西南大学研究生膳食结构调查总结

PAGEPAGE4西南大学研究生膳食结构调查总结高校研究生因为学习是繁重的脑力劳动，大脑在高度紧张地工作时，不断地消耗能量和营养素，膳食结构及营养素的摄入量是否合理，是否符合这个年龄、身份的生理特点，直接关系到他们的健康成长。笔者于2007年5月对西南大学研究生进行了膳食结构调查，以了解在校研究生膳食营养状况，以便为更好地指导他们合理营养与平衡膳食提供依据。1对象与方法1.1对象西南大学研究生600，其中有效问卷北校区男生75，北校区女生52名，南校区男生73，南校区女生74；年龄为23-30岁1.2方法采用24小时回顾法进行调查膳食1天，调查方式采用问卷调查。资料回收后，利用中国CDC营养与食品安全所编制的“营养计算器”软件计算每人平均每日能量和营养素的摄入量。2结果与分析2.1各类食物摄入量在调查的各类食物摄入构成中均呈现出以谷类、蔬菜类摄入为主且基本都达到推荐摄入量的标准，畜禽肉摄入普遍达到推荐摄入量标准，水果类的摄入普遍达到推荐摄入量标准另外还有少数则是完全不摄入水果类，蛋、奶类和豆类摄入差异随个体的差异较大且总体偏低，油脂类的摄入普遍偏高，而鱼虾类的摄入均偏低。形成以上各类食物摄入量构成的原因主要在于，首先对于学生这种特殊生活状态的群体来说，他们就餐的范围主要是在学校食堂和周围餐馆而非自己买来做，不可能大量的摄入菜肉类食物，这就决定了他们的摄入以谷类为主；同时由于现在人们健康意识的提升，特别是对蔬菜类食物重要性的认识使大多数人在吃饭的时候都会选择一份蔬菜，另外由于价格、费用等方面的原因食堂的荤菜也主要是以菜类为主，这就形成了被调查者蔬菜类摄入普遍较高的原因；第二，对于畜禽肉类的摄入普遍都达到推荐摄入量，因为对于其的推荐摄入量在50-100g之间，这个范围是一个比较容易达到的范围，例如一天吃一份荤菜，它所提供的畜禽肉量就已经达到标准了，更何况很多学生每天所摄入的畜禽量远远超过一份荤菜所含的量；第三，对于水果的摄入，现在的学生大部分都已经意识到水果摄入对我们身体健康的重要性，所以不摄入水果的被调查者很少，几乎都有摄入水果的习惯，而对于水果的推荐摄入量是100-200g,举个例子来说就是要摄入一个苹果或者梨就能达到推荐摄入量了，所以只要有摄入水果习惯的被调查者基本都能达到推荐摄入量的标准；第四，对于蛋、奶、豆类摄入差异的存在主要是跟学生对这几类食物的接受程度有关，因为很多人对这几类食物的气味、味道等不能接受，例如奶腥味、豆腥味、蛋的口感，所以导致即使大家都知道其营养价值很高却仍然不愿食用的原因，另一个奶摄入偏低的原因在于奶的价位偏高，一袋250ml的鲜奶最少需要1.2元且学生不可能光喝奶，还必须配以其他食物，或者当宵夜，这样无形中增加了学生的支出；第五，对于油脂的摄入，由于长期在食堂和餐馆就餐，食堂是大锅炒，为了不引起糊锅之类的问题必然会向菜中加入大量的油脂，而川菜本来就是口味重的一种菜系，所以在餐馆中就餐其为了增加菜肴的风味必然也会加入大量的油质，这就是被调查者油脂摄入普遍偏高的原因；第六，鱼虾摄入量过低的原因在于食堂鱼菜种类确实不多，并且很多鱼菜都是煎炸之后进行熬煮的，总给人一种不新鲜的感觉，这就解释了被调查者对于鱼虾摄入的普遍缺乏的原因，从这点上也希望能给后勤集团提供一个思考。2.2能量来源在人摄取的所有营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”或“热源质”。而它们各自供能量在能量配比中是有一定比例的，其中蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-70%。如果其中任何一种热源质比例过大超过推荐范围就可能给机体代谢带来困难，例如碳水化合物过多引起其转化为脂肪囤积起来而增胖，脂肪过多造成的肥胖和部分没有代谢彻底的脂肪所形成的自由基等损伤机体以及未代谢完的蛋白质形成的醛、酮类有害物质对人体形成伤害等，所以只有达到一个平衡的供能比例才能保障人的身体健康，表1、表2和图1就是针对我校南北校区能量来源配比的调查情况。表1南北校区男女能量来源配比情况起这部分群体的注意，因为过量的摄入能量也会给机体带来很多的问题。同时还有一个趋势就是南校区的男女生其能量摄入的平均值均高于北校区，其具体原因有待进一步的研究。同时南校区男生能量摄入超过120%RNI的比例是最高的，达到19.18%，需要引起重视。2.3.2维生素摄入量与RNI的维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引起相关的营养缺乏症。通常根据它们的溶解性质，将其分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类。现就这两类维生素的调查结果分析如下。2.3.2.1脂溶性维生素摄入量与RNI脂溶性维生素是一大类维生素的统称，也即是具有脂溶性特性的所有维生素，包括VA，VD，VE等，这次调查的脂溶性维生素是VA。VA的缺乏会引起夜盲等问题，各校区男女生对于VA的摄入情况较为一致，摄入值达到RNI值的有约1/3的被调查者，同时个体之间差异较大，这可能还是跟的来源VA的来源主要是胡萝卜、鱼类、乳脂等食品中，其中部分是在食堂不容易吃到的而另部分跟个人的饮食嗜好有关，所以对于VA的摄入普遍偏低并且差异较大。2.3.2.2水溶性维生素摄入量与RNT比较水溶性维生素是一大类维生素的统称，也即是具有水溶性特性的所有维生素，包括VB族、VC族。此次主要针对B1、B2和进行了VC调查，调查发现B1、B2的摄入普遍偏低，其中B2率高于B1，而对于VC的摄入达到标准的较多，约占整个被调查者的75%，而未达到者也大多在RNI的70-90%之间。B1的缺乏严重时会引起脚气病，它的缺乏跟加工方式有关，由于食堂菜肴均是由大锅久炒而成，B1的含量自然会降低很多，同时由于现在的饮食习惯是以精米、精粮为主，在其精制的过程中大量的B1被破坏，而B1含量丰富的杂粮由于条件或饮食习惯的限制也很少能够摄入，另外部分由于酗酒而造成小肠吸收能力下降而使其吸收量降低，故造成其缺乏。B2的缺乏早期表现为疲倦、乏力，继而出现口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管增生等。而由于B2主要存在于肉、蛋、奶中，而大部分的被调查者并不摄入蛋、奶制品，光靠肉制品来获取所需要的B2，故造成其缺乏。VC的缺乏早期症状包括体重下降、倦怠，以后牙龈疼痛出血、伤口愈合慢等，严重时牙齿松动、骨骼畸型、全身性出血直至心脏衰竭。而就调查来看VC的摄入量还是基本在一个合理的范围内的，这主要和现在对于VC的重视有关，大家都摄入大量蔬菜并且大多数人摄入水果。2.3.3矿物质摄入量与RNI人体重量的4%是由数种不同的无机元素组成，他们是机体灰分的组成成分，目前确认有21种是人体必需的，营养学中称这类营养素为矿物质或无机盐，其对于每种必需矿物质对人体具有重要的生理意义，现就本次调查结果进行阐述。在各种矿物质的摄入方面，有三个较突出的问题，一是钙摄入量普遍偏低，二是钠的摄入量普遍偏高，三是其余各种矿物质的摄入量略有偏低，即摄入量大部分都在RNI的60%-90%之间。被调查者钙、钠的摄入量情况如表4。表4钙、钠摄入量符合RNI的比例矿物质的摄入组别钙的摄入量符合RNI的比例（%）钠的摄入符合RNI的比例（%）南校区女生10.81%2.70%南校区男生6.94%0%北校区女生23.08%3.85%北校区男生5.80%1.33%首先来看一下钙缺乏问题，钙的缺乏对于成年人来说会导致骨、牙质差，小腿、脚抽筋等症状，所以钙的充足供给是有十分重要的意义的，而本次调查中发现的大多数被调查者存在钙摄入不足的情况，可能还是跟多数人没有在膳食中加入牛奶，平时对豆制品摄入也不够，而对于另外一种钙含量丰富的虾皮等海产品也几乎不能摄取有关。而调查中发现钠的摄入普遍偏高，而且大部分甚至超过RNI的两三倍，这可能跟川菜口味重，菜中放入的盐较多有关，钠含量过高会引起血压上升等问题。2.4营养素来源分配本次调查中发现被调查者营养素的来源主要还是来自于植物性食品，而动物性食品所占的比例相对较低，这对于某些营养素的摄取是有利的，例如维生素C，但是对于某些营养素的摄取却是不利的，如铁的吸收，动物性食品中铁为血红素铁容易吸收而植物性食品多为非血红素铁不易吸收，钙的吸收也是奶类最好，植物性食品中的钙容易跟草酸结合而不被吸收，所以还是应该注意通过植物性食品和动物性食品搭配使用，摄入营养素。2.5饮食习惯在对各校区研究生进行饮食习惯的调查时发现有一定比例的人不吃或者很少吃早饭，具体数据如表5。表5不吃早饭的比例情况组别不吃或很少吃早饭的比例（%）南校区女生1.6％南校区男生17.5％北校区女生8.3％北校区男生17.8％从表5可以看出，男生普遍比女生不吃早饭，其比例分别达到17.5％、17.8％，而女生为1.6％、8.3％。3结论从调查结果来看主要存在几个突出的问题，现就这些问题进行一下阐述并提出一些解决方法。首先是脂肪占能量百分数平均值均略有偏高，根据上面所说的原因可以采取以下方法进行一些补救：1.饭菜分开装，也就是说你在盛饭菜的时候用饭盒和隔盘来分别装饭菜，或者用食堂的餐盘，这样菜里面很大一部分的油就不会进入饭内而被人摄入；2.少吃油腻、煎炸食品；3.加强运动以提高脂肪的消耗量并且有利于身体健康。第二是女生能量的摄入呈现明显的两级分化，也就是说女生能量摄入低于RNI70%的比例或高于RNI120%较多，占去总调查30%-40%，这样很容易给机体带来较大伤害，可以采取以下措施进行调整：1.端正认识，要自己真正理解到过度节食和暴饮暴食都是不科学的饮食习惯；2.合理安排三餐能量摄入，对于想要节食的人，因为ChineseDRIS规定的合理的能量摄入范围是在RNI值的70%-120%之间，可以控制能量的摄入在RNI的70%-80%之间，但是千万不能太低以至于成为过度节食，这样不仅达不到减肥的目的还会伤害身体甚至患上厌食症，总之规律饮食、合理节食、加强锻炼才是减肥的最佳方法；3.规律饮食，要进行规律饮食，不要一会暴饮暴食、一会节食或者今天想起一个时间吃饭明天又是另外一个时间吃饭，这样反而会打乱身体的代谢。第三是对于维生素A、B1、B2摄入的缺乏，其实对于维生素A的补充，最好的就是胡萝卜，但是如果有的人实在是不能接受它的滋味也可以用很多别的代替，而且好多也是我们能吃到的，例如各种家禽的肝脏均含有丰富的维生素A，蛋黄、芒果、枸杞、冬寒菜等也含有丰富的维生素A；同样的，对于B1最好的是吃点杂粮，例如食堂的小米粥之类都是不错的选择；B2在家禽肝脏、菇类等含量均较丰富。第四是钙摄入量的不足和钠摄入量的偏高，钙摄入量的不足主要还是应该靠牛奶来补充，因为它是最好的钙补充剂，同时也可以吃一些骨头汤或者排骨汤，另外芝麻、虾皮等也是不错的选择。而钠的过量，就目前研究生的现状来说，想人为的去改变它是不可能的，只有通过一些方式来加速其代谢，降低损害。第五是蛋、奶类和豆类摄入差异随个体的差异较大且总体偏低和部分被调查者没有吃早饭的习惯，这个主要还是要通过观念的一个改变才能解决，要通过一些宣传和教育使大家了解到这些食物和早餐的摄入对人有多大