辽宁省“中银杯”第二十届职业院校技能大赛（中职组）GK20006烹饪

辽宁省“中银杯”第二十届职业院校

技能大赛“烹饪”赛项规程

一、赛项名称

赛项编号：GK20006

赛项名称：烹饪

赛项组别：中职

赛项所属产业类别：“岗课赛证融通”比赛

二、竞赛目的

本赛项旨在推进全国职业教育大会提出：要一体化设计中职、高

职、本科职业教育体系，深化三教改革，推进岗课赛证综合育人。以

职业技能标准、课程标准有机结合,职业岗位所要求的理论知识、

操作技能及职业素养细化融入中职院校的课程来实现行业企业与学校

的有效融合。

重点考核中职院校中餐烹饪等专业的学生在烹饪基本功、烹调技

艺、菜品设计与创新以及食材的合理使用、食品安全、垃圾分类等方

面的素质和能力。促进中职院校烹饪专业在人才培养模式、课程设置、

课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等

方面的深度探索、改革和创新，加快餐饮行业所需的高素质技能型人

才培养。

三、竞赛内容

参赛选手在90分钟内完成三个作品的制作：规定作品、规定主料

作品、自选作品。各分项作品操作时间可以套用。

1.规定作品：滑炒鸡丝

第1⻚共15⻚

①现场提供鸡脯肉（约300克）。

②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。

③具体考核要求：选料精，刀工细，鸡丝粗细均匀，长短一致，

色泽洁白，上浆均匀适度，汁芡紧适度而明亮，火候适宜，滑嫩柔软，

咸鲜清香，盛器洁净，菜肴份量充足。

2.规定主料作品：鱼类菜肴

①现场提供新鲜黄花鱼1尾(约500克)，调料及辅料可自带。

②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

③作品应满足8人食用量，位菜需制作4份。

④餐具自备。

3.自选作品

选手根据辽宁省饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作

一款作品，满足8人食用量，另备2人量品尝碟供评委品尝，位菜需

制作4份。餐具自备。

①原料要求

选用两种具有辽宁省地方特色的海鲜原料作为主料(不建议使用

高档原料），配料和调料自备。

②制作要求

菜品制作必须采用两种烹制方法，制作菜品要能够继承传统方法，

同时具有时代创新特征，初加工可在场外进行。

四、竞赛方式

本赛项为个人赛。以学校为单位，每校最多不超过2名选手参赛。

每名选手报一名指导教师，指导教师须为本校专兼职教师。

第2⻚共15⻚

五、竞赛流程

（一）竞赛日程安排表

报到报到处

第一天08:00-18:00

报到处

第1场

第二天

第2场

菜品制作菜品制作场地

第3场

第三天

第4场

第1场12:00-14:30

第二天

第2场17:30-20:00

菜品展评菜品展评场地

第3场12:00-14:30

第三天

第4场17:30-20:00

备注：根据实际参赛选手数调整以上安排。

（二）竞赛流程图

第3⻚共15⻚

六、竞赛赛卷

本赛项赛题涵盖中式烹调师操作规程、《中式烹调师(中、高级)》

相关规范和标准。依据中式烹调师的技术标准和要求，注重基本技能

和专业化操作，强调质量和精度，注重操作过程和质量控制，并结合

行业实际，体现新技术新理念，考核职业综合能力，对技能人才培养

起到示范引导作用。

主要考核:

第4⻚共15⻚

1、烹饪原料知识、中式烹调技艺、食品安全与操作规范、烹饪营

养与配餐等。

2、本赛项重点考核参赛选手专业基本功、菜品设计、烹调技艺、

菜品研发和餐饮厨房生产与实施等领域的实际动手能力，检验参赛选

手的现场操作能力、营养搭配能力、规范操作水平及创新创意能力水

平。

3.操作安全、正确、规范，完成质量达到相关技术要求。

七、竞赛规则

(一)报名要求

1.全省中等职业学校烹饪相关专业全日制在籍学生。

2.凡开设烹饪相关专业的辽宁省中职学校原则上均应派选手参赛。

3.凡在往届全省职业院校技能大赛本赛项中获得一等奖的选手，

不再参加比赛。

4.参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换。如备赛过

程中参赛选手和指导教师因故无法参赛，须由省级教育行政部门于赛

项开赛前10个工作日出具书面说明，经大赛执委会办公室核实后予

以更换。

(二)遵循准则

1.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照赛项

组委会要求准时到达赛项举办地点，熟悉场地，做好赛前准备工作。

2.比赛期间服从指挥，遵守规定，按照统一工作部署，及时有效

地完成工作任务。

3.比赛现场须统一穿着大赛服装，佩戴相关证件，仪表端正，注

重礼仪规范，保持赛场良好秩序。

第5⻚共15⻚

八、竞赛环境

1.竞赛环境整洁、规范，设立紧急疏散通道、消防设施。

2.所有竞赛赛场地均需设有容纳20人同时比赛的工位数，并配

有满足比赛各种必需设备设施。

3.比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。

4.设立作品展评区。

九、技术规范

依据国家《中式烹调师(中、高级)职业标准》。

十、技术平台

(一)赛场主要操作设备和安全设备。

烹饪赛项主要操作设备和安全设备一览表

序号

主要设备/每人提供的能源

规格设备工具照片

工具名称数量类型

1中餐炒炉1(1个火眼)天然气

2双耳锅501

第6⻚共15⻚

2(粗细大小各1

3漏勺

个)

蒸灶或万能

412千瓦1电能

蒸烤箱

（公用）

5冷藏冰柜1

（公用）

6操作台（公1

用）

白色塑料墩

71

头

制冰机

81

（公

用)

第7⻚共15⻚

9货架子（公1

用）

10单眼水池1

11排烟罩1电能

消防安全设

12

备

1310寸圆盘2

148寸马兜3

第8⻚共15⻚

15手勺1

16油桶1

17锅刷1

(二)调味品及餐具

1.赛场提供基础调味品(精盐、味精、白糖、料酒、酱油、淀粉、

面粉、白醋)和烹调油。其余特色调味品可以自带，但必须是未

开封的品牌调味品。自行调制的不得进入赛场。

2.规定原料规定热菜的盛器为直径25.4厘米(即10寸)白色圆

形平盘，以及品尝碟(碗)由赛场统一提供。其余盛器均自带。

3.选手允许携带塑料工具箱(或整理箱)总规格不得大于：长度

0.65m；宽度0.5m；高度1m。

(三)餐饮场所消防安全管理规范(DB42/T413-2007)

第9⻚共15⻚

十一、成绩评定

1.评分规则

（1）专家评委依据既定的评分项目及标准，对各参赛菜品打分。

分规定菜品（100分）、鱼类菜肴（100分）和自选作品（100分），统

计三道菜平均分为选手最终得分。

（2）专家评分表仅见选手号，无姓名及选送单位。

（3）每位选手均由五位专家给出分数，取平均值录入成绩。

2.评分项目及标准

规定作品：滑炒鸡丝

序考核配

考核要点评分标准扣分得分

号内容分

（1）超时1分钟扣1分，1分钟以上扣2分。

主辅（2）⼑法应⽤不准确，原料成形不符合标准，扣1~2

根据菜肴要求选择相

1料的30

应的切配⽅法。分。

切配

（3）原料浪费较多，扣1~2分。原料浪费多，扣2~3

分。

原料根据菜肴要求选择相

的上应的上浆、拍粉或挂糊（1）超时1分钟扣1分，扣完1分为⽌。

230

浆与⽅法，或对主辅料进⾏（2）上浆或挂糊的粉汁过稀或过厚，扣1~2分。

调味预制调味。

（1）超时1分钟扣1分，扣完2分为⽌。

（2）成菜⾊泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣1~2

分。

（3）菜肴芡汁过松或过紧以⾄结团，扣1~2分。

根据菜肴的要求利⽤（4）油温掌握不准确，质地不合要求，扣1~2分。

烹制油导热法将切配后的（5）菜肴⼝味不⾜或过重，扣1~3分。

3原料烹制成菜。40

操作（6）菜肴成型较差，扣1分，差则扣2分，很差扣3

分。

（7）菜肴份量达不到规定量2/3的，扣3分；达不到

规定量1/2的，扣5分。

（8）盛器不洁扣1~3分。以上各项累计扣分不超过

10分。

合计100

第10⻚共15⻚

否定项：若选⼿发⽣下列情况之⼀，选⼿该成绩记为零分。

（1）使⽤变质原料的。

（2）切配过程中，加⼯⽅法完全不符合菜肴要求的。

（3）在加热过程中选择导热介质错误的。

（4）原料因失饪不熟或焦煳以⾄不能⻝⽤的。

（5）味太咸以⾄严重影响⻝⽤的。

（6）⽣熟不分或盛器污秽，影响⻝⽤安全的。

鱼类菜肴和自选作品

序考核配扣得

考核要点考核标准

号内容分分分

（1）主菜和点缀⽐例、⾊彩合理凡符合上述五项要求的给5分。如外型粗

1外型5

（2）主型突出、造型⾃然流畅。糙、不雅，视其程度不同扣1－5分。

（1）味型是否准确

菜肴味型准确、不咸、不淡，没有异味，

（2）是否过咸

并有应有的⾹味的给30分。若味型不准扣

2⼝味（3）是否过淡30

8－10分，过咸过淡扣1－5分，⾹味不浓

（4）是否有应有的鲜⾹味

郁扣1－5分，有异味扣1－5分

（5）是否有异味

热菜中的⼑⼯主要指：若考核菜肴中没有⼑⼯扣15分。若采⽤复

（1）此菜采⽤的是复杂⼑⼯杂⼑⼯，且没有连⼑，薄厚均匀、原料不

（2）简单⼑⼯碎散给15分。简单⼑⼯没有连⼑和薄厚不

3⼑⼯15

（3）没有⼑⼯均给6分，复杂⼑⼯凡发⽣连⼑，⼑距不

（4）有没有连⼑⻬造成的粗细、薄厚不均或原料碎散的每

（5）粗细薄厚不均匀或原料碎散发⽣⼀项扣1－3分

⽕候主要指：

（1）⽕候合适，菜肴⼝感⽼嫩适度

⽕候合适给20分，过⽕菜肴⼝感⽼扣1－

（2）过⽕，菜肴⼝感⽼

4⽕候205分。菜肴发⽣轻微焦糊扣1－6分，菜肴

（3）有焦糊

⽋⽕候扣1－5分。

（4）⽋⽕

（5）没熟透

（1）芡汁量合适

（2）芡汁不浓

能达到标准的给10分，凡发⽣不能达到菜

5芡汁（3）芡汁不滑10

肴芡汁要求的视其程度，每项扣1－2分。

（4）油量不多

（5）油量不少

（1）突出主料

（2）不偏盘

凡符合上述要求的给10分。达不到上述要

6装盘（3）装盘不散10

求的视其程度不同，每项扣0.5－1分。

（4）盘边⽆油迹

（5）成型好

第11⻚共15⻚

（1）配料颜⾊、质地、⼝味搭配合理

符合以上要求给10分。不符合要求，视程

7配料（2）形状、⼑⼯搭配合适10

度不同扣1－5分。

（3）营养成分搭配合理

合计：100

十二、奖项设定

按照辽宁省教育厅《关于举办辽宁省“中银杯”第二十届职业院

校技能大赛的通知》（辽教通【2023】31号）文件执行。

十三、赛场预案

(一)竞赛过程中出现突然断电、断气、断水情况处置预案

1.由专业人员查明原因，在不影响比赛公平且能在10分钟内恢

复正常供水、供电、供气的情形，比赛继续进行，并顺延维修恢复影

响的时间。并及时报裁判长和组委会备案。

2.经专业人员确认无法及时恢复的情形，由裁判长确认后报请组

委会批准，暂时终止比赛。并按照大赛相关制度规定处置。

十四、赛项安全

1.赛事安全是烹饪技能竞赛一切工作顺利开展的先决条件，是赛

事筹备和运行工作必须考虑的核心问题。赛项组委会采取切实有效措

施保证大赛期间参赛选手、指导教师、裁判员、工作人员及观摩人员

的人身安全。

2.比赛期间应做好保电、消防预备工作，如发生意外事故，发现

者应第一时间报告现场工作人员，同时采取措施避免事态扩大。现场

工作人员立即报告组委会，组委会启动预案予以解决。

十五、竞赛须知

(一)参赛队须知

第12⻚共15⻚

参赛选手在各校领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理

报到等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。

(二)指导教师须知

1.各校根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛，

并佩戴指导教师证件。比赛期间不得进入比赛现场进行指导。

2.各校领队、指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯

彻执行赛项执委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。

如有问题统一由领队向赛项组委会提出。

(三)参赛选手须知

1.参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛

资格，并按相应的法律法规处理。

2.参赛选手须提前