2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.十大平衡理论的核心是（），是营养配餐的关键。A、酸与碱的平衡B、主食与副食的平衡C、饥与饱的平衡D、寒与热的平衡2.人体体液酸碱平衡的范围（）。A、7.5-7.0B、7.0-7.8C、7.35-7.4D、7.4-7.03.兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。4.大豆的消化率随食用方法的不同而不等，食用豆浆，其消化率为（）。A、50％B、65％C、85％D、92％~96％5.坚果类食品是维生素C的上好来源。（）6.营养素损失较少的面食制作方法是（）。A、烙B、炸C、帖D、蒸7.常用的漂白剂为过氧化苯甲酰和（）8.冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（）同炖。A、食用菌类B、海水鱼类C、淡水鱼类D、鸡、鸭、猪肉和牛肉等。9.制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（）A、蛋白质B、铁C、维生素B1D、锌10.设计套餐菜单不必（）。A、烹调的可操作性B、厨房的设备条件C、原材料的市场供应情况D、顾客的学历状况11.在营养配餐过程中，（）是不符合营养配餐的质量标准的。A、主动配餐，讲究烹饪技艺B、既有营养，又美味好吃C、根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对健康人群营养需要合理搭配D、避免把几大营养素简单相加12.使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐13.华北地区的人炒菜喜放（），是有利于健康的好习惯。A、醋B、葱、姜、蒜C、豆鼓D、糖精14.含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A、碳族单键B、碳．碳双键C、氢．氧单键D、碳．氢双键15.谷类中所含的主要维生素类别是（）A、维生素B族B、维生素AC、维生素DD、维生素C16.（）为能量平衡的常用观察指标。A、血脂浓度B、心率C、体重D、肺活量17.肉片烧茄子猪肉50克（10．4元／千克），茄子120克（0．8元／千克），青椒20克（3．0元／千克），西红柿20克（1．8元／千克），大蒜5克（3．0元／千克），油30克（6．0元／千克），计算此菜成本为：（）。A、1．25元／菜B、0．907元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜18.因为人体代谢产（），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。A、酸，碱B、碱，酸C、酸，中D、碱，盐19.鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。20.针对老人目前的饮食习惯还应注意以下膳食原则21.乳糖属于（）A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖22.鸡蛋所含的维生素A集中在蛋黄当中。（）23.以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。A、鼓油B、鱼露C、唧汁D、鱼汁24.被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是（）。A、葱B、大白菜C、山药D、藕25.在细胞外，钠离子浓度约为（）mmol/L。A、15B、150C、142D、526.黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。A、镁B、铜C、硒D、铁27.鲜鱼鳞片（），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落28.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。29.食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何搭配。（）30.蒙古族人民喜欢喝砖茶和奶茶。31.有关食物营养价值的评价，以下哪一种说法是正确的（）A、食物可以划分为垃圾食品和健康食品两大类别B、食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何搭配C、一般来说，食物的价格越贵，则营养价值越高D、维生素含量高的食品营养价值比较高，反之，就比较低32.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及（）等。A、运输力的消耗B、水电的消耗C、固定资产的损耗D、机械设备的损耗33.社会主义道德建设的基本要求是（）A、心灵美、语言美、行为美、环境美B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C、仁、义、礼、智、信D、树立正确的世界观、人生观、价值观34.清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。35.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（）A、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食B、增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物C、浅表性胃炎胃酸分秘过多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐36.膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。37.大豆中含有一种重要的保健成分，可以调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。它是（）A、异黄酮B、磷脂C、豆固醇D、大豆皂甙38.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（）39.学生营养餐要注意膳食平衡做到（）各类营养素配比合理，以满足生长发育的需要。A、-周B、-个月C、一餐D、一年40.香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。A、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜41.加油热炒蔬菜的烹调方法有利有弊，它可以提高以下哪一组营养素的吸收利用率（）A、胡萝卜素和维生素KB、钾和镁C、钙和铁42.幼儿园食谱中宜选择（）。A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品43.吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。44.黄豆经过15分钟高压锅蒸煮，会降低其蛋白质的消化率。（）45.在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（）男性。A、高于B、低于C、等于D、约等于46.为了突出主料，辅料技工越细越好。47.加入（）能保护食物原料中维生素少受氧化。A、醋B、碱C、白糖D、白糖48.菠菜里面含有草酸，而草酸不溶于水，焯烫之后仍然难以除去。（）49.粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（）A、烤面包B、煮面条C、蒸米饭D、炸油条50.婴儿膳食的钙磷比应为（）。A、l：2B、1．5：IC、1：ID、2：151.下列哪项为婴儿必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸52.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（）53.鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于54.中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：（）。A、谷类B、蔬菜与水果C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品55.味觉检查时，先用（）沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。A、手指B、小勺C、舌尖D、镊子56.蔬菜当中富含多种矿物质，但是其中的哪一种元素的含量比较低（）A、钾元素B、钠元素C、镁元素57.蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花58.膳食纤维摄入过少易导致（）A、肥胖症和胆石症B、便秘和憩室病C、大肠癌D、以上都包括59.低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（）。A、35～37％B、20％C、40％D、30％以下60.按营养素新的分类，微量营养素有（）。A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质61.膳食平衡调配的核心是（）A、酸碱平衡B、主副食平衡C、荤与素的平衡D、干与稀的平衡62.带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈63.用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。64.凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（）的食物被称为碱性食物。A、ph值下降B、pH值上升C、抵抗力下降D、血压下降65.为维持良好的营养状态，制定营养素参考摄入量时应当达到以下哪一层次的营养素供应量水平（）A、基本需要量，维持机体的正常生长、繁育和生理功能所需数量B、储备需要量，不仅能维持机体的正常功能，还能维持一定水平的营养素储备的数量C、预防需要量，预防出现营养素的临床缺乏症所需数量D、治疗需要量，能够给营养缺乏症患者提供恢复疾病、重建营养储备所需的数量66.高温消毒使用范围最广，也最适宜（）的消毒。A、纸巾B、毛巾C、环境D、餐具67.60岁退休老人，平时爱吃肥猪肉、油炸食品，老人牙齿已脱落一半，主食平时早晚吃稀饭，中午吃面条，请你根据该老人生理特点提出膳食总体要求，同时对老人目前的饮食习惯进行分析，并告之其它要遵循的膳食原则。68.（）中含有大量的左旋肉碱，对心脏营养发挥重要作用。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉69.下面哪种食物含维生素Ｂ1最丰富？（）A、精白米B、富强粉C、糙米D、玉米70.粗粮中含有较多的植酸，可能会妨碍锌等多种矿物元素的吸收，所以吃粗粮并非越多越好。（）71.（）食量关系到营养平衡和适口性，同时又受到消费水平的制约。A、动物性B、植物性C、豆类D、蔬菜72.《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止（）和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。A、养殖B、收藏C、克隆D、出售73.海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（）。A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸74.灭鼠的方法主要有：转基因法灭鼠、生态灭鼠、鼠药灭鼠。75.冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒筋活血D、消炎止痛76.针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到（）的目的。A、满足客户B、改进工作C、营养配餐D、促进健康77.总结时所选的材料要能充分证明文章所要阐述观点的正确性，同时也要注意筛选的材料要（），以能说明问题为标准。A、少而精B、充足C、专业性强D、多而全78.营养配餐过程中，应把握的质量标准是：根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对一般健康人群营养需要，合理搭配，主动配餐，讲究烹任技艺，既有营养，又美味好吃（）79.食物特别动力作用是由于（）而产生的。A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B、食物本身所具有的热能和温度C、摄食吞咽动作产生的D、是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。80.黄瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不参与体内糖类代谢，故不适于糖尿病人食用（）81.香蕉含多种矿物质，钙的含量尤其丰富，每lOOg果肉含钙量高达330mg。82.一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因素有（）A、疾病的危害性B、症状出现的时间性C、对咨询教育者的信任程度D、自身对健康的关心程度和效益程度83.鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。84.蛋白质（）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。A、生物价

B、功效比值

C、净利用率

D、分解率85.以下哪一种成分属于豆类食品中的抗营养因素（）A、凝集素B、蛋白酶抑制剂C、植酸D、以上都是86.按照我国的DRI标准，男性的钙适宜摄入量比女性更高。（）87.调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（）。A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料88.学生营养餐一般依年龄段按（）供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区89.腊肉是指肉经过烘烤后再经胶制所制成的肉制品。90.形象和颜色是首先进入就餐者（）感官的信息。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉91.为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（）等。A、香菇B、鲜鱼C、核桃D、芝麻92.蛋白质（）是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率93.加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失。（）94.粮食类和豆类可以发生营养互补，是因为豆类中富含蛋氨酸，而粮食中正好缺乏它。（）95.草莓是（）的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中性96.试述粮豆的卫生问题及管理。97.菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（）。A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）÷产品数量98.植物性食品中含有的（）是人体维生素A最重要的间接来源。A、α胡萝卜素B、β胡萝卜素C、γ胡萝卜素D、叶黄素99.冷库、保鲜厍食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，（）隔离，蔬菜与肉类食物隔离。A、食品与饮料B、蔬菜与水果C、食品、药品与杂物D、主食与蔬菜100.某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计算，每日需碳水化合物（）克。A、200B、300C、400D、500第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：C3.参考答案：错误4.参考答案：C5.参考答案：错误6.参考答案：D7.参考答案：亚硫酸及盐类8.参考答案：D9.参考答案：C10.参考答案：B11.参考答案：C12.参考答案：A13.参考答案：B14.参考答案：B15.参考答案：A16.参考答案：C17.参考答案：B18.参考答案：A19.参考答案：正确20.参考答案： （1）脂肪的摄入不宜过多，且应以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主，限制饱和脂肪酸含量多的动物脂肪的摄入。应少吃或不吃荤油、肥肉和油炸食品。（2）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、豆类及豆制品，以摄取优质蛋白质，维持氮平衡。（3）常吃奶类及其制品，增加钙的适量摄入。（4）吃清淡少盐膳食，控制食盐摄入。21.参考答案：B22.参考答案：正确23.参考答案：B24.参考答案：B25.参考答案：C26.参考答案：D27.参考答案：A28.参考答案：正确29.参考答案：正确30.参考答案：正确31.参考答案：B32.参考答案：C33.参考答案：B34.参考答案：正确35.参考答案：D36.参考答案：正确37.参考答案：A38.参考答案：错误39.参考答案：A40.参考答案：A41.参考答案：A42.参考答案：C43.参考答案：错误44.参考答案：错误45.参考答案：B46.参考答案：错误47.参考答案：A48.参考答案：错误49.参考答案：D50.参考答案：D51.参考答案：D52.参考答案：错误53.参考答案：B54.参考答案：C55.参考答案：C56.参考答案：B57.参考答案