中国文化 课件 第四章 少数民族饮食3

少数民族饮食文化满洲饽饽满族人平日和节日的主要食品。饽饽耐饿携带方便，风味独特，直到今天仍然是风行的食品。有豆面饽饽、苏叶饽饽、黏糕饽饽三类。代表食品有萨其马、炸撒子、盆糕、太阳糕、凉糕、春饼等。萨其马

大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆后与炸好的面条混合，待乾而成。以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。

清朝在广州任职的一位满洲将军，姓萨，喜爱骑马打猎，而且每次打猎后都会吃一点点心，还不能重复！有一次萨将军出门打猎前，特别吩咐厨师要“来点新的玩意儿”，若不能令他满意，就准备回家吃自己。负责点心的厨子一听，一个失神，把沾上蛋液的点心炸碎了。偏偏这时将军又催要点心，厨子一火大骂一句：“杀那个骑马的！”才慌慌忙忙地端出点心来。想不到，萨将军吃了后相当满意，他问这点心叫什么名字。厨子随即回答一句：“杀骑马。”结果萨将军听成了“萨骑马”，因而得名。

粘豆包炸撒子太阳糕凉糕盆糕驴打滚春饼血肠猪肉酸菜粉条酸汤子满汉全席

满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

南菜54：江浙菜30福建菜12广东菜12北菜54：山东菜30北京菜12满菜12满汉全席清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清入关后，情景有了很大的变化。清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。六种宴席：(一)蒙古亲潘宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。(二)廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。(三)万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。

(四)千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。(五)九白宴部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。

(六)节令宴节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。

饮食

1、韩国人对饮食很讲究，认为“食为五福之一”

2、韩国菜的特点是“五味五色”

五味：甜、酸、苦、辣、咸五色：红、白、黑、绿、黄

3、韩国人口味

喜辣、香，爱吃大蒜，狗肉、牛鸡肉和鱼，不爱吃羊肉、肥猪肉和鸭肉，厌恶油腻。不喜放醋、糖或花椒

4、喜喝“汤”——汤文化

朝鲜族的饮食

主要食粮一般是大米和小米。以鱼肉蛋奶制品和海鲜产品为辅，基本上以素食为主，同以吃荤的民族有明显的区别辣泡菜打糕朝鲜冷面三伏与狗肉酱汤米酒五谷饭：大黄米、小米、高粱米、小豆

朝鲜冷面：朝鲜族传统食品之一。朝鲜冷面的历史很长。据日本史书记载，17世纪上半期，朝鲜僧天珍已将制作冷面的方法传到日本。

喝汤

三伏与狗肉酱汤：三伏是一年中最炎热的季节。可是朝鲜族人在三伏天却有宰狗喝狗热汤的习俗。这种酱汤别有风味，在三伏天吃狗肉酱汤可大补。这在朝鲜族中属于较高的待遇。狗肉辣白菜①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。辣白菜制作方法②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放③白菜切成两半后，放在盐里腌一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。④往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹⑤用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。⑥切开发酵的泡菜，放在盘子里。韩式烧烤打糕

打糕：朝鲜族最爱吃的传统食品之一。打糕的历史比较长，早在18世纪朝鲜族的有关文献中已有记载，当时称打糕为“引绝饼”，并称引绝饼已称为传统食品之一。打糕是把糯米熟后捶打而成的。食用时切成块,蘸上豆面,白糖或蜂蜜等,吃起来劲道,味香。因此,朝鲜族历来把打糕当作上等美味,每逢年节或婚姻佳日及接待贵宾时,都要做打糕。打年糕~^^松饼如饺子。松饼是先把和好的米面擀成小面片,后把拌有芝麻,枣,糖的小豆馅包在里面,再放到松树叶上蒸熟而成。蒙古族的奶茶、奶酒和全羊席1、奶茶蒙古族嗜茶，且视茶为“仙草灵丹”，过去一块砖茶可以换一头羊或一头牛，草原上有“以茶代羊”馈赠朋友的风俗习惯。蒙古族牧民日常饮用的茶有三种：酥油茶、奶茶、面茶。

据了解，蒙古族人爱喝奶茶是因为他们世代生息的草原上过去缺少蔬菜，用奶茶来补充体内所需的维生素。而他们用奶茶招待宾客是出于对宾客的敬重。

奶茶酥油面茶

奶茶煮奶茶时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水2-3公斤。至水沸腾时，放上捣碎的砖茶约25克。再沸腾3-5分钟后，掺入牛奶，用量为水的五分之一左右；少顷，按需加适量盐巴。等整锅里茶水开始沸腾时，就算把咸奶茶煮好了。煮茶

在蒙古族牧民家中做客，也有一定的规矩。首先，主客的坐位要按男左女右排列。贵客、长辈要按主人的指点，在主位上就座。然后，主人用茶碗斟上飘香的奶茶，放少许炒米，双手恭敬地捧起，由贵客长辈开始，每人各敬一碗、客人则用右手接碗。否则为不懂礼节。如果你少要茶或不想喝茶，可用碗边轻轻地碰一下勺子或壶嘴，主人就会明白你的用意。奶茶、炒米是蒙古族茶俗中的一大特色。

敬茶2、奶酒马奶酒也称蒙古酒，也可以唤作奶酒和畜酒。马奶酒是蒙古人所有饮料当中是最高档次的饮料．自古以来就深受蒙古族人民的喜爱，在古代，蒙古人把马奶酒作为最高档饮料敬献给皇帝或最尊贵的客人，现在也是他们日常生活及年节、吉日款待宾朋的重要饮料。饮用马奶酒不伤脾胃，还有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨的功能。被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。

奶酒制作

用新鲜的牛奶经发酵后，再用特制的蒸笼（整树雕琢的木桶）上蒸制而成。酿制方法和过去普通粮食烧酒的烧制相仿，这种奶酒刚出锅时酒度有20度，口感较好，有点象米酒的味道。

3、全羊席全羊席是蒙古族宴席上最高贵的佳宴，也是热情好客的蒙古族人民庆祝重大节日和婚宴等喜庆之日款待尊贵客人的传统食品。全羊席以羊体之物，烹调出上百种菜肴。据史料记载：“最隆重者为全羊筵席，可制为百种，需羊数只，始成一席。甜席则用炸羊尾，鲜汤则用烂羊头，小炒则有羊肝、羊腰、羊肚头，红烧则有羊肘，干炸则有羊排，点心则包羊油，清蒸则有羊胎，腌腊有羊腊，盘碟则有羊舌、羊耳，此外不杂他物。全羊席为七十六道菜。《蒙古族风俗志》中载："全羊七十六菜，每菜都不露'羊'字。如以羊眼睛做的莱名叫'烩凤髓'，以羊百叶做的菜名叫'素菊花'，以蹄筋、骨髓合烧的菜名为'密汁髓筋'；以不同部位的羊肉做成的菜有各种不同的名称，如'樱桃红腐'、'清炖百合'、'酥烧枇杷'、'锅烧腐竹'、'五香兰肘'等，还有'吉祥如意'、'满堂五福'等吉祥菜名。"

全羊席扣麒麟顶

烩凤髓虎皮肉素菊花蜜汁膸筋肉菠萝肉珊瑚发菜山回族盖碗茶冲茶时：先将盖碗擦洗干净，放入茶叶和佐料，揭开茶盖（半遮半掩）将沸水注入，在茶碗中冲出一圈一圈的浪花，冲泡5分钟后，双手递给客人，并说“请喝茶”。客人边饮边用碗盖刮茶场面，还得注意不用嘴吹或吸出响声，否则视为不懂礼貌，无教养。"刮"时，用左手捧托盘，用右手大拇指和二拇指抓住盖顶，用第四指卡住盖口，"刮"一下喝一次，茶要露汤色，常喝常有，清香爽口，连续不断。

回族茶谚说：“一刮甜，二刮香，三刮茶露变清汤。意思是说，"刮"第一遍时只能喝到最先溶化的糖甜味，"刮"第二遍时，茶叶与佐料经过泡制，香味则完全散发，其时味道最佳。而"刮"第三遍时只剩下茶叶淡淡的汤色，只能起解渴作用。

抓饭最讲究的一种抓饭-阿西曼土

包子加抓饭

最大的馕为“艾曼克”（片馕）馕，直径足有40-50厘米，是馕中之王。最小的馕为“托喀其”，做工较为精细，里面放油、牛奶、鸡蛋等，香脆，久储不坏、不干，见茶水就酥，是维吾尔族旅途生活中的方便餐，这种馕也作为节日食品。最厚的馕为“格尔德”（窝窝馕），厚约5－6厘米，中间有一个窝。此外，也用死面做馕，将清油或羊油揉入面里，擀薄后烤制，叫油馕；还有一种馕为“西克曼”，是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外还有一种将肉馅和在或包在发酵的面粉中烤制的馕，俗称“肉馕”，是馕中佳品。馕由于含水少，久储不坏，便于携带，加之香酥可口，富有营养，也为其他民族所喜爱。

最大的馕艾曼克最小的馕为“托喀其”窝窝馕

馕西克曼肉馕新疆哈密群众晾晒"赈灾馕"糌粑糌粑是藏族的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑就是用青稞制成的炒面。它是将青稞麦炒熟、磨细、不经过筛滤而成的炒面，与我国北方制作的炒面有点相似，区别是北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑却是先炒后磨，而且不除皮。

糌粑是藏族的一种重要食品，制作很简单，将青稞（属大麦类，有白色和紫黑色两种）晒干炒熟，磨成细面，这便成了待食的糌粑了。糌粑的食用很简单：将糌粑放入碗中，再放少许的酥油茶，用大拇指扣住碗沿，其余四指不停地转动，待酥油与糌粑拌匀便捏成小团而食。青稞又称大麦青稞磨面酥油茶酥油茶不仅可以滋补身体，提神解渴，而且能产生热量，御寒充饥，是高寒地区的最佳饮料。如有客人到访，家庭的主妇就会端出清香可口的酥油茶，恭恭敬敬地捧到客人面前。客人不能轻意拒绝，至少要喝上三碗，喝得越多，就会被认为懂得礼貌。

酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。西藏提炼酥油的土方法很简单，将奶汁稍微加温，然后倒入大木桶内，来回上百次的抽打，直搅得油水分离，之后，把浮在上面的一层淡黄色的脂肪质舀起来装进皮口袋，冷却之后便成了酥油。酥油有很高的营养价值，有许多种吃法，但主要的是用于制作酥油茶。喝茶礼仪1、客人喝茶前，要用右手无名指在茶碗中沾少许茶，手指举起，在空中弹洒三次，表示奉献给神、龙和地祗。2、饮茶不能太急太快，要轻轻吹开茶上的浮油，分饮数次，留一半左右，等主人添上才喝。喝茶不能喝出声响，要轻轻饮啜。喝得很急，会被主人视为没有教养，被戏称为“毛驴饮水”。3、饮茶不能一饮而尽，更不能喝一碗就走，一般以三碗为最吉利。拉萨有句谚语，一碗成仇人。青稞酒用青藏高原出产的一种主要粮食——青稞制成的。它是青藏人民最喜欢喝的酒，逢年过节、结婚、生孩子、迎送亲友，必不可少。

1、主人向客人敬头一杯酒时，客人应瘵起杯子，用右手无名指尖沾上一点青稞酒，对空弹洒。2、同样的动作做完三下之后，主人就向你敬“三口一杯”酒。三口一杯是连续喝三口，每喝一口，主人就给你添上一次酒，当添完第三次酒时客人就要把这杯酒喝干。

青稞酒的制作工艺很独特。先将青稞洗净煮熟，待温度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶装好封闭，让其发酵，二、三天之后，加入清水盖上盖子，隔一、二天后便成青稞酒了。青稞酒色泽橙黄，味道酸甜，酒精成分很低，类似啤酒。喝青稞酒讲究"三口一杯"，即先喝一口，倒满，再喝一口，再斟满，喝上第三口，斟满干一杯。一般酒宴上，男女主人都会唱着酒歌敬酒。盛大宴会上，有专门的敬酒女郎，她们穿着最华丽的服饰，唱着最迷人的酒歌，轮番劝饮，直到客人醉倒为止制作劝酒牛羊肉

风干肉是西藏非常有特色的一种食品。到年底气温在零度以下时，将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，到来年二、三月份食用时，不仅肉质松脆，口味也独特，食后回味无穷。壮族饮食文化主食：大米、玉米、小麦传统食品：五色花饭、沙糕、粽子、米粉、油堆、糍粑等。

五色糯米饭提取黄花、兰草、枫叶、栀子花等植物的色彩将米饭染成各种颜色，色泽鲜艳、五彩斑斓、晶莹透亮，味道富有植物清香，吃起来令人回味无穷，且具有一定的药用价值。红兰草有生血作用，栀子有清热凉血作用，用枫叶煮成的青粳饭，人食之能坚筋骨、益肠胃、补髓。

将芝麻、熟油、白砂糖及精糯米粉炒熟后，置入大木格中压制成宽扁型，再用格刀将其分割成均匀小块。该糕点有入口即化的特点，具有养胃健脾、明目清肝等功效。沙糕具有独特的风味，食而不腻，香甜可口，是赠送亲朋好友的佳品。

沙糕以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。油堆的味道是外皮香脆，内空质细而柔韧，甜糯而兼有浓郁的芝麻香味。糍粑（cíbā

）是以糯米为主料，清水浸泡后搁蒸笼里蒸熟，再迅速放在石舀里舂至绵软柔韧。趁热将饭泥制作成可大可小的团状，搁芝麻炒香加白砂糖（或是黄豆炒香磨粉拌白砂糖）的盘里滚动，即可取食。口感香甜。大凡有喜事，当地人都要做红糖拌糍粑招待客人，以表吉利。

坨坨肉黄花炖鸡

黄花菜是一种多年生草本植物的花蕾，味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。

烤小猪

烤小猪，是一道彝族独具特色的风味菜。选用20－30斤重的仔猪，杀后去毛，去内脏并洗净后架在火上翻烤。烤好的小猪，色泽金黄，香味扑鼻。具体吃法可将小猪切成“砣砣”，抖以佐料食用。也可将整个烤猪放在一个大盘内，另放几碟蘸水或其他佐料，然后各人拿刀，自割自吃。烤小猪肉外脆里嫩，酥香可口，味道鲜美无比。

坛子猪肉

彝族在有贵客到来时，为了表示对客人的尊敬有时用坛子猪肉招待。

坛子猪肉是用猪肉的腿子肉，切成坨坨牛肉加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料放入土坛子内并封好。用菜叶封好后再用瓦泥包封一寸厚。然后放在阴凉处理机30天左右就可以吃了。色黄，香味扑鼻。肉外脆里嫩，味道鲜美无比。（与汉族的坛子肉有区别的是不用在锅中去水份，且只用瘦肉）

彝族风味肉冻

彝族风味肉冻，这是彝族地区较为讲究的一种菜肴。它采用猪蹄和肘子制做而

成。一般做法是将肉放入锅内煮软后捞起，剔去骨头并将肉宰碎，放上木姜、生姜、花椒等佐料，有的还放橘子皮，或鸡蛋之类的东西，然后放回锅里煮上一阵，以便使佐料渗入肉中，最后放入木钵内，放上一夜即成。肉冻柔软可口，香味独特，是彝族十分喜爱的一种食品。

彝族风味血大肠

彝族风味血大肠，血肠是凉山彝族地区最为普遍的一种食品，凡宰杀过年猪后，都要加工制作血大肠。把猪血、酒米、猪杂油用加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料佐料拌匀后灌进猪大肠，两头用细绳拴紧，放进开水锅里煮熟后捞起，待稍冷后切成节食用，味道鲜美，是招待客人和乡邻的佳品。

风味特色：

味道鲜美，待客佳品

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彝族的辣仔鸡

彝族的辣仔鸡，用2斤左右的仔鸡,杀后烤好,将肉宰碎(搅粉碎)后加上，木姜、生姜、辣椒面、花椒等佐料，和冷开水就要中吃了.原汁原味，味道辣而爽口，肉细嫩鲜美，品后余味无穷。要用高山特产的红海椒，深受彝族的喜爱。

圆根酸菜

圆根酸菜生长在海拔1800米以上的高寒山区，自古以来，始终伴随着古老的彝人，是彝家待客的佳菜，世世代代受到彝人的青睐。彝族民间传说中称：远古时代，人类遇大洪灾，只剩下现代人类祖先“祖莫惹牛”，他在人间无处找到伴侣后，就到称之为“时姆恩哈”的天界上，娶了仙王“资约丁古”的幺女。他俩在人间相敬如宾，但是人间已无蔬菜作物。于是，“资约丁古”幺女上天偷偷地从父亲身边盗来了圆根、油菜、白菜等10多种蔬菜种子，撒向人间，给人类带来了无限生机。“资约丁古”在失去幺女和菜种