食堂食品卫生管理制度

第第页食堂食品卫生管理制度在现在社会，制度的使用频率呈上升趋势，制度具有合理性和合法性调配功能。想必很多人都在为如何订立制度而苦恼吧，下面是我收集整理的食堂食品卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。食堂食品卫生管理制度1为确保师生的身心健康和学校正常的教学秩序,切实提高对学校食品卫生安全工作紧要性的认得,依照《食品卫生法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及《国务院办公厅转发教育部.卫生防疫与食品卫生安全工作看法的通知》等有关法律法规和文件精神,特建立本食堂食品卫生安全管理制度。一、采购制度1、主食大米、面粉、食油的采购必需做到有校领导参加对对方的资质进行审查,严格把握购物渠道,并亲临察看,以确保大宗食品质量的安全可靠性。2、把握好质量关,主副食的购置应有专人质检,做到几查、几看,对过期、发霉、变质、腐烂要拒之入库,对所采购的食品要从外观、质量、包装、标签等严格把关,并与对方签订责任书,拒无qs标志食品于校外。3、季节（时菜）菜、小吃的配料等应实行采购招标等形式建立供货单位,责任人的信誉档案,不让农药残留或超标的蔬菜购入,从源头掌控,确保质量,防止中毒事件发生。4、采购数量要适量,主食不得超出十天；副食不超出三天；时菜不超出二天,做到进库放心,出库放心。二、保管制度1、保管有专人,库房位置应安全、通风、干燥。2、每项食品的存放应离地12公分,离墙8公分,并做到不混放,地面、墙面保持干净。3、货物存放和使用先后要有序。定期检查,并做好灭鼠、蝇、蟑螂等的消毒工作,对非保管人员不得随便入库房,以防带毒、下毒,保障食品卫生安全。4、严格出库交货手续,对每项出库要登记,并对从业人员的使用过程实行监管,加强责任意识。5、做好防火防盗,建立每日、每周、每月对食品卫生的检查与记录制度,发现问题及时整改、上报、除去隐患。三、卫生制度1、每个从业人员必需持《健康证》和培训后方可上岗。2、每个工作台、岗每天必需干净无污染物并落实到每个组负责。3、每个器具使用前后应检查,用84消毒液消毒,清洗干净,要存放在消毒柜里,擦抹要卫生；也可用高温蒸气消毒的方法进行消毒。4、对患有病者（流感等）传染性的从业人员应立刻停止上岗,治疗痊愈方可上岗。5、严禁工作时谈话,嘻闹,以防疾病传染。6、建立食堂食品卫生联防机制,并与卫生、公安部门紧密搭配,并订立和落实有效的防范措施,做好记录,确保学校师生安全。食堂食品卫生管理制度21、要建立完善的食品卫生工作小组，加强本校食品卫生管理，责任到人，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。2、食堂、从业人员应每年一次到本地卫生防疫进行体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平常应保持卫生，穿着清洁的.工作衣帽，销售直接入口食品时，必需使用售货工具。3、所供应食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原材料。4、用水必需符合国家现定的城乡饮用水的卫生标准。5、学校食品设备布局和工艺应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原材料与产品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必需清洗、消毒。6、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必需、无害，防止食品污染。食堂食品卫生管理制度31、食品卫生防疫制度是加强环境卫生整治，卫生防疫知识教育，严把食品卫生关，防备师生食物中毒事件，加强掌控的安全管理制度。2、学校的`食堂必需依照“食品卫生法”、市卫生局、市教育局的要求，“两证”齐全，从业人员身体健康，并定期进行身体检查等，确保食品卫生的安全。3、食堂要建立“卫生责任制度、试尝制度和菜品留样制度”。4、大力加强卫生防疫知识教育，将卫生防疫知识教育纳入学校教育，切实对师生的卫生防疫知识教育。5、学校在本地卫生防疫部门引导下开展流行性的传染病的工作。6、学校食堂必需办理有效的卫生许可证，工作人员必需配证（健康证）上岗。7、杜绝采购三无产品和过期腐烂变质的食品，原采购必需索要相关证件，特别是卫生许可证。8、必需坚持食品留样试验制度，样品量保够100g，留存24小时，并作好相关记录。9、厨房专人专管，物卡相应。非管理人员禁止入内。10、食堂不卖凉菜、四季豆、皮蛋、生芽土豆等不安全食品。11、按规定进行操作，生熟必需分开（包含贮藏）。12、依法办事（食品卫生），奖罚分明，层层落实责任，各负其责。食堂食品卫生管理制度41、由原材料加工到产品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原材料；保管验收员不收腐烂变质的原材料；厨师不用腐烂变质的原材料；分饭老师不向学生供应变质的`食品。2、产品（食物）存放实行与半产品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与自然冰隔离,不用手直接拿食品,随时带上一次性手套；不用废纸、污物包装食品,肯定要用食品专用袋。3、用食品用具、餐具实行“四过关”,即:一洗、二清、三消毒、四冲洗,或采取开水煮沸和蒸气高温消毒。4、环境卫生采取“四定”方法,即:定人、定物、定时间、定质量。每个环节都实行分工、包工负责。5、个人卫生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣裳,勤换工作服。6、操作间、餐厅做到每天清扫,每周大扫除,墙壁、地面保持清洁、无污垢。7、加强“四防”设施建设,即:“防绳”“防鼠”“防尘”“防霉”。8、有充分的实物清洗池,做到荤菜区、素菜区、洗涤区分开清洗,不得交叉使用；动物食品加工后应做到无毛、无血污、无鳞、无污物,内脏应洗净,蔬菜要认真做到选择、浸泡,反复清洗。9、加强食品保管和库房管理,存放的食品要分类,隔墙离地,专人保管,负责人定时检查。食堂食品卫生管理制度5为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学校师生营造一个安全，卫，特订立本管理方法。1、学校食品卫生管理机构组长：副组长：组员：2、乐观搭配，自动接受卫生部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生部门提出的看法和建议及时采取措施进行整改。3、实行事故责任追查，做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，未受不放过。4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂，小卖部加强食品卫生安全管理。1、从业人员必需持有效健康证，卫生合格证及穿着工作衣帽，仪表乾净上岗工作。2、操作间：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保管。3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏，冷冻设施库存。4、乾净通风，防鼠设施齐全，原材料摆放整齐，物品分类，分架存放。5、餐具消毒，消毒设施必需监测合格，符合要求，能正常运转，有专人负责餐具消毒，并及时登记。6、环境卫生：环境乾净卫生，加强防鼠，防蝇，防尘设施。7、餐厅卫生：餐厅店堂乾净卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售真接入口食品有专用工具。8、卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并常常检查记录对从业人员的`定期培训。1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品和其它原材料加工食品的行为。2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。3、加工后的原材料，半产品，产品存放符合卫生要求，防止交叉污染。4、食物没有烧煮透不能食用，隔餐的热制食品食用前必需充分加热，加热不彻底的严禁食用。5、不得出售感观异常或变质的食物。食堂食品卫生管理制度6为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特订立本管理制度。一、总则：1、学校食品卫生管理机构：组长：贾苗生副组长：向建红组员：向富兴、食堂从业加工人员2、乐观搭配、自动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的看法和建议及时采取措施进行整改。3、实行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过。事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，老师、学生未受教育不放过。4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂、店铺加强食品卫生安全管理。二、学校食堂、店铺食品卫生管理要求：1、从业人员必需持有健康证、卫生培训合格证及穿着工作衣帽、仪表乾净上岗操作。2、操作间：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保管。3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冻设施，库存4、乾净通风，防鼠设施齐全，原材料摆放整齐，物品分类存放。5、餐具消毒，消毒设施必需监测合格、符合要求，能正常运转，有专人负责餐具消毒，并及时登记。6、环境卫生：环境乾净卫生，加防鼠、防蝇、防尘设施。7、餐厅卫生：餐厅店堂乾净卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。8、卫生管理制度，有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并常常检查加记录，对从业人员定期培训。三、加工过程的卫生要求：1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原材料加工食品的行为。2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必需分开存放。3、加工后的原材料、产品存放符合卫生要求，防止交叉污染。4、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必需充分加热，加热不彻底的严禁食用。5、不得出售感观异常或变质食物。四、严把食品采购关，验收关1、食品采购定人、定责、定岗，必需有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、必需到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并依照国家有关规定进行索证。3、应相对固定食品采购的场合，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。4、采购的食品必需符合国家有关卫生标准与规定，必需新鲜、卫生、清洁。5、严禁采购以下食物：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的`食品。（2）未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。（3）超出保质期或不符合食品标签的定型包装食品。（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包含半产品。6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明看法和验收人的名字及日期。7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。食堂食品卫生管理制度7为落实国家教育部、省市教育行政部门和卫生部门的有关食品卫生安全的通知、文件精神与要求，切实保障就餐人员饮食卫生安全和身体健康，结合我校实际情况，特定以下食品卫生安全管理制度。一，依照上级规定和要求对食堂进行合理布局，配备相关安全、卫生设施，采取防腐、防蝇、防鼠、消毒等措施，营造一个良好的就餐环境。二，主管食堂的管理人员，具体负责食堂的全面工作，贯彻《食品卫生法》，关怀食堂人员的身心健康，做好食堂工作人员的定期体检，保证没有任何传染病。必需取得《健康合格证》和《健康培训合格证》方可在岗工作。三，食堂工作人员及就餐人员如显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生安全时，应立刻脱离群众，进行检查，排出有碍食品卫生的病症或治愈后方可返回。四，食堂工作人员，必需养成良好的个人卫生习惯，必需做到工作前、便后彻底洗手，穿着乾净卫生、勤剪指甲、勤理发。操作中不吸烟、不喝酒、不说废话。五，厨工组长必需严把食品采购关，按正规渠道采购符合国标的.食品，不买无证商贩出售的各种食品，严禁采购霉变、腐烂变质、污秽不洁、可能对人体有害的食品。对中毒不安全性高的食物最好不采购，严把卫生安全关。六，食堂保管与食品卫生管理员要把好所采购食品验收关，拒收变质过期食品。做好粮油蔬菜等食品的储存工作，发现问题及时处理。七，厨师与全体炊事人员要乐观搭配，团结协作，共同把好食品卫生关。搞好操作室、餐厅一日三餐的卫生清理工作，确保室内外清洁整齐。同时，每周进行一次卫生大扫除，彻底清洗炊具、餐厅地面、餐桌等，每半月进行一次餐具消毒消毒工作，做到乾净干净，无蚊、无蝇、无鼠害。八，厨师在操作过程中，要把好病从口入，重视饮食安全，不做腐烂变质的食品，做到捡净粮食、洗净蔬菜、煮熟饭菜。九，学生用餐必需当餐加工，不得定购无证经营者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定购冷荤凉菜食品。十、加强食堂刀具、火种、电器的管理，离开食堂要保证火源全部熄灭。食堂食品卫生管理制度8一、食品采购及保管制度1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。2.库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决议物资的储存方式及摆放位置。3.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立刻进行处理。4.入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）,整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期）,依照“先进先出”发放原则予以发放。5.库房内全部的货架、货墩、货柜都必需贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6.严格掌控库房内的温度,随时对库房内的`温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料子。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。8.采购食品时必需向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。9.定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。10.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。11.食品添加剂存放在固定场合或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由特地制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计,以便于对其内部温度的监测。13.食品冷藏、冷冻应做到原材料、半产品、产品严格分开存放,应有明显区分标志。14.食品在冰箱（柜）内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵从先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。15.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜）,应定期除霜、清洁和维护和修理,以确保其温度实现要求并保持卫生。二、食品加工烹调制作管理制度1.操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。2.加工前认真验收加工原材料是否符合质量,严禁加工不合格原材料。3.待加工原材料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。4.加工植物类原材料,应依据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原材料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原材料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避开损伤鲜活水产品肉质。6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料子进行分开加工,防止污染。7.配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净乾净,定期进行消毒杀菌。8.烹制前,必需对烹制料子进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料子。9.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。10.剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超出四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。11.工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。12.厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生情形,并做好记录。食堂食品卫生管理制度9保持食堂干净、乾净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的紧要措施之一、为保证学校食堂食品卫生安全，特订立食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值班领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、乾净。2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿着工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、库房是否通风、乾净、整齐、光亮。更衣室衣物挂放是否乾净有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。学校食堂食品卫生管理制度3（一）食品采购1、食堂采购人员必需熟识本单位所用的各种食品与原材料的品种及其相关的`卫生标准、卫生管理方法及其他相关法规，了解各种原辅料子可能存在的卫生问题。2、在采购定型包装食品时，必需认真查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者、规格、配方或者重要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。3、采购各种食品、食品原辅料时，必需向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。4、执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。5、采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。（二）食品储存1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉2、库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标识。各种调料器皿加盖并有标记。3、存放的食品应与墙壁、地面保持肯定的距离，粮食存放应隔墙离地15公分以上。4、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。6、采取除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及繁殖条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。8、定期清扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。（三）食用具清洗消毒1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需清洗、消毒，炊具、用具必需洗净消毒，保持清洁。2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作。4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包含操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。5、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。（四）食品的卫生安全要求1、选择经过安全处理的食品。2、彻底加热食品：食品全部部位的温度都必需实现70°C以上。3、立刻食用做熟的食品。4、妥当贮存熟食品：食品贮存在60°C以上或10°C以下的条件下。5、彻底再加热熟食品，食品全部部位的温度至少实现70°C。6、避开生食品与熟食品接触。7、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必需把手洗净净，尤其是去洗手间后。8、必需精心保持厨房全部表面的清洁。9、避开昆虫、鼠类和其他动物接触食品。10、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。（五）配餐卫生要求1、供应的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。2、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具，防止污染。4、餐具保管要定人定位，餐具存放应乾净有条理，专用机械要加纱布套。（六）个人卫生1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣裳、被褥；勤换工作服。2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口的工作。发现传染病者，立刻调离岗位。3、食堂工作人员必需有两套以上工作服。上班时必需穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽乾净干净。4、上岗前洗手，便后洗手。工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、吸烟，不准穿拖鞋、光脚、背心不带闲人进配餐间，不准穿工作服上洗手间。（七）餐厅卫生清洁1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持乾净。2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。（八）操作间卫生标准1、地面保持清洁，门窗干净光亮。2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，产品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具常常洗刷，做到木见本色，铁见光。4、全部机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，常常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。6、生菜上架，先洗后做。7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。（九）环境卫生1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。2、公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。3、保持操作场合内外环境乾净，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场合内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。（十）检查及惩罚食品卫生领导小组不定期对食堂卫生进行检查，对食堂各部门进行检查，对发现违反本规定的予以相应的惩罚，对于认真执行者予以嘉奖。学校食堂食品卫生管理制度41、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；6、学校食品卫生管理人员每日三餐必需深入食堂进行检查。食品卫生安全检查组每周至少检查一次。7、重点检查食堂、门市部采购食品质量，严禁购买腐烂、变质油、肉、菜等，判别“三无”无生产厂家、（无生产日期、无产品合格证）产品或过期食品，购买物品一律要求卖方签字，验收人员签字。8、检查食堂工作人员持证上岗、上班穿着工作衣帽情况。加工食品生、熟砧板、瓢盆要分开。做好“三防”设施，场合保持乾净干净。9、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立刻解决，并追究责任人的责任。10、学校食堂、门市部等公众聚集场合存在严重安全隐患必需责令其立刻整改，拒不听从者一次扣除押金10—50元。11、学校食堂、门市部采购、销售劣质食品坑害师生的一次扣除押金50元。造成严重后果的交公安机关处理。食堂食品卫生管理制度10一、饮食卫生1、食堂服务人员上岗前必需认真学习《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生规定》和相关制度,方可持证上岗；2、食堂卫生管理谁承包、谁负责,责任层层到人,食堂承包人负责全面卫生管理工作。各食堂服务人员负责本区域卫生工作,除去食品不卫生、不安全隐患；3、食堂必需板块卫生许可证,服务人员持有效健康证,与食堂有业务往来的营业户要求必需持有效的营业执照、卫生许可证、产品检验合格证等,并将全部证件的复印件送食堂主管人员保管备查；4、在食品制作加工过程中,必需做到生熟分开、荤素分开、产品与半产品分开,严禁生产销售腐烂变质、混杂掺假食品；严禁使用有异味、有毒食品；严禁使用病死、毒死和死因不明或没有经卫生防疫部门检查合格的肉类及其它食品；5、严禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必需分类且离地面30cm存放。加工时,必需先洗干净,后再加工；6、泡发食品（如面粉）用多少泡多少；蔬菜及肉类用多少切多少；牛奶豆浆随进随用,一旦发现腐烂变质杜绝使用；7、炊具必需严格清洗消毒。洗碗间设有蒸气柜等消毒设施,操作间配有消毒柜；冷荤制作严格依照“五专”操作:（1）专人加工；（2）设专室加工；（3）专业工具（如刀、板、抹布等）；（4）专用消毒设施；（5）专用紫外线消毒灯；8、面点人员必需用消毒工具销售食品。机械厨具使用后清洗干净,摆放整齐,抹布用后洗净晾干；9、加工场合必需干净,地面无积水、垃圾,必需最好防尘、防腐、防蝇、防鼠等工作；10、每天销售的饭菜从制成到出售不得超出2小时,并设防尘、防蝇设施。二、环境卫生1、卫生区域及设备分片负责,责任到人；2、每天开饭后,售饭台、卡机、炉台、锅碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干净、摆放整齐；收餐具车、工作台要擦洗干净,垃圾及时清除,保持餐厅、操作间地面干净,不打滑、不油垢；3、坚持每天清洁,做到锅台、案板、机械、桌凳、卡机、售饭台、门帘、门窗玻璃、烟罩、墙壁、地面无死角,彻底清洗干净,乾净光亮；4、对下水口及地漏前脏物及时清理干净,保持上下水畅通；排油烟机随用随开,确保操作间无蒸气、无油烟；5、剩饭菜桶、垃圾桶放在偏僻处随用随盖,并及时清理干净；拖把、簸箕保持干净,放在指定的地方；6、更衣室保持干净乾净；7、卫生间墙壁、地面保持干净；8、宠物不许带进食堂。三、个人卫生1、服务人员必需认真学习,《食品安全法》,严格执行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗工作服）,随脏随换洗,保持干净。男同志每月理发一次,女同志发不过肩,全部从业人员每周洗澡一次；2、食堂工作人员必需每年年检一次,持有效健康证上岗；3、上班时必需衣帽乾净,着装上岗；不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉；4、上洗手间时不准穿工作服,便后必需洗手。食堂食品卫生管理制度11（一）总则为认真贯彻执行《食品安全法》，落实防备为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生安全，结合各工种、岗位的卫生要求，特订立以下卫生管理制度。1、执行《食品安全法》和《浙江省食品卫生管理实施方法》。2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。3、遵守各项卫生要求和规定，执行“五四”制度。4、从事生产、经营食品工作的人员必需领取健康合格证。5、乐观参加各种卫生培训，接受卫生监督部门监督、引导和帮忙。6、常常保持室内外环境乾净，采取防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。7、搞好个人卫生，上岗时穿着工作衣帽，随时保持双手的清洁卫生。8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。（二）食品卫生“五四”制度1、由原材料到产品实行“四不”制度：①采购员不采购腐烂变质的原材料。②保管员不验收腐烂变质的原材料。③加工人员不用腐烂变质的原材料。④营业员（服务员）不卖腐烂变质的原材料。2、产品（食物）存放实行“四隔离”：①生与熟隔离。②产品与半产品隔离。③食品与杂物、药品隔离。④食品与自然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽、开水、红外线烘干）。4、环境卫生采取“四定”方法:定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。5、个人卫生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理发，四勤换工作服。（三）冷（热）副食加工卫生制度1、进货过秤验质，摘、剔、刮、洗净；2、半产品专用容器盛装，冷藏保管；3、刀、墩、台、案、架无锈迹与污垢现象；4、调配台案，防尘、防蝇。（四）食（用）具，盛器卫生制度1、食具盛器用后清洗干净，做到无油腻、锈斑；2、生熟盛具有标识，必需消毒后方能使用；3、调料容器三天一洗，用后加盖、加罩以防尘；4、严禁食品盛具他用（如洗抹布、工作服、拖把等）。（五）烹饪卫生制度1、原材料加工后按标识盛器；2、调料容器保持乾净，用后要加盖；3、灶具，烟道要保持清洁、干净。（六）卫生考核方法1、加强对卫生工作的领导，中心主任亲自抓，一位中心副主任专职抓，采取定期与不定期相结合的方法组织检查、考核。2、开展卫生竞赛，作为评比先进集体的必需条件食堂食品卫生管理制度12为了保障就餐者利益，促进食品卫生管理工作制度化、规范化，特订立本制度。（一）各餐厅组建卫生管理小组，由餐厅经理亲自负责食品卫生档案管理工作。（二）食品卫生档案要符合法规要求，必需做到以下工作的档案登记：卫生培训和体检情况登记、涉餐饮采购索证情况登记、餐具洗消记录、菜肴留样记录、隔夜饭菜处理等各类台账记录（三）各项记录留样要属实，符合要求。（四）中心不定期检查档案管理情况，对档案管理不善，制度落实不力的进行惩罚。（五）各餐厅于学期结束后需把本餐厅食品卫生档案整理后上报中心综合办存档，留存期为一年。食堂食品卫生管理制度13为确保师生的身心健康和学校正常的教学秩序,切实提高对学校食品卫生安全工作紧要性的认得,依照《食品卫生法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及《国务院办公厅转发教育部.卫生防疫与食品卫生安全工作看法的通知》等有关法律法规和文件精神,特建立本食堂食品卫生安全管理制度。一、采购制度1、主食大米、面粉、食油的采购必需做到有校领导参加对对方的资质进行审查,严格把握购物渠道,并亲临察看,以确保大宗食品质量的安全可靠性。2、把握好质量关,主副食的购置应有专人质检,做到几查、几看,对过期、发霉、变质、腐烂要拒之入库,对所采购的.食品要从外观、质量、包装、标签等严格把关,并与对方签订责任书,拒无qs标志食品于校外。3、季节（时菜）菜、小吃的配料等应实行采购招标等形式建立供货单位,责任人的信誉档案,不让农药残留或超标的蔬菜购入,从源头掌控,确保质量,防止中毒事件发生。4、采购数量要适量,主食不得超出十天；副食不超出三天；时菜不超出二天,做到进库放心,出库放心。二、保管制度1、保管有专人,库房位置应安全、通风、干燥。2、每项食品的存放应离地12公分,离墙8公分,并做到不混放,地面、墙面保持干净。3、货物存放和使用先后要有序。定期检查,并做好灭鼠、蝇、蟑螂等的消毒工作,对非保管人员不得随便入库房,以防带毒、下毒,保障食品卫生安全。4、严格出库交货手续,对每项出库要登记,并对从业人员的使用过程实行监管,加强责任意识。5、做好防火防盗,建立每日、每周、每月对食品卫生的检查与记录制度,发现问题及时整改、上报、除去隐患。三、卫生制度1、每个从业人员必需持《健康证》和培训后方可上岗。2、每个工作台、岗每天必需干净无污染物并落实到每个组负责。3、每个器具使用前后应检查,用84消毒液消毒,清洗干净,要存放在消毒柜里,擦抹要卫生；也可用高温蒸气消毒的方法进行消毒。4、对患有病者（流感等）传染性的从业人员应立刻停止上岗,治疗痊愈方可上岗。5、严禁工作时谈话,嘻闹,以防疾病传染。6、建立食堂食品卫生联防机制,并与卫生、公安部门紧密搭配,并订立和落实有效的防范措施,做好记录,确保学校师生安全。食堂食品卫生管理制度14一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。二、专供学生用的食品必需符合国务院卫生行政部门订立的营养卫生标准。三、食品经营过程必需符合下列卫生要求：1、保持室内外环境乾净，采取除去苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。3、食品不得接触有害物、不洁物。4、食品贮存的不同设施必需安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装料子。6、食品经营人员应当常常保持个人卫生。销售食品时