白酒品评师理论知识考试题及答案

白酒品评师理论知识考试题及答案填空题1.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。参考答案：正比2.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。参考答案：甲醇、氰化物、铅3.当白酒温度低于（）时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常。参考答案：10℃4.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。参考答案：甘油5.对甜味敏感的部位是（）参考答案：舌尖6.糖类与蛋白质、氦、氨基酸在加热过程中,发生美拉德反应生成（）类,呈焦苦味。参考答案：吡嗪7.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生（）,大米生（）,糯米生（）,玉米生（）,小麦生（）。参考答案：香、|甜|、绵、|醇|、糙8.五粮液作为浓香型白酒的典型代表,除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外,五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺,分别是（）。参考答案：一极、三优、六首创、六精酿9.乙缩醛是白酒风味中的（）。参考答案：协调成份10.多元醇在白酒中呈甜味,主要有、（）（）、（）。参考答案：丙三醇、|2,3-丁二醇、|甘露醇11.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用,将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。参考答案：分凝12.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成;另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。参考答案：丙酮酸13.常用于白酒味觉测试的是（）。参考答案：酸、甜、苦、鲜、咸14.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml参考答案：0.0615.（）指具有某种独特香味,能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。参考答案：带酒16.新产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容应是（）（）、（）、。参考答案：市场调查、|技术调查、|设计构想17.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于（）。参考答案：混合型(异)乳酸发酵18.甲醇的前体物质为（）,它是半乳糖醛酸的缩合物。参考答案：果胶19.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是（）。参考答案：金川湘山酒、桂林三花酒20.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使（）参考答案：香味浓厚21.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据,为了便于选择,把酒体特征分为（）四种类型,在选择时按这四个方面进行。参考答案：香、醇、爽、风格22.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表,其传统生产工艺具有（）特点。参考答案：三高三长23.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异,一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是（）等。参考答案：特浓、特怪、特甜、特香24.浓香型白酒的江淮派,制曲原料为（）。参考答案：大麦、小麦、豌豆25.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右。参考答案：2%26.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质,参考答案：吡嗪化合物、|芝麻香型酒27.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是（）。参考答案：乳酸乙酯28.甜的典型物质是（）。参考答案：白砂糖29.在一定的比例浓度下,（）含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。参考答案：己酸乙酯30.公元1368年的明朝初年,宜宾人陈氏继承了姚氏产业,总结出陈氏秘方,此酒两名,文人雅士称之为（）,下层人民都叫“杂粮酒”,这就是而今（）的直接前身,保留至今的明朝老窖,已有600多年的历史,现仍在使用。参考答案：姚子雪曲、|五粮液31.酸类化合物生成途径（）参考答案：一部分来源于原料、大部分由微生物发酵生成32.食品及酒中的涩味,多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。参考答案：甜味33.经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的（）名。参考答案：17、4434.在含量相同条件下,决定香味强度的是（）参考答案：阈值35.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。参考答案：丙酮酸36.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。参考答案：酵母菌37.浓香型新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5-6个月后,其风味逐渐转变,储存（）至左右,已较为理想。参考答案：一年38.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:（）。参考答案：米香型39.美拉德反应最佳pH条件为（）参考答案：5.0-8.040.舌周(舌的两侧边缘)对（）最为灵敏,对陈味较敏感。参考答案：酸味41.味觉感应是（）感最快,（）感最慢。参考答案：咸|、苦42.酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是（）、（）、（）含量特别高。参考答案：亚油酸乙酯、|油酸乙酯、|棕榈酸乙酯43.白酒中酯类化合物主要是（）的产物参考答案：生化产物44.仪器分析工作要求测定结果的误差（）参考答案：在允许误差范围内45.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）。参考答案：泥窖发酵46.LCX品酒法中酒的编号是（）参考答案：11位数47.对于白酒香气的描述,清香型用（）,米香型用（）,酱香型则用（）。参考答案：清香纯正、|蜜香清雅|、酱香突出48.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体（）。参考答案：刺激感不愉快的味减少、柔和绵甜增加、香味拱托出来、陈厚感增强49.通过分析数据表明,在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。参考答案：吡嗪50.最适宜的品酒温度（）参考答案：20-25℃51.调味包括了（）。参考答案：小样调味、分别添加,对比尝评、一次添加,确定方案、大样调味52.长期贮藏酒中酸含量呈（）趋势。参考答案：增加53.米香型酒香气的标准用语是（）。参考答案：蜜香清雅54.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。参考答案：醛、|酮55.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。参考答案：50℃~60℃56.常用的品酒方法是（）参考答案：五杯法57.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用,作为糖化发酵剂。参考答案：清茬曲、后火曲、红心曲58.（）的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。参考答案：血料容器59.国家标准分为（）。参考答案：强制性国家标准和推荐性国家标准60.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。参考答案：缩醛类61.优级酒一般为（）酒,这部分酒香味成分较协调丰满参考答案：前段、中段62.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是（）参考答案：氢氰酸63.白酒中的酸味,主要是（）和（）。参考答案：醋酸|、乳酸64.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的（）现象。参考答案：变迁65.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度（）;阈值大的香味成分,其香味强度（）。参考答案：大|、小66.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。参考答案：乳67.咸的典型物质是（）参考答案：食盐、NaCl68.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是（）参考答案：调整后味69.苦味感的味觉神经分布在（）部位。参考答案：舌根70.阈值完全决定于每一个人（）和（）的敏锐度,人与人间的差距很大。参考答案：嗅觉、|味觉71.（）如4-乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质,虽然含量甚微,主要起助香作用,同时增加酒味的绵长感。参考答案：芳香族化合物72.调味酒分为（）参考答案：窖香调味酒、酯香调味酒、双轮底调味酒、酒头调味酒73.麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。参考答案：第2届全国评酒会74.己酸乙酯的味阈值是（）mg/ml参考答案：0.07675.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点,其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒;“两长”应为（）（）、。参考答案：发酵周期长、|酒的储存时间长76.关于白酒起源之前也有三说:（）参考答案：东汉说、唐朝说、元代说77.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的（）个。参考答案：4、1778.识别阈值:引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的（）浓度。参考答案：最低79.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下,因受（）、（）、（）、易位等因素的影响,其呈香呈味特征不同。参考答案：浓度|、温度、|溶剂80.茅台酒生产工艺的特点是（）参考答案：高温制曲、高温馏酒、高温发酵81.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带（）,并使酒变色(铁锈)。参考答案：腥味82.羰基与（）烃基相连的化合物称为醛,与（）烃基相连称为酮。参考答案：一个|、两个83.色谱是一种（）方法。参考答案：物理化学分析84.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于（）。参考答案：蛋白质85.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:（）。参考答案：豉香型86.（）在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。参考答案：多元醇87.（）则在初馏酒及后馏酒部分低,中馏酒部分高。参考答案：甲醇88.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。参考答案：绵甜爽净、香味协调、回味悠长89.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以（）的量滴加。参考答案：万分之一90.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表,其发酵是在（）窖池中进行。参考答案：泥底石窖91.决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。参考答案：香味成分|、量比关系92.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。参考答案：2.3-丁二醇93.品酒师应具备的基本功是:（）。参考答案：检出力、识别力、记忆力、表现力94.在白酒中,除乙醇和水以外,（）的含量是微量组分中含量最高的一类。参考答案：酯类95.白酒中酸含量不当,不能导致:（）参考答案：甜味96.勾调原则有（）参考答案：注重各种槽醅之间的搭配、注重老酒和一般酒的搭配、老窖酒与新窖酒的搭配、注意不同季节所产酒的搭配97.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上（）参考答案：无色、允许微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀98.关于人工酿酒起源的说法有磁山文化,仰韶文化,贾湖文化,分别距今:（）参考答案：一万零三百年、六千年、九千年99.勾调的意义和作用包括了（）。参考答案：保持产品质量的稳定、提高产品质量、优化库存结构,提高储存质量、为调味打下基础100.为了使勾调工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问参考答案：理化色谱数据、贮存日期、生产成本、质量档次101.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,（）含量较多。参考答案：高级醇、乳酸、高级脂肪酸及其乙酯102.五粮液的感官评语是（）、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。参考答案：香气悠久、味醇厚、入口甘美、落喉净爽103.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是（）。参考答案：董酒104.原料中的果胶质,在微生物的果胶酶或热能的作用下,能分解成（）。参考答案：果胶酸、甲醇105.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的（）左右。参考答案：1-2%106.甘油是酵母进行发酵过程的产物,pH及温度越高时,生成甘油（）。参考答案：越多107.白酒的微量成分占白酒的l%左右,总的一般可分为（）。参考答案：色谱骨架成分、协调成分、复杂成分108.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。参考答案：酸增酯减109.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“（）”。参考答案：杂醇油味110.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。参考答案：放线菌111.醇的分子通式可写为（）参考答案：R-OH112.产酯较佳的酒精含量为（）左右。参考答案：10%113.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物参考答案：酚类114.在甜味物质中加入酸味物质是（）参考答案：相杀作用115.醋酸菌将（）氧化为乙酸。参考答案：乙醇116.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。参考答案：老五甑、跑窖法、原窖法117.浓香型白酒采用（）、（）发酵的（）法生产模式。参考答案：敞开式、|多菌种、|固态118.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。参考答案：严格养窖措施、尽可能增加窖帽高度、回糟选用黄浆水坑之母糟、严格各工序操作119.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。参考答案：细菌120.品酒师要做到四懂是:（）（）（）（）、、、。参考答案：懂工艺|、懂分析|、懂储存|、懂勾调121.在白酒生产过程中,各个环节可概括为:（）是前提,（）是基础,（）是关键。参考答案：原料、|大曲、|工艺122.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品（）成分的重要仪器。参考答案：香味123.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节参考答案：酱香型、浓酱结合型124.浓香型白酒中主要酯类为（）,之和可占白酒的总酯量的85%以上,参考答案：乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯125.对原酒的质量评价,目前以（）为主,（）为辅。参考答案：感官品评、|理化指标126.白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分参考答案：色谱骨架成分、|协调成分|、复杂成分127.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。参考答案：羟基128.白酒中（）含量与流酒温度有关。参考答案：乙醛129.四川的“包包曲”属于（）参考答案：中温偏高温曲130.白酒品评的特点是（）。参考答案：快速、准确、方便、适用131.乙醛在白酒中的作用包括（）。参考答案：水合作用、携带作用、阈值的降低作用、掩蔽作用132.涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。参考答案：收敛感133.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。参考答案：陶缸134.药香的董酒总酸含量较高,尤其（）较为突出。参考答案：丁酸135.品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。参考答案：检出力、识别力、记忆力、表现力136.通常讲的高级醇主要为（）,其次是仲丁醇和正戊醇。参考答案：异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇137.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般（）秒左右为宜。参考答案：10138.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号为（）参考答案：GB2760139.用气相色谱法定量分析样品组分时,分离度至少为（）参考答案：1.0140.LCX—品评法新增加的项目有（）参考答案：酒体、个性141.白酒标准中固形物应小于（）,一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。参考答案：0.4g/L142.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。参考答案：30名143.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为（）,有利于保持曲坯的水分。参考答案：拟内孢霉144.多元醇是白酒____（）____的重要成分。参考答案：甜味、醇厚感145.在一定数值范围内,α-联酮类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优白酒进口（）、（）（）、的重要成分。参考答案：喷香|、醇甜、|后味绵长146.白酒的储存容器种类较多,主要的包括（）。参考答案：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器147.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。参考答案：感官148.乳酸的呈味情况是（）参考答案：微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感149.老白干香型白酒是以（）为主体复合香。参考答案：乙酸乙酯、乳酸乙酯150.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。参考答案：浓香型151.呈味物质其溶解度大小及溶解速度快慢,（）使味感产生的时间有快有慢,维持时间有长有短。参考答案：会152.原料中的（）,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。参考答案：果胶质153.（）是己酸菌的生长因子,缺了它们就会严重影响其产酸能力。参考答案：生物素154.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,贮存（）以上,可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。参考答案：1年155.双乙酰又名:（）。参考答案：2.3一丁二酮156.舌尖对（）、（）敏感,舌边对（）敏感,舌根对（）敏感。参考答案：甜、|咸、|酸、|苦157.白酒储存容器类型主要有:（）、（）、（）、（）。参考答案：陶坛容器、|血料容器、|不锈钢罐、|水泥池容器158.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为（）参考答案：乳酸亚铁、乳酸钙159.评酒的主要依据是（）参考答案：产品质量标准160.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容（）参考答案：区分各种香型的准确性、同轮重复性、异轮再现性、质量差异161.白酒中检出的硫化物主要有（）等,参考答案：硫醇、硫化氢、二乙基硫162.产酯较优的环境条件酸度为（）,酒精含量10%左右。参考答案：4.0163.白酒中酸含量不当,可能导致:（）参考答案：抑制“放香性”、味道粗糙、略显苦味164.第一届全国评酒会评出国家名酒（）。参考答案：4种165.制定原酒的感官质量标准主要考虑:（）。参考答案：生产实际、可操作性166.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。参考答案：体积、|总体积167.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）参考答案：物理变化、化学变化168.酸的分子通式可写为（）参考答案：R-COOH169.缩醛是由（）和醛缩合而成的。参考答案：醇170.在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味（）,易带(酸涩感);过低（）(欠丰满)参考答案：糙辣|、酒体淡171.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液（）系统与五粮液（）的完美结合,形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。参考答案：计算机勾兑专家系统|、人工勾兑技术体系172.气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份。参考答案：挥发性香气成份173.以正丙醇为特征成分的香型是（）参考答案：芝麻香型、浓酱兼香型174.酯香调味酒贮存期必须在（）以上,才能投入调味使用。参考答案：1年175.（）在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。参考答案：芳香族化合物176.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做（）。参考答案：后效应177.酱香型白酒以茅台酒为代表,其他知名大曲酱香酒还有（）。参考答案：郎酒、武陵酒178.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成（）,又被迅速还原而成酒精。参考答案：乙醛179.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定参考答案：外观、气味、口味180.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是（）参考答案：酱香型、清香型、浓香型、米香型、其它香型181.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是（）的杂味。参考答案：清香型182.勾调的前提有（）参考答案：蒸馏、分槽蒸馏、分类入库、按质摘酒183.酒中的涩味,多是由（）、（）、（）味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。参考答案：酸、|甜|、苦184.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。参考答案：糯高粱、糯米185.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。参考答案：乙缩醛186.一般都上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。参考答案：3-5187.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是（）。参考答案：空杯留香持久188.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响,同时强化和突出正面效应。参考答案：调味189.苦的典型物质是（）。参考答案：奎宁190.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）参考答案：分离混合物并同时进行分析191.基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理,更重要的是（）动态的管理。参考答案：基酒质量192.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议,它的主体香气成分为（）。参考答案：乳酸乙酯、乙酸乙酯、?-苯乙醇193.玉米的胚芽中含有大量的（）,参考答案：脂肪194.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。参考答案：幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久195.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖池酒采用（）。参考答案：混蒸混烧196.品评时,有甲、乙两种酒,如果先尝甲,后尝乙,就会发生偏爱甲酒的心理作用,这种现象叫（）,偏爱先品尝酒样的心理作用,这叫做（）:有时则相反,偏爱乙酒,叫做（）。参考答案：顺序效应|、正顺序效应、|负顺序效应197.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是（）。参考答案：乳酸198.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出（）为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。参考答案：酯类香气199.普通酒又称为大宗酒,即为（）的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。参考答案：中段、后段200.调味的原理（）。参考答案：添加作用、化学反应、平衡作用、分子重排201.品评方法的训练包括（）参考答案：1杯品评法、2杯品评法、3杯品评法、顺位品评法202.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:（）参考答案：窖泥和操作不当203.浓香型白酒的有机酸以（）为主,其次是（）和己酸。参考答案：乙酸、|乳酸204.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中,在pH7.0溶液中,用氯胺T将氰化物转变为（）,再与异烟酸-吡唑酮作用,生成（）色染料,与标准系列比较定量。参考答案：氯化氰、|蓝色205.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸（）以上。参考答案：30min206.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为（）参考答案：41%voL—68%voL、18%voL—40%voL207.美拉德反应产物的种类和含量,以（）白酒为最,次之是（）和（）,（）白酒种类少,含量低。参考答案：酱香型、|兼香型、|浓香型、|清香型208.白酒评比一般采用100分制,色占10分、香占（）分、味占（）分、风格占15分。参考答案：25|、50209.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力参考答案：放线菌210.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）参考答案：汾酒、茅台酒、西凤酒、泸州特曲211.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）。参考答案：董酒212.与其他酒种相比,酿造五粮液的工艺条件中入窖（）相对最高,控制不好就导致不产酒、入窖（）相对最高、入窖（）相对最低、入窖糟醅粘性最大,增加了劳动强度、发酵周期长。参考答案：酸度、|淀粉浓度、|水份213.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有（）参考答案：由传统香型酒向不同香型酒之间的转变、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化、风味的变化214.呈味物质只有在（）后才能刺激味蕾。参考答案：溶解215.窖泥功能菌主要是（）,它是窖内生香的重要微生物。参考答案：梭状芽孢杆菌216.（）过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。参考答案：高级醇217.尝酒时,酒进入口腔中味消失慢,当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下一杯酒样,就会产生后效应;尝酒尝的多了,嗅觉味觉变得迟钝,准确性逐渐降低,甚至变的无知觉,这种现象叫做（）。参考答案：顺效应218.中国白酒五绝:（）为酒之源,（）为酒之韵,（）为酒之香,（）为酒之魂,（）为酒之神。参考答案：水、|粮、|曲、|器、|艺219.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。参考答案：吡嗪220.产品设计方案的内容包括（）方面。参考答案：产品的结构形式、主要理化参数、生产条件221.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质,其分布是（）>（）>（）。参考答案：酒尾|、酒身、|酒头222.清蒸清烧工艺是指（）。参考答案：清蒸粮、清蒸酒223.（）酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。参考答案：丁224.把所选的基酒分为三种酒进行勾调:三种酒包括（）。参考答案：带酒、大宗酒、搭酒225.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。参考答案：浓香226.缩醛类中以的（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。参考答案：乙缩醛227.白酒的酸类是以（）为主。参考答案：低级脂肪酸及乳酸228.觉察阈值:引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度,（）对其感官特征加以识别。参考答案：不需要229.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%vol后鉴评参考答案：50—60230.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的（）和（）参考答案：疏松剂、|填充剂231.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的（）和（）。参考答案：疏松剂|、填充剂232.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成（）。参考答案：糠醛233.酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。参考答案：品评|、组合、|调味234.酱香型白酒生产模式中,其主要特点是（）参考答案：用曲量大、高温堆积、长期贮存235.直链淀粉平均含有（）个葡萄糖单元。参考答案：200~980236.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以（）表示为g/L保留两位小数参考答案：乙酸237.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是（）所引起的。参考答案：丙烯醛及丙烯醇238.发酵糟蒸馏时,后馏分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初馏分中有（）、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。参考答案：棕榈酸乙酯239.浓香型白酒中含量高的酸类主要有:（）（）（）（）、四大类酸,共占总酸含量的95%以上。参考答案：乙酸、|乳酸、|丁酸|、己酸240.酯的分子通式可写为（）参考答案：R-COOR’241.原料不同,酒精感官质量有异,再同一等级的食用酒精中,以（）酒精口感最好,其次是（）酒精。参考答案：玉米|、薯类242.食品通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有（）。参考答案：心理味觉、物理味觉、化学味觉243.品酒环境:品酒室光线充足、柔和、适宜,温度为（）,湿度约为（）,（）,恒温恒湿,无香气及邪杂气味。参考答案：20℃—25℃|、60%|、空气新鲜244.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲参考答案：低温245.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。参考答案：2246.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒,其中原料用代用品酿造的酒是（）参考答案：哈尔滨高粱糠白酒、坊子白酒247.原酒品评采用（）法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。参考答案：暗酒明评248.（）是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。参考答案：糠醛249.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是（）。参考答案：挥发、氢键缔合250.浓香型白酒口味要求（）参考答案：绵甜爽净、香味协调、余味悠长251.目前酸酯比例最大的香型是（）。参考答案：清香型252.曲药是（）的载体。参考答案：有益微生物、有效生物酶、香味物质、香味前驱物质、营养成分253.白酒中的香味物质,如（）（）等含量虽少,但阈值极低,有极强的香味,在白酒呈香上起到重要作用。参考答案：芳香族化合物、|呋喃化合物254.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关。参考答案：氨基酸255.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。参考答案：凤香型白酒256.食品的风味,广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）和（）（）感觉的综合效应。参考答案：化学、|物理、|心理257.基酒贮存期对于四大酯而言,（）（）、的水解降低趋势较明显,平均每年降低3%左右。参考答案：己酸乙酯、|乳酸乙酯258.基础酒在贮存过程中呈现酸（）、酯水解降低的现象。参考答案：增高259.芝麻香型白酒中重要的风味物质有（）参考答案：3-甲硫基丙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯260.评酒员需具备的能力（）参考答案：要有较高的品评能力与品评经验、要有实事求是和认真负责的工作态度、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏、要坚持为社会服务的宗旨261.甲醇经氧化生成甲醛后,再与品红亚硫酸反应生成（）,与标准系列比较定量。参考答案：C蓝紫色化合物262.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）参考答案：串蒸法、综合法263.中国白酒169计划研究的六个方面分别是:中国白酒（）活性物质,中国白酒（）物质特征,白酒贮存,主要香味物质生成机理,香、呈味物质生成专家阈值,年份酒研究)。参考答案：风味|、健康264.品酒杯应符合（）标准的要求。参考答案：GB10345.2-89265.发酵正常的黄水中,一般是（）酸最高,其次是（）酸。参考答案：乳酸、|乙酸266.丁酸的分子式是（）。参考答案：CH3(CH2)2COOH267.味觉具体分析有（）、（）、（）。参考答案：心理味觉、|物理味觉、|化学味觉268.凤型酒的生产周期是（）。参考答案：一年269.固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。参考答案：1992年270.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）_法工艺。参考答案：老五甑法271.在储存过程中,基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应,增加酒中缩醛的含量,可使酒的口味变得芳香而柔和。参考答案：乙醛272.白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）（）,（）,（）,。参考答案：典型性、|平衡性、|缓冲性、|综合性273.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。参考答案：乙酸乙酯274.一般品评的次数应当是（）。参考答案：三次275.白酒贮存过程中,乙醇和水分子的缔合,是通过（）成大分子,而它们之间发生的缔合作用,对（）的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。参考答案：氢键缔合、|感官刺激276.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中,密码编号,进行品评。要求准确打分,写出评语和香型。在同一酒样中,其香型、评语和分数应（）。参考答案：相同单选题1.成品高温曲的主要微生物是（）。A、细菌B、酵母菌C、放线菌参考答案：A2.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验参考答案：A3.浓香型新酒风味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5—6个月后,其风味逐渐转变,储存（）左右,已较为理想。A、9个月B、一年半C、一年D、两年参考答案：C4.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定参考答案：B5.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（）A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度参考答案：C6.以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属参考答案：C7.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出（）余种成分。A、500B、700C、1000D、1200参考答案：B8.白酒标准中固形物应小于（）,一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4G/LB、0.5G/paper/LC、0.6G/paper/LD、0.8G/paper/L参考答案：A9.（）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味参考答案：D10.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温参考答案：C11.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机参考答案：D12.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）。A、酒头B、前段C、中段D、后段参考答案：A13.辅料糠壳清蒸时间过长则:（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少参考答案：B14.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是:（）A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒参考答案：C15.麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于_（）_原料酿酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖质参考答案：A16.食品安全国家标准审评委员会由（）负责组织。A、国务院卫生行政部门B、国务院标准化行政部门C、国家食品药品监督管理部门D、国务院质量监督部门参考答案：A17.白酒标准中固形物应小于（）,一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4G/paper/LB、0.5G/paper/LC、0.6G/paper/LD、0.8G/paper/L参考答案：A18.双乙酰又名（）。A、2.3--丁二醇B、2.3--丁二酮C、丙三醇D、3--羟基丁酮参考答案：A19.白酒中的涩味物质主要来源于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D20.当酱香型白酒温度低于（）时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃参考答案：C21.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂参考答案：D22.气相色谱仪常用于检测白酒中的（）的成分。A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性香气成分参考答案：D23.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸参考答案：D24.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一参考答案：B25.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中文曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案：C26.大曲发酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分称为A、表皮B、外皮C、皮张D、生皮参考答案：C27.白酒在储存过程中,酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用参考答案：A28.可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差（）A、进行对照试验B、进行空白试验C、进行仪器校准D、进行多次平行测定参考答案：D29.高粱淀粉含量最低要达到（）A、70%B、65%C、60%D、55%参考答案：C30.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kG收集后分类入库贮存（）.即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年参考答案：C31.以木薯为原料生产的酒精,有害物质是（）。A、杂醇油B、甲醇C、重金属D、氰化氢参考答案：D32.酒中的微量成分经老熟过程的（）,生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用参考答案：C33.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是（）A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝参考答案：A34.分光光度法的吸光度与（）无关。A、入射光的波长B、液层的高度C、液层的厚度D、溶液的浓度参考答案：B35.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为:（）A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲参考答案：B36.米香型白酒主体香味物质为:（）A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇参考答案：B37.酱香型酒的粮曲比是_（）_。A、1:0.4B、1:0.8C、1:1.2参考答案：C38.原酒在陈酿过程中,由于（）作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学参考答案：C39.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类参考答案：C40.在老熟过程中,确实发生了一些（）反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理参考答案：B41.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅参考答案：A42.甲酵的沸点虽低,但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中,甲酵在各馏分中的变化为（）_。A、酒头>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒头C、酒头>酒尾>酒身参考答案：B43.新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛参考答案：A44.企业应根据产品、工艺特点,按照规定及食品质量安全要求,确定,制定工艺作业指导书,并实施控制要求,作好记录。（）A、食品安全标准生产流程B、国家标准生产关键质量控制点C、食品安全标准生产关键质量控制点D、国家标准生产流程参考答案：C45.大曲中心呈现的红、黄色素就是（）作用的结果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉参考答案：D46.国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（）。A、不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C、公示制度D、食品质量安全风险预警机制参考答案：D47.一个样品分析结果的准确度不好,但精密度好,可能存在（）A、操作失误B、记录有差错C、使用试剂不纯D、随机误差大参考答案：C48.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（）。A、四位有效数字,四位小数B、三位有效数字,五位小数C、四位有效数字,五位小数D、三位有效数字,四位小数参考答案：D49.有些厂贮时在原贮酒容器中留有（）%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20参考答案：A50.采用中和滴定指示剂测定白酒中的总脂量,测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯参考答案：A51.产酯较优的环境条件酸度为（）,酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0参考答案：D52.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为:（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖参考答案：B53.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0.4%的_（）_洗一次,然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水参考答案：D54.测定水的硬度所用的标准溶液是（）A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3参考答案：B55.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:（）A、清香型B、米香型C、特型参考答案：B56.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）_法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法参考答案：C57.（）生产成本较低、透气性较好、容积较小,材质稳定性高,不易氧化变质,而且耐酸、耐碱、抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶参考答案：B58.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合,则混合液的体积应为（）ml,这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95参考答案：B59.淀粉吸附法生产低度白酒,玉米淀粉较优,_（）_淀粉最好;糊化熟淀粉优于生淀粉。A、豌豆B、小麦C、马铃薯D、糯米参考答案：D60.清香型白酒工艺的特点是（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧参考答案：C61.窖泥功能菌主要是（）,它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭草芽孢杆菌D、霉菌参考答案：C62.清香型白酒工艺最突出的特点是:（）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发酵设备E、半固态发酵参考答案：C63.清香型白酒工艺最突出的特点是（）。?A、混蒸清烧B、清蒸清吊C、清蒸混烧D、清蒸清烧参考答案：B64.大小曲混用工艺的典型代表是（）酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰烧酒参考答案：B65.白酒在贮存中过程中,除少数酒样中的（）增加外,几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯参考答案：C66.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以（）表示为g/L保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：A67.桂林三花酒蒸饭质量要求:不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯,含水量为（）%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75参考答案：B68.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量参考答案：C69.下列哪种材质不是常见抽滤机微孔滤膜材料（）A、聚酯纤维B、尼龙C、混合纤维素D、聚四佛乙烯参考答案：A70.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届参考答案：C71.贮酒时在原贮酒容器中留有（）%的老洒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20参考答案：A72.陶器贮酒每年的平均损耗率为_（）_%左右,而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4参考答案：D73.人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激,变得迟钝,以致最后失去知觉的现象,通常我们称为（）A、顺序效应B、后效应C、顺效应D、前效应参考答案：C74.进行乳酸发酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：C75.一般在上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6参考答案：B76.白酒中（）含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛参考答案：A77.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后,可转变为（）等芳香物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮参考答案：B78.白酒酿造用水一般在（）以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水参考答案：D79.一般来说,基酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)均值是增加的,此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10参考答案：B80.在气相色谱分析中,试样的出峰顺序由（）决定。A、记录仪B、检测系统C、进样系统D、分离系统参考答案：D81.酸碱滴定时,使用的指示剂变色情况与溶液的（）有关A、pHB、浓度C、体积D、其它因素参考答案：A82.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温参考答案：C83.采用中和滴定指示剂法测定白酒中的总酯量,测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：A84.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性参考答案：B85.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C86.曲药储存期最佳时间为:（）A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半参考答案：A87.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为_（）_,有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉参考答案：C88.酯类化合物越占香味物质总含量的（）%。、A、70B、80C、60D、50参考答案：C89.白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性参考答案：B90.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成_（）_,固酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油参考答案：D91.提高食用酒精感官质量常用的四种方法有:(1)高锰酸钾氧化法、(2)粉末活性炭处理法、(3)炭柱吸附法和(4)（）A、氢氧化钠B、树脂吸法C、串香参考答案：C92.米香型酒香气的标准用语是（）A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适参考答案：C93.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳二生成（）,又被迅速还原成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案：A94.原酒在陈酿过程中,由于（）作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学参考答案：C95.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质,因此使用前应对其进行（）。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存参考答案：C96.下面不宜加热的仪器是（）。A、试管B、坩埚C、蒸发皿D、移液管参考答案：D97.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（）酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边参考答案：A98.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量,测定结果以（）计表示g/L保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：A99.香气物质多为（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性参考答案：A100.粮食中的黄曲霉毒素属于（）。A、化学污染B、物理污染C、生物性污染参考答案：C101.甲醇的前提物质是（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：B102.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻参考答案：B103.玉冰烧酒发酵容器是:（）A、窖池B、缸参考答案：B104.（）可以中和由己酸菌生成的己酸,同时释放出二氧化碳,故有利于己酸菌生长,有促进己酸生成的明显效果。A、醋酸菌B、碳酸钙C、氯化钙D、硫酸钙参考答案：B105.品酒杯应符合（）标准要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81参考答案：A106.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_（）_法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法。参考答案：C107.原子吸收法测量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收参考答案：A108.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）__年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963参考答案：D109.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上参考答案：B110.乙缩醛是构成白酒风味特征的:（）?A、骨架成份B、协调成份C、微量成份参考答案：A111.一般来说,增加（）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4参考答案：C112.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:（）A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒参考答案：D113.在气相色谱分析中,一般以分离度（）作为相邻两峰已完全分开的标志。A、1B、0C、1.2D、1.5参考答案：D114.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做:（）A、顺效应B、顺序效应C、后效应参考答案：C115.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案：D116.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是（）A、无水碳酸钠B、硼砂C、草酸D、邻苯二钾酸氢钾参考答案：D117.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为（）A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸参考答案：C118.在含量相同的条件下,决定香味强度的是（）。A、温度B、湿度C、阈值D、数量参考答案：C119.分析测定中的偶然误差,就统计规律来讲,（）。A、数值固定不变B、数值随机可变C、无法确定D、正负误差出现的几率相等参考答案：D120.在相同的ph下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在ph3.5下,酸味谁最强（）A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸参考答案：A121.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤G/paper/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04参考答案：D122.下列说法错误的是（）A、进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等特点。B、进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点,目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。C、混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑,质地轻薄,孔隙率高,微孔结构均匀吸附率极低的特点。D、聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好,抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂,生物相容性极好等特点。参考答案：B123.在实验中量取25.00mol溶液,可以使用的仪器是（）A、量筒B、烧杯C、移液管D、量杯参考答案：C124.蒸馏时流酒温度较高的酒,贮存期可相应_（）_。A、缩短B、延长C、与流酒温度无关参考答案：A125.中国白酒为（）发酵技术。A、单边B、双边C、多边参考答案：B126.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用（）发酵。A、固态B、液态C、半固态参考答案：B127.大清花,花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内,以（）%最为明显。A、65-70B、71-75C、76-82参考答案：C128.721型分光光度计不能测定（）A、单组分溶液B、多组分溶液C、吸收光波长>850nm的溶液D、较浓的溶液参考答案：D129.气相色谱仪经常检测白酒中的（）成分。A、氨基酸组成分B、无机金属离子C、不挥发组成分D、挥发性香气成分参考答案：D130.在甜味物质中加入酸味物质是:（）A、相乘作用B、相杀作用参考答案：B131.在原子吸收测定时,测定元素的灵敏度在很大程度上取决于（）A、检测系统B、原子化系统C、分光系统D、光源参考答案：D132.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C133.（）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计参考答案：A134.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑参考答案：C135.在水样硬度分析滴定时,液体在越碱性的环境,滴定终点越敏锐,所以一定要加PH=（）的缓冲溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0参考答案：A136.乙缩醛是构成白酒风味特征的（）。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份参考答案：B137.白酒在蒸馏过程中,乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部参考答案：A138.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使（）。A、香味浓厚B、香味柔和参考答案：A139.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酯量,测定结果以（）计表示g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：A140.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B141.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温参考答案：C142.曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年_（）_月份为高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11参考答案：C143.恒重系指样品经干燥,前后两次称量值之差在（）以下。A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg参考答案：B144.原酒在入库贮存前需对其进行（）、分类,以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析参考答案：B145.可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差A、进行对照试验B、进行空白试验C、进行仪器校准D、进行分析结果校正参考答案：D146.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌参考答案：A147.甲烷菌和已酸菌以:（）A、新窖为多B、老窖为多参考答案：B148.目前,哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（）A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉参考答案：D149.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B150.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:（）A、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案：A151.香气物质多为（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性参考答案：A152.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌参考答案：A153.根霉麸曲的制作工艺:（）A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥参考答案：A154.大曲生产过程是（）发生的过程。A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应参考答案：A155.（）贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。A、陶坛B、铝制容器C、不锈钢容器D、水泥池容器参考答案：A156.在滴定分析中,所使用的三角瓶里沾有少量蒸馏水,使用前（）。A、必须烘干B、必须用滤纸擦干C、不必处理D、必须用标准溶液洗干净参考答案：C157.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（）。A、低B、高C、相同参考答案：B158.（）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。A、食品安全监督抽查结果B、食品安全风险监测结果C、食品安全监督管理信息D、食品安全风险评估结果参考答案：D159.双乙酰又名:（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇参考答案：A160.当酒液进入口腔时,最先感知到甜味的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：A161.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达,在指示剂颜色突变时停止滴定,这一点称为（）A、化学计量点B、理论变色点C、滴定终点D、以上说法都可以参考答案：C162.测定水的酸度时,把水样煮沸,除去溶于水中的二氧化碳,以酚酞作指示剂,测得的酸度称为（）。A、总酸度B、酚酞酸度C、煮沸温度的酚酞酸度D、甲基橙酸度参考答案：A163.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去_（）_。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛参考答案：C164.在储存过程中,基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应,增加酒中缩醛的含量,可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛参考答案：A165.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种_（）_发酵法。A、自然B、选择C、培养D、控制:参考答案：A166.蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04参考答案：D167.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象（）A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤参考答案：A168.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍（）新窖。A、高于B、低于参考答案：A169.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以（）计表示g/L,保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：A170.铝管在使用过程中发现基础酒中的（）会与铝发生反应生成白色沉淀,严重影响成品质量。A、高级醇B、酯类C、有机酸D、醛类参考答案：C171.国家对危险化学品实行经营（）制度。A、专营B、许可证C、审批D、登记参考答案：B172.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿参考答案：A173.（）是一种大型储酒设备,建造于地下、半地下或地上,采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池参考答案：D174.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D175.以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属参考答案：C176.美拉德反应最佳pH条件为（）。A、5.0~8.0B、2.0~4.0C、7.0~9.0D、9.0~10.0参考答案：A177.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（）A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化参考答案：C178.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号为（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2670参考答案：D179.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达（）对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃参考答案：C180.有机酸中,其口味特征为酸味较重、入口带甜的是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C181.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A182.蛋白质含量测定最常用的方法是（）。A、双缩脲法B、凯氏定氮法C、染料结合法D、近红外光谱法参考答案：B183.比较两组测定结果的精密度（）。甲组:0.19%,0.19%,0.20%,0.21%,0.21%乙组:0.18%,0.20%,0.20%,0.21%,0.22%A、甲、乙两组相同B、甲组比乙组高C、乙组比甲组高D、无法判别参考答案：B184.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温参考答案：C185.药香型白酒中总酸含量较高,尤以（）较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸参考答案：A186.对某试样进行平行三次测定,得CaO平均含量为30.6%,而真实含水量为30.3%,则30.6%-30.3%=0.3%为（）。A、相对误差B、绝对误差C、相对偏差D、绝对偏差参考答案：B187.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物作用下,生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：D188.甲醇随贮存时间延长而（）。A、减少B、增加C、不变参考答案：B189.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲:（）A、糖化力高B、糖化力低参考答案：B190.配制好的盐酸溶液应贮存于（）中。A、棕色橡皮塞试剂瓶B、白色橡皮塞试剂瓶C、白色磨口塞试剂瓶D、试剂瓶参考答案：C191.中温曲的制曲顶温应控制为（）℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~32参考答案：B192.对样品进行理化检验时,采集样品必须有（）A、随机性B、适时性C、代表性D、典型性参考答案：C193.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵参考答案：C194.油花花大如1/4小米粒,布满液面,纯系油珠,酒精体积分为（）%时最为明显。A、2~4B、4~5C、9~10D、10~12参考答案：B195.以下物质能作为基准物质的是（）。A、优质纯的NaOHB、100℃干燥过的C.aOC、光谱纯的C.o2O3D、99.99%纯锌参考答案：D196.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34参考答案：D197.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为（）A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练参考答案：A198.标定溶液时,需两人标定,每人需做（）次平行测定。A、2B、3C、4D、5参考答案：C多选题1.装甑差,则流酒时（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长参考答案：BC2.出甑安全操作以下哪些正确。（）A、出甑前,无须关闭汽阀,不会造成热醅烫伤。B、升甑盖时不宜过高,以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调一致,严防工具碰伤人。D、操作时,要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水,以防发生摔伤事故。参考答案：BCD3.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化参考答案：BCD4.酒的卫生指标主要包括下列哪些物质的含量（）A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸参考答案：BCD5.以正丙醇为特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型参考答案：AC6.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力参考答案：ABCD7.下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定（）。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、异丁醇D、乳酸参考答案：ABC8.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:（）A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V参考答案：AB9.以下几种逃生方法正确的是?（）A、用湿毛巾捂着嘴巴和鼻子B、弯着身子快速跑到安全地点C、躲在床底下等待消防人员救援D、马上从最近的消防通道跑到安全地点参考答案：ABD10.中国白酒的生产（）是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键参考答案：ABD11.浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含（）A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平参考答案：ABD12.检测白酒生产用水的总硬度原理是在pH=10的缓冲溶液中,水中的（）与EDTA标准溶液生成稳定的可溶性络合物。A、Ca2+B、Mg2+C、Cu2+D、Zn2+参考答案：AB13.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦参考答案：BD14.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁参考答案：BC15.以下属于高级醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇参考答案：ABCD16.全部以大米做原料,是（）酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型参考答案：ABC17.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一,即出现白色晶体,此白色晶体一般为（）。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁参考答案：BC18.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒参考答案：AC19.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素参考答案：AC20.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁参考答案：BC21.酱香型白酒生产模式