2024年学校食堂管理制度（二篇）

第5页共5页2024年学校食堂管理制度一、人员健康管理制度所有工作人员必须先完成体检，取得健康证明后方能参与工作。任何患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（含病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及任何可能影响食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、从业人员个人卫生规定1.食品行业工作人员必须取得有效的健康培训证书，每年进行一次体检，合格者方能上岗。2.必须穿着清洁的浅色工作服、帽，头发不得露于帽外，专间操作人员需正确佩戴口罩，不戴戒指，保持短指甲，不涂指甲油。3.工作人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；在接触直接入口食品之前，需进行手部消毒。禁止穿着工作服、帽进入厕所。4.在食品操作过程中，不得吸烟、挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得有与食品加工无关的行为。5.应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、剪指甲、理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不得随地吐痰，不得乱丢废弃物。三、食品加工卫生规程1.所有原辅料在投入生产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产流程。2.生产工艺流程必须合理，各工序需严格按照生产工艺规程和卫生要求进行，确保产品不受污染，符合卫生标准。3.直接入口食品需在专用包装间进行包装，使用符合卫生标准的包装材料，包装人员在包装前需对手部进行清洗消毒。4.生产加工用具、容器、设备需定期清洁，直接接触食品的工具、容器必须进行消毒处理。5.食品原料、半成品、成品的存放应避免交叉污染，使用的容器、用具需有明显区分，不得混用。6.生产环境中应保持整洁，工作前后需进行清洁，不得堆放杂物、垃圾。7.不得使用非食品级的包装袋及容器存放食品及原料。8.保持贮存场所清洁，定期通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂措施。四、食品贮存管理规定1.库存食品需建立清晰的台帐，标明进货日期、保质期、数量，实行先进先出、易损先用的原则。2.食品需分类、分架、隔墙、离地存放。3.散装易霉食品需定期晾晒，储存容器需加盖密封。4.肉类、水产、蛋品等需冷藏储存，并贴有明确标识，生食品、半成品和熟食品应分开储存，不得混放。5.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。6.定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。五、食品冷藏卫生规定1.根据食品种类选择适当的冷冻或冷藏方法保存食品。动物性食品应存放在冷库或冰箱内；果蔬类食品、即食食品应存放在冷藏箱内，并保持4℃左右的温度。2.冷库或冰箱需定期检查其制冷性能，由专人负责定期除霜、除冰、清洁和消毒，保持其整洁，无异味、臭味。3.进出库的食品应有记录，遵循先进先出、先用的原则，腐败或不新鲜的食品不得存入冷库或冰箱。4.冷库中的食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品混存。5.保证冷藏、冷冻设施正常运行，确保贮存温度符合要求。因停电或设备故障导致食品解冻，需在重新冷冻前进行清理。六、环境卫生及除“四害”制度1.食品生产经营单位需配备封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。2.室内外环境需保持清洁，无蚊蝇、老鼠滋生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施需有效运行。3.地面需保持清洁，下水道需畅通无积水。4.营业场所需整洁无尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。5.需配备油烟排放设施，保持排气罩清洁，不滴油。七、熟食间卫生规程1.熟食制作需专间专人，使用专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2.每天清洁两次，每周进行一次大清洁，确保无蝇、无尘、2024年学校食堂管理制度（二）【学校食堂初步加工操作规程】为确保师生的食品卫生安全，有效防止食品中毒事件的发生，特制定本食堂初步加工区域的管理规则。1.设立独立的肉类（含水产品）和蔬菜清洗池，并分别设置明确标识。2.肉类（含水产品）与蔬菜加工的作业台、工具及容器需严格区分，且需明显标识，以避免交叉污染。3.用于肉类（含水产品）的容器在使用后，不得用于盛装蔬菜及加工完成的食品，须及时进行消毒、清洗，之后方可再次使用。4.肉类（含水产品）加工的作业台、砧板及容器需即刻进行消毒、清洗，并确保干燥。5.蔬菜加工的作业台、砧板及容器需及时清洗并确保干燥。6.保持初步加工区域的清洁卫生