨发时间过长会导致面团过度发酵,

但不会造成原料腐烂。选项D碱水浓度过低会影响涨发效果，但不会造成原料腐

烂。

10.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：A

解析：根据题目中的描述，成品成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总

值后除以成品质量。因此，答案为A。

11.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉'叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

答案：D

解析：本题考查的是烹饪方法与菜品的对应关系。面烤法和泥烤法都是传统的烹

饪方法，其中面烤法是将食材表面涂上一层面糊，然后放入烤箱或炭火上烤制；

泥烤法则是将食材包裹在泥土中，然后放入炭火上烤制。根据题目所给选项，只

有D选项中的暗炉烤鱼符合泥烤法的制作方式，因此答案为D。其他选项中的菜

品可能采用其他的烹饪方法制作。

12.锅贴鳍鱼的底面应选用（）。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

答案：B

解析：锅贴鳍鱼是一道传统的江浙菜，其制作过程中需要选用一种底面材料来包

裹鳍鱼馅。根据经验和口感，应该选择熟肥膘作为底面材料。熟肥膘质地柔软,

口感鲜美，能够很好地包裹鳍鱼馅，同时也能够增加锅贴的香味和口感。其他选

项如蛋皮、菜叶、豆腐皮等材料，虽然也可以用来做底面，但是它们的质地和口

感与熟肥膘相比较差，不够适合制作锅贴鳍鱼。因此，本题的正确答案是B。

13.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

G螭类

D、谷蛾

答案：A

解析：本题考查食品生物性污染的种类。根据题干中的“昆虫、寄生虫”，可以

确定答案为A,即微生物。选项B中的寄生虫虫卵属于寄生虫，已经在题干中提

到，因此不是正确答案。选项C中的螭类属于动物，但不是食品生物性污染的主

要来源，因此也不是正确答案。选项D中的谷蛾属于昆虫，但不是食品生物性污

染的主要来源，因此也不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为A。

14.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

解析：本题考查的是单一菜品的色彩搭配，而选项中只有D项是与单一菜品相关

的，其他选项都是与多道菜品相关的。因此，正确答案为D。单一菜品的色彩搭

配主要是指某个菜肴原料之间色彩的搭配。在烹饪中，色彩搭配是非常重要的，

因为它不仅能够增加菜品的美感，还能够影响人们的食欲和心情。对于单一菜品

来说，色彩搭配更加重要，因为它需要通过单一的菜品来表现出色彩的和谐和美

感。因此，烹饪师需要在选择菜品原料时，考虑它们的颜色和搭配，以达到最佳

的效果。

15.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

答案：D

解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在特定的职业活动中，人们应该

遵循的行为规范，它是由一系列的制度、目标、条例等组成的，因此答案为D。

选项A、B、C都只是职业道德的一部分，不能代表职业道德的完整概念。

16.处于负氮平衡的人群主要是（）。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

答案：D

解析:负氮平衡是指人体内氮的摄入量小于氮的排出量,导致体内氮的储备减少。

老年人由于身体机能下降，肌肉组织减少，氮的代谢能力降低，因此容易处于负

氮平衡状态。婴幼儿和孕妇由于生长发育和胎儿发育需要，氮的需求量较大，一

般处于氮平衡或正氮平衡状态。成年男性由于肌肉组织较多,氮的代谢能力较强,

一般处于氮平衡或正氮平衡状态。因此，本题的正确答案是D。

17.属于贝类原料中头足类的是。

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

答案：D

解析：本题考查的是贝类原料中属于头足类的物种。贝类原料是指可以作为食材

的贝类动物，包括很多种类，如蛤蝌、扇贝、蚌类,螺类等。而头足类是指具有

头和足的软体动物，如章鱼、觥鱼等。A选项贻贝是一种双壳类贝类，不属于头

足类，排除；B选项竹蛭也是一种双壳类贝类，不属于头足类，排除；C选项海

螺也是一种单壳类贝类，不属于头足类，排除。因此，正确答案为D选项章鱼,

它是一种头足类软体动物，属于贝类原料中的头足类。综上所述，本题答案为D

选项。

18.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油'绍酒

G红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案：D

解析：本题考查的是常用显色调味品的知识点。红卤水是一种常见的调味料，为

了让食物更加美观，常常会加入显色调味品。根据题干中的提示，我们可以知道

正确答案为D,即红酱油和红曲米是常用的显色调味品。其他选项中的白酱油和

绍酒并不是常用的显色调味品。因此，本题的正确答案为D。

19.下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

解析：本题考查的是厨房中常见的汤的品种分类。根据题目中的选项，A选项按

照汤的基本材料进行分类，B选项按照汤的主要材料进行分类，C选项按照汤的

配料进行分类，而D选项则按照汤的煮法进行分类，即单吊汤、双吊汤、三吊汤。

因此，答案为D。

20.白卤水中大都不放显色调味品及（）。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案：B

解析：本题考查的是白卤水中不放显色调味品及什么。根据常识和对白卤水的了

解，白卤水是一种清淡的调味汁，通常不会加入显色的调味品，如红曲米等。而

白糖是一种常见的白色调味品，可以用于调味，因此选项B为正确答案。选项A

的酱油是一种颜色较深的调味品，不符合白卤水的特点；选项C的香料也不是常

见的白卤水调味品；选项D的红曲米是一种显色的调味品，也不符合白卤水的特

点。因此，本题答案为Bo

21.食用天然色素的缺点是（）。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：c

解析：本题考查食用天然色素的缺点。选项A和B都是错误的，因为天然色素是

从天然食材中提取的，相对于合成色素来说更安全，对人体也没有直接的危害。

选项D也是错误的，因为色调艳丽是天然色素的优点之一。因此，正确答案为C,

即染着性差。天然色素的染着性较差，需要使用较多的色素才能达到理想的颜色

效果，这也是其在食品加工中的一个缺点。

22.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

答案：A

解析：本题考查淮扬菜的工艺特色。根据题干中的“最为突出”可以推断出需要

选择一个在淮扬菜中非常重要的工艺特色。根据淮扬菜的特点，刀工工艺是其最

为突出的工艺特色之一，因为淮扬菜注重刀工，讲究切菜的形状、大小、厚薄、

长短等，以达到菜肴的美观和口感。因此，本题的正确答案为A。

23.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

答案：D

解析：根据题目中的提示，饮食业的经营性质可以分为生产、销售和服务三个方

面。而成本是指企业在生产经营过程中所发生的各种费用，因此饮食业的成本也

应该由这三个方面的成本构成。选项中，财务成本、管理成本和营业成本都不能

完全涵盖饮食业的经营性质，而服务成本则可以包括餐厅服务人员的工资、餐具

清洗费用等与服务相关的成本。因此，答案为D。

24.炳与煮的主要区别是（）。

A、炳一般要勾笑，煮一般不勾英

B、爆适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、娴的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

解析：本题考查的是炳和煮的主要区别。选项A正确，因为炳一般要勾关，使汤

汁浓稠，而煮一般不勾苑，汤汁清淡。选项B和C都不正确，因为炳和煮的适用

原料形状和种类并没有明显的区别。选项D也不正确，因为炳和煮的菜肴都可以

有主料和副料。因此，本题的正确答案是A。

25.小卷在炸制成熟后（）处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

G需要燔制

D、需要点缀

答案：A

解析：根据题干中的“小卷在炸制成熟后”可以推断出，小卷已经完成了炸制的

过程，因此不需要再进行燔制或点缀等处理。而改刀是针对炸制前的食材进行的

操作，因此也不需要改刀。因此，答案为A。

26.削面时面条要直接削入（）。

A、面缸

B、面盆

C\开水锅

D、冷水锅

答案：C

解析：削面时需要将面条直接削入开水锅中，这样可以保证面条的口感和质量。

如果将面条削入冷水锅中，则会导致面条变得黏糊，口感不佳。而面缸和面盆则

不适合削面，它们更适合用来盛放已经煮好的面条。因此，正确答案为C。

27.塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和气

C、炸和燔

D、煎和炖

答案：A

解析：本题考查的是烹饪方法中的一种混合形成技法一一塌法。塌法是将水和油

混合使用的一种烹饪方法，因此选项A为正确答案。选项B中的油和气并不是一

种烹饪方法，因此排除。选项C中的炸和燔是两种不同的烹饪方法，不是混合形

成技法，因此排除。选项D中的煎和炖也是两种不同的烹饪方法，不是混合形成

技法，因此排除。综上所述，本题正确答案为A。

28.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

解析：裱花时，裱头的高低和力度会直接影响到挤出的花纹效果。正确的描述应

该是裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊。因为裱头高挤出的花纹，挤出的

面积变小，花纹变得细小，齿纹也会因为力度不足而模糊。所以选项A是正确的

描述。选项B和C的描述与实际情况不符，选项D的描述虽然有一部分正确，但

是裱头高挤出的花纹不会肥大粗壮。

29.（）之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

解析：本题考查的是菜品烹饪方法的知识。根据题干中的提示“（）之白煮法,

是取料而不用汤”，可以推断出正确答案为冷菜，因为冷菜通常采用白煮法，即

将食材放入开水中煮熟，然后捞出晾凉，不需要加汤。而鸡类、鱼类,热菜都需

要加汤或其他调料来烹饪。因此，本题答案为D。

30.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

解析：本题考查的是层酥面坯的组成成分。层酥面坯是由两块不同质感的面坯组

成的，其中一块面坯质地较硬，另一块面坯质地较软，这样在烘焙的过程中，两

块面坯会产生不同的膨胀率，从而形成层次感和酥脆口感。因此，本题的正确答

案为C选项，即质感。其他选项均与层酥面坯的组成成分无关。

31.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

答案：D

解析：本题考查汤糊茸胶的分类特性。汤糊茸胶是指将食材煮熟后捣成泥状或细

碎的状态，用于烹饪的调料。按照茸泥的特性,可以将汤糊茸胶分为不同的类别。

选项A浓度、B色泽、C颗粒都不能准确地描述茸泥的特性，而选项D弹性可以

用来描述茸泥的质地特征，因此答案为D。

32.属于淡水鱼类的是（）。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鱼昌

D、酸鱼

答案：A

解析：本题考查的是淡水鱼类的分类知识。淡水鱼类是指生活在淡水环境中的鱼

类，与之相对的是海水鱼类。根据题目给出的选项，只有团头鲂是淡水鱼类，因

此答案为A。其他选项中，鲫鱼和银鲸都是海水鱼类，鲸鱼则既有淡水种类也有

海水种类。

33.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、旻席结束后

答案：C

解析：根据题干中的“从进食的效果看”，可以推断出这是一道关于宴席菜品顺

序的题目。根据常识和经验,宴席的菜品通常是由清淡到重口味，由冷菜到热菜，

由素菜到荤菜，由主食到甜点的顺序上桌的。而甜菜属于甜点类，通常是在宴席

最后阶段上桌，因此选项C“宴席最后阶段”是正确答案。

34.按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

解析：根据题目所述，我国规定面粉的含水量应为1374.5%,因此选D。选项

A、B、C的数值均不符合我国规定。

35.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为

()。

A、1.0mm

B、2.5mm

Cv3.5mm

D、4.5mm

答案：B

解析：根据题意，荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3

/4,刀距约为多少。因为刀纹深度为原料厚度的3/4,所以刀距应该是原料厚度

的1/4。因此，刀距约为原料厚度的1/4,即选项B2.5mm。

36.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

解析：食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后，引起急性疾病的一种疾

病。常见的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。因此，本题的正确答案为B。

选项A慢性疾病与食物中毒无关；选项C和D是食物中毒的症状，而不是定义。

37.人体胃内可以消化的营养素是()。

A、糊精

B、糖原

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

解析：人体胃内可以消化的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物和脂肪。其中，

蛋白质是由氨基酸组成的大分子物质，经过胃酸和胃蛋白酶的作用，可以被分解

成小分子的氨基酸，被吸收到人体内供能和合成其他物质使用。而糊精是一种多

糖类物质，人体无法消化吸收；糖原是一种多糖类物质，需要经过胃肠道的酶的

作用才能被分解吸收;维生素是一种有机化合物，虽然对人体有重要的生理功能,

但并不是营养素，也不是人体能够消化吸收的物质。因此，本题的正确答案是Do

38.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()o

A、100%---150%

B、120%——200%

G80%---------100%

D、70%---------90%

答案：A

解析：制茸胶时，需要将鱼肉浸泡在水中，使其吸水膨胀，增加黏性。根据经验，

一般鱼肉的吸水率在100%到150%之间，因此选项A为正确答案。选项B\C、D

的吸水率范围均不符合实际情况。

39.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富

的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

答案：B

解析：本题考查水产品中含有哪些无机盐，以及哪种无机盐的含量最高。根据题

干中的提示，鱼类含有丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，需要判断哪种

无机盐的含量最高。根据常识可知，鱼类中含有丰富的钙，因此选项B钙的含量

最高，是正确答案。选项A磷、选项C碘、选项D钠在鱼类中也有一定的含量,

但不如钙含量高。因此，本题的正确答案为B。

40.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

答案：C

解析：猪肉的品质与猪的性别有关，其中阉猪肉的品质最佳。这是因为阉猪在生

长过程中，由于去除了睾丸，不会产生雄性激素，因此肉质更加细嫩、肥美，口

感更佳。而母猪肉和公猪肉则因为生理差异而有所不同，母猪肉通常比公猪肉更

为细嫩，但也更容易产生异味。老母猪肉则因为年龄较大，肉质较为粗糙，口感

不佳。因此，本题的正确答案为C。

41.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

解析：拔丝苹果是一道比较常见的甜品，通常会在苹果表面裹上一层糖浆，使得

苹果更加甜美。在食用时，可以选择在凉开水中蘸一下再食用，这样可以使得苹

果更加香脆，口感更佳。选择热开水或者其他调料如白醋汁、麻油等蘸食，可能

会影响苹果的口感和味道。因此，本题答案为A。

42.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案：D

解析：本题考查的是烹饪中常用的干肉皮，根据常见的烹饪经验，干肉皮主要是

指猪皮，因为猪皮中含有较多的胶原蛋白，烹饪后口感韧性好，适合用来制作烤

肉、烧烤等菜品。而牛皮、羊皮、驴皮等动物皮虽然也可以用于烹饪，但使用较

少，不如猪皮常见。因此，本题的正确答案是D选项。

43.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

答案：B

解析：本题考查的是物体导热性能的热力学参数。根据热力学知识可知，导热性

能的热力学参数是热导率，因此选项B正确。比热容是物体吸收或放出热量时温

度变化的大小，导热率是物体传导热量的能力，溶解热是物质在溶解过程中吸收

或放出的热量。因此，选项A、C、D都与本题无关。

44.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

答案：B

解析：本题考查的是烹饪方法中的一种一一烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料

淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选

项均不符合烹的定义。

45.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在

人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

46.EU刷品上的油墨含有毒物质（）。

A、多环芳爆

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

47.能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

A、发粉糊

B、蛋清糊

C、水粉糊

D、蛋泡糊

答案：C

48.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

答案：D

49.芋头按生态可以分为水芋和（）。

A、旱芋

B、陆芋

C、山芋

D、海芋

答案：A

50.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

51.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素叩

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

52.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

答案：A

53.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

54.属于南腿的主要产地是（）。

A、宣威

B、蒙自

C、大理

D、昆明

答案：A

55.加工方法与蹶鱼基本相同的是（）。

A、黄鱼

B、鱼尤鱼

G绘鱼

D、鳍鱼

答案：A

56.可以制作普通酱油的原料是（）。

A、大豆.

B、小豆

G绿豆

D、红豆

答案：A

57.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、1/2

Bx1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

58.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

答案：A

59.属于水生类蔬菜原料的是（）。

A、竹笋

B、百合

C、菊芋

D、慈菇

答案：D

60.烹饪原料就是能够通过（）加工等活动制作成食品的原材料。

A、烹饪工艺

B、烹调工艺

C、菜品工艺

D、面点工艺

答案：A

61.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为（）。

A、红蟹

B、膏蟹

C、小蟹

D、大蟹

答案：B

62.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

63.（）的一般计算方法是：正常体重=[身高705]±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

64.膳鱼的鱼体细长呈（）。

A、圆筒状

B、扁圆状

C、方桶形

D、三角形

答案：A

65.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C\甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

66.别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是（）。

A、栗子

B、季荽

C、香芹

D、茸菜

答案：B

67.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是（）。

A、芫菁甘蓝

B、蔓菁甘蓝

C、甜根菜

D、根甜菜

答案：D

68.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和（）等。

A、软体动物

B、冰激凌

C、糖活

D、粘活

答案：C

69.下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

70.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

71.下列选项中属于调料保管方法的是要控制（）。

A、贮藏密度

B、贮藏时间

C、环境通风

D、环境湿度

答案：D

72.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《食品卫生条例》

B、《食品卫生法》

C、《膳食指南》

D、《中国居民膳食指南》

答案：D

73.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要

求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D\爱探索

答案：C

74.（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

75.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

76.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、文化性、应用性和（）。

A、经济性、审美性

B、经济性、美观性

C、食用性、美观性

D、食用性、审美性

答案：A

77.烹调中的油温一般在90℃〜180℃的范围之间，60℃以下与（）以上的油温

没有使用价值。

A、220℃

B、180℃

C、240℃

D、280℃

答案：C

78.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

答案：B

79.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

答案：B

80.亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、1

B、2

C\3

D、4

答案：C

81.下列中属于直接安全技术措施的是（）。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

82.（）不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

83.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（）、剁和斩等

十几种。

A、片

B、平片

C、斜片

D、正反片

答案：A

84.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、选择性

B、多样性

G针对性

D、保险性

答案：C

85.油脂酸败的原因有（）。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

86.原产于地中海的茴香又名（）。

A、香苗

B、香菜

C、茴蒿

D、芹菜

答案：A

87.下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、黄豆

B、芸豆

G豌豆

D、绿豆

答案：A

88.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案：A

89.大蒜中辛辣味成分是（）。

A、二硫化物

B、聚合物

G丙烯醛

D、氨基酸

答案：A

90.下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。

A、元鱼

B、鱼时鱼

C、墨刍

D、鲤鱼

答案：A

91.下列元素中属于常量元素的是（）。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁'碘、锡

G钙、钾、钠、镁

D、氯'磷'硫、钙

答案：C

92.普通味精60度鲜的含谷氨酸钠（）。

A、100%

B、80%

C、60%

D、20%

答案：C

93.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（）。

A、乳品原料

B、干制原料

C、脱水原料

D、水发原料

答案：C

94.配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染,

以便于有序地工作。

A、菜品

B、菜点

C、原料

D、菜品及原料

答案：D

95.钙吸收的不利因素主要是（）。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸,植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

96.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（）。

A、调理

B、调味

C、调整

D、整理

答案：B

97.竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

98.下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

99.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于（）。

A、施用

B、适用

C、食用

D、使用

答案：C

100.根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。

A\糖粘制品

B、白煮制品

C、腌腊制品

D、炸收制品

答案：C

101.毛竹在夏季出土的幼嫩根茎称为（）。

A、石笋

B、青笋

C、生笋

D、鞭笋

答案：D

102.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A、构成骨骼和牙齿

B\是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白'肌红蛋白'细胞色素的合成

答案：A

103.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。

A、摘洗、剃毛

B、摘洗'去壳

G剃毛、去鳍

D、剃毛、去壳

答案：B

104.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同

的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。

A、加热方式

B、烹调方式

C、烹饪方式

D、加热热源

答案：A

105.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂

肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

106.下列选项中属于汆的种类的是。。

A盐汆

B、味汆

C、油汆

D、水汆

答案：B

107.含有较多糖代谢酶物质的品种是()o

A、萝卜

B、土豆

C、番茄

D、菠菜

答案：A

108.鲜笋中含有()的氢氨酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水

洗净。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

答案：B

109.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后（）在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形

成的。

A、苏氨酸

B、色氨酸

C、赖氨酸

D、蒜氨酸

答案：D

110.在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩,

要不断推陈出新，发展菜肴和（）。

A、认识菜肴

B、创造菜肴

C、了解菜肴

D、美化菜肴

答案：B

111.下列选项中属于常见的厨房派生调料是（）。

A、色拉油、葱椒油

B、橄榄油、咖喔油

C、葱椒油、咖喔油

D、色拉油、红花油

答案：C

112.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。

A、冷熏

B、生熏

C、热熏

D、干熏

答案：B

113.着衣工艺的作用之一是（）。

A、确定菜品质感

B、确定原料质感

C、确定配料质感

D、确定调料质感

答案：A

114.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

115.制作镇江香醋是以大米为（）。

A、辅助原料

B、主要原料

C、发酵原料

D、提味原料

答案：B

116.下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、干福煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

117.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

118.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在

人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

119.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

答案：D

120.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

121.青鱼的特征是鳞片（）o

A、大

B、小

C、厚

D、薄

答案：A

122.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要

求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

123.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方

式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。

A、热度（火色）

B、热度（火力）

C、温度（火力）

D、温度（火色）

答案：C

124.我国鲍鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和（）。

A、浙江宁波

B、河北昌黎

C、辽宁锦州

D、广州陆丰

答案：A

125.百味之首的调料是（）。

A、辣椒

B、香醋

C、味精

D、食盐

答案：D

126.麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的（）和麦芽糖的混合物。

A、糊精

B、粉末

C\膏状

D、液体

答案：A

127.与普通客人联系密切的一般产品，（）

A、毛利率从低

B、毛利率从信）

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

答案：A

128.禽类原料初步加工中主要环节是（）。

A、刮磷

B、煨毛

C、去皮

D、分割

答案：B

129.黑鲤又叫端鱼，为硬骨鱼纲鲤形目（）o

A、鲤科鲤鱼属

B、鱼卢科鲤鱼属

C、鱼卢科端鱼属

D、鲤科端鱼属

答案：A

130.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

131.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案:C

132.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

答案：A

133.()是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。

A、酒

B、盐

C、葱姜汁

D、白酱油

答案：B

134.爱岗敬业的最高要求是（）

A、热爱自己的工作岗位

B、热爱本职工作

C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作

D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中

答案：D

135.鲜乳最常见的污染是（）

A、微生物污染

B、化学性污染

C、放射性污染

D、重金属污染

答案：A

136.冷藏柜按冷藏温度的不同分为高温柜、低温柜和结冻柜。低温柜的温度一般

为（）℃o

A、0~5

B、0-10

C、-5~12

D、-10~18

答案：D

137.下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是（）。

A、不食用反刍动物驼驴狗肉

B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉

C、不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉

D、不饮酒

答案：A

138.企业战略传达的最终执行者是（）。

A、基层管理者

B、中层管理者

C、高层管理者

D、总经理

答案：A

139.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

A、红色

B、绿色

C、黄色

D、蓝色

答案：B

140.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

A、鱼制品

B、猪肉制品

C、奶制品

D、蛋制品

答案：C

141.下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（）。

A、饮食品种有手抓羊肉、油香、微子'卷果、和火烧麻蕨猪。

B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是精耙

C、不喜欢奇蹄和无爪无蹊的动物肉食

D、生活中时刻都离不开的是酥油茶

答案：D

142.菜肴入口即化，几乎不要咬，如荷叶粉蒸肉。是菜肴的（）特征。

A、韧

B、脆

C、嫩

D、烂

答案：D

143.下列关于法制意识的内容的说法中，（）是不正确的。

A、法治观念

B、“法律面前一律平等”观念

C、纪律观念

D、“权利与义务”观念

答案：C

144.醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。

A、糖

B、醋

C、盐

D、乙醇

答案：D

145.0主要包括：工人的应知应会教育、基层生产人员的专业知识教育和专业

技能培训、技术人员的知识更新和继续教育、安全教育等。

A、现代管理

B、政治思想培训

C、业务技术

D、科学文化

答案：C

146.（）是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。

A、热媒温度

B、加热时间

C、热源火力

D、原料性状

答案：B

147.熬制各种调味汁。制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作是（）的步骤。

A、打荷工作程序

B、厨房餐具准备程序

C、炉灶烹调工作程序

D、盘饰用品制作程序

答案：A

148.成年人一日混合膳食中，粮食供热应占全天总量的（）。

A、30%-40%

B、40%-45%

C、55%-65%

D、65-75%

答案：C

149.菜点的创新意味着（）。

A、是重大发明

B、必须日新月异

C、可以否定传统

D、必须适应消费者需求变化

答案：D

150.下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是（）。

A、注重浓油赤酱

B、味型变化多样

C、突出海鲜原料

D、讲究口味清淡

答案：D

151.面点工艺科学化的含义是：（）

A、自动化，营养化，规范化

B、定量化，程序化，规范化

C、手工专业化，定量化，程序化

D、机械化，程序化，规范化

答案：A

152.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

A、由内向外

B、从外向内

C、内外同时

D、只限表面

答案：A

153.传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是（）的步骤。

A、打荷工作程序

B、厨房餐具准备程序

C、炉灶烹调工作程序

D、盘饰用品制作程序

答案：A

154.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（）。

A、选料突出海味原料

B、菜肴中的汤汁较多

C、注重浓油酱赤

D、口味类型变化多样

答案：A

155.做人最重要的是（）

A、有一个健全的头脑

B、事业第一，家庭第二

C、以德为先

D、做有德之人

答案：D

156.对于每日四餐的人群来说，课间餐或夜宵提供的热量应占全日总量的（）。

A、10%-15%

B、25-30%

C、0.4

D、45-50%

答案：A

157.肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。

A、霉变

B、乳化

C、脂化

D、成熟

答案：D

158.厨房生产的前提是（）。

A、质量

B、安全

C、效率

D、卫生

答案：B

159.食品霉菌污染的防治最关键的是（）

A、加热时间长

B、控制湿度

C、高温保管

D、低温保臧

答案：A

160.成本核算在厨房范围内主要是对（）的成本核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

161.只有具备B-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

A、VC源

B、VD源

GVA源

D、VB源

答案：C

162.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最

强。

A、4-5

B、5.5-6

C、6.5-7.2

D、7.5-7.8

答案：A

163.（）是菜式创新的基本手段，是一种十分活跃的创新方法。

A、组配工艺

B、刀法技术

C、应用特殊原料

D、风味搭配

答案：A

164.乳母的蛋白质供给量应与下列哪个时期相似？（）

A、孕前期

B、妊娠初期

C、妊娠中期

D、妊娠后期

答案：D

165.牛的腹肋又称（）。

A、拖洸

B、肚皮内

C、肋条内

D、胫条

答案：C

166.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

167.()的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、烟I、炒'烹'燔

B、涮、炒、烹、炖

C、爆、炒、蒸、燔

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

168.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗T盐醋搓洗T()T初步熟处理T冷水冲

洗。

A、刮尽污秽

B、黄酒浸泡

G里外翻洗

D、清水漂洗

答案：C

169.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

答案：c

170.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、玉米

C、大米

D、花生

答案：A

171.口腔中可以消化的营养素是（）。

A、麦芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白质

答案：B

172.厨房备餐设备通常用于（）。

A、服务员进行备餐服务

B、打荷人员装饰菜点

C、菜点烹调前配份使用

D、餐厅现场对客服务使用

答案：A

173.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：A

174.下列大米中胀性最大的是()o

A、米山米

B、粳米

C、糯米

D\黑米

答案：A

175.维持人体正常视觉功能的维生素是0o

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素B2

D、维生素E

答案：A

176.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、维生素C

D、维生素B1

答案：C

177.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

答案：B

178.一般河豚鱼的（）毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、卵巢

D、眼睛

答案：C

179.属于肉用鸡的是（）。

A、九斤黄鸡

B、白来航鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

答案：A

180.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，为了方

便菜肴的（），在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。

A、装盘

B、刀工处理

C\上屉蒸制

D、烹调加工

答案：D

181.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

182.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料

的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，

便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

答案：D

183.下列干果中属于世界四大干果之一的是（）。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

答案：A

184.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过

时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

答案：B

185.下列属于热燎的操作程序是：（）。

A、选料T改刀成小料形■►沸水烫熟T调料拌和T装盘

B、选料T改刀成大块形T沸水烫熟T调料拌和T装盘

C、选料T改刀成小料形T沸水煮烂T调料拌和T装盘

D、选料-►沸水煮熟-►改刀成小料形T调料拌和T装盘

答案：A

186.公式W=C+V+m中的V是指（）o

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

答案：C

187.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键,

使蛋白质易被（）水解。

A、醋

B、酶

C\酒精

D、盐

答案：B

188.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋渍法

C、混合腌法

D、醋泡法

答案：B

189.不能被人体消化吸收的是（）。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纤维

答案：D

190.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律

A、操作系统

B、规章制度

C、职业守则

D、法律法规

答案：D

191.锌含量最高的食物是（）o

A、牡蛎

B、鱼卢鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

答案：A

192.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：B

193.烹调方法的分类是以传热介质划分的：（1）水为介质的烹调方法（2）油为

介质的烹调方法（3）（）。

A、电为介质的烹调方法

B、空气为介质的烹调方法

C、气传热法

D、混合气

答案：C

194.净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是（）。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：B

195.禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。

A、胸开

B、后开

C、前开

D、背开

答案：D

196.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

答案：D

197.长方片具有长方形结构，规格有大、中、小三等。小号规格约（），常用于

热菜配料。

A、5X2X0.2厘米

B、5X1.5X0.2厘米

C、3.5X1,5X0.2厘米

D、4X1.5X0.3厘米

答案：c

198.按刀的（）来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。

A、质地

B、形式

G用途

D、快慢

答案：C

199.热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A、不直接

B\表层

C、充分

D、部分

答案：C

200.各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风

味特色。

A、加热工艺

B、烹调技术

C、预制调味技术

D、调味工艺

答案：D

201.汤羹菜勾关后能使主料更加突出，其原因是（）

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

202.冷藏鲜蛋时的温度应控制在0o

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

203.蛋白质的消化是从（）开始的。

A、口腔

B、食管

Cb、±d目

D、小肠

答案：C

204.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。

A、液态水

B、渗透水

C\结合水

D、蒸播水

答案：c

205.青虾又称河虾，其盛产期为（）。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D\春节前后

答案：B

206.厨房生产中的浪费行为容易引起（）。

A、实际投料小于标准投料量

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际耗用成本大于标准成本

答案：D

207.在预煮或烹调过程中加入各种香辛调味料，利用挥发作用（）。

A、使菜肴提鲜

B、可除去原料中的异味

C、增加菜肴的质感

D、菜品的口味鲜美

答案：B

208.可以直接被人体吸收利用的是（）。

A、淀粉

B、乳糖

C\蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

209.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将

火腿外表刷洗干净。

A、溶化的

B、10%的

G20%的

D、热的

答案：D

210.低温油焙制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

A、100~115℃

B、80~90℃

G70~80℃

D、60~70℃

答案：A

211.原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水

B、分子水

C、液态水

D、纯净水

答案：A

212.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）。

A、菜肴的色调

B、色彩的亮度

C、原料的色调

D、调料的颜色

答案：A

213.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分

答案：A

214.在O中不进行食物的消化活动。

A、口腔

B、食管

、目

D、小肠

答案：B

215.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒觥鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

答案：D

216.孜然盐中孜然粉与盐的比例是（）。

A、2:09

B、3:05

C、1:08

D、1:06

答案：D

217.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：A

218.食用（）可引起含氧苴类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、桃仁

答案：D

219.拍粉、粘皮应注意：（），将影响菜品的香味和脆度。

A、糊浆浓度

B、粉料潮湿

C、原料含水多

D、拍粉后的原料不宜放置太长的时间

答案：B

220.（）对人的道德素质起决定性作用

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

答案：D

221.用微波法解冻，一般1千克原料需要（）。

A、5分钟

B、10分钟

G10秒钟

D、3分钟

答案：D

222.属于海水鱼类的是（）。

A、团头鲂

B、鳗鲫

C、银鱼昌

D、黑鱼

答案：c

223.属于贝类原料中瓣鲤类的是（）。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

答案：A

224.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备

及（）等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

答案：A

225.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。

A、热菜调味品成本多采用这种方法

B、指的是单件产品的调味品成本

C、需要逐一核算各类调味品

D、实际上就是平均成本

答案：D

226.属于合成甜味剂的是（）。

A、甜叶菊昔

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

答案：C

227.在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

A、140℃

B、130℃

C、120℃

D、110℃

答案：B

228.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的（）。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

229.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

答案：A

230.一般河豚鱼的（）毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

231.上浆时使用的蛋清不能（）。

A、调散

B、搅打起泡

C、过于新鲜

D、调味

答案：B

232.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的（），红白相间，属一级牛肉。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

答案：D

233.麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺

向切成条块。

A、反刀制

B、拉刀制

C\直制

D、斜制

答案：C

234.下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）。

A、蜜汁类菜

B、糖醋味型菜

C、荔枝味型菜

D、红烧卤酱菜

答案：A

235.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

答案：A

236.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓

B、涂抹

C、短时间浸渍

D、长时间浸渍

答案：A

237.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A\小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

答案：A

238.细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：D

239.异色组配法又称（），是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。

A、顺色配

B、花色配

C、单色配

D、同色配

答案：B

240.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。

A、桂皮

B、香叶

C、香料

D、香精

答案：c

241.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是（）、家畜及其内脏。

A、鸡子

B、鸭子

C、家禽

D、蔬菜

答案：C

242.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

答案：D

243.生蛇，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎

B、海蛎子

G蛇

D、长牡蛎

答案：A

244.淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物

B、维生素

C、脂肪

D、矿物质

答案：A

245.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生

的基本要求之一。

A、砂纹

B、水纹

C、锈纹

D、茶纹

答案：B

246.贴制的原料要先后再加热成熟。（）

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

答案：B

247.勾奘使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、营养素

答案：D

248.在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边

顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。

A、按皮

B、拍皮

C、摊皮

D、压皮

答案：B

249.制茸胶时,畜肉原料的吸水率一般是o（）

A、60%~80%

B、100%~120%

G30旷50%

D、40%~100%

答案：A

250.为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、美击

答案：C

251.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表

B、仪容

C\礼貌

D、礼节

答案：C

252.对于自然形状（）的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观

大方的物体形象,来满足宴会的需求。

A、较差

B\一般

C、较好

D、特殊

答案：A

253.水果种类很多，但一般都以味感为主体。（）

A、清香的甜味

B、甜味和酸味

C、涩味和甜味

D、果香和甜味

答案：B

254.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中

属（）门的动物。

A、脊索动物

B、棘皮动物

C、软体动物

D、腔肠动物

答案：B

255.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。

A、软糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案：D

256.味的感受器对味的感受具有高度的（）。

A、专一性

B、统一性

C、多样性

D、复杂性

答案：A

257.低压蒸汽锅气压为（）o

A、0.15kg/cm2

B\0.25kg/cm2

C、0.35kg/cm2

D、0.45kg/cm2

答案：c

258.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

答案：C

259.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主

要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累

B、味的转换

C、味的消杀

D、味的相乘

答案：B

260.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜,每餐适用量为（）。

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

261.东风螺又称（），属蛾螺科。

A、马蹄螺

B、香螺

C、蝶螺

D、甜螺

答案：D

262.白煨脐门选择的原料部位是____（）

A、鳍鱼的尾部

B、鳍鱼的背部

C、鳍鱼的腹部

D、整条鳍鱼

答案：C

263.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称

为（）。

A、聚餐式

B、单上式

C、分食式

D、自选式

答案：C

264.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高潮

B、身峰

C、展示

D、体现

答案：A

265.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）

野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。

A、野畜肉的质较好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常带有各自独特的风味

答案：D

266.碳酸氢钠为（）结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,

生成二氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、黄色

答案：A

267.用尖齿锯鲸的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大,

紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

答案：D

268.谷类含糖70%~80%,主要是多糖,它主要提供丰富的维生素B族,其中维生素B

11、维生素B22、（）含量较多。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素叩

D、