兴安盟沙果果脯加工技术规范

1兴安盟沙果果脯加工技术规范本文件规定了沙果果脯加工技术的术语和定义、加工条件要求、加工工艺及操作要点、标志、标签、运输和贮运。本文件适用于沙果果脯的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14884食品安全国家标准蜜饯GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8956食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范GB/T10782蜜饯通则GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖XXXXXXXXXXXXDB15/TDB15/TXXXXXXXXXXXX兴安盟沙果产地环境要求兴安盟沙果栽培技术规范兴安盟沙果采收与分级兴安盟沙果鲜食果质量要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1沙果果脯以兴安盟生产新鲜沙果为原料，经糖渍、干燥等工艺制成的具有沙果风味的蜜饯制品。4基本要求4.1原辅料要求4.1.1原料兴安盟沙果24.1.1.1原料兴安盟沙果产地环境应符合DB15/TXXX兴安盟沙果产地环境要求。4.1.1.2原料兴安盟沙果栽培应符合DB15/TXXX兴安盟沙果栽培技术规范4.1.1.3原料兴安盟沙果采收应符合DB15/TXXX兴安盟沙果采收与分级。4.1.1.4原料兴安盟沙果质量应符合DB15/TXXX兴安盟沙果鲜食果质量要求。4.1.2生产用水应符合GB5749的要求4.1.3白砂糖应符合GB/T317的规定4.1.4食品添加剂应符合GB2760的规定。4.1.5其他食品辅料应符合GB/T10782的规定。4.2卫生要求4.2.1加工环境要求应符合GB8956的规定和GB14881的规定。4.2.2加工设备要求应符合GB8956的规定。4.2.3人员卫生要求应符合GB14881的规定4.3感官要求应符合GB14884的规定。4.4产品中污染物和农药残留限量应符合GB2762和GB2763的要求。4.5包装、标签要求应符合GB7718和GB/T191的要求。5加工工艺及操作要点5.1工艺流程工艺流程可采用以下两种:a)沙果→清洗→去核→切分→烫漂→硬化→漂洗→糖渍→沥糖→干燥→冷却→上糖衣→包装;b)沙果→清洗→去核→切分→漂洗→糖渍→沥糖→干燥→冷却→上糖衣→包装。35.2操作要点5.2.1清洗将沙果用流动水冲洗，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等,沥干。必要时可加入适量的表面活性剂或消毒剂。5.2.2去核与切分用刀具去除沙果的果核，将果肉切块或片，大小厚薄均匀。5.2.3烫漂和硬化把沙果肉放在90℃以上热水中烫漂5min-10min，冷却后在浓度为0.1%-0.2%氯化钙浸泡1h-3h。5.2.4漂洗用清水对沙果肉冲洗，除去表面的硬化剂，沥干。5.2.5糖渍采用分段的方法进行糖溃，一段糖渍:白砂糖与麦芽糖的比例宜2:1~5:1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加20mg/kg~50mg/kg的焦亚硫酸钠以及0.2%~0.5%的盐、0.2‰o~0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.1%~0.2%的柠檬酸,室温下糖渍时间为1~2天；二段糖渍:白砂糖与麦芽糖的比例宜2:1~5:1，糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加0.2%～0.5%的柠檬酸，室温下糖渍时间为1~2天。5.2.6沥糖糖渍完成后,将沙果肉捞出,沥干沙果表面多余的糖液。5.2.7干燥采用热风干燥工艺,将经过糖溃的沙果肉采用分段烘干的方法进行烘烤。第一次烘干过程是保持烘炉温度50℃~65℃持续烘干至表面干燥，然后在常温下放置12h~14h,接着将沙果果肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀;第二次烘干过程是保持烘炉温度是50℃~5℃烘干,待果脯中水分降至15%～20%时即完成干燥。5.2.8冷却将烘干后的沙果果肉放置在20℃~25℃的温度环境中进行冷却，使产品的水分得到充分的平衡。5.2.9上糖衣将干燥冷却后的果脯表面裹一层葡萄糖粉，以保持产品的干爽。6质量管理6.1出厂检验6.1.1产品出厂前，应由生产厂的质检部门按本标准规定逐批检验，检验合格，并附上质量合格证明的，方可出厂。产品质量检验合格证明（合格证）可以放在包装箱内，或放在独立包装盒内，也可以在标签上或包装箱外打印“合格”或“检验合格”字样。46.1.2检验项目：感官要求、微生物限量、农药残留量、标志、标签。6.2判定规则6.2.1检验结果有不超过两项指标不符合本标准要求时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。6.2.2若复检结果中仍有一项（或一项以上）不合格时，则判整批产品为不合格。6.2.3当供需双方对检验结果有异议时，可由相关各方协商解决，或委托有关单位进行仲载检验，以仲裁检验结果为准。7标签、包装、运输及贮存7.1标签按GB7718的规定执行。7.2包装应采用密封、防潮包装，能保护产品品质；包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且应符合GB7718和GB/T191的要求。7.3运输运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防晒；不得与有毒、有害、有异