2024年中式烹调师（中级）证模拟考试题及答案

2024年中式烹调师（中级）证模拟考试题及答案

1、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

2、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

3、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

4、【单选题】下列中属于胃液主要成分的是。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

5、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（A）

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每

日需热量为

7、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

8、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。（A）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

9、【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。（A）

A、形态

B、原料

C、调料

D、颜色

10、【单选题】保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

11、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。（D）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

12、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

13、【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用

尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

14、【单选题】削面时面条要直接削入（）。（C）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

15、【单选题】加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

16、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。（D）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

17、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，

与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（D）

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

18、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的（）。（B）

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

19、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和燔

D、煎和炖

20、【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（D）

A、产地

B、品种

C、色泽

D、性质

21、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。（B）

A、硫

B、磷

C、钾

D、锌

22、【单选题】对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。（D）

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

23、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所

提供热量的多少。（c）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

24、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。（D）

A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

25、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。（D）

A、自由水

B、蒸储水

C、渗透水

D、结构水

26、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而

成。（B）

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

27、【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

28、【单选题】整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（A）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

29、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成

的。（A）

A、黄豆

B、豌豆

C、红豆

D、云豆

30、【单选题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。（C）

A、短圆茄

B、短茄

C＞长茄

D、长圆茄

31、【单选题】根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（A）

A、中国

B、亚洲

C、日本

D、印度

32、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在

刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。（D）

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻

33、【单选题】毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

34、【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。（A）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配原料

D、素荤搭配原料

35、【单选题】点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。（A）

A、色彩较深

B、花色

C、暖色

D、冷色

36、【单选题】婀制法的火力要求是为加热不同阶段使用。（B）

A、大火一小火出锅

B、大火f小火一大火出锅

C、大火f中火一小火出锅

D、小火一大火一小火出锅

37、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是（）。（D）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

38、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、。、脂肪少、质地嫩的特点。

（C）

A、杂夹筋膜

B、吸水量很大

C、结缔组织少

D、结缔组织多

39、【单选题】积极进取就是要（），追求发展，争取进步。（B）

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

40、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒鲸鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒依善片、生炒鳗片

41、【单选题】糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强，全蛋糊

次之，（）最差。（C）

A、蛋泡糊；蛋清糊

B、水粉糊；蛋黄糊

C、蛋泡糊；水粉糊

D、水粉糊；蛋泡糊

42、【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。（C）

A、油亮、片薄

B、红亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚实

43、【单选题】结球甘蓝，安全生产模拟考试一点通，又称（），是目前产量较高

的叶菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

44、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。（D）

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

45、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）

A、加热方式

B、操作方法

C、形态

D、切配方法

46、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（B）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

47、【单选题】胃中可以吸收（）。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

48、【单选题】范菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸,

食用时不影响对钙的吸收。（B）

A、钙、镁

B、钙、铁

C、钙、磷

D、钙、硫

49、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

50、【单选题】草莓的果实属于（）。（C）

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

51、【单选题】葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。（D）

A、鸡脚葱

B、短白葱

C、长白葱

D、楼葱

52、【单选题】藻类植物是自然界中的（）。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

53、【单选题】触电事故有电击和两类。（A）

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

54、【单选题】调制荧汁必须要以便于勾荧、挂荧为度。（D）

A、粉量充足

B、水量充足

C、荧汁量充足

D、粉、水比例适度

55、【单选题】道德是以（）为评价标准。（C）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

56、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，，色泽

搭配美观，无霉斑、无杂质。（B）

A、咸甜适口

B、香甜适口

C、甜咸适口

D、咸香适口

57、【单选题】钙吸收的不利因素主要是。（C）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

58、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。（B）

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

59、【单选题】面粉增稠剂的‘安全生产模拟考试一点通'制作，首先要用油将

面粉炒至。（C）

A、米黄色

B、茶黄色

C、金黄色

D、浅棕色

60、【单选题】（）应当设置或者指定职业卫生管理机构或者组织，配备专职或

者兼职的职业卫生专业人员，负责本单位的职业病防治工作。（C）

A、卫生行政部门

B、工会组织

C、用人单位

D、施工单位

61、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。（A）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

62、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

63、【单选题】食用安全性、。最新解析。营养性、适口性是决定烹饪原料（）

高低的主要因素。（D）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

64、【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

65、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。（B）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

66、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。（D）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

67、【多选题】依据《中华人民共和国安全生产法》规定，经营单位对重大危险

源应当登记建档，进行定期（）o（BCD）

A、检查

B、检测

C、评估

D、监控

E、监察

68、【判断题】（）味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变

为谷氨酸钠，产生毒性。（X）

69、【判断题】（）咖喔粉的使用最早源于中国。（X）

70、【判断题】（）大豆的原产地是巴西。（X）

71、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。（X）

72、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为、安全生产模拟考试

一点通、原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。（X）

73、【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯

一途径。（X）

74、【判断题】刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。（X）

75、【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使

用。（V）

76、【判断题】填瓢法必须对填瓢原料进行成型处理后，再填瓢。（V）

77、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（V）

78、【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。（V）

79、【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（V）

80、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里

嫩的目的。（V）

81、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因

素。（♦）

82、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色'安全生产模拟考

试一点通'青绿。（X）

83、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（X）

84、【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，4〜6只为500克。（X）

85、【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（V）

86、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机

物（含氮化