品酒师资格证考试题库

品酒师资格证考试题库简答题1.当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么?【试题答案】：①传统的固态法白酒。②与食用酒精相结合的新型白酒。③保持白酒风格的功能性白酒。2.什么叫品评中的顺效应?【试题答案】：在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以5个酒样为宜。3.某一香气成分其阈值为17mg/L香味湿度为130,请计算其含量是多少?【试题答案】：130×17=2200mg/L4.勾调员向你请教"这批勾兑的基础酒后味有点苦，应怎样解决?"你该怎么回答?【试题答案】：应从以下几方面解决：①减少苦味来源的单体酒；②适当增加酸味调味酒；③适当增加甜味调味酒；④适当增加陈味调味酒。5.白酒贮存一段时间后为何要搅拌?【试题答案】：白酒贮存一段时间后，由于水和酒精的密度不同，故容器上层的酒精含量略高，下层的略低，应予以适当搅拌。6.谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因?【试题答案】：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种，沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。7.呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同?【试题答案】：同样浓度当湿度高时，苦味、咸味比温度低时强。甜味，酸味则当湿度低时口感强。8.味之间的相互作用有哪些?【试题答案】：对比作用，变调作用，相乘作用，相抵作用。9.低度白酒有时货架期长了以质量有何影响?【试题答案】：由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。10.请解释什么是杂环化合物?【试题答案】：化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的化合物称为杂环化合物。11.香味的变迁有哪几种现象?【试题答案】：浓度；湿度；溶媒；易位；复合香12.对品酒容器的要求：【试题答案】：品酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为40-50ml。13.什么是后效应?【试题答案】：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。14.白酒中骨架成分通常包括哪能些醇类?【试题答案】：异成醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、-β希乙醇等。15.芳香成分的变化对酒味的影响?【试题答案】：(1)不同贮存期曲酒的感官品评。(2)有机酸变化对酒质风味的影响。(3)酯类变化对洒质风味的影响。(4)醇类变化对酒质风味的影响。(5)醛酮类变化对酒质风味的影响。16.简答兼香型白酒中的主要香味物质。【试题答案】：酱中有浓的代表产品——白云边酒的特征香味物质(1)庚酸含量较高，平均在50mg/L左右；(2)庚酸乙酯含量较高，多数样品在200mg/L左右；(3)2-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、异丁酸、丁酸等含量较高；(4)正丙醇含量较高。浓中带酱的代表产品——中国玉泉酒的特征香味物质(1)已酸乙酯高于白云边酒一倍，已酸大于乙酸；(2)乳酸、丁二酸、戊酸含量高，正丙醇含量低；(3)已醇、β-苯乙醇、糠醛含量高；(4)丁二酸乙酯含量比白云边酒高40倍。17.浓香型白酒为何要高度掐酒?【试题答案】：增己降乳是提高浓香型大曲酒质量的重要内容。而乳酸乙酯在酒头中的含量是酒尾中的十二分之一，且易溶于水蒸气中(与其他酯相反),当酒精浓度高时，它馏出量较少，当酒精浓度低时，它则大量馏出，一般入库63度以上。(参考：一般65度乳酸乙酯在100-110mg/100ml,55度250-270mg/100ml)18.白酒在贮存过程中发生哪些变化?【试题答案】：白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化：(1)物理变化：白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。白酒的主要成分是乙醇与水，占总量的98%左右，两者均是强极性分子，在它们之间有很强的缔合能力，在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔合成大分子。(2)化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。有的成分消失或增减，有的成分新产生。酒中的醇、酸、酯、醛类等成分达到新的更好的平衡。19.简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。【试题答案】：将酒样倒入洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，至酒中气泡消失后，放入洗净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的酒精计和温度示值，查酒精计温度、酒精度(乙醇含量)换算表换算成20℃时的酒精度。20.大曲的主要功能有哪些?【试题答案】：①富集优化微生物类群；②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质；③产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质；④发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成份；⑤决定酒体的香型和风格。21.在你品评过的白酒中，印象最深的有以下两种酒：【试题答案】：①酱香型酒(如茅台酒)它的特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。②浓香型酒(如五粮液酒)它的特点是窖香浓郁，绵甜爽冽，香味谐调，尾净味长。22.什么是化学味觉?【试题答案】：指化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。23.简述品酒过程中的顺序效应、后效应、顺效应。【试题答案】：在品酒过程中，要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应。(1)顺序效应。在评酒时，产生偏爱行品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫负顺序效应。(2)后效应。品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。(3)顺效应。在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。24.白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。【试题答案】：(1)苦味。白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。原辅料发霉，曲药和窖泥感染青霉，酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质，在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫，防止酒苦的方法有：①辅料的清蒸处理：加强辅料清蒸可以排除邪杂味，清蒸火力要大，时间要够。②合理配料：严格把握曲药用量，必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。③控制杂菌：必须搞好环境卫生，减少杂菌污染。④掌握好蒸馏：采取合理上甑，缓慢蒸馏，不但丰产丰收，还可以避免苦味物质及其它燥辣味进入酒中。⑤不同酒的组合也可以减轻或消失除白酒的苦味。(2)臭味白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。如微量丁酸乙酯有甜菠萝香，微辣微酸，但若含量过高，则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢，本身呈臭鸡蛋，臭豆腐味，其阀值为0.18ug/L,极低，若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有：①控制蛋白质含量。白酒酿造过程中，若蛋白质不足，发酵不旺盛，白酒香味淡薄；若蛋白质过剩，则会使窖内酸度上升，在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢，酸过多，在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此，白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。②加强工艺卫生。搞好卫生，防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法，如果工艺卫生差，杂菌大量入侵，使酒醅生酸多，而有些杂菌，如嫌气硫化氢菌产生硫化氢能力很强，使酒醅又粘又臭，给酒带来极重的邪杂味。③蒸馏方法正确。缓慢蒸馏，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。④合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强，通过一定时间的贮存，可以使其挥发掉。(3)酸味白酒中有机酸含量过高引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致，一般来讲，防止白酒酸味应从工艺上着手。①蛋白质切勿过剩。②减少杂菌污染。③严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理；辅料用量切勿过大，摊凉时间切勿过长；滴窖时间要足够。④保持一定的贮存期。(4)涩味。涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的，白酒中呈涩味的主要物质有乳酸及其乙酯、单宁、糠醛、杂醇油。实践证明，凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。防止白酒中出现涩味的技术措施有：①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。适当控制入池淀粉的含量(旺季18—20%,淡季16—18%),尽量降低入窖温度，控制用曲量，防止升温过猛，防止糖化和发酵不协调。②降低酒内单宁的含量。③严格工艺操作要求，减少糠醛和杂醇油的生成。25.有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面?【试题答案】：一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响。26.什么是食品风味?【试题答案】：食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。27.酒体设计人员要具备哪些基本素质?【试题答案】：(1)具备较高的文化素养和专业理论知识酒体设计属复杂的、全面的、细致的技术领域，每道工序都是理论知识与实践的结合，设计人员只有具备较高的文化素质，才能对每道工序进行准确、细致的描述，进而指导生产；只有加强相关知识的学习，如酿酒工艺学、微生物学、生物化学、食品风味化学等，才能掌握多学科的专业理论知识；把握香味成份的变化规律，微生物代谢与香味物质的关系，生产工艺与香味物质的关系等。这些知识是探索酒体风味奥秘的基础，只有具备这些知识，才能设计出具有独特风格的高质量产品。(2)具备较为丰富的实践经验作为酒体设计人员，仅具有较高的文化素养和专业理论知识还不够，一定要有丰富的实践经验，而经验的获得并不是一朝一夕的事，它是操作的积累和时间的沉淀。要掌握酒类生产工艺流程，熟悉各香型酒的工艺特点，熟知工艺理论与酒质的关系，具有熟练的品评技巧和较高的勾兑调味技能，这样，进行酒体设计才会得心应手。同时还要不断钻研酿酒生产、品评勾兑技术、酒体设计学等原理，通过理论指导实践，实践丰富理论，不断提高自己的酒体设计能力，精炼和验证自己的设计水平。(3)具备良好的身体素质和心理素质健康的身体是一切的保证，因此酒体设计人员要保持身心健康，要有灵敏的视觉、嗅觉和味觉，有强烈的事业心和责任感，热爱酒体设计工作。酒体设计还受地域、环境、习惯等因素的影响，只有努力把握消费者的核心需求，设计出具有特色的高质量产品，才能得到消费者认同。(4)具备创新精神和开拓能力酒体设计人员要了解市场，研究消费理念，以变应变，不受传统固有思维模式的约束；要不断拓宽思路，了解最新的技术进步；要强化勾调技术的研究，在继承的基础上不断创新，做到传统与创新有机结合；要树立产品的个性，设计研制出具有独特风格的核心产品，铸就企业的核心竞争能力。28.酒中极微量香味物质与酒质的关系?【试题答案】：酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。(1)芳香族化合物芳香族化合物是一种炭环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烯及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于蛋白质。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素、丁香醛等都是白酒，特别是酱香型白酒的重要香味成分，但昧微苦。酪醇呈香好，但味奇苦，它是曲子微生物菌体中酪氨酸被母菌发酵形成的。酿酒师傅常说："曲大酒苦",就可能是生成较多酪醇所致。β一苯乙醇在白酒中含量甚多，单体为蔷薇香气，但在白酒中与多种香味成分混在一起，蔷薇香气已不突出了。(2)呋喃化合物中是呋喃成分主要是糖醛，,此外，还有醇基糠醛(糠醇)和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着与呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质，可能是“糟香"或"焦香的重要组成部分。呋喃甲醛在稀薄情况下，稍有桂皮油的香气；浓时冲辣，昧焦苦涩，在酱香型白酒中含量突出，成为酱香型白酒的特征香气之一。呋喃甲醛也极易氧化而变成黄色，这是酱香型白酒颜色微黄的原因之一。29.简述原酒中有那些主要的异杂味。【试题答案】：原辅料质量不过关，白酒发酵过程中管理不善，容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味，如糠味、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味以及黄水味等。这些异杂味产生有的是原料引起的，有的是生产过程中产生的，有的是受设备的影响而带到酒中的。(1)糠味杂味中常见的是糠味。造成酒体不净，后味中糠腥味突出。(2)臭味白酒与许多食品一样含有呈臭味成分，因其极稀薄(在阈值之下)或被香味及刺激性成分掩盖所以臭味不突出。(3)苦味酒的苦味一般在低温下较敏感，在原酒品评时，若酒液温度较低，容易产生苦味，当同一酒样升温至15℃~25℃时，就尝不到苦味。一般情况下，酒中苦味常伴有涩味。(4)霉味霉味是原酒中常见的杂味，给人粗糙不快的感觉，并因其造成酒体不净、出现霉杂味，霉味常与糠味一起出现。霉味多来自原料及辅料的霉变；窖池"烧包漏气"及霉菌丛生所造成的。(5)铁腥味若原酒接触铁锈，会使酒色发黄，出现铁腥味。(6)尘土味尘土味主要是辅料不洁，其中夹杂大量尘土、草芥造成的；若糠壳清蒸不善，尘土味未被蒸出，蒸馏时蒸入酒内。(7)橡皮味若原酒在摘酒、转运过程中，若使用劣质的橡胶管，则橡胶味融入酒体中，感染酒质。使酒体呈现橡胶味。30.老白干香型低度酒的风格描述?【试题答案】：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇和甘润，回味较长。31.请举出至少三条评酒时的技巧?【试题答案】：A、先闻后尝边作记录；B、不轻易否定第一印象C、每次品评的进口量、时间要一致D、发挥闻香的作用32.论述在白酒的贮存老熟中为什么仍然认为采用陶缸贮存为最好。【试题答案】：由于陶釉料中含量很多种类的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，试验证明，这些金属离子对酒老熟有一定的催化作用。此外由于陶缸有一定的透气性，有助于氧化还原反应的发生，现代科学证明，酒贮存过程中除物理变化外，其决定因素是化学变化，刚蒸出来的新酒除有新酒臭外，根本闻不到幽雅的复合香气，这些复合香气是酒中的已存的香味前体物质，在贮存过程中进一步合成，因此，贮存对于酒质量和风格的形成也有着十分重要的影响，缺点是占地面积大，酒耗大，近年来，很多厂采用不锈钢作为贮存容器，其优点是清洁、损耗低，但老熟慢，因而比较好的方法是新酒在陶缸中贮存，这样做溶合了两者的优点，又克服了各自的不足，特别是优级酒及调味酒为保证质量和加速老熟，仍然认为采用陶缸贮存为最好。33.同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别?【试题答案】：浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。34.试论有机酸的呈香呈味原理。【试题答案】：白酒中的有机酸，有许多挥发酸。多数挥发酸既是呈香物质，又是呈味物质。非挥发酸只呈酸味，而无香气。这些挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越低；相反，分子量越小，酸的强度越大，刺激性越强。各种有机酸虽然都呈酸味，但酸感及酸的强度并不一样。一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的75%~88%。乳酸是代表白酒特征的酸，但目前白酒中很少有乳酸不足而是过剩。适量的乙酸能使白酒有爽朗感，过多则刺激性强。这些酸不但本身呈酸味，更重要的是，它们是形成酯的前驱物质，如果没有酸，也就没有酯了。从味阈值上可以看出，乙酸阈值比乳酸低(灵敏度高)。因白酒酸味成分组成十分复杂，当乙酸等阈值低的酸在酒中含量高时，有可能出现化验结果总酸数值低的酒，在品尝时酒的酸味反而比总酸数值高的酒更强的现象。有机酸对白酒有相当重要作用：酸能消除酒的苦味；酸是新酒老熟的有效催化剂；酸是白酒最重要的味感剂；酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。35.窖内产酯的优越条件是什么?【试题答案】：①有较充足的乙醇和酸(特别是乙酸);②有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物；③适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。36.什么叫组合?【试题答案】：组合指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。37.白酒品评的意义和作用?【试题答案】：是国际通用的方法，具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。作用：确定质理等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点；加以改进，检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。38.简述入窖条件与己酸乙酯生成的关系【试题答案】：①水分与己酸乙酯生成的关系入窖水分小，己酸乙酯生成量多，入窖水分大，己酸乙酯生成量少。水分适当可增加己酸乙酯含量10~30mg/100ml。浓香型曲酒的适宜入窖水分是53%~55%,若入窖水分增大到56%以上，己酸乙酯生成量就会受到一定影响。②酸度与己酸乙酯生成的关系在适宜的入窖酸度范围内，酸度低的生成己酸乙酯少，酸度大的生成己酸乙酯多。浓香型曲酒的适宜入窖酸度为1.7~2.2。入窖酸度过高，会影响正常发酵；发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会受到影响而减少。③淀粉含量与己酸乙酯的生成量淀粉含量高低，与出酒率和酒质关系甚密。最新的资料表明，入窖淀粉含量高，生成的己酸乙酯也多。一般来说，入窖淀粉的含量在17%—19%生成的己酸乙酯多。④温度与己酸乙酯生成的关系入窖温度高，己酸乙酯的生成量增加，相反，入窖温度低，已酸乙酯含量少。若入窖温度超过25oC,己酸乙酯含量虽然增加；但其它杂味物质也大量增加，如醛类、高级醇类等，且出酒率明显下降。这样不但酒味杂、酒质差，而且增大消耗、降低产量，对提高质量、产量、降低消耗等均不利，所以提倡主攻低温入窖、延长发酵周期来确保质量。低温入窖对控制杂味生成、提高出酒率均起到良好的作用。39.什么是酒体设计?【试题答案】：酒体设计，是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上，根据市场及消费者的需求，设计和生产出具有不同风味特征白酒产品的应用科学。它涉及微生物学、生物化学、有机化学、分析化学、风味化学、物理化学、微电子学等领域，酒体设计学是我国白酒行业技术创新的理论性总结，对于提升全行业总体科学技术水平具有重要意义，是白酒工业工艺技术继承、创新和发展的里程碑。40.谈低度白酒货贺期主要质量变化，并分析其原因?【试题答案】：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。41.米香型白酒香味成分的特点是什么?【试题答案】：(1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。(3)酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之。(4)醇类化合物总含量高于酯类化合物总含量。(5)β一苯乙醇含量较高，米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于30mg/L。(6)酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸。(7)羰基化合物含量较低。42.谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因?【试题答案】：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。43.香味的变迁有哪几种现象?【试题答案】：浓度；湿度；溶媒；易位；复合香44.勾调不好的酒为何上头：【试题答案】：选用的基酒中杂醇油含量过高，在体内缓慢氧化，对人体产生一定的中毒和麻醉作用，分别引起头晕头疼，俗称上头。45.请简要说明原酒品评的两种方式。【试题答案】：一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段摘酒情况，初步了解酒糟发酵情况；二是由专业的尝评员组成原酒质量鉴评小组，对分段入库的原酒进行质量鉴别，确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始资料。46.品评的注意事项及步骤与技巧?【试题答案】：注意事项：1.品酒师要保持稳定2.品酒是要有事业心，热爱品酒工作3.大公无私，坚持原则4.全面掌握相形和风格特征5.保持身体健康步骤：1.眼观色2.鼻闻香3.口尝味4.综合起来看风格，看酒体，找个性5.打分，写评语技巧：1.先闻后尝边做记录2.抓中间带两头3.不轻易否定第一印象4.发挥闻香的作用5.每次含酒量、时间要一致47.贮存了五年的米香型白酒感官特征是什么?【试题答案】：蜜香、较清雅，入口柔和绵甜，酒体醇厚，回味较怡畅。48.1979年第三届全国评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作用?【试题答案】：①促进了科学地总结传统工艺②推动了低度白酒及液态法白酒的发展③开始培养起一支评酒技术队伍49.白酒中微量香味物质在陈酿过程中是如何变化的?【试题答案】：(1)在酒的贮存过程中，所有的醛类物质、酮类物质都呈下降趋势，而且下降量相当明显。(2)对于酯类物质而言，其总体含量是随贮存期的延长而减少的。(3)对总醇含量而言，虽然总体趋势是下降的，但下降量很小，证明其比较稳定。(4)在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈上升趋势。50.酸类物质是白酒中对味觉功能的作用?【试题答案】：(1)、消除酒的苦味白酒中酸量不足，酒就会出现苦味；酸量适度，白酒中的苦味就会消失，酸量过大，白酒有可能不苦但将产生新的问题。所以白酒中酸的含量必须适宜。(2)、酸是新酒老熟的有效催化剂任何品种的白酒的一个重要生产环节，就是把刚蒸馏出来的新酒入库贮存，以达到陈化老熟的目的。白酒中含有的有机酸除甲酸外，它们的离解系数都在10-5数量级左右，离解出来的[H+]对白酒的自然老熟有催化加速的功能。(3)、酸是白酒最重要的味感剂白酒产品最终是人们将它喝掉，因此白酒的口味如何，是衡量白酒质量水平和风格最重要的尺度之一。白酒中的微量成分主要表现为对香和对味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：A、增长后味后味指酒的味感在口腔中持久的程度，或者指味感由强到弱至基本消失的这一过程时间多少。酒体后味的长短，很大程度上取决于有机酸，尤其是一些沸点较高的有机酸，酸不足是造成酒体后味寡淡的主要原因。B、增加味道C、减少或消除杂味通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。D、可出现甜味和回甜味E、消除燥辣感，增加白酒的醇和程度。F、可适当减轻中、低度白酒的水味。(4)、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用含酸量偏高(或较高)的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。(5)、酸的控制不当将是酒质变坏酸的控制主要表现在两个方面，一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响。在白酒中含有一定量的高级脂肪酸及其乙酯，即棕榈酸、油酸和亚油酸及其乙酯。它们是形成白酒后味的重要物质。51.进行酒的尝评的意义和作用是什么?【试题答案】：尝评与物理化学分析方法相比，不仅灵敏度高，速度快，而且比较准确，另外：a、通过尝评可以及时发现在生产中存在的问题，为进一步改进工艺和提高产品质量提供科学依据。b、通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时可掌握酒在贮存过程中的等级变化。c、尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性的方法。d、通过尝评，与同类产品比较，找出差距，树立榜样，带动同类产品提高质量。52.浓香型生产工艺的种类。【试题答案】：浓香型白酒生产工艺有跑窖法、原窖法、老五甑工艺。53.正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”,你应怎么对待?【试题答案】：评酒员应做到独立尝评，坚持自己的意见，不应受到外界干扰和影响。54.有个好奇的人拿两杯同酒度同香型不同贮存期的酒，一杯是存一年，另一杯是存三年，请你判断哪杯贮存期长，你根据什么来判断?【试题答案】：通过尝评试验结果看出，随着贮存时间的延长，老熟效果越好，如酱香型酒一般要求贮存三年，因为贮存期在一年左右时新酒的冲辣感稍有老酒的风味，三年后才能达到酱香空出，香气幽雅、绵甜醇厚、回味悠长的特点，所以说在尝评过程中，很容易尝出两种不同贮存时间的酒。55.什么是顺位品酒法?【试题答案】：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。56.为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键?【试题答案】：所谓量比关系，是香味成分的含量比例关系。据目前所知，不同香型的白酒，其香味成分的种类不同，香味成分的量比关系也不同，但在同一香型不同酒种中，虽然其香味成分相同，但其量比关系也不尽相同。为了说明这个问题，现举例如下表所示：注：上述数据为1987年研制第1批国家名优白酒标样时的实测结果。从上表可以看出，上述几种浓香型白酒均含有己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯，但各自的组分含量不同，因而其量比关系也不同，显示出各自的风格特征和酒质的差异。①己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总，即己酸乙酯与总酯之量比。若比值大，则酒质好，浓香型的风格突出。②丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：TIE,即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的109,6以下。丁酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不净的主要原因。③乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乳/己，即乳酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳/己比值过大，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香。④乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙/己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。综上所述，可以说明白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键。57.白酒品评的意义和作用?【试题答案】：具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点；加以改进，检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。58.简述小样勾兑的步骤。【试题答案】：(1)大综酒勾兑将定为大综酒的原酒，根据其感官特征、理化色谱数据、重量等参数按一定比例混合在一起，搅拌均匀后进行品评，确定是否达到预期的质量要求，若达到就进行下一步。否则，应先根据口感差异确定风味上的调整，再在原酒的选择和用量上进行相应调整，直到达到预期的酒体风格为止。(2)添加搭酒搭酒的添加，应根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用，但必须确立酒体质量标准。取勾兑好的初样50ml,以1%的比例递加搭酒。每次递加都尝评一次，直到再添加搭酒有损原来基酒的风味为止。如果添加1%—2%时就会损伤原来基酒的风味，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。当然也可根据具体情况不加搭酒。但一般来说，如果搭酒选的好，适量添加，不但无损于原基酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。(3)添加带酒在已添加过搭酒的大宗酒，达到酒体设计要求的可以不添加带酒，若在风味上还有待调整和完善的应通过添加带酒进行相应的调整和完善，通过尝评确定添加的大致比例，若达到要求，则通过递减1/2的用量原则进行再次添加实验，若仍能达到设计要求则再进行1/2实验，直至控制带酒用量最少；若确定的大致比例达不到质量要求则进行加大一倍比例添加带酒直至搭酒比例用量最小，达到质量要求为止。带酒的添加量要恰到好处，既要提高原基酒的风味质量，又要避免用量过多。59.写出原酒的陈酿发生的物理变化和化学变化。【试题答案】：缔合作用、挥发作用、氧化作用和还原作用、缩醛化反应、酯化作用。60.酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施?【试题答案】：(1)新酒入库时，应先经尝评小组人员评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐。新酒的尝评方法与尝老酒要有区别，也就是要排除新酒味来尝。(2)各种不同风味的酒，不要不分好坏任意合并，这样无法保证质量。(3)容器上标上标签，详细建立库存档案，标清坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精含量等，有条件的厂最好能附上色谱分析的主要数据，为勾兑创造条件。(4)搞好酒库清洁卫生，勤扫勤抹，常开门窗通风，避免霉臭味和青霉生长。(5)分别贮存后，还要定期品尝复查、调整级别，做到对库存酒心中有数。(6)调味酒单独原度贮存，不能仟意合并，最好有单独一间小酒库贮存。(7)勾兑员要与酒库管理员密切联系，酒库管理人员要为勾兑人员提供方便。61.有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒?【试题答案】：白酒中98%成份是酒精和水，2%成份是香味成份，所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒，关键问题是所用的食用酒精要符合国标GB10343—2002食用酒精标准中的各项技术指标，不要用那些不合格的酒精(如工业酒精)去勾兑酒，食品添加剂符合GB2760标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成危害，可以让消费者放心喝固液结合白酒。62.对白酒味的品评的香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定?【试题答案】：丰满醇厚，绵软甘冽，尾味将爽，回味悠长，各味协调等面。63.简单阐述乙醛的作用【试题答案】：(1)、水合作用乙醛是一个羰基化合物，由于羰基是一个极性集团，所以乙醛易溶于水。乙醛与乙醇或水互溶。醛自发地与水发生水合反应，生成水合乙醛。(2)、携带作用要有携带作用必须具备两个条件，一是本身有较大的蒸汽分压；二是与所携带的物质之间在液相气相均要有好的相溶性。乙醛跟水有良好的亲和性、较低的沸点和较大的蒸汽分压。(3)、阈值的降低作用阈值不是一个固定值，在不同的环境条件下有着不同的值，乙醛的存在对白酒中那些可挥发性物质的阈值有明显的降低作用。(4)、掩蔽作用合理的乙醛、乙缩醛和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。64.什么是芳香族化合物?【试题答案】：芳香族化合物是指分子中至少含有一个苯环，具有与开链化合物或脂环烃不同的独特性质的一类化合物65.浓香型优级酒的感官要求有哪些?【试题答案】：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气；具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。口味；绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。风格；具有本品突出的风格。66.白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降底或低度酒时的用水它们在质量上有何区别?【试题答案】：酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低以酒时加的水须要经过处理后的软水。67.在大、中型评酒时，应用计算机管理品酒操作，有何优点?【试题答案】：①有利于提高品酒师品酒的准确性。省去了译语文字书写和评分计算，便于精力集中于品酒上。②使组织者从繁杂的事务中解脱出来。③对品酒师的考核提供了科学和公正的方法④对酒样的评语具体而标准化，有利于参评酒样改进质量。68.评酒员需具备的能力【试题答案】：A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨69.产生糠味的原因。【试题答案】：糠壳质量差；工艺中清蒸不透或清蒸时间不够，造成糠味未除；或者是生产中用糠量过大等等原因所造成。辅料中夹带泥沙、草芥及发霉的不能使用。70.白酒中杂味的来源?【试题答案】：糠杂味：来自工艺中用糠量大，清蒸辅料不够；窖泥臭：在浓香型酒中出现。原因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传入酒醅中或出窖时窖泥混入酒醅中，在蒸馏时传入酒中。油哈喇味：含水分大的粮食原料，粉碎后堆放时间长，使原料中脂肪氧化分解生成油哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。橡皮臭：流酒及输送管道用新的橡皮管，把橡皮气味溶解到酒中。霉味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖底泥及上层酒醅透气长霉，混入酒醅中。酸味：曲和酒母用量过大，发酵期过长，品温过高，醅中水分或淀粉含量过多，以及细菌大量繁殖，均可使酒醅酸度过高。辣味：呈辣味的成分有杂醇油、糠醛、乙醛、硫醇及丙烯醛等，若用糠量大且不清蒸，则会使多缩戊糖在高温下生成较多的糠醛。苦味及涩味：白酒中的苦涩味往往同时出现，与原料、曲子、酵母菌、工艺条件、感染杂菌等多种因素有关。使用蛋白质含量高的原料，则生成较多的杂醇油。如用曲量大，曲受潮，感染青霉菌，均会使酒苦和涩。白酒中多量的乳酸，乳酸乙酯，高级醇，单宁等物质，均会使酒带涩味。71.什么是顺位品酒法?【试题答案】：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。72.新酒体设计方案的内容有哪些?【试题答案】：①产品的结构形式结构形式也就是新方案中有几种产品，怎样来对它们进行等级标准的划分。②主要理化参数即新产品或改造产品的理化指标的绝对含量，也就是产品的色谱骨架成分。主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系，感官特征等。③生产条件即是现有的生产条件和将要引进的新的生产技术和生产设备，一定要有负担新设计方案中规定的各种质量标准的能力。73.什么是品评?【试题答案】：品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉),按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。74.白酒中的有害物质主要有几种?【试题答案】：甲醇、杂醇油、重金属75.白酒品评技巧的基本功有哪些?【试题答案】：(1)坚持实践第一的思想，严格进行基本功的训练，首先能区分本企业生产的香型酒、新酒及成品酒质量差，进而对其它的香型酒质量差辨别。(2)熟悉和掌握各种香型白酒的感官香味特征。(3)学习好有关品酒的基本理论知识及实践技能。76.白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象?【试题答案】：a、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出；b、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀；c、PH值升高也有可能。77.何谓阕值?与呈香呈味的关系?几种常见的酸酯当含量相同时，呈香大小的排列?【试题答案】：在一定条件下，人们对某种香味成分能感觉到的最低浓度，阕值越低，呈香呈味能力越大。己酸乙酯〉丁酸乙酯〉乙酸乙酯〉乳酸乙酯甲酸>乙酸>丁酸>己酸〉丙酸78.专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决?【试题答案】：由于受地域、饮食习惯等因素的影响，不同地区的人对不同香型白酒喜爱程度是不一样的。作为专业评酒员，克服本地区饮酒习惯对本人的影响，多接触全国各类型酒，并加深对这些酒香味的记忆，选择评酒员时，也要考虑不同区域的代表性，不同香型厂家的代表性，不同职务、年龄的代表性，评酒员要以顾客为中心，以市场变化、消费变化改善产品质量风格。79.品酒师应具备的条件?【试题答案】：(1)要有较高的评酒能力与品评经验，特别是要在基本功上下工夫，不断提高检出力，识别力，记忆力和表现力(2)要有一定的专业技术和生产基本知识。(3)要有健康的身体。(4)要有一定的职业道德。80.为什么调味能提高产品的质量呢?【试题答案】：a添加作用在基础酒中添加特殊酿造的微量芳香成分，引起基础酒质量的变化，以提高并完善酒的风格。B化学反应例如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可产生乙缩醛，这是酒中的呈香呈味物质。C平衡作用加进调味酒就是以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，以排除异杂，增加需要的香味。81.评酒师的四项基本功是什么?【试题答案】：①检出力，对香对味有灵敏的检出力。②识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点。③记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。④表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。82.试论有机酸的呈香呈味原理。【试题答案】：白酒中的有机酸，有许多挥发酸。多数挥发酸既是呈香物质，又是呈味物质。非挥发酸只呈酸味，而无香气。这些挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越低；相反，分子量越小，酸的强度越大，刺激性越强。各种有机酸虽然都呈酸味，但酸感及酸的强度并不一样。一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的75%~88%。乳酸是代表白酒特征的酸，但目前白酒中很少有乳酸不足而是过剩。适量的乙酸能使白酒有爽朗感，过多则刺激性强。这些酸不但本身呈酸味，更重要的是，它们是形成酯的前驱物质，如果没有酸，也就没有酯了。从味阈值上可以看出，乙酸阈值比乳酸低灵敏度高)。因白酒酸味成分组成十分复杂，当乙酸等阈值低的酸在酒中含量高时，有可能出现化验结果总酸数值低的酒，在品尝时酒的酸味反而比总酸数值高的酒更强的现象。有机酸对白酒有相当重要作用：酸能消除酒的苦味；酸是新酒老熟的有效催化剂；酸是白酒最重要的味感剂；酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。83.谈你对酒库管理重要性的认识?【试题答案】：白酒的贮存是工艺的继续，因为风蒸出来的酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，经过一段贮存后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变和醇和、柔顺、香气风味都以改善称之为老熟，但并不是随便放在库里就可以的，要考虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等，且要做到分质分贮，不能把不同龄酒、酒质一起存放，还要合理掌握贮存期，只有控制好上述条件，才能把贮存的基酒真正达到老熟的目的。84.品酒时在尝味中要注意哪几点?【试题答案】：(1)每次入口量要保持一致，一般以1～2mL为宜；(2)酒液在口腔内的停留时间以2—3s为宜(3)品尝次数不宜过多，一般不超过3次；(4)尝味时只需去尝，不必再闻香，以免相互干扰，切忌边闻边尝，影响品评效果；(5)在品评过程中，评酒员应思想高度集中，专心品评，细心推敲，认真记录。85.历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导作，请举例加以说明?【试题答案】：第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作，会后又有四、五个新香型被确定。第五届评酒，评委即进行实践考核，又进行理论考试形成一套评委考核办法，对以后我国评委队伍建设起到推动作用。86.芝麻香原酒生产中，容易产生哪些杂味?【试题答案】：芝麻香气重了会有焦糊苦味，窖泥香气过重或不正的泥臭气在芝麻香中也会产生，在芝麻香中原、辅料杂味的产生也是影响酒质的重要问题。87.简答兼香型白酒中的主要香味物质。【试题答案】：酱中有浓的代表产品——白云边酒的特征香味物质(1)庚酸含量较高，平均在50mg/L左右；(2)庚酸乙酯含量较高，多数样品在200mg/L左右；(3)2-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、异丁酸、丁酸等含量较高；(4)正丙醇含量较高。浓中带酱的代表产品——中国玉泉酒的特征香味物质(1)已酸乙酯高于白云边酒一倍，已酸大于乙酸；(2)乳酸、丁二酸、戊酸含量高，正丙醇含量低；(3)已醇、β一苯乙醇、糠醛含量高；(4)丁二酸乙酯含量比白云边酒高40倍。88.简述原酒的陈酿原理。【试题答案】：1)物理变化白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的98%左右。乙醇和水都是极性分子，具有很强的缔合能力，它们在液态时都可以通过氢键缔合成大分子，而它们之间发生的缔合作用，从而使酒体口感醇和，香气浓郁。挥发作用一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味。2)化学变化基础酒在前6个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位Eh)值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段，在储存6~12个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段。在储存过程中，基础酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。基础酒在储存老熟过程中，酒中的酸类和醇类可以相互发生酯化反应，形成各种酯，但是这种酯化反应速度很慢，而且是可逆反应。随着储存时间的增加酒中酯类的增加数量往往还不足以弥补酯类水解所减少的酯含量，最终达到平衡。89.简答兼香型原酒的感官品评术语。【试题答案】：描述色泽的术语：无色，清亮透明，清澈透明，微黄透明，无悬浮物，无沉淀，有微小悬浮物，有明显悬浮物，有沉淀，有明显沉淀。描述香气的术语：酱香明显，浓香明显，复合香气，有酱香，有浓香，酱香带浓香，浓香带酱香，酱浓谐调，酱浓不谐调，酱香带粮香，酱香微带粮香，较冲鼻，糟香，粮香，焦香，焦糊香，放香大，放香较强，放香小，香气杂，异香。描述口味的术语：酱浓谐调，酱浓较谐调，酒体醇厚，酒体丰满，口味淡薄，进口酸涩味重，进口欠醇和，回味较长，酱味较长，后味略有酸涩味，尾味略涩，回味较甜，带焦糊味，进口味甜，醇和，后味短，尾味带糊苦味，尾味有焦苦味。90.简述酒鬼酒的品评方法?【试题答案】：①盛酒容器：中型高脚大肚葡萄酒杯。②装酒量：约杯容量的1/5。③闻香：沿一个方向轻轻转动酒杯，并转几回，举杯轻闻，杯口离鼻一寸，静静地吸闻，让丰富、浓郁、复杂的、幽雅的馥郁香气悠然进入腔腑，能令你舒畅愉悦。④品味：然后轻啜一小口约2毫升),让它在舌尖停留几秒，此时你能感觉出酒的绵甜和浓浓的香味；再把舌头轻触颚，让酒液铺满全舌，弹动舌头，一股淡淡的清香飘过，顿感酒体的丰满、醇厚、圆润；最后把酒慢慢咽下，你能感觉出酒的顺口顺喉，酒体协调干净，很快又从喉内回出一种令人怡畅的酱香。⑤空杯留香：饮完酒后的空杯，再放在鼻下轻闻，并微微晃动杯子，仍能闻出幽雅的香气。91.描述影响品评效果的因素，哪个影响最大。【试题答案】：(1)身体健康与精神状态。(2)心理因素。(3)评酒能力及经验。(4)评酒环境评酒能力及经验是影响最大的。92.有个好奇的人拿两杯同酒度同香型不同贮存期的酒，一杯是存一年，另一杯是存三年，请你判断哪杯贮存期长，你根据什么来判断?【试题答案】：通过尝评试验结果看出，随着贮存时间的延长，老熟效果越好，如酱香型酒一般要求贮存三年，因为贮存期在一年左右时新酒的冲辣感稍有老酒的风味，三年后才能达到酱香空出，香气幽雅、绵甜醇厚、回味悠长的特点，所以说在尝评过程中，很容易尝出两种不同贮存时间的酒。单选题1.固、液结合法生产的白酒是在全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届【试题答案】：C2.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【试题答案】：A3.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【试题答案】：D4.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般秒左右为宜。A、10B、15C、5D、20【试题答案】：A5.芝麻香酒中酯类成分中，含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【试题答案】：C6.评酒主要依据A、.产品质量标准B、微量香味成分含量【试题答案】：A7.对甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【试题答案】：A8.美拉德反应最佳条件为()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【试题答案】：A9.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1【试题答案】：A10.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【试题答案】：C11.下列白酒中不属于浓香型的是()A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液【试题答案】：B12.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年【试题答案】：A13.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【试题答案】：A14.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4【试题答案】：B15.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届【试题答案】：C16.原酒在入库储存前需对其进行、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析【试题答案】：B17.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成。A、.反比B、正比C、不确定D、根据情况而定【试题答案】：B18.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香【试题答案】：A19.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的。A、1/2—2/3B、1/3C、满杯D、1/4【试题答案】：A20.酒中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【试题答案】：A21.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦味。A、醋酸杆菌B、霉菌C、乳酸菌D、细菌【试题答案】：C22.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以()计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯【试题答案】：A23.原酒在陈酿过程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学【试题答案】：C24.浓香型白酒色谱骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【试题答案】：D25.原料中的，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪【试题答案】：B26.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶【试题答案】：C27.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50【试题答案】：B28.主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【试题答案】：C29.浓香型曲酒的主体香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【试题答案】：C30.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做。A、序效应B、顺序效应C、后效应【试题答案】：C31.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲【试题答案】：C32.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而我厂的中低挡产品采用的是()A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法【试题答案】：B33.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香【试题答案】：D34.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存至左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月【试题答案】：C35.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈()趋势。A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降【试题答案】：A36.常用的品酒方法是()A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法【试题答案】：B37.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时();温度低时，甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变【试题答案】：A38.酚类是跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基【试题答案】：A39.是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛【试题答案】：D40.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、.蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【试题答案】：B41.米香型白酒酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸，它们含占总酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【试题答案】：D42.酒库电源不明设，应使用隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管【试题答案】：A43.兼香型白酒风格特征的核心是。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长【试题答案】：A44.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()A、窖泥和操作不当B、原料关系【试题答案】：A45.()类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、DD、A【试题答案】：C46.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【试题答案】：D47.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用发酵。A、固态B、液态C、半固态【试题答案】：B48.评酒的主要依据是。A、微量香味成分B、产品质量标准【试题答案】：B49.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫。A、顺效应B、后效应C、顺序效应【试题答案】：A50.()具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸【试题答案】：A51.()年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通过多年的生产实践，对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B、60C、70D、80【试题答案】：D52.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【试题答案】：D53.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以()表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【试题答案】：A54.是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【试题答案】：B55.品酒杯应符合标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89【试题答案】：A56.一般来说，基础酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10【试题答案】：B57.甜的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇【试题答案】：A58.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸以上。A、5minB、10minC、20minD、30min【试题答案】：D59.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒【试题答案】：C60.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【试题答案】：A61.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【试题答案】：C62.乙缩醛的呈香情况是()。A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气【试题答案】：A63.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号。A、GB078.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【试题答案】：D64.一般品尝味的次数应当是。A、两次B、三次C、四次D、五次【试题答案】：B65.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【试题答案】：A66.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【试题答案】：D67.物质的分子及原子排列极为重要，是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【试题答案】：C68.经贮存老熟后的酒，使。A、口味柔和B、香气增强【试题答案】：A69.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60【试题答案】：C70.米香型白酒优级原酒感官要求是。A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅，具有本品突出的风格。B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有本品明显的风格。C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味，具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪刺眼气味，具有本品风格。【试题答案】：A71.酸的分子通式可写为()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR'D、R-CO-R'【试题答案】：B72.白酒中的辣味可能主要来自()。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类【试题答案】：C73.β一苯乙醇的呈香情况是()。A、稍有甜香感，主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气【试题答案】：D74.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖【试题答案】：A75.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要。A、温度B、阈值【试题答案】：B76.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200【试题答案】：B77.乙酸乙酯的风格特征是()。A、似梨香，苹果香和香蕉油香气B、菠萝香，味微涩，似芝麻香C、苹果样气味，具白酒清香感D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭【试题答案】：C78.苦味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【试题答案】：D79.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【试题答案】：C80.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：。A、清香型B、米香型C、特型【试题答案】：B81.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【试题答案】：C82.糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸【试题答案】：A83.乙醛一般多聚积于()。A、酒头B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾【试题答案】：A84.空杯留香，持久不息这种评语往往描述A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香【试题答案】：D85.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气【试题答案】：A86.白酒的酸类是以()为主。D、0.8g/LA、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸【试题答案】：C87.清香型白酒曲药使用多采用()大曲A、高温B、低温C、中温【试题答案】：B88.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20【试题答案】：A89.白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LB、500【试题答案】：A90.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()A、序效应B、顺序效应C、后效应【试题答案】：C91.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味【试题答案】：C92.酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【试题答案】：B93.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放ml。A、250C、750D、1000【试题答案】：D94.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【试题答案】：D95.β一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气，()ppm为甜香，100ppm则为化妆品的香气。A、65B、75C、85D、95【试题答案】：B96.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基【试题答案】：D97.B类火灾是指火灾。A、液体和可熔化的固体物质B、气体C、固体【试题答案】：A98.舌尖对最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味【试题答案】：C99.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯【试题答案】：B100.米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量之和占总酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【试题答案】：D101.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。A、一B、二C、三D、四【试题答案】：C102."轮轮双轮底"的底糟用()对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲【试题答案】：C103.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。A、米香型B、药香型C、豉香型【试题答案】：C104.第一届全国评酒会评出国家名酒。A、8种B、4种C、6种【试题答案】：B105.舌根对最为灵敏，对甜味也有反应但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味【试题答案】：B106.乙醛主要来自发酵中间产物经脱羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸【试题答案】：C107.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛【试题答案】：B108.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，会被吸人酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【试题答案】：D109.在储存个月以后，酒的总酸、Eh值再次出现增加，这种现象被称为基础酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10【试题答案】：A110.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级【试题答案】：A111.白酒的涩味物质主要来自于化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类【试题答案】：D112.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象【试题答案】：C113.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【试题答案】：A114.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型【试题答案】：B115.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【试题答案】：C116.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【试题答案】：A117.缩醛是由和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【试题答案】：C118.白酒的涩味物质主要来自于()化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类【试题答案】：D119.从()年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90【试题答案】：D120.双乙酰又名：。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羟基丁酮D、两三醇【试题答案】：A121.原酒品评采用()法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评【试题答案】：A122.LCX品酒法中酒的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数【试题答案】：D123.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一【试题答案】：B124.则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇【试题答案】：D125.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【试题答案】：C126.在发酵过程中菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【试题答案】：D127.LCX—品评表中必涂的项目数量是。A、72项B、20项C、24项D、76项【试题答案】：B128.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~～98%【试题答案】：C129.丁酸的分子式是()。A、CH3CO0HB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH【试题答案】：C130.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒【试题答案】：C131.大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型【试题答案】：A132.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油。A、越少B、不变C、不确定D、越多【试题答案】：D133.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高()A、米香型B、药香型C、豉香型【试题答案】：C134.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是。A、温度B、阈值C、湿度【试题答案】：B135.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份【试题答案】：D136.在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物【试题答案】：D137.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【试题答案】：D138.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6【试题答案】：A139.醋酸菌将氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯【试题答案】：B140.苦的典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇【试题答案】：A141.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇【试题答案】：A142.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度B、调整后味【试题答案】：B143.清香型白酒工艺的特点是：。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧【试题答案】：C144.陈酒和新酒的主要区别是的区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官【试题答案】：C145.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出的气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯【试题答案】：C146.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()A、香味柔和B、香味浓厚【试题答案】：B147.由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原【试题答案】：B148.麸曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会【试题答案】：C149.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%【试题答案】：A150.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【试题答案】：C151.糠醛是原料皮壳和稻壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、蛋白质C、氨基酸【试题答案】：A152.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年【试题答案】：A153.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒【试题答案】：A154.第三届全国评酒会评出国家优质酒。A、9种B、18种C、27种【试题答案】：B155.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【试题答案】：C156.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲