传统杭帮菜 东坡肉

1T/ZXCY002—2024传统杭帮菜东坡肉本文件规定了传统杭帮菜东坡肉的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的东坡肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB2717食品安全国家标准酱油GB5749生活饮用水卫生标准GB/T13662黄酒GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1五花肉是猪腹部上的肉，猪的大肚腩上有很多脂肪，里面又夹杂了一些肌肉组织，肥瘦相间，有好几层肉，所以叫“五花肉”。3.2金华“两头乌”是我国著名的优良猪种之一，金华“两头乌”具有成熟早，肉质好，繁殖率高等优良性能。3.3绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.4微火火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低。3.5旺火2火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：猪五花条肉1500克。4.1.2配料：葱50克，姜块50克。4.1.2调料：绍酒250克，白糖100克，酱油150克。4.2要求4.2.1选用皮薄、肉厚的生净猪五花条肉，以金华“两头乌”为佳。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2717、GB/T13662的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用砂锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刮尽五花条肉皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内氽5分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块大小相同的方块。6.2取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉(皮朝下)整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边缝，改用微火焖两小时左右。6.3肉到八成熟时，启盖，将肉块翻身(皮朝上)，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后将砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入小陶罐中，加盖，用桃花纸条密封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。6.4食用前将罐放入蒸笼，再用旺火蒸10分钟即可上席。7制作要求色泽红亮、软而不烂、肥而不腻、滑嫩软糯。8装盘38.1盛装器皿宜选用小陶罐，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1选择一个适合的小陶罐，用于摆放炖好的东坡肉。8.2.2将炖好的东坡肉块皮朝上，紧密地摆放在容器内。8.2.3将炖肉时的汤汁过滤掉调料后，淋在摆放好的肉块。8.2.4在装盘好的东坡肉上撒上一些葱花或者香菜进行装饰，增加色彩和香气。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽色泽红亮，晶莹透亮，如玛瑙般诱人。9.1.2香味东坡肉的香味与其选材和制作工艺密切相关，选用肥瘦相间的猪肉，经过焯水、炖煮等工序，使得肉质酥烂，汤汁浓稠，香气四溢。东坡肉的香味还体现在其独特的酒香和调料香味上，这种香味是制作过程中慢火炖煮、少水多酒的结果，使得肉质酥烂而不腻，香气扑鼻。东坡肉味道咸甜适中、肉质酥烂而形不碎、香糯而不腻口、入口即化。9.1.4形态东坡肉的块状形态规整，每一块肉都切成相同的大小，摆放得整整齐齐；外观色泽红亮，如同玛瑙一般；口感软而不烂，肥而不腻。9.1.5质感东坡肉的质感是肥而不腻、软而不烂、色泽诱人且酱香浓郁。9.2卫生要求9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。9.2.2加工制作过程应符合GB31654规定。10最佳食用时间从菜品可食用起，时间以不超过15分钟为宜，食用温度以40℃-50℃