西式面点师（中级）理论考试试题

西式面点师（中级）理论考试试题1、【单选题】()不是定型用工具。（

A

）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、【单选题】()属于复合膨松剂。（

C

）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母3、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（

C

）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸4、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（

C

）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻5、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（

C

）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷6、【单选题】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油7、【单选题】“Eggyolk”是指()。（

B

）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉8、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（

A

）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉9、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（

D

）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅10、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（

D

）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米11、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（

A

）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度12、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（

D

）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价13、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水14、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（

D

）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（

C

）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸16、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（

D

）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精17、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（

B

）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼18、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（

C

）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间19、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（

A

）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合20、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（

A

）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准21、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（

C

）A、设计B、检验C、运输D、修理22、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（

C

）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺23、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（

A

）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高24、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（

A

）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅25、【单选题】臂架根部铰点高度大于（）的起重机，应安装风速仪（

C

）A、30mB、40mC、50mD、60m26、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（

C

）A、决策B、预测C、分析D、控制27、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（

C

）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧28、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（

A

）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度29、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（

D

）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两30、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（

D

）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电31、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（

D

）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务32、【单选题】坚果用英文表示为()。（

B

）A、natB、nutC、mintD、rum33、【单选题】定价系数与()有关。（

B

）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率34、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚35、【单选题】根据《建设工程施工现场消防安全技术规范》规定，宿舍、办公用房建筑构件的燃烧性能等级应为（）级。（

A

）A、A级B、B1级C、B2级D、B3级36、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

A

）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录37、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下'安全生产模拟考试一点通'一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（

C

）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发38、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（

B

）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费39、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（

C

）A、盐B、面粉C、结力D、黄油40、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（

A

）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力41、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%42、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.243、【单选题】毛利额是()。（

B

）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差44、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（

C

）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液45、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（

D

）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损46、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（

A

）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕47、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（

D

）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟48、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（

D

）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形49、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（

A

）A、大小B、色泽C、风味D、口味50、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（

D

）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹51、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

D

）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学52、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（

D

）A、电压B、电网C、电流D、电弧53、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面"安全生产模拟考试一点通"筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（

C

）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密54、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（

C

）A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内55、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（

C

）A、揉B、捏C、包D、混合56、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（

D

）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短57、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（

A

）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物58、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（

C

）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏59、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（

D

）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物60、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（

B

）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性61、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（

D

）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧62、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（

D

）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物63、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热。安全生产模拟考试一点通。量的不足。（

B

）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质64、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（

D

）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物65、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（

A

）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带66、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（

D

）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉67、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（

B

）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白68、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（

D

）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造69、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（

C

）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定70、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（

C

）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸71、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（

D

）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法72、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（

B

）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性73、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（

C

）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮74、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（

C

）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃75、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（

C

）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值76、【单选题】食物特殊动‘安全生产模拟考试一点通‘力作用最强的热源质是()。（

A

）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素77、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（

B

）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干78、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（

D

）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度79、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用80、【判断题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（

×

）81、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（

√

）82、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（

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）83、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（

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）84、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（

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）85、【判断题】()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一“安全生产模拟考试一点通“种食品。（

√

）86、【判断题】()