传统杭帮菜 密汁火方

4T/ZXCY000—2024传统杭帮菜密汁火方本文件规定了传统杭帮菜密汁火方的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的密汁火方。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2730腌腊肉制品卫生标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T13662黄酒GB14884食品安全国家标准蜜饯GB31654餐饮服务通用卫生规范GB/T35883冰糖NY/T1504莲子3术语和定义3.1火方是指切成方块状的火腿（执行标准GB2730）。3.2蜜汁指的是把白糖、蜂蜜等加水一起化成浓汁，放入加工好的原料，经过熬或蒸等方法，使它变成质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的一种烹调方法。53.4蜜饯樱桃是一种以樱桃为主要原料制作而成的食品（执行标准GB14884）。3.5玫瑰花瓣是蔷薇科蔷薇属植物玫瑰的花瓣，它们通常呈现出多种颜色，如红色、粉色、黄色等，且具有芳香的气味，玫瑰花瓣不仅美观，还具有多种用途和药用价值。3.6蜜饯青梅3.7糖桂花糖桂花是用鲜桂花和白糖精加工而成的食品，它广泛用于汤圆、稀饭（粥）、月饼、麻饼、糕点、蜜饯、甜羹等糕饼和点心的辅助原料，色美味香。3.8绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.9旺火火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：火腿1块，重约400克。4.1.2配料：干莲子50克、蜜饯樱桃5粒、玫瑰花瓣3瓣、蜜饯青梅1粒、糖桂花1.5克。4.1.3调料：冰糖150克、绍酒75克、干淀粉15克。4.2要求4.2.1选用金华带皮熟火腿。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB2730、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662、GB14884、GB/T35883、NY/T1504的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。66制作工艺6.1干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。6.2用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时。6.3取出，将汤水滗去，再加绍酒25克、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁。6.4继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。6.5把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。6.3炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。7制作要求色泽火红、卤汁透明、火腿酥烂、滋味鲜甜。8装盘8.1盛装器皿选用瓷盘，洗净消毒。8.2盛装方法将密汁火腿盛装在瓷盘中，皮朝上，周边用通心莲围成一个圈，汤汁淋在火腿、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽肉色火红，汤汁稠浓，色泽鲜艳，红白分明。9.1.2香味香味层次分明，既有肉的鲜美，又有蜜汁的甜润，还有调料的辛香，相互交融，形成独特风味。火腿的瘦肉部分香咸带甜，肥肉部分香而不腻，与莲子的清新口感和松子仁的丰富营养相结合，使得整道菜的口味更加丰富多元。79.1.4形态蜜汁火方的形态独特且美观，其色泽呈枣红色，外观诱人，卤汁透明清澈，火腿酥烂而不失形状，纹理清晰可见；菜品中常加入的莲子等配料也经过精心处理，形态完整，与火腿相得益彰。9.1.5质感蜜汁火方的质感酥糯细腻，汤汁浓稠，肉质酥烂。9.2卫生要求9.2