餐厅服务员高级模拟练习题+参考答案

餐厅服务员高级模拟练习题+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、（）口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤菜。A、苗族B、壮族C、傣族D、羌族正确答案：A2、好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选（）枝嫩，草叶丰满.形状美观的，其长度应在20—25厘米之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。A、泛黄B、枯黄C、色艳D、色绿正确答案：D3、英国人认为一天中（）是最重要的正餐。A、晚餐B、早餐C、午餐D、下午茶正确答案：A4、（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。A、百合B、满天星C、郁金香D、荷花正确答案：C5、上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、咸菜丝D、鲜姜丝正确答案：D6、冷餐酒会菜单内容以冷菜为主，热菜.点心.水果为辅，一般情况下冷菜占菜品总量的（）%，热菜占20%，点心占（）%。A、4515B、5020C、6015D、705正确答案：C7、中餐宴会汽酒服务时，以免发出过大的声音影响客人就餐，或者因服务员服务不当造成服务时大量酒液溢出，汽酒开瓶时需注意酒瓶保持与水平线成（）角为宜。A、30ºB、50ºC、15ºD、45º正确答案：D8、（）爱好“大口吃肉.大口喝酒”，每人每年的猪肉消费量达65KG，居世界首位。A、俄罗斯人B、荷兰人C、德国人D、美国人正确答案：C9、餐厅服务员在服务西施餐早餐时，应在客人就座后马上服务（）。A、咖啡或奶茶B、咖啡或红茶C、咖啡或花茶D、咖啡或乌龙茶正确答案：B10、西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣（）。A、微苦B、微甜C、微咸D、微辣正确答案：B11、（）是香港人食俗的一大特色。A、喝咖啡B、吃下午茶C、午后吃点心D、吃早茶正确答案：D12、不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。A、牡丹B、菊花C、玫瑰D、芍药正确答案：C13、餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足客人（）的心理需求。A、求食品卫生B、求价格实惠C、求知求新D、求安全正确答案：C14、高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，（），然后用于干净餐巾擦干。A、蒸煮B、消毒C、过滤D、擦拭正确答案：B15、西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。A、英国人B、意大利人C、美国人D、北欧人正确答案：A16、西餐服务员根据客人所定的食品摆放餐具，最先的食用菜肴餐具摆在最外侧，其他餐具（）。A、根据客人的习惯摆放B、任意位置摆放C、按顺序由里向外摆放D、按顺序依次向里摆放正确答案：D17、对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。A、半价赔偿B、加价赔偿C、无须赔偿D、照价赔偿正确答案：D18、（）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智处理。A、热心B、细心C、关心D、耐心正确答案：D19、如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。A、库存量增加B、减少了毛利额C、生产费用加大D、提高了毛利额正确答案：D20、面对价格比较敏感，有一定品质要求的顾客，服务人员对其推销菜肴与产品的时候，应注意推销（）菜肴，以确保客人接受程度。A、价格实惠B、家常菜肴C、价格低廉D、成本较低正确答案：A21、各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强沟通与合作，达成共识而举办的宴会称为（）。A、沟通协调宴B、商务宴会C、洽谈合作宴D、商业宴会正确答案：B22、市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。A、市场经济B、精神文明C、国家建设D、优良服务。正确答案：A23、北京人喜欢吃的面食品种有（）。A、饺子B、米糕C、汤圆D、叶粑正确答案：A24、西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法正确答案：A25、餐厅厨房需有良好的自然通风和采光条件，以保持厨房空气流通，一般要求厨房高度不低于（）米。A、5B、2.8C、4.5D、4正确答案：A26、保存.销售冷库都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。A、12HB、20HC、24HD、16H正确答案：C27、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。A、协调一致B、遥相呼应C、整齐划一D、千姿百态正确答案：B28、冷餐酒会属于自助式宴会，常用于正式或隆重的官方活动，如文艺演出.各种开幕等宴请，一般一天中举办时间安排在中午12时至下午（）时，或下午5时至下午（）时。A、38B、37C、17D、27正确答案：D29、啤酒对饮用温度有一定的要求，最适宜的饮用温度为（）。A、10℃B、12℃C、15℃D、8℃正确答案：B30、在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。A、咸肉B、酸菜C、酱制品D、鸭子正确答案：D31、餐厅不为客人保管食物，是为了（）。A、对客人的健康负责B、立企业的形象C、提高餐厅的利润D、维护服务员的利益正确答案：A32、寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。A、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系B、菜肴的廉价和身心愉快C、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系D、在优雅环境中自我服务的感觉正确答案：C33、杜康酒的名称源于（）。A、酒的加工工艺B、酿造者的姓名C、酒的成分D、酒的产地正确答案：B34、评价食品卫生质量的唯一依据是（）。A、食品行业国际规定B、食品加工生产规则C、《食品卫生法》D、食品卫生标准正确答案：C35、插花艺术要求色彩配置自然并协调。作品主色调选择要适合使用环境，（）适用于喜庆宴会于会场展厅。A、中性色B、温暖色C、冷色系D、浅色系正确答案：B36、生啤酒未经过杀菌，稳定性差，如果存放时间过长或温度过高，会使得啤酒变质。一般要求生啤酒在夏季保存不超过（）天为宜，保存温度在（）℃。A、315B、20-12C、30-15D、20-15正确答案：C37、西餐花环花台适用于贵宾宴会，它采用（）餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调.距离的均匀.花草品种的搭配对称。A、堆插B、覆盖C、摆拼D、环绕正确答案：D38、（）利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜插入花器中，整体横向尺寸大于高度。A、合并型插花B、组景式插花C、倾斜型插花D、下垂型插花正确答案：C39、上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。A、辣酱油B、花椒油C、白胡椒D、三合油正确答案：B40、（）用餐讲究，菜肴要求质好量精，花样多变，注重营养。A、英国人B、中国人C、德国人D、日本人正确答案：A41、工业的“三废”污染属于（）污染。A、化学性B、病理性C、微生物D、放射性正确答案：A42、西餐宴会摆台铺第二块台布应站在主人位，按照西餐宴会铺台布步骤将第二块台布铺好，要求台布凸线朝上，台布四边下垂均等，靠近主人位置的台布压在靠近副主人位置的台布上，两块台布重叠距离为（）厘米。A、0.5B、3C、5D、1.5正确答案：C43、（）被誉为红葡萄酒品种之王，原产地为波尔多，属于浓郁型红酒，主要搭配口味浓重，有些油腻的菜肴，如牛排额.红焖羊肉等。A、品丽珠B、黑皮诺C、赤霞珠D、梅洛正确答案：C44、（）属于神经性毒素，中毒发病急，时间短，一般在0.3-3H，出现恶心.呕吐.四肢无力，甚至瘫痪，最后呼吸衰竭死亡。A、化合物中毒B、毒覃中毒C、河豚鱼中毒D、鱼类引起的组胺中毒正确答案：C45、不同植物生长季节不同，不同季节开不同的花，也表达不同的含义，餐厅插花可选择时令花材，可以充分突出春夏秋冬四个季节韵味。（）选择色彩明丽花材，以表现生机勃勃，万物复苏。A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正确答案：D46、插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据待定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。A、转台上B、餐盘上C、餐台上D、插花台上正确答案：D47、我国以植物性食物为主，蛋白质质量较差，蛋白质摄入量参考（）体重计。A、1.0-1.4G/KGB、1.0-1.3G/KGC、1.0—1.2G/KGD、1.2-1.4G/KG正确答案：C48、（）爱吃鱼类，以米饭为主食，菜肴讲究，口味不喜太咸，爱甜。A、中国人B、英国人C、日本人D、法国人正确答案：C49、红葡萄酒容量约为（）。A、227毫升B、230毫升C、220毫升D、217毫升正确答案：A50、粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A、咸味酱汁B、海鲜酱汁C、辣味酱汁D、红醋酱汁正确答案：C51、餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条件。A、实惠的食物B、高档的酒水C、窄小的空间D、幽静的空间正确答案：D52、椭圆型插花是单面观赏插花，使用口径宽.稍矮的容器，花泥高出花器（）为宜。A、3CMB、5CMC、7CMD、6CM正确答案：B53、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油腻的作用。A、胆量B、热量和营养C、观察力D、记忆力正确答案：B54、礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、语言.表情.行为D、交谈时音量的大小正确答案：C55、三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。A、0.4cmB、0.2cmC、0.1cmD、0.3cm正确答案：B56、餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。A、指责客人的无知B、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法C、请客人到厨房去看菜肴的制作过程D、请厨师长来向客人做解释正确答案：B57、在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。A、2mB、1mC、1.5mD、1.2m正确答案：D58、我国规定肉类食品中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg，最大残留量不超过（）g/kgA、0.150.03B、0.010.02C、0.150.02D、0.020,04正确答案：A59、餐厅所用金属餐具摆台时服务员操作正确的是（）。A、双手用酒精泡后，再拿餐具B、绝对不能戴手套，徒手操作C、应穿白色工作服D、应戴白色手套正确答案：D60、优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。A、铁钠B、钙磷C、钠镁D、钙镁正确答案：B61、（）具有抗氧化.预防衰老的作用，又称生育酚。A、维生素BB、维生素DC、维生素AD、维生素E正确答案：D62、苗族人有用（（）迎贵宾的习俗。A、大碗盛酒B、牛角盛酒C、酒杯盛酒D、小碗盛酒正确答案：D63、（）属石竹科，多年生本草植物，花色种类多，可在温室栽培，全年上市。A、百合B、玫瑰C、菊花D、康乃馨正确答案：D64、酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持“（）”原则，防止库存酒水过期和变质。A、位置优先B、先进先出C、先进后出D、后进先出正确答案：B65、取一张叶片摊平，用一根细棍将叶片由叶尖向叶柄卷法，卷好后抽出细棍，反复揉搓，直到放开手后叶片仍卷曲为止。这种花材处理法称为（）。A、卷叶法B、修叶变形法C、圈叶法D、叶片拉丝法正确答案：A66、中式插花（）造型柔和浪漫，轻松舒适，用于母亲节.满月宴.儿童节等。A、半球型插花B、下垂式插花C、直立型插花D、合并型插花正确答案：A67、患有（）疾病的人员，允许从事餐饮工作。A、活动性肺结核B、渗出性皮肤病C、普通感冒D、病毒性肝炎正确答案：C68、行销海内外的乌龙茶极品----“铁观音”在（）特产中独树一帜。A、广东B、福建C、江西D、江苏正确答案：B69、下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。A、餐厅较时应与客人高声交谈B、工作中不串岗C、在客人面前抓头.打嗝D、走路步伐要重，显得稳妥正确答案：B70、先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处穿入，叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为（）。A、卷叶法B、叶片翻翘法C、修叶变形法D、枝叶弯折法正确答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、（）24.碳水化物的食物来源丰富，其中谷类.薯类和豆类是淀粉的主要来源。A、正确B、错误正确答案：A2、道德与法律不同，它依据社会舆论.传统文化和生活习惯来判断一个人的品质。A、正确B、错误正确答案：A3、（）4.主动服务时指为满足宾客来餐厅用餐需求而采取的有效措施。A、正确B、错误正确答案：A4、（）32.青年顾客消费水平较高，购买能力强，决策较为果断。A、正确B、错误正确答案：A5、（）17.安排宴会桌次时，当餐桌分为左右时，以面门为据，居左之桌为上。A、正确B、错误正确答案：A6、（）19.餐具洗涤与消毒必须做到一洗.二刷.三冲.四消毒。A、正确B、错误正确答案：A7、酸辣红肉.泡菜炒酸辣鸡丁是陕南人喜欢的菜肴。A、正确B、错误正确答案：A8、（）13.煤气.天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气。A、正确B、错误正确答案：A9、（）26.使用二氧化碳灭火器灭火时，喷筒从侧面向火源上方往下喷射，方向保持30度。A、正确B、错误正确答案：A10、（）31.美国人忌食各种动物内脏，不吃蒜，不爱吃肥肉。A、正确B、错误正确答案：A11、白族副食品中常见的有酸菜.砣砣肉.白豆腐.油炸洋芋片和醋白菜。A、正确B、错误正确答案：A12、（）3.宴会花台的设计，应考虑到宴会进餐者的健康，须避免使用污染食品的花材，比如蒲公英等。A、正确B、错误正确答案：A13、（）34.使用酒精炉时，应先点燃酒精炉，然后将菜肴上桌。A、正确B、错误正确答案：A14、真诚的微笑是优质服务的重要表现，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。A、正确B、错误正确答案：A15、对于寻求环境优雅的客人，餐厅服务员要突出“文化”二字的服务。A、正确B、错误正确答案：A16、（）37.在中餐宴会花台设计中，插花要符合万物自然生长的规律，讲求物随原境，不能含有明显的人工痕迹。A、正确B、错误正确答案：A17、化学消毒剂杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人体危害较大。A、正确B、错误正确答案：A18、（）30.朝鲜族主食以米饭为主，口味以