军队文职人员招聘《炊事员》考前点题卷一

军队文职人员招聘《炊事员》考前点题卷一

［单选题］L在厨房范围内，点心成本是指构成点心的()之和。

A.各项耗费

B.原材料耗费

C.燃料耗费

D.水、电、燃料的耗费

参考答案：B

［单选题］2.调制冷水面应()o

A.用力揉搓，静置醒面

B.注意掺水比例，水温适当

C.水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面

D.将面醒透，必须用冷水

参考答案：C

［单选题］3.电烤箱的加热温度一般最高可达到()o

A.100℃

B.200℃

C.300℃

D.400℃

参考答案：c

［单选题］4.冷菜造型的原则之一是()o

A.形象逼真

B.食用为主

C.色彩和谐

D.刀工整齐

参考答案：B

［单选题］5.颜色的相貌称为(),通常以色彩的名称来体现。

光色

A.艮

色

度

色

C相

纯

度

D.

参考答案：C

［单选题］6.当前牛肉产量最多的国家是()o

A.中国

B.印度

C.英国

D.荷兰

参考答案：A

［单选题］7.饮食业成本核算的“三要素”是指()、配料和调料。

A.毛料

B.净料

C.主料

D.食料

参考答案：C

［单选题］8.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的

是()。

A.煮黄豆

B.炒豆芽

C.炖豆腐

D.煮豆浆

参考答案：C

［单选题］9.()具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。

A.干烙

B.刷油烙

C.加水烙

参考答案：c

［单选题］10.()属于水生蔬菜。

A.百合

B,芦笋

C.竹笋

D.菱白

参考答案：D

［单选题］11.鉴定原料品质的感官指标是O。

A.纯度

B.成熟度

C水分

D.颜色

参考答案：D

［单选题］12.清洁微波炉体时应()。

A.趁热擦拭，防止残食冷却凝固

B.切断电源后趁热擦拭

C.冷却后擦拭，但不必切断电源

D.切断电源，冷却后擦拭

参考答案：D

［单选题］13.油发干货原料时应()下入原料。

A.凉油

B.六七成热

C.高温时

D.热水

参考答案：A

［单选题］14.被称为沁州黄的小米产于()省。

A.山东

B.山西

C.河北

D.陕西

参考答案：B

［单选题］15.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西红柿

参考答案：C

［单选题］16.以下叙述中符合炳菜方法要求的是()o

A.选用质地细嫩的原料

B.在汤汁颜色方面有红炳和黄炯

C.炳制后的汤汁较多

D.需要进行勾英增稠处理

参考答案：B

［单选题］17.芝麻烧饼质地发干的原因是()o

A.烤制时炉温高

B.烤制时炉温低

C.配方中水少

D.配方中水多

参考答案：B

［单选题］18.以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中()的原则。

A.食用为主

B.内容与形式统一

C.突出精巧艺术

D.安全卫生

参考答案：C

［单选题］19.菜点的销售价格等于耗用原料的成本加()之和。

A.营业费用

B.税金

C.毛利

D.利润

参考答案：C

［单选题］20.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以()为最好。

A.松木

B.枣木

C.柳木

参考答案：B

［单选题］21.煮饺子应()下锅。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

参考答案：D

［单选题］22.制作点心“白皮酥”时，用()按成型较适宜。

A.手指尖

B.手心

C.手掌根

参考答案：c

［单选题］23.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防()污染。

A.囊虫

B.旋毛虫

C.姜片吸虫

D.蛔虫

参考答案：C

［单选题］24.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触

电现象是()o

A.电压触电

B.接触触电

C.集中触电

D.跨步电压触电

参考答案：B

［单选题］25.微波对原料的加热是()进行的。

A.通过热传导

B.通过热对流

C.通过热辐射

D.内外同时

参考答案：D

［单选题］26.中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水

饺皮或烧卖皮的面杖叫Oo

A.通心槌

B.烧卖槌

C.枣核面杖

D.单手杖

参考答案：C

［单选题］27.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法

适合于()生产的成本计算。

A.单件

B.面点

C.烹调

D.批量

参考答案：A

［单选题］28.食盐的主要成分是()o

A.氯化钾

B.碘化钾

C.硫酸镁

D.氯化钠

参考答案：D

［单选题］29.清蒸方法中()是正确的。

A.保持菜品本色

B.蒸制过程不加调料

C.口味软烂酥松

D.不加汤汁和水

参考答案：A

［单选题］30.速度快、效率高的开酥方法是()。

A.叠酥

B.抹酥

C.大包酥

D.小包酥

参考答案：C

［单选题］31.在600鲜的普通味精中，氯化钠的含量是()o

A.60%

B.40%

C.85%

D.50%

参考答案：B

［单选题］32,保管食盐时，相对湿度应控制在()o

A.10%

B.30%

C.50%

D.70%

参考答案：D

［单选题］33.肌体中含量较多的无机盐是()o

钙

A.民

铁

C碘

钠

D.

参考答案：A

［单选题］34.以水为传热媒介的烹调方法是()o

A.炳

B.炒

C.烹

D.蒸

参考答案：A

［单选题］35.当前羊肉产量最多的国家是()o

A.土耳其

B.印度

C.俄罗斯

D.中国

参考答案：D

［单选题］36.在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做()o

A.胴体

B.四分体

C.二分体

D.分割肉

参考答案：C

［单选题］37.衡量职业道德水准的重要标志是()o

A.遵纪守法

B.共同提高

C.互敬互学

D.重视知识

参考答案：A

［单选题］38.微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是()o

A.吸附炉内异味

B.降低炉内温度

C.保持炉内湿度

D.避免意外行为造成空炉操作

参考答案：D

［单选题］39.构成蛋清粉浆的主要原料品种是()o

A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉

B.蛋液、泡达粉和食盐

C.蛋白、泡达粉、水和面粉

D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉

参考答案：D

［单选题］40.米饭皮必须()搓擦。

A.凉透后

B.趁热

C.边蒸边

参考答案：B

［多选题］L擦拭面点间地面时，应()。

A.按次序、有规律

B.用湿墩布擦地

C.用干墩布擦地

D.采用“倒退法”

参考答案：ABD

［多选题］2,体表没有角质硬鳞的鱼类品种是()o

A.鲂鱼

B.蛤鱼

C.婚鱼

D.簸鱼

E.带鱼

F.青鱼

参考答案：BCDE

［多选题］3.隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。()是隔水炖的工艺过

程。

A.将固体原料包裹后在水中炖制加热

B.将主料放入容器中进行蒸制加热

C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮

D.将固体原料用水焯方法清除异味

E.原料加工成片状

F.加热之后调理滋味

参考答案：CD

［多选题］4.餐饮企业具有兼()于一体的行业特点。

A.生产

B.销售

C.采购

D.保管

E.服务

F.预定

参考答案：ABE

［多选题］5.下列选项中（）是鉴别原料品质的感官指标。

A.气味

B.重量

C.质地

D.形态

E.颜色

F.口味

参考答案：ABCDEF

I.多选题」6.下列野生鱼类品种中具有近海涧游习性的是（）。

A.凤鳏

B.沙丁鱼

C.银鱼

D.鳏鱼

E.绘鱼

F.鳗鱼

参考答案：ABC

［多选题］7.烹的方法的操作要点是（）。

A.原料需要腌制调味

B.调味汁以包裹住原料为宜

C.一次性加热成熟定型

D.不需要淀粉进行增稠

E.加工成大型的块状

F.主料以水产为主

参考答案：BD

［多选题］8,在农业生物学分类中，（）属于绿叶蔬菜的品种。

A.芹菜

B.韭菜

C.茴蒿

D.大头菜

E.青椒

F.绿豌豆

参考答案：ABC

［多选题］9.下列鱼类品种中同属于淡水鱼类的是()o

A.针鱼

B.梭鱼

C.蹶鱼

D.黑鱼

E.罗非鱼

F.编鱼

参考答案：CDEF

［多选题］10.下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是()O

A.糯米年糕

B.艾窝窝

C.排叉儿

D.擘酥角

参考答案：AB

I.多选题」1L干烙工艺中，为使成品受热均匀，应经常移动()o

A.平锅

B.炉火

C.生坯

D.锅盖

参考答案：AC

［多选题］12.面点的价格由()构成。

A.主料

B.原料成本

C.燃料费用

D.经营费用

E.利润额

E.毛利额

参考答案：BF

［多选题］13.根据自然属性不同，烹饪原料可以分为()o

A.动物性原料

B.植物性原料

C.主料

D.调料

E.农产品

F.水产品

参考答案：AB

［多选题］14.()是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

A.煨沙

B.泡烫

C.去壳

D.宰杀

E.配菜

F.切割

参考答案：ABCD

［多选题］15.根据色泽不同，花椒品种的颜色主要有()o

A.红色

B.白色

C.黑色

D.青色

E.黄色

F.灰色

参考答案：AD

I.多选题」16.牛肌肉组织外脊部位的别称叫做()。

A.牛柳

B.眼肉

C.西冷肉

D.沙朗

E.米龙

F.上脑

参考答案：ACD

［多选题］17.传统的中式冷盘制作主要包括()等工艺。

A.切配

B.拼装

C.烹调

D.调味

E.水果雕刻

F.蔬菜雕刻

参考答案：BC

［多选题］18.延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或菱白的溶液

中添加适量的()o

A.黄酒

B.食盐

C.白醋

D.柠檬酸

E.红酒

F.白糖

参考答案：BCD

［多选题］19.根据颜色不同，大蒜的品种主要分为()o

A.黄皮蒜

B.红皮蒜

C.白皮蒜

D.绿皮蒜

E.青皮蒜

F.黑皮蒜

参考答案：BC

［多选题］20.对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是()o

水分

盐

A.食

粉

BC.淀

酸

鞅

D.

质

E.肉

且

F.油

参考答案：ABD

［判断题］L烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文

化性和应用性。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］2.熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］3.红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］4.罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］5•建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本

核算的基础条件之一。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］6.通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加氮气可以提高保鲜

期。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］7.清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］8.单位成本指的是每千克产品的消耗。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

L判断题」9.婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］10.要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］11.糖水方法是采用冰糖、清水与原料一同进行煮制。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］12.芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］13.根据牛的泌乳期不同，牛乳主要分为初乳和末乳。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］14.玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］15.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的

程度。O

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］16.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］17.适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］18.酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］19.根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］20.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］21.微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］22.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正

常剂量下对人体无害。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］23.保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］24.成型工艺中以不切断为原则的推刀法称为制。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］25.米饭皮没有韧性和可塑性。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］26.著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］27.经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］28.水油皮、擘酥皮、酵面层酥不论口感、质地上有何差别，其分层起

酥的原理基本相同。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］29.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温

应高一些。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］30.烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］31.活性分解酣是影响原料品质变化的主要外