食堂物品采购及配送服务投标方案（技术标）

食堂物品采购及配送服务投标方案

目录

第一章组织实施方案...................................12

1.1.产品来源、产品品质、检验检测手段的追溯记录....12

1.1.1.食品的来源...............................12

1.1.2.食品加工的质量保证.......................14

1.1.3.食品包装、保存的质量保证.................16

1.1.4.溯源质量保障体系.........................18

1.1.5.无公害蔬菜生产技术规范...................20

1.2.质量保证体系和保障措施.......................27

1.2.1.运输管理.................................27

1.2.2.食品运输保障.............................28

1.2.3.保障措施.................................29

1.3.质量保证及食品安全承诺.......................32

1.3.1.禁止采购以下食品.........................32

1.3.2.建立内部的安全管理体系...................33

1.3.3.建立食品安全预警制度.....................34

1.3.4.卫生标准.................................34

1.3.5.完善的出入库记录保障措施.................34

1.4.食品管理制度.................................37

1.4.1.从业人员健康检查管理制度.................37

1.4.2.食品经营操作流程.........................37

1

1.4.3.食品进货检查验收制度.....................38

1.4.4.不合格食品退市制度.......................39

1.4.5.食品安全承诺书...........................40

第二章食品质量安全保障措施...........................42

2.1.货物质量保障机制及措施.......................42

2.1.1.质量方针.................................42

2.1.2.食品质量安全控制.........................43

2.2.生产过程控制.................................48

2.2.1.人员要求.................................48

2.2.2.卫生维护.................................48

2.2.3.成品管理.................................49

2.2.4.产品检验.................................49

2.2.5.召回实施.................................50

2.2.6.召回报告...............................50

2.3.记录与档案...................................52

2.3.1.制度保障控制.............................52

2.3.2.物流保障控制.............................53

2.3.3.人员健康保障控制.........................55

2.4.食品卫生安全保证措施.........................57

2.4.1.配送卫生情况.............................57

2.4.2.仓储员工个人卫生制度.....................57

2.4.3.原材料“五四”管理制度...................58

2

2.4.4.仓储器具清洗消毒制度.....................59

2.4.5.储运卫生制度.............................59

2.4.6.从业人员健康检查.........................60

2.4.7.食品安全追溯等制度.......................61

2.4.8.食品卫生检查制度.........................62

2.4.9.从业人员健康档案制度.....................62

2.4.10.食品留样管理制度.......................63

2.4.11.食品从业人员的卫生管理：.................64

2.5.关于食品质量、卫生安全、优质服务承诺和保障措施66

2.5.1.食品质量、卫生安全承诺...................66

2.5.2.优质服务承诺.............................68

第三章技术和服务方案.................................69

3.1.企业管理.....................................69

3.1.1.企业管理制度建立及执行情况..............69

3.2.财务管理情况.................................70

3.2.1.总则.....................................70

3.2.2.财务机构、财务人员.....................70

3.2.3.财务会计机构职能及权限..................70

3.3.流动资产的管理...............................74

3.3.1.现金管理.................................74

3.3.2.银行存款管理.............................75

3.3.3.应收帐款及预付帐款的管理.................75

3

3.3.4.存货的管理...............................76

3.4.固定资产的管理...............................79

3.4.1.固定资产分类目录.......................79

3.4.2.固定资产的取得计价.......................80

3.4.3.固定资产折旧计提方法.....................80

3.4.4.固定资产后续支出.........................80

3.4.5.各类资产折旧情况具体如下.................80

3.4.6.固定资产处理.............................81

3.4.7.负债管理.................................81

3.4.8.成本费用的核算管理.......................81

3.4.9.税金的管理...............................82

3.4.10财务报表、会计科目和单据的管理.........82

3.4.11会计档案管理.............................83

3.5.借款和各项费用开支标准及审批程序.............84

3.5.1.借款及报销审批程序.......................84

3.5.2.出差报销注意事项.........................85

3.5.3.业务招待费(含送礼开支)标准及审批.....87

3.5.4.固定资产、用其他资产购置审批程序.......88

3.6.资金管理办法.................................89

3.6.1.总原则...................................89

3.6.2.管理责任.................................89

3.6.3.制度执行监督.............................90

4

3.7.人员管理.......................................91

3.7.1.人员卫生管理.............................91

3.7.2.食品安全、卫生知识培训...................91

3.7.3.冷链销售制度.............................92

3.7.4.食品仓库卫生岗位责任制...................93

3.7.5.销售服务管理制度.........................94

3.7.6.产品检验管理制度.........................95

3.7.7.产品标识管理制度.........................97

3.7.8.产品防护管理制度.........................99

3.7.9.检验设备管理制度.......................101

第四章采购、配送具体实施方案.......................104

4.1.配送计划.....................................104

4.1.1.配送服务流程...........................104

4.1.2.配送计划...............................106

4.1.3.配送计划的制订与决策...................106

4.1.4.配送计划制订的依据.....................106

4.1.5.包装的要求.............................107

4.1.6.食材筛选、包装、出库交接方案...........108

4.2.送货地点的验货、交接、签收等方案措施.........115

4.2.1.送货...................................115

4.2.2.交接....................................115

4.2.3.签收...................................116

5

4.2.4.运送中的安全与卫生制度.................117

4.2.5.配送路线安排...........................118

4.2.6.配送时间保障措施.......................119

4.2.7.运输组织方案...........................119

4.2.8.确保货物在要求时间供应到收货地点保障措施122

4.3.进度计划及保证措施...........................126

4.3.1.配送时效保障措施.......................126

4.3.2.补货响应保障措施.......................126

4.4.所供货物质量及进货渠道.......................129

4.4.1.蔬菜类种植基地300亩...................129

第五章质量保证措施.................................132

5.1.采购环节的品质控制...........................132

5.1.1.采购环节管理措施.......................132

5.1.2.食材原材料验收管理措施.................133

5.1.3.食品采购查验管理标准...................135

5.2.场所卫生管理制度.............................165

5.2.1.设施设备卫生管理制度...................165

5.2.2.人员卫生管理制度.......................166

5.2.3.从业人员学习培训制度...................166

5.3.储藏环节的品质控制...........................169

5.3.1.仓库管理措施...........................169

5.4.食材储存规定.................................171

6

5.4.1.油类储存摆放规定.......................171

5.4.2.蔬果类储存摆放规定.....................171

5.4.3.肉类储存摆放规定.......................172

5.4.4.水产品类及冻品类储存摆放规定...........173

5.4.5.禽类储存摆放规定.......................174

5.4.6.各类干货调味品储存规定.................174

5.4.7.蛋类储存规定...........................176

5.4.8.米面类储存规定.........................177

5.4.9.豆制品储存规定.........................178

5.4.10其他物资...............................178

5.5.运输环节的品质控制..........................179

5.5.1.配送卫生情况...........................179

5.5.2.仓储员工个人卫生制度...................179

5.5.3.原材料“五四”管理制度.................180

5.5.4.仓储器具清洗消毒制度...................181

5.5.5.储运卫生制度...........................181

5.5.6.交货环节的品质控制.....................183

5.5.7.验收环节的品质控制.....................189

5.6.售后服务.....................................192

5.6.1.售后服务理念...........................192

5.6.2.售后服务响应时间.......................193

5.6.3.制定规范的服务流程.....................195

7

5.6.4.提供7×24小时服务.....................196

5.6.5.2小时现场响应...........................198

5.6.6.“三个优先”原则.......................198

5.6.7.严把食品质量...........................198

5.7.客户满意度调查所遵守的原则...................200

5.7.1.调查对象的选取.........................200

5.7.2.实施调查...............................200

5.7.3.质量部电话回访.........................201

5.7.4.问题食品召回制度.......................201

5.7.5.主要内容及适用范围.....................201

5.7.6.食品回收步骤...........................202

5.7.7.食品回收及处理过程.....................202

5.7.8.食品召回的时间控制.....................203

5.7.9.售后服务方案...........................204

5.8.退换货政策...................................206

5.8.1.基本流程及要求.........................206

5.8.2.符合国家三包政策.......................206

5.8.3.售后维护...............................207

5.8.4.问题处理周期...........................207

5.8.5.纠纷解决...............................208

5.8.6.售后服务承诺...........................209

5.8.7.企业售后服务点.........................214

8

5.9.应急措施及其他个性化服务方案.................215

5.9.1.设立项目重大食品安全事故应急指挥中心...215

5.9.2.食品卫生突发事件应急预案...............216

5.10.具体应急方案...............................219

5.10.1.应急响应小组机构与职责.................219

5.10.2.机构职责...............................219

5.10.3.工作要求...............................219

5.10.4.应急处理程序...........................220

5.10.5.善后及责任追究、善后处理...............221

5.11.配送突发事件应急预案.......................225

5.11.1.车辆故障应急预案.......................225

5.11.2.道路交通应急预案.......................226

5.11.3.货物盗抢应急预案.......................227

5.12.食品紧急供应应急预案.......................228

5.12.1.紧急加单应急预案.......................228

5.12.2.节假日加餐应急预案.....................229

5.13.天气应急预案...............................232

5.13.1.自然灾害应急预案.......................232

5.13.2.大雾天运输应急预案.....................234

5.13.3.冰雪天运输应急预案.....................236

5.13.4.暴风天气应急响应方案...................239

5.14.总体响应程序...............................243

9

5.14.1.应急指挥...............................243

5.14.2.应急行动...............................243

5.14.3.资源调配...............................243

5.14.4.应急避险.............................244

5.14.5.扩大应急...............................244

5.14.6.应急结束.............................246

5.15.本地化服务.................................247

5.15.1.本地化服务方案.........................247

5.15.2.建立投诉处理小组.......................247

5.15.3.投诉处理的原则.........................247

5.15.4.处理投诉程序...........................248

5.15.5.应急服务响应时间.......................249

5.15.6.租赁合同(附图30张)...................251

5.16.优惠承诺...................................266

5.16.1.营养搭配建议...........................266

5.16.2.免费精细化加工.........................268

5.16.3.代采购其它食材或物品...................268

5.16.4.加餐...................................269

5.16.5.如遇到临时加急单.......................269

5.16.6.若采购方节假日、重要或大型活动时需追加食材

.......269

5.16.7.遇有紧急订单情况.......................269

10

5.17.投标产品配置表...............................270

5.17.1.投标产品配置表.........................270

第六章备品备件及售后服务承诺.......................273

6.1.售后服务承诺.................................273

6.1.1.售后服务理念...........................273

6.1.2.售后服务保障措施.......................275

6.1.3.服务方案...............................284

6.2.退换货政策...................................286

6.2.1.基本流程及要求.........................286

6.2.2.符合国家三包政策.......................286

6.2.3.售后维护...............................287

6.2.4.问题处理周期...........................287

6.2.5.纠纷解决...............................288

6.2.6.售后服务承诺...........................289

6.2.7.企业售后服务点.........................294

11

第一章组织实施方案

1.1.产品来源、产品品质、检验检测手段的追溯记录

1.1.1.食品的来源

我公司承诺所采购的食品均来自正规厂家。我们对所有品种

的供应商进行严格考察，从生产环境、生产规模、产品质量及产

品在市场上的知名度和信誉度进行考察评估合格后才与其合作。

现对目前主要食品来源和质控做如下说明：

①蔬菜类

我公司承诺蔬菜来源清晰，来源为自有基地、商品菜基地或

蔬菜专业流通市场。

1)我公司承诺所有蔬菜符合国家有关标准，保证新鲜、无

异味、无霉烂变质。所有蔬菜绝无农药等有害物质的留存，在配

送前采样送检，经农药残留检测合格并出具检测合格报告单后，

方可采收配送。

2)我公司承诺所有蔬菜在交付采购人前经过前期处理，使

用率达到95%以上。

3)我公司所供应的所有蔬菜保证食用安全，符合国家食品

卫生标准。具体质量标准为：

从蔬菜色泽看，各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，大多数

有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度；

12

从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸香等气味，

可凭嗅觉识别不同品种的质量，没有腐烂变质的亚硝酸盐味和其

他异常气味；

从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜

酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如

失去本品种原有的滋味即为异常；

从蔬菜形态看，尽量避免由于客观因素而造成的各种非正常、

不新鲜的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起

的形态异常等。

②水果类

我公司承诺所供应的水果类食品符合以下质量要求：果面干

净新鲜，果柄鲜绿，果型完整均匀、结实，有光泽，无疤痕，不

干皱，不变色，无压伤，无病虫害，无残留农药。

我公司仓管和品管人员严格监督把好质量关，对所有货物进

行品质检查，杜绝三无、过期、不合格食品，确保安全无误，仓

库保持通风，环境卫生按HACCP的质量标准要求防潮、防霉、防

鼠、防蝇及有害虫类，并根据食品有效温度分类存放；冷冻库保

持在零下18℃以下，保鲜库保持在5℃至零下8℃。冷冻库和保

鲜库每周进行一次除霜、除臭和消毒。

③采购环节

1)我们公司有合作开发的供应基地和原材料定点一级供应

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商，拒绝一切“三无”食材进入公司仓库。

2)我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”,严格

审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而

确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货

单位的生产加工场地及其他延伸环节不定期进行随机抽查，确保

其所的食材符合国家卫生标准及质量标准。

3)物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验

标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、

检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名

称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追溯。

4)经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由

现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。

5)原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”

进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

1.1.2.食品加工的质量保证

食品加工的质量管理包括从原料到成品的全工艺过程。在

食品加工过程中，按“原料→半成品→成品→包装→储运”的流

程，严防交叉污染，在加工的场地、车间有消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、

废物处理等基本卫生设施并合理使用；食品包装有严格卫生要求

的场地和操作要求，包装材料和标识都必须符合国家有关规定，

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操作人员必须讲究个人卫生，符合从事食品生产经营的健康要求，

成品应经有关标准检验合格，方可出厂。

①具体做到以下要求：

1)加工间应整洁、明亮、通风良好。

2)坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁将未洁净的原

辅料直接送入烹调加工间使用。制作的原料必须新鲜，不得加工

或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。

3)实行专人专用工具与容器，使用加工、未加工和已加工

的原辅料须分类、分架、分开存放在摊晾架上，严禁直接放置于

地上和混放，使其通风透气，防止霉烂变质。

4)蔬菜水果原料洗涤池分设，并有明显标志。盛装蔬菜水

果的容器应分开固定使用，并有明显标志。盛装过肉类(包括水

产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消

毒、清洗。

5)蔬菜水果分案切配，其操作台、用具和容器必须与加工

蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，所有用工具、切配菜、容

器用后洁净，定位存放，并且有明显标识，防止交叉污染。

6)加工过蔬菜水果的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、

清洗晾干。

7)废弃物的处理必须有专人负责，及时清运粗加工后的废

弃物，做到地面地沟无油污、无积水、无异味。

15

②清洗消毒管理

1)设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备

消毒、洗刷保洁设备。

2)洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严

格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操

作。

3)每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔

夜。清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标

准和标要求。工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工具表面光洁、

无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入

保洁室保存备用。

4)洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，

做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

5)定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清

洁。

1.1.3.食品包装、保存的质量保证

①依法按照保证食品安全的要求贮存食品。贮存场所、

②设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，食品

与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠

剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。

③设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管

16

理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先

用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验

收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

④各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地

10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分

区(或分库房)存放。

⑤仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保

持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

⑥散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名

称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商

提供)。

⑦肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食

品的冷藏设备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。

肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不

得生熟混放、堆积或挤压存放。

⑧应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜

厚不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转。

⑨设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、

防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

⑩贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、

无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保

17

温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

1.1.4.溯源质量保障体系

食品安全问题日益突出，引起了人们的广泛关注。实行农产

品安全标志及追溯管理，建立农产品质量安全可追溯系统是有效

解决食品安全问题的重要措施。一方面是质量相关信息的跟踪，

即对于农产品生产过程中主要环节的信息进行记录存档；另一方

面为质量危害的溯源，即能够根据产品生产记录信息逆向追溯到

产品危害来源。我公司提供的所有食品食材均可提供检测报告。

①产品标识及产品的状态标识

1)内容：

产品属性(原辅材料、食品添加剂、食品相关食品):品名、

规格型号、编号、生产日期、保质期、数量、出库保管员等；

检验和测试状态：待验、合格、不合格等，检验测试人员、

检验测试日期、批次等；

食品加工过程状态：原材料、外购品、在制品、半成品、成

品等。

2)标识的方式：可采用挂牌、贴签、分区域等方式，并配

合表格记录。

3)公司可追溯的标识分为三个环节进行，原材料的标识统

一称为“原材料批号”;过程加工的标识统一称为“生产批号”;

成品标识统一称为“出厂批次号”。

18

②采购品的标识

1)原辅材料、食品添加剂、食品相关食品等外购产品到公

司后，采购人员或需采购部门相关人员根据供方的送货单进行清

点收货，进行初步验货；

2)验货根据各部门对产品具体的标准要求和方法实施检验

和试验；验货后检验合格的入库在指定区域存放，分区域存放无

法达到识别要求是，配合进行产品标识，标识内容包括：批次号、

物料编号、物料名称、入库数量、入库日期、生产厂家等。不合

格品按《不合格品控制程序》执行，做好退货或者交换良品的工

作准备，必要时进行“不合格”标识，分区域存放、处理；

3)仓管人员根据检验结果对产品进行入库处理。

③成品标识

1)成品的产品标识是规格型号、编号、加工日期、数量等。

2)最终检验、测试不合格的成品，应放置于有不合格标识

的区域；

3)包装人员在装箱以后在箱外进行标识(含顾客名、品名、

规格、数量等),顾客要求的特定产品要照订单要求执行。

4)产品出厂时封装好相关资料，并将产品出厂时间填写到

原始记录表中。

④标识的保护

1)产品标识应清晰牢固，不因产品流转中诸因素(如搬运、

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移置、管理不善或雨淋等)的影响而损坏或消失，保持其可追溯

性。

2)在产品实现和生产运作过程中，产品在未出厂前，各有

关部门必须对所用的各种标识认真保护，严禁涂抹、撒毁，保证

标识整洁、醒目、完好地保持原有状态，防止误用产品或不合格

品流入下道工序。

3)各有关部门按规定做好标识，无状态标识的产品不得使

用、转序或出厂；发现标识不清或无状态标识的产品立即向标识

的责任部门报告，产品暂停流转，直到重新正确标识后方能流转。

⑤产品的可追溯

1)公司产品(服务)的追溯要求可以追溯到生产历史，根

据产品名称、型号/规格、客户名称、生产日期以及各工序的相关

作业人员和工序质量、检验记录、入库有关记录等。

2)当顾客要求或公司产品出现批量不合格时，销售部应当

会同技术部、生产部等有关人员查阅产品各种记录进行分析和处

理。

3)对让步接收、紧急放行、特别处理产品，流转部门进行

书面记录、标识中注明如“让步接收”等字样，以便进行追溯性

验证。

1.1.5.无公害蔬菜生产技术规范

随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人舍得花钱买健

20

康，不含有对人体有害物质、高品质的无公害蔬菜正日益受到人

们的青睐。无公害蔬菜生产随着市场日益增大的需要而迅猛发展。

我公司特制订无公害蔬菜的生产技术规范如下：

①无公害蔬菜的标准

无公害蔬菜是指没有受到有害物质污染的蔬菜。在目前的条

件下，只能有相对的标准，不能用绝对的标准来衡量。所以，无

公害蔬菜实际上是指商品蔬菜中不含有某些规定不准含有的有毒

物质，而对有些不可避免的有害物质则要控制在允许范围之下，

保证人们的食用安全。归纳起来，无公害蔬菜除风味、营养含量

合理外，必须满足以下条件：

1)农药残留量不超标。无公害蔬菜不含有禁用的高毒农药，

其它农药残留量不超过允许标准。

2)硝酸盐含量不超标。食用蔬菜中硝酸盐含量不超过标准

允许量，一般控制在432ppm以下。

3)“三废”等有害物质不超标。无公害蔬菜必须避免环境

污染造成的危害，商品菜的“三废”和病原微生物的有害物质含

量不超过标准允许量。

②无公害蔬菜栽培技术规程

1)无公害蔬菜生产规程

采用合理的农业生产技术措施，提高蔬菜的抗逆性，减轻病

虫危害，减少农药施用量，是防止蔬菜污染的重要措施。

21

>因地制宜选用抗病品种和低富集硝酸盐的品种。尤其是

对尚无有效防治方法的蔬菜病虫害，必须选用抗病虫品种。

>做好种子处理和苗床消毒工作。对靠种子、土壤传播的

病害，要严格进行种子和苗床消毒，减少苗期病害，减少植株的

用药量。

>适时播种。蔬菜播期与病虫害发生关系密切，要根据蔬

菜的品种特性和当年的气候状况，选择适宜的播种期。

>培育壮苗。采用护根的营养钵、穴盘等方法育苗，及早

炼苗，以减轻苗期病害，增强抗病力。适龄壮苗，带土移栽。

>实行轮作。合理安排品种布局，避免同种蔬菜连作，实

行水平轮作或其它轮作方式。有条件的地区可采用水旱轮作。

>加强田间管理，改进栽培方式。提倡深沟高厢栽培，避

免田间积水，利于通风透光，降低植株间湿度，及时清除病、虫、

残株，保持田园清洁。

>采用设施栽培的方式。通过大棚覆盖栽培，可以明显的

减少降尘和酸性物质的沉降，减少棚内土壤中重金属的含量。

2)无公害蔬菜的病虫防治规程

在农药的施用上必须遵循以下原则：

>首先选择效果好，对人、畜和天敌都无害或毒性极微的

生物农药或生化制剂。

>选择杀虫活性很高，对人畜毒性极低的特异性昆虫生长

22

调节剂。

>选择高效低毒、低残留的农药。

>严格控制施药时间，在商品菜采收前严禁施用农药。叶

菜收获前7～12天，茄果类采收前2～7天，瓜类蔬菜采收前2~

3天，禁用农药。

3)无公害蔬菜施肥技术规程

无公害蔬菜生产要求商品蔬菜硝酸盐含量不超过标准。目前

商品蔬菜硝酸盐含量过高，主要原因是氮肥施用量过高，有机肥

施用偏少，磷、钾肥搭配不合理而造成的。因此，必须通过合理

的施肥技术使商品蔬菜硝酸盐含量降低到允许的标准之内。

>重视有机肥的施用。土壤中氮的浓度和施用氮肥的类型

直接影响作物的抗病性、商品性和硝酸盐的含量。因此，使土壤

保持疏松、肥沃，是使作物减少病虫害，获得优质、高产的技术

关键。随着菜地长期施用无机肥，致使土壤严重缺乏有机磷、钾，

土壤养分失去平衡，土壤中残留大量酸性物质，引起土壤板结酸

化，使作物抗逆性下降，病虫害严重，品质变劣，所以，必须重

视有机肥的使用。无公害蔬菜允许使用的肥料种类有：

√农家肥料。指含有大量的生物物质、动植物残体、排泄

物和生物废物等物质的肥料。主要有堆肥、沤肥、厩肥、沼气肥、

绿肥、作物秸杆和饼肥等。

√商品肥料。商品有机肥、腐殖酸类肥、微生物肥料、有

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机复合肥、无机(矿质)肥和叶面肥。

√无机化肥必须与有机肥配合施用。

√城市垃圾需经无害化处理，质量达国家标准后，才能限

量使用。

>科学施用化肥。在无公害蔬菜生产中，除大力提倡增施

有机肥外，必须科学施用化肥，根据作物需肥量，实行氮、磷、

钾配方施肥。

>采用先进的施肥方法。化肥深施，既可减少肥料与空气

接触，防止氮素的挥发，又可减少氨离子被氧化成硝酸根离子，

降低对蔬菜的污染。根系浅的蔬菜和不易挥发的肥料宜适当浅施；

根系深和易挥发的肥料宜适当深施。

>掌握适当的施肥时间(期)。在商品菜临采收前，不能施

用各种肥料。尤其是直接食用的叶类蔬菜，更要防止化肥和微生

物的污染。最后一次追肥必须在收获前30天进行。

③外观形态验收标准

>根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、未变色。

>叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不

发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。

>花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。

>菇菌类：外形饱满，不发霉、不变黑。

④农药残留检测标准和方法

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农药残留快速检测方法采用国家推荐标准方法

(GB/T5009.199-2003)《果蔬中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留

现场快速定性初筛检测标准》中的《生化测定法中的酶抑制率法》。

农药残留快速检测仪是根据国家标准(GB/T5009.199-2003)

和农业标准方法(NY/T448-2001)中的酶抑制率法，结合快速检

测方法研制的全新食品安全检测设备，能准确、快速检测出蔬菜、

水果中有机磷类和氨基甲酸酯类农药残留量。

在一定条件下，有机磷和氨基甲酸类农药对胆碱酯酶正常功

能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下，

酶催化神经传导代谢产物(乙酰胆碱)水解，其水解产物与显色剂

反应，产生黄色物质，用分光光度计测定412nm下吸光度随时间

的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否含

有有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留。

以分光光度计测试(412nm波长)时，按下式计算抑制率：

抑制率(%)=[(△A0-△At)/△A0]×100

以农药残留快速测试仪检测时其抑制率一般可自动计算。若

样品抑制率≥50%,表示样品农残超标，为阳性结果。阳性结果的

样品需做2次以上重复检测，多次检测仍呈阳性需用气相色谱等

仪器做进一步确认。

⑤配送中心采购服务流程

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我公司配送中心始终坚持实施“农超对接”、“农餐对接”工

程，采取“配送中心+基地+超市+标准化”的经营模式，实行“产

销一体化”策略。配送中心凭借完善的管理系统、严密的质量监

控，确保了每一批蔬菜、水果从“采后预冷”到“商品化处理”

再到“贮藏运输”都处于安全体系的监管之下，从而为客户提供

优质、新鲜、安全、味美的蔬果等农产品，由此实现基地农产品

从“田头”到“餐桌”,建立起覆盖种植、加工、配送销售的全程

安全监控网络。这种直接从田间到餐桌，去除了中间环节，降低

了费用成本。既能保障产品质量与安全供应，同时也切实保护了

消费者的利益，实现了双赢。

26

1.2.质量保证体系和保障措施

食品运输的质量保证

1.2.1.运输管理

蔬菜自身特点，在运输中容易造成蒸腾作用和萎蔫、对呼吸

的影响、温度伤害、机械伤引起的反应。

根据国际制冷学会规定，一般果蔬的运输温度要等于或高于

贮藏温度，且对一些新鲜果蔬的运输和装载温度提出了建议，要

求温度低而运输时间超过6d的果蔬，要与低温贮藏的室温相同。

对果蔬来说，新鲜度和品质的保持需要较高的湿度条件；一

般而言，由于运输时间相对较短，这样的高湿不至于影响果蔬的

品质和腐烂率；然而，包装纸箱吸潮后抗压强度下降，有可能使

果蔬受损伤；

适当提高储运环境中的二氧化碳浓度和适当降低氧气浓度，

可以有效地降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的产生和乙烯的催熟

致衰作用，从而延缓果蔬的后熟与衰老过程。一般短途和短期运

输中空气成分的变化不大，但运输工具和包装不同，也会产生一

定的差异。密闭性好的设备使二氧化碳浓度增高，振动使乙烯和

二氧化碳浓度增高，所以对二氧化碳敏感的果蔬，要加强运输过

程中的通风和换气，避免有害气体积累而对它们产生生理伤害。

振动是运输环境中最为突出的因素，它直接造成果蔬的物理

性损伤，也可以发生由振动引起生理失常，降低其固有的抗病性

27

和耐贮性，进而促进新鲜果蔬的后熟衰老和腐烂变质。

A.堆码注意事项

>货物间留有适当的间隙，以使车内空气能顺利流通；

>每件货物都不能直接与车辆的地板和壁板相接触；

>货物不能紧靠机械冷藏车的出风口或加冰冷藏车的冰箱

挡板，以免导致低温伤害。

B.不同品名货物的混装

不同贮运温度的果蔬不能混装；产生大量乙烯的果蔬不能和

对乙烯敏感的果蔬混装；适宜相对湿度差异较大的果蔬不能混装；

具有异常气味的果蔬不能与其他果蔬混装。

1.2.2.食品运输保障

A.通信保障；机动车辆应急领导小组成员及车队值班电话

必须全天畅通；

B.物资保障；所有机动车辆和停车场应配备灭火器等必要

的应急救援；

C.宣传教育；积极利用办公自动化系统、安全例会、内部

专栏等多种形式；

D.培训与演习；定期组织机动车驾驶员培训安全行驶知识

和如何规避风险。

E.机动车辆应急领导小组按照国家有关法律法规及公司有

关规章制度进行事故调查、处理，依据有关标准对事故损失做出

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评估，对责任人提出处理意见。对事故中暴露出来的问题，机动

车辆应急领导小组应提出整改措施，尽快消除隐患，防止事故重

复发生。

1.2.3.保障措施

为了保证项目能安全稳定的进行，我公司根据食品质量保证

体系制定了保证所配送食品质量的措施及体系。主要包括卫生管

理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生

管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作

管理等各类管理制度。

A.运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保持通

风良好。

B.其他类必须包装严密，与蔬菜及其他副食品隔离。

C.送货器具(菜筐、油桶)保持干净，无污渍。

D.运输冷藏食品及易腐食品，应当采取保鲜措施。

E.运输车在运输食品前，必须进行消毒，并设有专人负责

监督执行。

F.运输车在运输过程中，应有防雨措施。

G.有特殊气味的食品、调料与易吸收气味的食品不可混合

装运。

H.在运输食品时，不得同时装有有毒有害物质，防止食品

污染

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I.配送应急措施

为了能够完成客户的日常需求，提出以下相对应的应急措施：

货源应急措施。在正常提供时，为了满足客户需求，必须提

前三天进行货源检查，调料类联系厂家确认，蔬菜类联系菜农确

认，如果数量不够，即立刻进行货源补充，并通知客户，在最后

供货日如果供应不上，即与客户商量，由我方出资采购优质货源

进行补充，所需差价由我方补偿。

运输应急措施一：在每次运输前一天进行运输所用货车检查，

并对所有隐患进行排除，如果所需货车不能在规定时间内进行送

货，我方会迅速组织人手去市场上雇佣卫生条件相符的运输货车

补充，并且组织人手陪同货车一起送货。

运输应急措施二：在货车运输路途中，如果遇到不可抗拒力

量(比如：大雪、地震、泥石流、山洪等),送货人员会第一时间

通知公司领导，由公司领导通知客户和项目经理，项目经理会经

过客户沟通允许在当地采购超市优质品牌产品，所出差价由我方

补偿。

货物数量应急措施：为防止客户临时增加食品使用量，我方

每次所运输食品会以总量的105%进行运输，多出的5%即为了随时

满足客户的加量要求。

我方会在该项目的项目组中建立应急人员备档，该人员24小

时电话不断机，当该项目中任何部分出现紧急情况，都可以通过

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该工作人员进行与我方沟通，并制定对应的应急性方案，以确保

食品的正常供应。

31

1.3.质量保证及食品安全承诺

>严格把好食品的采购关，设立专职采购员，按照食品采购

制度进行采购，落实进货查验制度。

>采购员必须到合法注册、营业执照在有效期内、拥有固定

营业场所的单位采购食品。

>每批次食品入库，必须索取三证(食品经营许可证、营业

执照和产品检验合格证),以保证原材料货源正规，质量过关。并

做好台账登记，以备查验。

>在采购定型包装食品时，注意厂名、厂址、品名、生产日

期、保质期限等，采购员在采购时，对食品进行必要的感官检查，

食堂不得外购熟食制品。

>在验收肉类食品时，按照《中华人民共和国食品安全法》

向供货方索取同批产品的卫生检验合格证。

1.3.1.禁止采购以下食品

A.腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的食品。

B.含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对

人体健康有害的食品。

C.含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超

过国家限定标准的食品。

D.未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。

32

E.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。

F.容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污

染的食品。

G.掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品。

H.用非食用食材加工的食品。

I.超过保存期限的食品。

J.为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民

政府专门规定禁止出售的食品。

K.含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药

(残留)的食品。

L.其他不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。

M.如获中标，我公司将严格按照《食品安全法》和竞争性

磋商文件等有关规定及要求，建立相关卫生安全管理制度，制定

适合本项目产品的来源、产地和生长环境等各环节的质量管理办

法，认真做好产品质量管理办法、安全措施及整体方案工作，确

保项目的饮食安全。

1.3.2.建立内部的安全管理体系

根据国际公认的HACCP管理体系为基准，制订相关食品卫生安

全管理程序。通过该体系的引进，所有员工均具备识别、控制和

处理食品卫生时间的能力。

同时，配备食品卫生质量监督员，把卫生安全责任落实到每个

33

人，所有进入员工都定时到卫生监督部门体检并核发健康证明。

与采购方签订食品安全、生产安全和消防安全责任书。按食品

卫生法、产品质量法和合同的要求条款组织生产经营，提供安全

食品，确保饮食安全。

1.3.3.建立食品安全预警制度

为预防和解决好食品卫生事故，采用48小时留样制，购买相

关保险措施，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和

有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度，

令客户员工在享受美食的同时感到满意放心。

1.3.4.卫生标准

项目的卫生防疫达到卫生管理部门制定的食品安全卫生等级

标准，并接受采购方随时检查和监督。

A.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，

以及其他感官性状异常食物。

B.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，

食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

C.食物制作及销售过程中要注意防灰尘，以避免杂物混入

食品。

1.3.5.完善的出入库记录保障措施

为加强本公司仓库食材材料出入库管理及食品质量安全管理，

降低库存，完善和规范物资管理工作，结合本单位实际，特制定

34

本制度。

A.物资采购回来后首先办理入库手续，由采购人员向仓库

管理员逐件交接。库房管理员必须凭随货清单、采购计划单、检

验合格证认真清点并检查好所要入库物资的数量、规格型号等项

目，做到数量、规格、类别、价格准确无误，质量完好，配套齐

全，并在接收单上签字(或在入库登记簿上共同签字确认),如发

现物资数量、规格、类别、价格、单据不齐全，质量残次时，不

得办理入库手续。

B.对于在外加工货物应认真清点所要入库物资的数量，并

检查好物资的规格、质量，做到数量、规格、品种准确无误，质

量完好，配套齐全，并在接收单上签字。

C.物资进库根据入库凭证，现场交接接收，必须按所购物

资条款内容、物资质量标准，对物资进行检查验收，并做好入库

登记。

D.物资验收合格后，应及时入库。

E.物资入库，要按照不同的类别和要求，分类、分别放入

货架的相应位置储存，在储存时注意做好防锈，防潮处理，保证

货物的安全。同时把采购物资相关配带的各种文件、资料经整理

登记后移交本经营单位(公司)档案室统一管理。

F.物资数量准确、价格不串。做到帐、标牌、货物相符合。

发生问题不能随意的更改，应查明原因，是否有漏入库，多入库。

35

G.做好防火、防盗、防潮、防晒、防鼠工作，严禁与我公

司无关的人员进入仓库。

H.仓库经常开窗通风，确保库室内清洁卫生。由于仓库的

容量有限，货物的摆放应整齐紧凑，做到无遮掩，便于识别辨认。

二、贮存场所物资出库有关规定：

I.各类物资的出库，原则上实行“先进先出、推陈储新”

的原则，做到不易保管的先出，包装简易的先出，易变质的先出。

J.物资出库时，严格实行三级把关原则。仓库管理员和领

用人应认真核对出库单上的时间、名称、数量是否与实物相一致

并查看审批人、审核人是否签字，核对无误后方可发货。同时领

用人、仓库管理员在出库单上签字。

K.仓库管理员严格执行凭发货单发货，无单不发货，内容

填写不准确不发货，数目有涂改痕迹不发货，发生上述问题应及

时的与相关的责任人做好货物的核对，保证发货的正确性，及时

解决，及时供货，保证合同的完整履行。

L.物资出库后，仓库管理员要认真做好出库登记，向主管

部门做出入库报告。并在财务软件中及时下账，同时妥善保管出

库票据，每月底将票据整理后统一交本经营单位(公司)财务管

理部门，由它们及时装订存档，以便核查。

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1.4.食品管理制度

1.4.1.从业人员健康检查管理制度

a.食品经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临

时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后

方可参加工作。

b.食品经营人员持有效健康合格证明从事食品经营活动。

c.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括

病原携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有

碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品工作。

d.凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，

禁忌患者及时调离率100%。

e.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口必须要严密

包扎，并戴手套后方可上岗工作。

1.4.2.食品经营操作流程

a.审验供货商的经营资格，验明产品合格的证明文件和产

品标识。清点、检查商品，建立食品进货查验记录制度，如实记

录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及

联系方式、进货日期等内容。

b.上货架或贮存，定期检查库存食品，及时清理变质或者

超过保质期的食品。

c.制作标价签、销售食品。

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d.问题食品退市召回登记报告(架下单独封存)

1.4.3.食品进货检查验收制度

a.食品经营者应当建立并执行食品进货检查验收制度，把

好食品上市关，确保所售食品的消费安全。

b.经营者应当审验初次交易的食品生产者或供货商的经营

资格，验明其营业执照、卫生许可证、生产许可证，并保存其复

印件。验明后每年复核不少于一次。

c.食品经营者进货时，应当查验其食品与标识是否真实一

致，并符合下列要求：

>有食品检验或检疫、检测合格证明。

>定型包装食品有中文标明的食品名称、制造者的名称和地

址、生产日期或分装日期、保持期等内容。

>实行食品质量安全市场准入制度，必须加贴食品质量安全

市场准入标志。

>国家和省对食品有其它特殊规定的，按其执行。

d.食品经营者对购进的食品应当按照产品批次向食品生产

者或供货商索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由

供货商签字或者盖章的检验报告