餐饮管理制度 (一)

餐饮管理制度

餐饮管理制度1

第一章总则

第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工

饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度.

第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食

品原材料和厨房机械设备等管理内容.

第三条本制度适用于公司餐饮管理.

第二章食品卫生安全管理

第一节从业职工的资质要求

第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康

证方可上岗.

从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法

规、食品卫生知识及岗位技能的培训.

从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继

续从事餐饮工作.

第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活

动性肺结核、

化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，

应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位.

从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作.

第二节从业职工个人卫生管理

第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣

服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣.

第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供

餐时必须戴好口罩、手套.

第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐

痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品.

第三节食品采购索证管理

第九条

食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂

名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可

证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等.

第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明.严防采购腐烂、变

质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验

的食品.

第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品

出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须

符合冷藏和冷冻的温度范围要求.

第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数

量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，

向后勤保障中心反映.

第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原

料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品.

第五节食品加工管理

第十八条

食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，

按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消

毒5T0分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟.

第十九条

蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放貉两天以上，发现变质立

即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至白净,

无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净.

第二十条食品原料严格实行生与熟分开.成品与半成品分开.食

品与杂物分开.食品与药物分开.

第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规

程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准.

第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆

放杂物、垃圾.废弃物、沿水应有密闭容品存放，当天清理完

毕.

第六节食品品尝留样

第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值

厨师和食堂主管具体负责.若发生疑似食物中毒等情况时，可及

时提供样品.

第二十四条食品留样必须钻入独立干燥密闭的容器，注明日期和

加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物

品分隔开.

第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处

理.并做好记录.严禁任何人私自更换或处理样品.

第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签

字确认，严禁问题食品售出.

第七节餐具管理

第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五

保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关.

第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好

相关记录.

第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等

必须做到使用一次，清洗消毒一次.不得重复使用一次性餐饮

具.

第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放

其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒.

第八节冰箱冰柜管理

第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周

两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清

洁卫生.

第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分

类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱.所有冰柜、冰箱必须贴

有标签，标明储藏食品名称.

第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，

无变味变质.

第九节环境卫生管理

第三十四条

食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、嶂螂，要有消

杀记录.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质

要标明，指定专人管理.

第三十五条食堂剩坂菜和垃圾要及时清运.

第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清

运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可

跟踪查明其用途.

处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及

参加人员等.

第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法

行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报.

第三章工作餐管理

第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部审

核，由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐.

第三十九条

各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实

际上班人数订餐.周六、周日工作餐由各车间当班班长（或指定

负责人）按本班组当天实际上班人数如实电话订餐.

第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领

餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部

审核签字.

第四十一条

后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要及时与生产

运行部核实.综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是

否一致，并列入考核.

第四十二条

各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂

工作餐盒回收记录统计表上确认签字.餐盒确认丢失或损毁，车

间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准.

第四章公务接待

第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综

合管理部领导核准后向后勤保障中心下达公务接待餐审批单.

第四十四条

各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申请，由综合

管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达公

务接待餐审批单.

第四十五条

为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤保障中心

沟通，5人以下应在开餐一小时前下达公务接待餐审批单，5人

以上应提前一天下达公务接待餐审批单.

第五章应急与信息报送

第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级汇

报，必要时可越级请示.视情况轻重缓急，启动应急预案.

第四十七条对可疑食品控制处理.封存可疑食品，保护现场.追

回已售出可疑食品.

第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场

地，加工人员也需消毒.

第六章附则

第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释.第五十条本

制度自发布之日起执行.

餐饮管理制度2

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托

人代打考勤.

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名.

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后

应离开工作地.

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友

到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调.

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并

出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规

定者，按旷工或早退处理.请假应写请假条书面备案.

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后

方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位.电话请假一律无

效.

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班

或计时销假处理.

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定.

9、本制度适用于厨政部的所有员工.

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证.

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服.

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋.

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣.

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域

之外的地点，禁止着工装进入前厅.

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳.

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行.

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除.

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙

应予填实蜜封，并保持整洁，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出.

3、定期清洗抽油烟设备.

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐蚀.

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、

菜墩、抹布等必须保持清清洁、卫生.

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包

紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将

食物在生活常温中暴露大久.

7、凡易变质的食物，应储藏在。度以下冷藏容器内，熟的与生的

食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点

均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潴水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔

夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持

干净.

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，

工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺

子等工具取用.

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要

避开食物.

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清

浩.

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应

集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理.

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋

屐、或乱放杂物等.

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作.

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，

合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用.

2、高档原料派专人保管，严格按量使用.其它原料同样做到按

量使用，物尽其用.

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪

费行为.

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料.对原料做到

先入先出，随时检查.

5、不得将变质的菜品和食品提供给客人.

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品.处理变质原料，需

经批准.

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜

品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则.

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图

私利.

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作.

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量

要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料.

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发

现问题时如何处理.如果已验收的原材料出现质量问题，验收人

员应负主要责任.

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部

门的相关人员.

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按

酒店处罚制度执行.

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不

定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工.

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设

备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料

节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转

情况.

3、各项内容的检查可分别或同时进行.

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度.

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫

生.

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适

当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正.

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属

于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应

的经济处罚措施.

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加

重处罚，直到辞退.

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事.每次参加检查

的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及

时与部门和个人利益挂钩.

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班.

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班.

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班

日志，方可离岗.

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容.

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工

作岗位，不得做与工作无关的事.

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品.

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清

洁卫生工作.

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画,

及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙.

9、厨师长无定时检查值班交接记录.

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、

计划卫生；

⑵生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质

量、菜品创新；

⑶厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪

律；

⑷设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护.

⑸每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当

日突发事件.

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作.

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通.

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并

告知开会时间、地点、到会对象及内容.

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，

会议主持者要做好会议进程的全要工作.

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时

到会者，应事先向总厨清假.会议必须准时开始，与会人员中途

不得随意离开会场.

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白.如需发

言，应等待合适时间.

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间.

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜.

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应

费时讨论，不可纠缠不休.

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会

后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，

其结果应主动报上.

餐饮管理制度3

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐

饮管理中最重要的内容之一.

(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管

理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必

须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

⑴点菜服务规程;

(2)自助餐服务规程；

⑶咖啡厅服务规程；

⑷酒吧服务规程；

⑸餐酒用具的清洗消毒规程.

（二）、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作.

⑴搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

⑵准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

⑶检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

⑷召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况,

分工组织，查仪容仪表.

（三）、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，

保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就

餐宾客的生理和心理需要；

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作;

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及

时总结，不断提高餐厅服务水平.

（四）、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素

质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的

基础上制订培训计划并组织实施.内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识;

4、服务技能技巧;

5、菜点酒水知识；

6、卫生及安全常识；

7、疑难问题处理.

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品.在满足客人需要

的基础上，做好低值易耗品的控制.

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强

餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理

水平具有十分重要的意义.

（一）树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱

要容易的多.因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行

成本控制教育.通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控

制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员

工进行成本控制的自觉性.

（二）建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成

本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制;3、库存控

制;4、发料控制；5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、

餐厅销售控制.

（三）加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度

等，并定期对餐饮成本进行比较分析.如计划与实际的对比、同

期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成

本状况，发现存在的问题及原因.从而找出降低成本的措施方

法.

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定

（一）加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不

断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍.培训

工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而

不断提高工作效率.

（二）合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的

时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的

人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证

餐厅的正常运转的原则.

（三）提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发

员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实

现自身价值.

第二节对外营销管理

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚

子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和

招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐

厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且

周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做

大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，

一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢?举个简单的例子：我们

可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客

结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的

对象.当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻