白酒酒体设计师职业技能鉴定理论考试题及答案

白酒酒体设计师职业技能鉴定理论考试题及答案单选题1.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04参考答案：D2.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：A3.在白酒中,除乙醇和水之外（）的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮参考答案：B4.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇参考答案：A5.己酸乙酯的味阈值是（）mg/ml。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067参考答案：B6.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的（）左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%参考答案：A7.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B8.乙缩醛是白酒风味中的（）A、骨架成分B、协调成分C、微量成分参考答案：B9.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C10.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸参考答案：C11.在一定的比例浓度下,（）含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯参考答案：A12.白酒的涩味物质主要来自于（）A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D13.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以（）表示为g/L,保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：A14.两种味感的相互影响会使味感改变,特别先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用就叫做（）作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵参考答案：B15.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型参考答案：C16.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类参考答案：C17.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4参考答案：A18.评酒的主要依据是（）A、产品质量标准B、微量香味成分参考答案：A19.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出（）的气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯参考答案：C20.发酵糟蒸馏时,后馏分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初馏分中有（）、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕榈酸乙酯参考答案：D21.浓香型白酒色谱骨架成份不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯参考答案：D22.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号（）A、GB/T10781.1B、GB/T10345C、GB2757D、GB2760参考答案：D23.在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变的无知觉的现象叫做（）效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应参考答案：A24.白酒标准中固形物应小于（）,一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L参考答案：A25.乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现（）酒味。A、浓香B、清香C、酱香D、兼香参考答案：B26.一般品评的次数应当是（）A、二次B、三次C、四次D、五次参考答案：B27.空杯留香,持久不息这种评语往往描述（）A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香参考答案：D28.白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成分参考答案：B29.目前酸酯比例最大的香型是（）A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型参考答案：B30.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出（）香气为主的A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类参考答案：A31.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是（）的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型参考答案：D32.浓香型酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的（）。A、14%——16%B、16%——18%C、18%——20%D、20%——22%参考答案：A33.白酒中酯类化合物主要是（）的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物参考答案：C34.气相色谱仪经常检测白酒中的（）成分。A、氨基酸组成分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性香气成分参考答案：D35.评酒的主要依据是（）。A、微量香味成分B、产品质量标准C、选项缺失D、选项缺失E、选项缺失参考答案：E36.甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感D、酸味低,有鲜味参考答案：B37.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A38.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C39.甲醇的前体物质为（）,它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、木质素参考答案：B40.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要（）A、温度B、阈值参考答案：B41.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（）。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应参考答案：C42.清香型白酒工艺的特点是:（）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C43.一般品评的次数应当是（）A、二次B、三次C、四次D、五次参考答案：B44.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号（）A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86参考答案：D45.舌根对（）最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味参考答案：B46.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原参考答案：B47.白酒中的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出（）余种成分。A、500B、700C、1000D、1200参考答案：B48.在储存过程中,基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中的缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛参考答案：A49.在白酒中,酯类化合物多以（）形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯参考答案：C50.（）大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型参考答案：A51.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖参考答案：A52.在蒸馏过程中,有机酸聚集于（）中,若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾参考答案：C53.乙酸乙酯呈香情况是（）A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香D、水果香（菠萝香）参考答案：B54.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏,对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案：A55.在储存过程中,减少了（）在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛参考答案：A56.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:（）A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案：C57.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般（）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40参考答案：A58.调味时如果调味酒加到（）,还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一参考答案：B59.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经（）贮存,目前还没有其它办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D塑料桶参考答案：B60.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B多选题1.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味参考答案：ABCD2.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法参考答案：AB3.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的（）占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯参考答案：BD4.基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味参考答案：ABC5.白酒中呈涩味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油参考答案：CDE6.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化成酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚参考答案：ABC7.一般来说,贮存时间在（）左右的基酒成为新酒;贮存时间在（B）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年参考答案：AC8.下列关于白酒色泽描述不正常的有（）。A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物参考答案：CDE9.品评酒的操作过程的规范,其中包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致参考答案：ABCD10.全国历届评酒会的目的是（）,同时又起到了（）及（）的作用。A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策参考答案：ABC11.有机酸对白酒有相当重要的作用,主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽的作用参考答案：ABCD12.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈（）,感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻参考答案：ABCD13.浓香型白酒中主要酯类为（）,之和可占白酒的总酯量的85%以上。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：ABD14.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾清B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲参考答案：ADEF15.贮存期间白消随成分变化会导致香味称为间失去平衡,在口感上的变化有（）A、低度酒随贮存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反,风格突出、增加陈味,显得酒体丰满柔顺D、没有变化参考答案：ABC16.有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和同甜味D、“喷香”的作用参考答案：ABC17.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有（）A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变参考答案：ABC18.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁参考答案：BC19.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用（）。A、出现回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻低度酒的水味参考答案：ABCD20.在白酒生产过程中,各个环节可概括为:（）是前提,（）是基础,（）是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境参考答案：ABC21.全部以大米为原料的是（）A、特型B、米香型C、豉香型参考答案：ABC22.以下属于杂醇油的是（）A、异丁醇B、正丙醇C、异丁醇D、异戊醇参考答案：ABCD23.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦参考答案：BD24.勾兑原则有（）。A、注重各种糟醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老客酒与新客酒的搭配D、注重不同季节所产酒的搭配参考答案：ABCD25.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次参考答案：ABCD26.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲参考答案：BDG27.白酒的品评主要包括（）。A、色泽B、香气C、口味D、风格参考答案：ABCD28.泸型酒口味要求（）A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长参考答案：ABE29.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：ACD30.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁参考答案：ABCD31.属于味觉的范围有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味参考答案：ACD32.新型白酒的感官质量鉴别主要在以下几个方面:（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜参考答案：ABCD33.调味的原理（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排参考答案：ABCD34.白酒贮存中的物理变化（）。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用参考答案：AB35.描述兼香型白酒口味特征的术语有（）。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香参考答案：AB36.白云边酒生产采取（）分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。（）A、中温曲B、高温曲C、低温曲参考答案：AB37.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯参考答案：ABC38.食用酒精的感官指标评定主要从（）进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味参考答案：ABD39.新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好,醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长参考答案：ACD40.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由（）A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油参考答案：ABC41.优级酒一般为（）酒,这部分香味成分较协调丰满。A、尾段B、前段C、酒头D、中段参考答案：BD42.芝麻香型白酒的主体香味成分为（）。（）A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈创木酚参考答案：BC43.在勾兑调味中,根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇参考答案：ABCD44.属于味觉范围的有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味参考答案：AD45.多元醇在白酒中呈甜味,其中（）在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇参考答案：AD46.贮存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的贮存,酒体（）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和醇甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强参考答案：ABCD47.鉴别清香型陈酒应掌握（）。A、自然突出、清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长参考答案：ABC48.以正丙醇为特征成份的香型是（）。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型参考答案：AD49.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒参考答案：ABCD50.目前,白清的陈贮容器主要有（）,A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器参考答案：ABCD51.调味的作用有.（）。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用参考答案：ABD52.舌尖对味觉最敏锐的是（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味参考答案：BD53.挥发酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸参考答案：ACD54.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性参考答案：ABCD55.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度（）;阈值大的香味成分,其香味强度（）。A、大B、小C、不变参考答案：AB56.描述兼香型白酒香气特征的术语有（）A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香参考答案：AC57.白酒贮存中的化学变化包括:（）。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用参考答案：ABC58.茅台酒生产工艺的特点是（）。A、高温制曲B、高温流酒C、高温发酵D、高温储存参考答案：ABC59.白酒中微量成分包括（）。A、复杂成分B、协调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分参考答案：ABC60.清香型白酒的感官评语为（）。A、清香纯正、醇甜柔和B、自然协调,余味爽净C、醇香秀雅、干润挺爽D、诸味协调、尾净悠长参考答案：AB判断题1.色谱分析中含量大于2——3mg/100mL,的成分称为复杂成分。（）A、正确B、错误参考答案：B2.最适合白酒老熟的容器是陶坛。（）A、正确B、错误参考答案：A3.传统的甑桶蒸馏中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。（）A、正确B、错误参考答案：B4.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。（）A、正确B、错误参考答案：B5.浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势,在数量和含量上都居首位。（）A、正确B、错误参考答案：B6.品评时经长时间刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。（）A、正确B、错误参考答案：B7.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。（）A、正确B、错误参考答案：A8.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。（）A、正确B、错误参考答案：A9.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（）A、正确B、错误参考答案：A10.挥发性酸中,分子量越小,刺激性越强。（）A、正确B、错误参考答案：A11.根据酒质的状况打分,一般各类酒的得分范围是:高档名酒得分96——98分,高档优质酒得分9295分,一般优质酒得分90——91分,中档酒得分85——89分,低档酒80——84分。（）A、正确B、错误参考答案：A12.高级醇是一类高沸点物质,是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的,具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。（）A、正确B、错误参考答案：A13.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。（）A、正确B、错误参考答案：A14.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。（）A、正确B、错误参考答案：A15.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体,以正丁醇和异戊醇为主。（）A、正确B、错误参考答案：B16.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。（）A、正确B、错误参考答案：A17.多元醇一般能产生甜味,随羟基数的增多,其醇的甜味减少。（）A、正确B、错误参考答案：B18.在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。（）A、正确B、错误参考答案：A19.尝评白酒时,进口量越多准确率越高。（）A、正确B、错误参考答案：B20.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）A、正确B、错误参考答案：A21.人的舌尖部对苦味最敏感。（）A、正确B、错误参考答案：B22.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。（）A、正确B、错误参考答案：A23.功能性白酒可选用任何中草药,功能成分和含量可以不确定,进行动物及饮用人群功效试验后,即可向主管部门申报审批。（）A、正确B、错误参考答案：B24.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。（）A、正确B、错误参考答案：A25.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。（）A、正确B、错误参考答案：A26.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种错觉。（）A、正确B、错误参考答案：A27.酒中若有铝的氧化物,就会出现浑浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响。（）A、正确B、错误参考答案：B28.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。（）A、正确B、错误参考答案：A29.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。（）A、正确B、错误参考答案：B30.要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素:即粮食、发酵设备、发酵剂、独特的生产工艺。（）A、正确B、错误参考答案：A31.酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）A、正确B、错误参考答案：B32.中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。（）A、正确B、错误参考答案：A33.双乙酰是白酒中的香气成分之一,但却是啤酒、黄酒中的大敌。（）A、正确B、错误参考答案：A34.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。（）A、正确B、错误参考答案：A35.液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。（）A、正确B、错误参考答案：A36.新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂微量成分。（）A、正确B、错误参考答案：A37.在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。（）A、正确B、错误参考答案：A38.酸味强弱的顺序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸。（）A、正确B、错误参考答案：A39.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（）A、正确B、错误参考答案：B40.酒中的挥发酸,分子越小酸味越小。（）A、正确B、错误参考答案：B41.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）A、正确B、错误参考答案：A42.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。（）A、正确B、错误参考答案：B43.酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。（）A、正确B、错误参考答案：A44.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低,高级醇偏高。（）A、正确B、错误参考答案：B45.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。（）A、正确B、错误参考答案：A46.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。（）A、正确B、错误参考答案：A47.典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调回味悠长。（）A、正确B、错误参考答案：A48.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。（）A、正确B、错误参考答案：A49.羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时可以促香、提香。（）A、正确B、错误参考答案：A50.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是含量与阈值两方面决定的。10、（）A、正确B、错误参考答案：A填空题1.白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡,烘托出白酒的主体香气并形成独特的（）答：风格2.白酒中的杂味主要有糠味、（）、橡皮味和其他杂味。答：泥臭味3.中国白酒12种香型分为:（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）答：清香型|浓香型|酱香型|米香型|凤型|药香型|豉香型|芝麻香型|特型|浓酱兼香型|老白干型|馥郁型4.对原酒的质量评价,往往在很大程度上要以（）为主,（）为辅。答：感官品评|理化指标5.人们对香味物质的最低感出量（浓度）称为阈值,闻香的阈值称作（）,尝味的阈值称作（）。答：嗅阈值|味阈值6.白酒中高级醇主要是（）（）（）答：异戊醇|异丁醇|正丙醇7.白酒有香气的协调、口味的协调和（）之间的协调,即三个协调。答：香气与口味8.原酒储存器一般都采用（）并用。大容器（不锈钢大罐）储存优级、普通原酒;小容器（如陶坛）储存（）或特级原酒,储存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合入大罐,再次储存。答：大小罐|调味酒9.白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变成水,是指（）答：酒精比水易挥发,挥发量也比水大10.白酒中固形物是通过蒸发、烘干后,不挥发性物质残留于蒸发皿中,用（）测定的。答：称量法11.原酒经定级、分类后,将进行组合入库储存,库房储存的原酒即为（）。答：基酒12.新型白酒是采用食用酒精为主要原料,配以多种（）、（）,按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。答：食用香料|调味液或固态法基酒13.白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大酸,共占总酸量的95%以上。答：乙酸|乳酸|己酸|丁酸14.多数酸的沸点较高并溶于水,所以蒸馏时所聚积于（）。答：酒尾15.吡嗪类是糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中,发生（）生成的。答：美拉德反应16.色谱分析中含量小于2—3mg/100ml的成分称为（）。答：复杂成分17.药香的董酒（）、丁酸乙酯含量较高。答：丁酸18.酸类化合物在酒中既是重要的（）,又是（）类化合物的前体物质,在香味成分转换时占有重要地位。答：呈味物|酯19.舌头各部位与味觉反应的体会是舌尖对（）敏感,舌根对（）敏感,舌边对（）敏感答：甜咸|苦|酸20.微量香味物质在陈酿过程中的变化分为（）.、（）答：物理变化|香气成分的溶解度变化21.在尝酒时,应以（）为主,（）和（）为辅地进行认识和判断。答：嗅觉|视觉|味觉22.负责成分对白酒风格的形成和风格的典型性起着至关重要的作用,其色谱分析中含量小于（）mg/100mL。答：2—323.白酒的品评主要包括色泽、（）、（）、风格四个方面。答：香气|口味24.浓香型基酒的储存时间一般为（）以上,调味酒的储存时间一般为（）以上。答：一年|五年25.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点,其“四高”应为（）、（）、（）、（）、（）;“两长”应为（）答：制曲温度高|高温堆积|高温发酵|高温流酒|发酵周期长|酒的储存时间长26.白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）（）,（）,（）答：典型性|平衡性|缓冲性|综合性27.清香型大曲酒采用（）为发酵容器,（）用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。答：陶缸|浓香型白酒28.以混蒸混烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。答：浓香型29.多元醇和2,3丁二醇在白酒中主要起（）作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。答：缓冲30.美拉德反应是（）和（）之间的反应。答：氨基化合物|还原糖化合物31.每次（）的进口酒量应保持一致。答：品评32.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由（）到（）;先香气（）的再到香气的顺序;质量顺序由（）酒到（）.酒。答：低|高|淡浓|低档|高档33.新酒入库后,要建立库存档案,上面写清坛号（）、（）、（）、（）和班组、酒的风格特点、毛重、净重等。答：产酒日期|客号|生产车间|酒精含量34.粮食糊化不好,则会影响（）、（）等过程的正常进行,进而影响酒的产量、质量。答：糖化|发酵35.中国白酒使用的曲药主要有（）（）（）答：大曲|小曲|麸曲36.（）值是人们对某种香味成分的能感知量（浓度）,又称香味界限值。答：阈37.基本味觉主要是指（）（）（）（）答：酸|甜|苦|咸38.酒的感官质量,主要包括（）、（）、（）、（）四部分。答：色|香|味|格39.白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的（）按一定比例兑加到一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡,烘托出（）和形成（）风格。答：基酒|主体香气|独特40.糠醛在（）香型酒中含量最高。答：酱41.在酿酒发酵中,由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生成（）答：乙缩醛42.在粮谷为主的原料中,（）占主导地位,其次为（）、（）、（）、小麦等。答：高粱|大米|糯米|玉米43.所有的粮食白酒生产,必须经过（）和（）两个主要微生物生化过程。答：糖化|发酵44.在风味物质的各组分之间,它们可能会相互产生（）或（）答：拮抗作用|协同作用45.原酒是经（）后得到,即将入库贮存的（）酒。答：糖化发酵蒸馏|半成品46.贮存过程中,对于酯类物质而言,其总体含量是随贮存期的延长而（）的。答：减少47.白酒的香味物质主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答：醇|酸|酯|羰基化合物|芳香族化合物|硫化物48.白酒是开发式固态发酵,在发酵过程中,主要是控制（）来抑制杂菌生长,维持正常生产。答：酸度49.白酒储存容器类型主要有（）（）（）（）答：陶坛容器|血料容器|不锈钢罐|水泥池容器50.品评是勾兑和调味的先决条件,是判断（）的主要依据;勾兑是一个组装过程,是调味的（）;调味则是掌握风格,调整酒质的关键。答：酒质|基础51.浓香型白酒采用（）、多菌种发酵的固态法生产模式。答：敞开式52.在蒸馏过程中,酒头香气大,但暴躁且杂味也重,而酒尾味杂苦涩。所以（）是提高酒质的传统手段之一。答：掐头去尾53.决定浓香型白酒风味质量的是许多（）的有机化合物。答：呈香呈味54.经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平,符合基酒的质量标准,允许有点缺陷,但必须（）、（）、（）。答：酒体完善|有风格|香气正55.淀粉糊化后,再经糖化生成（）,再经发酵作用生成（）答：葡萄糖|酒精56.目前采用酒精脱臭的方法有（）、粉末活性炭处理法、串香法。答：高锰酸钾氧化法。炭柱吸附法57.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器,由于陶釉料中含有很大种类的金属离子,如铁、镉、铬、锰、铜等,试验证明,这些金属离子对酒（）有一定的催化作用。答：陶缸|老熟58.调味酒的种类很多,可以按照调整（）,调整（）和调整（）分为三大类。答：香气|口味|风格59.白酒中总酯的测定,是先用碱中和白酒中的（）,再加入一定量的碱使酯（）,过量的碱再用酸进行反滴定,以（）为指示剂指示滴定终点。答：游离酸|皂化|酚酞60.浓香型白酒采用（）、（）发酵的（）法生产模式。答：散开式|多菌种|固态61.高温大曲在发酵过程中既作为（）和（）,又是该香型的（）成分的主要来源之一。答：糖化发酵剂|营养成分|香气62.组合的基础上,通过使用少量但极具特点的精华调味酒,针对酒在（）和（）上的欠缺进行弥补,使基酒更具独特和完美的风格。答：香气|口味63.在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液,轻摇后静止,能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液,在重力的作用下缓慢下滴,好酒移速慢,最后形成数个小酒滴,多者为好,称为（）。答：挂杯64.基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。答：酶65.中国白酒中,美拉德反应中的还原糖依靠（）的糊化、液化、（）而获得,氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。答：淀粉|糖化|蛋白质|酶解66.白酒品评具有（）、（）、（）、（）的特点。答：快速|准确|简单|适用67.随着科技的进步,传统白酒工艺在不断的技术创新,各种酒（）之间相互借鉴、融合、适应消费者需求已成为发展方向。答：香型68.原度酒的酒精含量（）,在贮存过程中,物质间的化学反应要快一些,也就是老熟速度（）些。答：高|快69.酒的品质是从外观、内质,即（）、（）、（）（）等方面体现的。答：色|香|味|风格70.目前,浓香型白酒一般分为.（）型和（）型。答：单粮|多粮71.在老熟过程中,确实发生了一些（）反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的（）,同时还有物理变化。（）主要是属于物理变化。答：氧化还原|化学变化|绵软72.评酒按总分100分其分项计分是:色泽（）分,香气20分,口味（）分,风格5分,酒体5分,个性（）分。答：5|60|573.色谱骨架成分是色谱分析中含量（）2——3mg/100mL的成分。答：大于74.新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的低沸点物质,如（）、（）等,便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味,这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。答：硫化物|醛类75.浓香型曲酒中的醛类主要以（）和乙缩醛（二乙醇缩乙醛）为主。答：乙醛76.浓香型白酒丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:丁/己,即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下为适宜,即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。（）含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不净的主要原因。答：丁酸乙酯77.白酒中的甜味主要来源于（）类,特别是（）。答：醇|多元醇78.酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是（）油酸乙酯和（）含量特别高。答：亚油酸乙酯|棕榈酸乙酯79.每次品评的进口酒量应保持一致,一般控制在（）ml为宜,品评次数一般不超过（）次。答：0.5|2.080.食品在口中通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有（）味觉（）味觉和（）味觉。答：心理|物理|化学81.白酒中的酸类物质都是有机酸,它是白酒中重要的（）,是在分子里烃基跟羧基（一COOH）直接相连接的有机化合物。答：呈味物质82.品就要首先（）然后（）,再尝味,最后（）。答：看色|闻香|记录83.根据多年参加品评,一般打分情况为省优90——92分,（）,国名（）,低档酒的优质品80——83分,中档酒的优质品84——89分。答：91-93|93—9684.白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）复杂程度来表述。答：微量成分85.基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。答：酶86.白酒中的主要化学成分是（）,由于氢键的作用,使（）的分子互相缔合,使这两种极性分子缔合成为大分子结构,以结构式表示为（）答：乙醇和水|水和乙醇|ROH-H,O87.白酒中的酸类,分（）和（）两类。答：挥发酸|不挥发酸88.芝麻香酒中己酸乙酯一般≥（）mg/L。答：3089.原酒品评时应将刺激性小的原酒放在（）品评,如三段酒、四段酒等;将刺激性强的样品放在（）品评;对于一些生产有异常、有异味的原酒放在（）品评。答：前面|后面|最后90.高粱、大米、玉米、薯类、野生职位等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮）,使植物组织和细胞彻底破裂,原料中含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏,使之（）。答：糊化91.酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分答：品评|组合|调味92.实践证明,凡是用曲及酒母量大的,也都容易使酒中出现（）味和.（）味。答：涩|苦93.陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。陈香又可分为（）、窖陈（）老陈、和（）等。答：0.5|2.0|394.香型白酒一般分为单梁型和多粮型,因生产中所用原料（）及（）不同,造成同是浓香型白酒,其风格也各有差异,所以酒界对浓香型白酒有“（）”和“（）”（皖、苏、鲁、豫）之分。答：品种|比例|川派|江淮派95.因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用,这就是（）作用,也有称为协调作用。答：相乘96.酒精发酵中,醇类的生成主要是由微生物对（）、（）（）等物的作用。答：糖|氨基酸|果胶97.原酒储存管理详细建立库存档案,写明坛号、（）、（）、（）和班组、酒的风格特点、毛重、净重、（）等。有条件的厂,最好能附上色谱分析的主要数据,为酒体设计创造条件。答：产酒日期|客号|生产车间|酒精度98.影响评酒效果的主要因素有:身体健康状况与精神状态因素;（）;品酒能力及经验因素:（）。答：心理因素|评酒环境因素99.总酯在蒸馏过程中是两头（）、中间（）。答：高|低100.低度白酒的生成最初出现的两大技术难题是（）（）答：水味|浑浊简答题1.请简要说明原酒品评的两种方式答：一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段摘酒情况,初步了解酒糟发酵情况;二是由专业的尝评员组成原酒质量鉴评小组,对分段入库的原酒进行质量鉴别,确定质量风格特点和质量等级,为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始资料。2.勾兑的意义和作用？答：（1）保持产品质量的稳定;（2）提高产品质量;（3）优化库存结构,提高储存质量;（4）为调味打下基础。3.什么是后效应？。答：品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做后效应。在品完一个酒样,一定要漱口,在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样,以防止后效应的产生。4.白酒生产中,酒降度后为什么会产生浑浊现象？答：（1）酒度降低,醇溶性物质因溶解度降低而析出;（2）加浆用水硬度高,造成硫酸钙等沉淀;（3）PH值升高也有可能。5.简述品评的技巧。答：酒的感官质量主要包括色、香、味、格四部分，由于酒类不同，品评的指标有所侧重。品评的技巧，是以眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。①眼观色先把酒样放在品评桌上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作色泽的鉴评结论。②鼻闻香当酒样上齐后，按1,2,3,4,5顺次辨别酒的香气和异香，做好记录，再按反顺次进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。对某种酒要做细致的辨别或难于确定名次的极微差异时，可以在手心中或手背上滴几滴酒样，然后两手相搓，借体温使酒挥发，及时嗅其气味。酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。品酒的气味，应注意鼻子和酒杯的距离要一致，吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛，嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。③口尝味先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，仔细品评其味，品评时，要从淡到浓或以低度到高度的方法。尝评入口时，使酒先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。每次品评的进口量保持一致，一般采用两次品评法，首次进口进行品评，记下味觉的种种反应，第二次进口再次进行品评，记下味觉的种种反应，两次的进口酒量应保持一致，两次品评完后，再品评另一杯。酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜。品评时不要吞酒或尽量少吞酒，酒在舌尖和舌边处停留，最后吐出。酒在口中停留时，一般采用两种方法来体验酒的风味，一是蠕动法或振动法，利用上下嘴唇的来回张闭，使酒在口腔中运动；二是平铺法，酒进入嘴后，立即使其平铺于舌面上，把嘴闭严，让酒气从鼻孔中溢出，以体验酒的风味。④综合起来看风格根据色、香、味的鉴评情况，综合判断白酒的典型风格。风格就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。6.试述白酒老熟的原理答：原酒的贮存即为原酒老熟的过程。白酒自然老熟过程中引起变化的因素可分为物理因素和化学因素：由物理因素引起的变化有挥发左右和缔合作用；化学因素引起的变化有氧化还原反应、酯化反应及缩合反应。（1）老熟的物理作用白酒-A、温度引起的挥发作用：刚蒸馏出来的白酒含有较多的低沸点成分，如硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、游离氨等，使白酒带有强烈的刺激性。在自然的老熟过程中，由于温度的作用，这些低沸点物质发生分子扩散，逐步挥发到空中，从而使白酒的刺激性减弱，口感变得柔和。这些低沸点物质的挥发速度与温度具有相关性，随着温度升高，挥发加快。-B、乙醇与水分子的缔合作用：乙醇分子和水分子都是极性分子，在极性键的相互作用下，乙醇分子间发生缔合作用，乙醇分子与水分子也发生缔合作用，通过缔合构成了大的分子群体，束缚了大量乙醇分子，降低了自由乙醇分子的活性，从而降低了乙醇分子的刺激感，使白酒口感变得柔和。（2）白酒老熟的化学变化-A、氧化还原作用：在贮存过程中，空气中的氧不断进入白酒中，进行着一系列的氧化还原反应，可以使酒中的醇、醛氧化成酸。醇氧化成醛的反应式如下：2C₂HOH+O₂→2CH₂CHO+2H₂O醛氧化成酸的反应式如下：2CH₂CHO+O₂→2CH₁COOH-B、酯化反应：白酒中的有机酸能与乙醇发生酯化反应，这是由有机酸和乙醇的化学性质决定的，其反应式如下：CH₂OH+CH,COOH→CH₂COOCH+H₂O酸与醇酯化后，生成相应的酯和水，这些酯各自具有特殊的香味，对白酒的品质和风味会产生很大的影响。-C、缩合反应：白酒中的醛类物质和醇类物质能发生缩合反应，生产缩醛，反应式如下：2CH₁OH+CH,CHO→2CH₁CH（OCH）+HI,0从上式可以看出，缩合反应的进行，降低了白酒中的高级醇和醛类物质的含量，从而减弱了邪杂味。综上所述，白酒的自然老熟过程，实质就是内部所含物质发生了一系列物理化学变化，使酒中带有的刺激性强的成分经过挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化而减少，同时促进香味物质的形成，最终使酒质达到香正、醇和、味净的要求。7.酸在白酒中有哪些作用？答：（1）酸能消除酒中的苦。酸量不足酒苦,酸量适中酒不苦,酸量过大酒有可能不苦但会出现其它问题因而勾调时应掌握准确。（2）酸是新酒老熟的催化剂。它的组成情况和含量多少,使酒的老熟能力也不同。控制好入库新酒的酸度,对加速老熟起到好的效果。（3）酸是白酒最好的呈味剂。酸是白酒的重要味感物质,它可增强酒的后味,并使酒口味丰富不单一,酸量适当比例谐调,可使酒出现甜味和回甜味。同时还可以消除酒的燥辣感,增强白酒的醇和感,又可降低中低度酒的水味。（4）酸对白酒香气有抑制和掩蔽作用。含酸量过高的酒,对正常酒的香气有明显的抑制作用,俗称“压香”。酸量过多,对其它物质的放香阈值增大,放香程度在原有的基础上降低,还可使酒变得粗糙,放香差,酸量不足,造成酯香突出,香气的复合程度不足,酒不协调等。8.白酒中形成杂味的原因及其防止办法,请归纳出三种以上的杂味。答：（1）苦味。白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高,就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料,也有工艺上的毛病。原辅料发霉,曲药和窖泥感染青霉,酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质,在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫,防止酒苦的方法有:①辅料的清蒸处理:加强辅料清蒸可以排除邪杂味,清蒸火力要大,时间要够。②合理配料:严格把握曲药用量,必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。③控制杂菌:必须搞好环境卫生,减少杂菌污染。④掌握好蒸馏:采取合理上甑,缓慢蒸馏,不但丰产丰收,还可以避免苦味物质及其它燥辣味进入酒中。⑤不同酒的组合也可以减轻或消失除白酒的苦味。（2）臭味白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。如微量丁酸乙酯有甜菠萝香,微辣微酸,但若含量过高,则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢,本身呈臭鸡蛋,臭豆腐味,其阀值为0.18ug/L,极低,若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有:①控制蛋白质含量。白酒酿造过程中,若蛋白质不足,发酵不旺盛,白酒香味淡薄;若蛋白质过剩,则会使窖内酸度上升,在发醇过程中产生大量的杂醇油及硫化氢,酸过多,在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此,白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。②加强工艺卫生。搞好卫生,防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法,如果工艺卫生差,杂菌大量入侵,使酒醅生酸多,而有些杂菌,如嫌气硫化氢菌产生硫化氢能力很强,使酒醅又粘又臭,给酒带来极重的邪杂味。③蒸馏方法正确。缓慢蒸馏,可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。④合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强,通过一定时间的贮存,可以使其挥发掉。（3）酸味白酒中有机酸含量过高引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高,蛋白质过多,下客温度过高,曲子、酵母菌过多所致,一般来讲,防止白酒酸味应从工艺上着手。①蛋白质切勿过剩。②减少杂菌污染。③严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理;辅料用量切勿过大,摊凉时间切勿过长;滴窖时间要足够。④保持一定的贮存期。（4）涩味。涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的,白酒中呈涩味的主要物质有乳酸及其乙酯、单宁、糠醛、杂醇油。实践证明,凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。防止白酒中出现涩味的技术措施有:①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。适当控制入池淀粉的含量（旺季18—20%,淡季16-18%）,尽量降低入容温度,控制用曲量,防止升温过猛,防止糖化和发酵不协调。②降低酒内单宁的含量。③严格工艺操作要求,减少糠醛和杂醇油的生成。9.白酒中微量香味物质在陈酿过程中是如何变化的？答：（1）在酒的贮存过程中,所有的醛类物质、酮类物质都呈下降趋势,而且下降量相当明显。（2）对于酯类物质而言,其总体含量是随贮存期的延长而减少的。（3）对总醇含量而言,虽然总体趋势是下降的,但下降量很小,证明其比较稳定。（4）在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈上升趋势。10.简述陶坛贮存容器的优缺点及其效果。答：陶坛容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好,所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有促进作用。生产成本也较低。由于陶坛的陶土稳定性高,不宜氧化变质,而且耐酸、耐碱、抗腐蚀,因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用,有利于储存优质高档基础酒,陶坛储酒有两个显著特点,一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构,这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用,将外界的氧气缓慢的导入酒中,促进基础酒的酯化和其他氧化还原反应,使酒质逐渐变好,二是陶土本身含有多种金属氧化物,在贮酒过程中逐渐溶于酒中,与酒体中的香味成分发生络合反应,对酒的陈酿老熟有促进作用。陶坛贮酒也有其自身固有的缺点,由于存在微孔结构,造成基础酒在储存过程中易发生挥发和渗漏,造成贮酒损耗过高;由于陶坛极易破碎,因此不易运输及转运,且单坛贮酒容积较小,吨酒储存面积过大,在储存成本上很不经济,因此陶坛储存主要应用于高档基础酒储存。11.影响品酒效果的原因有哪些？答：（1）身体健康状况与精神状况因素;（2）心理因素;（3）品酒能力及经验因素;（4）评酒环境因素。12.请详细阐述重量法测定白酒中固形物的含量的原理、仪器、操作步骤及计算方法。答：原理:白酒经蒸发、烘干后,不挥发性物质残留于蒸发皿中,用称量法测定。仪器:（1）感量为0.1mg的分析天平;（2）电热干燥箱;（3）恒温水浴锅操作步骤:用吸管精确吸取50.0ml酒样注入已烘干至恒量的100ml瓷蒸发皿内,置于蒸馏水沸水浴上,蒸发至干,然后将蒸发皿放入100-105℃烘箱内烘干2h,取出,置于干燥器内30min,称量,然后,再放入100-105℃烘箱内烘干1h,取出,置于干燥器内30min,称量。反复上述操作,直至恒重。结果计算:X=（m-m₁）/50.0×1000式中X——酒样中固形物,g/L;,m——固形物和蒸发皿的质量,g,m;——蒸发皿的质量,g-50.0——取样体积,mL.结果的允许差:同一样品两次测定值之差,不得超过0.004g/L,保留两位小数,报告其结果。13.什么叫品评中的顺效应？答：在品酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以5个酒样为宜。14.异杂味产生原因答：产生有的是原料引起的,有的是生产过程中产生的,有的是受设备的影响而带到酒中的。如果原辅料质量不过关,白酒发酵过程中管理不善,容器、设备、工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味,如糠味、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味以及黄水味等。15.什么是风格？答：风格就是风味,也称酒体,是香和味综合的印象,各种香型的名优白酒,都有自己独特的风格。16.勾兑与调味的相互关系？答：勾兑又称组合,勾兑与调味既互相联系又互相区别。勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分（复杂成分）的组合;勾兑在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。复杂成分既可能起好的作用（正面效应）也可能相反（负面效应）,而更多出现的情况是两者都有,但