2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案

适的位置上进行，这个合适的位置是()。A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图2.酒吧是提供(),以利润为目的，做有计划经营的一2.中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位C.主宾3.对饭店餐饮部来说，宴会厅和多功能厅的面积几乎4.西餐宴会的上菜顺序是4.餐厅背景音乐的主题，应以()为宜。D:热烈5.管理者最有用的比率是()。5.宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部6.宴会合同书必须由B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订7.着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的C.中央显眼处6.斟酒水的顺序是()。8.西餐宴会公用品盐盅和胡椒盅的摆放标准是A.左椒右盐且间隔1cmB.左盐右椒且间隔1cmC.左椒右盐且间隔2cmD.左盐右椒且间隔2cm9.高级西餐厅的服务方式主要是C.英式服务D.俄式服务10.员工的工作效率及效果属于考核内容的C.勤7.既是客房预订的最后一个环节，又是前台宾客入住接待前提的工作是指()。A:预订信息处理和预报B:建立客户档案C:预订变更11.当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的茶类是A.绿茶B.红茶C.花茶D.乌龙茶12.在西餐正餐服务过程中，服务顺序正确的是餐酒B.接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和C.推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和餐酒13.进食谷物食品时，需用的餐具是A.汤勺B.浓汤勺C.甜品勺D.冰激凌勺14.关于餐饮发展趋势，以下叙述正确的是8.餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责，亲自为VIP客人提供送餐服务的是()。A.客房送餐经理B.客房送餐领班C.订餐员D.送餐服务员9.餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务()。A.不能够量化B.不能够储存C.不能够复制15.一旦宴会安排得到确认，迅速送交客人的相关资料是A.确认信B.酒店介绍C.宴会菜单D.酒水单16.俄国人一日三餐必不可少的食物是B.鱼子酱C.土豆B.挂霜D.拔丝18.中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型19.需要用斜面推折这个技法的餐巾花是B.金鱼C.蝴蝶C.啤酒D.差异性23.宴会预订所有表格中，都必须明确的内容是A.宴会活动日期B.宴会预订日期C.宴会订金D.宴会结算方式24.如果客人取消预订，填写“取消预订报告”的人员是A.宴会预订员B.宴会部经理C.餐厅部经理D.餐厅领班25.服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的A.左上方B.左下方C.正上方D.右上方26.服务员与客人发生矛盾时，应尊重客人，并有较强A.主动B.热情C.耐心D.周到27.主要用于递送账单和信件的是A.长方形托盘B.圆形托盘直径大的C.直径小的金属圆托盘D.正方形托盘28.食用蜗牛的专用叉与蜗牛夹搭配使用，摆台时应B.蜗牛夹蜗牛叉都放在左手C.右手放蜗牛夹，左手放蜗牛叉D.蜗牛夹蜗牛叉都放在右手29.厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜A.分叉分勺式服务B.旁桌式分菜服务C.转盘式分菜服务D.各客式分菜服务30.小型宴会查询和核实细节、促进销售的常见方式是A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订A.请客人回客房等候通知B.推荐附近酒店C.替客人叫外卖D.婉拒客人32.餐厅运送各种物品的基本工具是A.手提篮B.托盘C.装饰盘D.收纳箱33.房间内将桌椅安排端正摆放或呈V型摆放的会议台A.剧院式B.教室式C.弦月式D.马蹄形34.中餐厅服务中，接近最后点菜时间才到餐厅的客人，B.靠窗口区域C.靠厨房区域D.餐厅角落区域35.食用开胃菜要用到的餐具是A.头盘刀B.龙虾签C.蜗牛叉D.黄油刀36.立体感强、造型逼真的餐巾花是B.杯花C.环花D.盘花37.中餐宴会菜单的规格一般是A.隔离法B.室息法C.冷却法D.抑制法39.代表酒店与外界洽谈和推销宴会的人员是A.中介公司B.销售预订员C.值台服务员D.餐厅领班40.迎宾员应将参加西餐宴会的客人先引领至休息室，A.1小时B.半小时C.15分钟D.5分钟41.西餐正餐服务黄油和面包时，下列程序正确的是A.在客人右侧先上黄油再分派面包B.在客人右侧先上面包再分派黄油D.在客人左侧先上面包再分派黄油42.轻托和重托是按托盘的B.大小分C.形状分D.用途分43.适用于招聘初级员工和开业前的招聘形式是A.超员招聘B.缺员招聘C.等员招聘D.内部招聘44.当餐饮服务人员在服务过程中出现问题时，解决问A.餐饮环境B.服务技能C.服务态度D.服务效率45.中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是B.水杯、烈酒杯、葡萄酒杯C.葡萄酒杯、烈酒杯、水杯D.烈酒杯、葡萄酒杯、水杯10.大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在()准A:餐厅门口B:就餐台边C:餐厅里面46.称为“银盘子服务”的西餐服务方式是A.俄式服务B.美式服务C.英式服务D.法式服务47.将一份菜的价格分为若干份，使其看起来不贵是运A.语言的加法B.语言的减法C.语言的除法D.语言转折法48.生活在江浙一带的人们大多数都喜欢饮用A.沱茶B.花茶50.以下关于推折说法正确的有A.餐厅服务员B.餐厅领班C.传菜员D.迎宾员52.宴会预定中，近些年新增的一种预订方式是A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订53.提前将客人人数相等的餐碟有次序的摆放在餐台A.转盘式分菜B.盘桌式分菜C.分叉分勺式分菜D.各客式分菜54.可用于小型会议、西餐宴会及大型自助餐食台的西A.教室形B.“U”字形C.长方台形55.餐饮实物产品质量通常包括客用物品质量、服务用A.加工烹调质量B.协调沟通质量C.操作表演质量D.菜点酒水质量56.西餐宴会摆台时，甜品叉与甜品勺平行摆放，且B.甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝左C.甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝右57.宴会安排日记薄要A.一日一页C.一日多页D.二日一页58.大型宴会一般预先打印在请柬上的是A.宴会名称B.酒店名称C.客人桌号D.平面示意图11.饭店服务质量的优劣，是通过()。B:客人所得到的感受来衡量的C:饭店的公共关系来衡量的D:饭店的经济收入来衡量的59.在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤叫做A.理盘C.起盘D.卸盘60.餐后甜酒是糖分很多的酒类，人喝了之后有帮助消A.佐餐酒B.甜食酒C.利口酒D.开胃酒12.餐饮服务人员每()必须参加卫生防疫部门的体检，A:三个月C:一年D:两年61.有关香槟酒开启的操作，正确的是A.用酒钻直接钻入木塞，利用杠杆原理将B.用扳手将瓶口铁丝扳断，再用手拔出木塞即可C.用手扭开铁丝，然后用手握住木塞轻轻转动往上拔D.靠瓶内压力和杠杆原理将瓶塞取出62.台号夹要注意保持清洁卫生，常选用A.木制夹B.铁制夹C.银制夹D.塑料夹13.订餐员在(),如未接到客人的收餐电话，则可打A:早餐B:早餐C:早餐D:早餐64.法定性会议和非法定性会议的会议类型划分方式是65.宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，参照的标准是A.主管人员眼色B.客人进餐速度C.餐厅工作时间D.自己的经验15.在对客服务质量的检查监督中，采用()的方式更A.明查B.暗查C.抽查D.专题检查66.中式烹调方法中，用烟气使食物受热的是B.金鱼B.环花C.杯花D.实物花70.体现餐饮服务无形产品质量的是A.菜点酒水质量C.服务环境质量D.服务态度技能A.甜品叉B.有酒水的杯子C.面包盘D.烟灰缸72.西餐摆台中，面包盘摆放在装饰盘的C.右侧，且面包盘下端距离桌边约2cmD.左侧，且面包盘下端距离桌边约2cm73.宴会安排日记薄填写中，对于已经确定的预订需用A.铅笔记录B.黑色签字笔记录C.红色笔记录D.橙色笔记录74.关于金属餐具的描述，正确的是A.西柚勺是午餐吃西柚用勺B.海鲜叉有四齿，用于食用海鲜鸡尾杯或甜品C.黄油刀用于吃面包时涂抹黄油、果酱D.茶勺是西餐舀红茶的餐具是A.长方形托盘B.直径大的圆形托盘C.金属圆托盘76.吃甜品时，与甜品叉搭配使用的是A.甜品刀B.蛋糕叉C.服务勺D.黄油刀77.中餐宴会销售的第一步是B.签订宴会合同书C.受理预订D.收取订金78.宴会上菜应先上冷盘，以后的菜B.按荤素顺序上C.按随机顺序上79.会议型宴会的预订方式是A.电话C.传真D.网络80.中国快餐业的发展迅速，已占整个餐饮业营业额的16.西餐餐具品种繁多，每种餐具都有自己的特殊的用A.海鲜叉B.甜点叉C.蛋糕叉D.服务叉A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧82.中餐摆台铺台布时，要求做到A.台布正面与凸缝处朝上B.台布反面与凸缝朝上D.台布反面与凹缝处朝上17.在饭店的清洁保养工作中，清洁保养工作技术含量较高的是()。A.客房B.餐厅C.公共区域D.前厅83.葡萄酒开瓶操作方法正确的是A.动作迅猛B.用开瓶刀割取下包装纸C.酒钻呈45°角插入木塞D.用摩擦原理将木塞拔出A.主人B.主宾D.翻译85.点餐单的第二和第三联送传菜部前要盖章，负责盖A.收银员B.值台服务员D.餐厅领班18.若需要整理的客房内有客人用膳未撤走的餐具和A:.将餐具餐车撤出放在客房门口C:将餐具餐车收拾好后放在房间的一角，等送餐员前来取回回86.较为大型的会议其主席台座位安排一般是请尊者坐A.最右侧B.最左侧C.正中间D.单独设坐87.中餐宴会座次安排中，主人的右侧就座的是A.主宾B.第二宾C.第三宾D.副主人19.一般为连通的两个房间：一间做卧室，居室，这样的房间是()。A.总统套间B.标准套间C.大床间D.标准间88.在西餐菜肴服务中，被称为“家庭式服务”的西餐A.法式服务C.英式服务89.不属于按形式划分的会议类型是B.讨论会C.单位性会议D.报告会20.客人正在住用的房间，被称为()。A.走客房B.未清扫房C.请勿打扰房D.住客房90.预订大型宴会需要面谈时，用来约定会面时间、地A.电话B.传真C.网络21.餐饮企业的清仓盘点工作至少()进行一次。A.一个月B.一个季度C.半年D.一年91.第三联点菜单画单结束后妥善保存，以便于审核，A.厨房B.餐厅部C.收银台D.财务部92.产于西班牙并被称为国宝的甜食酒是A.雪莉酒B.波特酒C.玛德拉酒D.玛萨拉酒B.大冬瓜C.小青菜22.下列关于法式服务错误的有()。B.四杯C.五杯95.酒店为方便商务客人和旅游客人就餐、会客和休息，A.酒店餐厅内B.商务中心旁C.商务楼层内D.一楼大厅附近23.在清洁住客房时，一般应按照()顺序清洁。A:先卧室后卫生间B:先卫生间后卧室D:与走客房相同96.有关西餐摆设餐台的描述，正确的是A.按宴会通知单要求摆放刀、叉餐具B.按宴会菜单要求摆出台形C.按宴会通知单的酒水要求摆放相应的酒水杯D.公用物品一般五至六人摆放一套97.中餐宴会服务中，提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸A.菜肴服务B.席间服务C.送客服务D.结束工作98.在高级西餐厅，宾客进门、拉椅、递菜单、点菜、A.主人优先B.主宾优先C.女士优先D.长者优先24.关于餐中红酒开启服务，下列说法错误的是()。B:将酒钻垂直钻入木塞，不要旋转酒瓶C:轻轻拔出木塞，不要旋转酒瓶塞99.适用于布置会场，采用8米×75米的长条桌、普通A.马蹄形B.口字形C.长方台形D.教室形100.中餐宴会的上菜位置十分讲究，上菜位置通常选择在A.主人的右侧B.主宾的右侧C.副主人的右侧D.主人和主宾之间25.西餐餐饮的成本控制从()开始。B:菜单101.冲泡乌龙茶需要的水温是102.被人们称为“液体面包”的是A.黄酒B.白兰地C.葡萄酒103.现代会议在会场上可以运用图表、多媒体、影视A.目的性B.组织计划性C.群体沟通性104.西餐宴会摆台中，刀叉摆放正确的顺序是C.装饰盘左侧从右往左依次为主菜刀、鱼刀、汤勺、开26.饭店员工在其服务过程中对时间概念和工作节奏的把握是指()。A:服务方式B:服务态度C:服务技巧D:服务效率105.用轻托方式给客人斟酒时，勿使托盘翻到，要随时调节A.酒瓶B.托盘的重心C.托盘的中心D.托盘106.适用于招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、A.超员招聘B.缺员招聘C.等员招聘D.内部招聘107.具有色翠、香郁、味醇、形美四大特点的茶是A.滇红B.茉莉花茶C.西湖龙井D.黄山毛峰27.为客人提供擦鞋服务时，将鞋篮放到()待擦。A:客人房中B:工作间C:走廊上D:楼梯口108.中餐宴会厅的室温要注意保持稳定，一般夏季气温保持在109.用餐结束后，收撤餐具的顺序为B.金银器—餐巾/香巾—酒具一瓷器—筷子28.西式正餐服务中的及时清桌指的是宾客就餐离开餐桌后，服务员应在()之内完成清桌，并做到重新摆台。D.领班A.宴会部B.传菜部C.厨房D.收银台29.宴会摆台时，摆放酒杯的顺序从左至右是()。D:水杯.葡萄酒杯.白酒杯113.正餐刀与正餐叉搭配用于吃的菜肴是B.副菜C.头盆30.饭店客房的()即先介绍所提供的服务设施与服务C.钵酒D.味美思116.西餐早餐摆台铺垫布时，平整铺于餐位正中，距A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.5厘米31.餐厅里最常见.使用最广泛的一种菜单形式是()。B:即时性菜单C:循环菜单117.大型宴会负责结账的一般是A.值台员B.迎宾员C.管理人员D.服务员118.为避免电动机发热过度，吸尘器连续使用时间不A.半小时B.1小时C.2小时D.3小时32.西餐中喝咖啡的礼仪表述错误的为()。A:上咖啡时的勺子是用来搅拌糖的B:可以用咖啡勺来喝咖啡C:咖啡杯的握法没有任何讲究D:咖啡在西餐当中是一道菜点119.中餐宴会摆台时若需要围桌裙，开始操作的位置是A.主人位B.主宾位C.译陪人员之间D.副主人位120.负责掌握出菜节奏的部门是A.传菜部B.厨房部C.餐厅部D.宴会部121.中餐厅餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布A.靠边摆放B.餐厅中间C.靠最里面摆放D.无具体规定33.大堂的地面清洁，打蜡工作一般在下列哪个时间内合适()。A:早上B:中午C:夜间D:下午122.西湖龙井属于A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.花茶式是A.法式服务B.英式服务34.下列酒水中，可以和任何西餐菜肴搭配饮用的酒是A:香槟酒B:白兰地D:葡萄汽酒124.员工招聘首先应该A.发布广告B.拟定计划C.进行体检D.应聘考核125.餐桌上的菜肴过多时，服务员应A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子35.有限服务饭店在客源市场方面，消费群体的主体是A:价格B:产品C:质量D:服务A.绿茶B.红茶C.花茶D.乌龙茶127.会议参加人数至少为也上B.外焰C.根部B.高档化C.规模化D.个性化37.饭店管理的主要标准有三大类，即数量标准.质量标准和()。A:时间标准B:服务态度标准D:财务标准130.中餐宴会餐前准备分菜用具、各种服务用具、酒A.点菜单B.宴会菜单要求C.参加人数D.宴会档次131.为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包的是A.奄列蛋B.煎蛋C.炒蛋D.水波蛋132.白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒A:溢香B:喷香C:闻香D:留香133.在宴会预定中，酒店与客户联络的主要方式是A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订134.中餐撤换餐具的位置及顺序是A.主人顺时针B.主人逆时针C.主宾顺时针D.主宾逆时针A:功能齐全B:舒适性C:安全性D:氛围和谱A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟136.对比利时、荷兰、卢森堡等国家的餐饮影响较大A.法式餐饮B.英式餐饮C.美式餐饮D.俄式餐饮40.客房服务员在整理客房时，若客人回来，不正确的做法是()。A:服务员应礼貌地请客人出示客房钥匙或房卡137.用于西餐厅的分菜或自助餐陈列冷菜的盘子是A.主菜盘B.开胃品盘C.大银盘D.托盘138.中餐宴会台形布局时将主桌放在上首中心体现的A.高近低远B.先右后左C.中心第一D.中心突出41.饭店采用房务中心客房服务形式的长处是()。A:高效B:温馨C:安全D:方便139.关于工作服的描述正确的是140.中餐厅的主要任务是D.摆台时用一次性筷子.一次性湿毛巾.塑A.绿茶B.绿茶粉C.红茶142.宴会预订方式中较为有效的方式是A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订143.被誉为“葡萄酒之女王”的是法国波尔多出产的A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.玫瑰葡萄酒D.香槟酒43.为了使布件有效的周转使用，布件收发应遵循()A:先洗先出B:即洗即出D:超额领用144.西餐正餐的上菜顺序为是A.开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或茶B.开胃菜、色拉、汤、主菜、甜点、咖啡或茶C.主菜、汤、色拉、开胃菜、甜点、咖啡或茶D.色拉、汤、主菜、甜点、开胃菜、咖啡或茶145.中餐宴会摆台时，正副主人一侧应放置的餐椅数是B.两张146.中餐零点客人示意结账后，上A.茶水B.毛巾D.甜品A.法式或俄式B.法式或英式C.英式或美式D.美式或自助餐148.宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现，距今有A.近5000年的历史B.近4000年的历史C.近3000年的历史D.近2000年的历史A.问茶、开茶、点心服务、结账和清理台面B.开茶、点心服务、结账和清理台面C.问茶、点心服务、结账和清理台面D.问茶、开茶、点心服务和清理台面150.下列与中餐铺台布的考核标准不相符的是B.一次定位准确、台布不接触地面C.台布正面向上、布面平整D.时间符合要求，一般不超过2分30秒151.决定原料形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生的工A.原料选择B.粗加工C.精加工D.刀工152.中餐宴会组织准备工作全部就绪后，对宴会准备A.宴会负责人B.领班C.值台员D.迎宾员153.为客人铺餐巾时，一般情况下应注意A.站在客人左侧右手在前、左手在后B.站在客人左侧右手在后、左手在前C.站在客人右侧右手在前、左手在后D.站在客人右侧右手在后、左手在前154.预防细菌性食物中毒的措施是A.不食用霉变食物B.严禁食用病死或病后宰杀的动物C.签单157.特点为香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留C.酱香型D.米香型158.药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，诸如人B.竹叶青C.山楂D.红桔159.酒店与客户双方均应严格履行其中各项条款的合A.宴会合同书B.宴会预订单D.宴会预订档案MediumWell代表的是A.冰块C.细盐D.方糖163.晚间营业的酒吧多采用A.一班制B.二班制C.三班制D.间隔班164.值台员在撤去吃奶酪的餐具后，应先为客人斟好A.白葡萄酒B.香槟酒C.红葡萄酒D.玫瑰红葡萄酒165.西餐中的第一道菜肴通常是A.开胃菜C.副菜D.主菜166.销售量不仅受经营空间限制，还受进餐时间限制，受就餐环境影响，这些是餐饮产品的A.生产特点B.服务特点C.经营特点D.销售特点167.一般大型宴会结束后，负责召开总结会的是A.领班B.主管C.餐厅经理D.饭店总经理168.当预告停电时，要将电冰箱温度调节器调至A.弱点B.中点C.强点D.不用改变原来设定169.下列水果，需要加入鲜奶油食用的是A.葡萄柚B.草莓C.香蕉D.苹果170.圣诞节晚上，希尔顿酒店西餐厅进来一位老顾客，A.先生，晚上好!B.先生，晚上好，圣诞快乐!C.王先生，晚上好，圣诞快乐!D.王总经理，晚上好，圣诞快乐!171.酒店常客或享有良好信誉的顾客，可以享受宴会A.不必付订金B.只付订金的5%C.免酒水费用172.属于“八知，五了解”中的五了解内容的是A.了解主人身份B.了解客人身份C.了解宴会标准D.了解进餐方式173.宴会现场布置与宴会厅工作人员协同完成的人员是A.花草装饰部B.宴会销售部C.餐饮部D.工程部174.有关安排就座说法正确的是C.行动不便的老年人或残疾人，安排在角落附近D.为带孩子的客人主动提供儿童椅175.茶树的原产地是A.英国B.中国C.埃及D.希腊176.在酿酒过程中，发酵只能使酒精含量达到A.