中式面点师中级考试模拟题含参考答案

中式面点师中级考试模拟题含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。A、酥松、脆嫩B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、膨松、柔软正确答案：D2.下列属于不科学的喝水方法的是（）。A、清晨空腹哪一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、饥渴时大量饮水正确答案：D3.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。A、500gB、20gC、200gD、30g正确答案：A4.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1正确答案：D5.松仁呈黄褐色，有明显的（），以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。A、甜香味B、清香味C、花香味D、松脂芳香味正确答案：D6.构图的原则一般是指多样统一、（）、主次分明等。A、对比协调B、正负有对C、典雅庄重D、排列整齐正确答案：A7.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。A、骨、刺B、皮C、皮、骨、刺D、皮、骨正确答案：C8.道德以（）为评价标准。A、是非B、违纪C、善恶D、违法正确答案：C9.制作香麻薯蓉枣，调制皮环时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。A、趁热B、在温热时C、在冷却后D、在隙凉后正确答案：A10.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。A、5minB、30minC、15minD、10min正确答案：A11.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。A、黏性、辨性B、可塑性、弹性C、幼性、弹性D、黏性、可塑性正确答案：D12.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正确答案：B13.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）。A、0.3g/kgB、0.15g/kgC、0.2g/kgD、0.1g/kg正确答案：B14.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：C15.饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。A、酥脆B、松酥C、质硬D、绵软正确答案：D16.八宝饭的制作要点是放蒸好的米时（）。A、不要破坏碗内的图案B、不要放得太少C、不要放得太多D、不要太硬正确答案：A17.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、一定减少B、不变C、相同D、不一定相同正确答案：D18.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标、（）等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、预测人工成本D、确定计算程序正确答案：A19.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背快速搅动B、铲子快速揽动C、手勺背不断搅动D、手勺背轻轻推动正确答案：D20.下列元素中（）属于常量元素。A、钙、钾、钠、镁B、钙、铁、碘、锡C、氯、确、硫、钙D、钙、磷、铁、锌正确答案：A21.各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。A、区别B、不同C、统一D、调和正确答案：C22.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、空气供给速度B、反应速度C、燃烧速度D、燃气供给速度正确答案：C23.制作白皮酥时要注意开酥要均匀，（）A、馅心色泽B、馅要包严C、色泽洁白D、酥松香甜正确答案：B24.下面是紫色的具体联想的一组是（）。A、秋叶、天空B、大海、太阳C、丁香花、茄子D、柠檬、葡萄正确答案：C25.甜馅类原料的刀工要求应做到：①（）；②要掌握原料的性能。A、不宜剁碎、切碎为佳B、要配合馅料的要求C、粗细均匀D、大小一致正确答案：B26.下面属于不正常燃烧的是（）。A、脱火B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、自燃正确答案：A27.销售价格的基础值是（）。A、费用B、毛利C、成本D、利润正确答案：C28.下列选项中（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、空调设备B、微波炉C、电烤箱D、制冰机正确答案：A29.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。A、100gB、200gC、500gD、50g正确答案：C30.通常，（）一下的电压不会造成人身伤亡。A、24VB、36VC、48VD、12V正确答案：B31.用火腿制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、高汤B、酱油C、色拉油D、水正确答案：D32.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。A、4~5hB、3～4hC、2~3hD、6h正确答案：A33.以下不属于赋香剂的是（）A、麝香B、香兰素C、桔油D、琼脂正确答案：D34.蛋中的脂肪含量为（）。A、11%~15%B、17%~19%C、3%~5％D、7%~10%正确答案：A35.制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量，一般（）.A、粳米用水量多，糯米与熟米用水量少B、紫米用水量多，粳米与轴米用水量少C、轴米用水量多，粳米与糯米用水量少D、糯米用水量多，粳米与粘米用水量少正确答案：C36.用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入（）水，上锅蒸化。A、200gB、250gC、300gD、750g正确答案：D37.奶粉是牛乳经（）后制成的粉粒。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、喷雾干燥D、浓缩、均质正确答案：B38.人体最经济的供能物质是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、脂肪正确答案：C39.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。A、100℃B、80℃C、60℃D、50℃正确答案：B40.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A、05g/kgB、0.03g/kgC、005g/kgD、0.15g/kg正确答案：D41.下列（）是用按的成形方法制作的半成品或成品。A、饺子皮、包子皮B、馅饼、豆沙包皮C、馄饨皮、千层饼D、春卷皮、烧麦皮正确答案：B42.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）A、生态学灭鼠B、药物灭鼠C、器械灭鼠D、化学灭鼠正确答案：A43.醇母发酵的理想温度范围是（）。A、10~15℃B、38~42℃C、15~20℃D、25~35℃正确答案：D44.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。A、少B、很少C、无D、较多正确答案：D45.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。A、膨松剂B、食品原料C、食品着色剂D、食品添加剂正确答案：D46.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A、生产、储运、销售中的管理情况B、一般卫生质量C、生产、储运、销售中的卫生措施D、粪便污染正确答案：D47.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。A、色泽B、甜味C、香味D、口味正确答案：C48.商品的买与卖之间应遵循（）的原则。A、等价交换B、利益交换C、价格交换D、等同交换正确答案：A49.下列选项中（）是指光源本来的颜色。A、暖色B、光色C、浅绿的D、冷色正确答案：B50.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（）A、脱火B、过火C、小火D、回火正确答案：A51.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、140℃B、100℃C、160℃D、120℃正确答案：A52.烤制时，不同品种的制品要用不同的火力，同一品种还要（）。A、底火和面火的火力B、分出不同阶段的火力C、掌握相同的火力D、愿火和小火的火力正确答案：B53.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、奶油炸糕、艾窝窝D、芝麻凉卷、八宝饭正确答案：D54.用薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或压皮B、擀皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或捏皮正确答案：C55.当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为（）。A、冻肉B、冷冻肉C、腐败肉D、冷却肉正确答案：D56.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水正确答案：D57.琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。A、琼胶B、海洋类植物C、鱼皮D、洋粉正确答案：B58.制作芝麻凉卷时，将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，然后（）A、从上至下卷好B、由左至右卷好C、从下至上卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D59.向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（）排列。A、从下往上B、从上往下C、从外往里D、从里往外正确答案：C60.下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用之前，检查安全保险装置B、使用匹配的限压阀C、使用之前，检查密封胶圈D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D61.食用油脂的变质主要是（）。A、水解B、变色C、乳化D、酸败正确答案：D62.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、原料鉴别B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D63.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。A、自由随意B、古朴C、典雅而庄重D、吉祥类好正确答案：C64.绿豆去杂、洗净，放入水锅中煮八成熟后，出锅（）。A、加水出浆B、晾干出粉C、趁热出粉D、加油出浆正确答案：B65.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）、排水方便的地方。A、移动B、供水C、餐具放置D、修理正确答案：B66.制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（）。A、400gB、250gC、350gD、200g正确答案：B67.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A、胃液B、胰液C、肠液D、睡液正确答案：B68.花生学名落花生，通常在（）上市。A、3~5月B、2~3月C、6~7月D、9~10月正确答案：D69.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、职业关系B、社会生活C、社会关系D、职业守则正确答案：A70.烤炉内的火力按（）分为底火和面火。A、大小B、用途C、性质D、部位正确答案：D71.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整，要根据点心的特点，达到（）要求。A、口感B、口味C、成品D、色泽正确答案：C72.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一刮二刷三冲四消毒B、一洗二刷三冲四消毒C、一冲二刷三洗四消毒D、一洗二刷三消毒四冲正确答案：B73.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上正确答案：D74.水占成年人体重的（）左右A、40%B、60%C、80%D、50%正确答案：B75.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、系统的零线B、系统的大电阻C、小电阻D、接地装置正确答案：A76.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。A、坚固B、保健C、人抗氧化D、抑菌正确答案：D77.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。A、集体利益为先B、为人民服务C、为国家服务D、国家利益为重正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（）A、正确B、错误正确答案：A2.带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。（）A、正确B、错误正确答案：A3.企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。（）A、正确B、错误正确答案：A4.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率相同。（）A、正确B、错误正确答案：B5.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）A、正确B、错误正确答案：A6.无机盐不构成身体组织。（）A、正确B、错误正确答案：B7.嫌螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）A、正确B、错误正确答案：A8.刀具不用时，尽量放置在安全的地方，以免误伤他人。（）A、正确B、错误正确答案：A9.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。（）A、正确B、错误正确答案：B10.豌豆黄的风味特点是豆味浓郁、香甜适口，是夏季食品。（）A、正确B、错误正确答案：A11.琼脂食后可完全消化，但不利排便。（）A、正确B、错误正确答案：B12.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。（）A、正确B、错误正确答案：A13.“饮酒应限量”不是《中国居民膳食指南》的内容。（）A、正确B、错误正确答案：B14.李连贵大饼的制作要点是：饼要包严，层次均匀。（）A、正确B、错误正确答案：A15.机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（）A、正确B、错误正确答案：A16.物理影松面坯一般有6种制作工艺方法。（）A、正确B、错误正确答案：B17.未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（