2022年职业资格中式烹调师技师模拟考试题库试卷四

1、（判断题）餐盘装饰美化的对象是餐盘。

参考答案：错误

2、（判断题）促销活动在发布新产品信息的同时，也宣传了企业形象，对新顾客是一种提醒和

再动员。

参考答案：错误

3、（判断题）水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。

参考答案：错误

4、（判断题）"在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

参考答案：错误

5、（判断题）零点菜单中的菜品价格应在一定范围内有高、中、低不同价格的搭配。

参考答案：正确

6、（判断题）看到菜品名称就能基本了解菜品概貌的命名法称为隐喻式命名法。

参考答案：错误

7、（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。

参考答案：正确

8,（判断题）鲍鱼涨发时不宜用铁质器皿，否则颜色变黑，且很难补救。

参考答案：正确

9、（判断题）宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。

参考答案：错误

10、（判断题）餐盘装饰要以具体鲜明的感性形式展示出来。

参考答案：正确

11、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。

参考答案：正确

12、（判断题）零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。

参考答案：错误

13、（判断题）烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。

参考答案：错误

14、（判断题）在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。

参考答案：正确

15、（判断题）点心的分量和数量包括两方面：一是每份点心的数量，二是每只点心的用料及配

比。

参考答案：错误

16、（判断题）确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。

参考答案：正确

17、（判断题）欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗，奏两国国歌。

参考答案：正确

18、（判断题）道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

参考答案：正确

19、（判断题）在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。

参考答案：错误

20、（判断题）餐盘装饰可以美化菜肴，提高菜肴的食用价值

参考答案：正确

21、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的（）

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

参考答案：A

22、（单选题）从营养科学的角度来说，宴会菜单菜品设计应符合0的原则。

A原料多样化

B菜品数量充足

C平衡膳食

D经济节约

参考答案：C

23、（单选题）⅛⅛鱼肚主要产于0。

A辽宁大连

B山东威海

C江苏盐城

D广东湛江

参考答案：D

24、（单选题）零点餐食的特点是（）。

A客源流动小

B客源构成简单

C现点菜现制作

D统一选择菜品

参考答案：C

25、（单选题）零点菜单设计得合理与否，直接影响企业（）成本的高低。

A餐饮

B原料

C调料

D用工

参考答案：A

26、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是Oo

A冷水浸泡

B碱水浸泡

C盐水浸泡

D油水浸泡

参考答案：A

27、（单选题）餐饮企业在学生毕业离校前后推出的谢师宴菜单属于O使用的菜单。

A标准化

B固定性

C阶段性

D一次性

参考答案：C

28、（单选题）职业道德具有的明显特征是O.

A有限性

B连续性

C多样性

D三者皆有

参考答案：D

29、（单选题）下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是（）。

A乌饭团

B驴打滚

C石子馍

D萨其玛

参考答案：D

30、（单选题）雕刻食品时作者手执刀具的各种姿势称为O

A插刀法

B横刀法

C食雕刀法

D执刀方法

参考答案：D

31、（单选题）雕刻牡丹花、玫瑰花最适用的刀具是O

A半圆形槽刀

B切刀

C斜口刀

D平口刀

参考答案：D

32、（单选题）标准食谱的制定应该包括四个方面的内容，即标准配料量、标准烹饪程序、（）、

单份菜品标准成本。

A标准份额

B标准营养成分

C标准份额和烹制份数

D标准烹制份数

参考答案：C

33、（单选题）下列不属于培训计划基本内容的是0

A培训目标

B培训时间

C培训方式

D培训地点

参考答案：D

34、（单选题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是0个头。

A2

B3

C5

D20

参考答案：Λ

35、（单选题）蛤士螺油是用雌性中国林蛙的（）制成的干制品。

A输卵管

B脂肪

C卵巢

D肌肉

参考答案：A

36、（单选题）餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的0围摆造型。

A半边

B-端

C两端

D中间

参考答案：A

37、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。

A有限性

B无限性

C广泛性

D稳定性

参考答案：A

38、（单选题）烹调阶段的管理要求从O方面加以督导和控制。

A成菜温度

B原料选择

C成本预算

D原料领用

参考答案：A

39、（单选题）原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本的计算方法是O的计算

方法。

A一料一档

B-料多档

C多料多档

D不同采购渠道成本

参考答案：A

40、（单选题）食品雕刻进行造型设计的根据是O.

A选料

B命题

C点缀

D刀具

参考答案：B

41、（多选题）下列符合宴会名称确定原则的选项有O。

A排列有序

B主题鲜明

C简单明了

D名实相符

E突出个性

参考答案：BCDE

42、（多选题）餐盘装饰原料的基本卫生要求有O

A蔬菜水果等原料清洗干净

B选用对人体无毒无害的原料

C贝壳等材料经过严格消毒处理

D可食性装饰原料不用人工合成色素着色

E果蔬雕作品可以与菜肴直接接触

参考答案：ABCD

43、（多选题）分段围边装饰给人以（）的美感。

A围而不透

B壅塞局促

C似围非围

D围透结合

E虚实相错

参考答案：CDE

44、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是Oo

A采用适当的原料

B采用适当的盛器

C经过技术处理

D摆放成固定的造型

E经过雕刻工艺处理

参考答案：AB

45、（多选题）点心在宴会中的作用是Oo

A能够给顾客带来美好的享受

B烘托宴会的主题气氛

C与其他内容配合达到最佳的效果

D点缀宴会的餐台

E转换饮食的味觉

参考答案:ABCDE

46、（多选题）下列符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是O。

A保持原料形状完整

B忌用铁质锅具加热

C加入食碱促进涨发

D加入食盐促进涨发

E加入食醋促进涨发

参考答案：AB

47、（多选题）下列餐盘装饰方法中，属于套盘装饰的有O。

A单纯套盘装饰法

B套盘加围边装饰法

C套盘加立雕围边装饰法

D立雕围边式装饰法

E居中加全围式装饰法

参考答案：ABC

48、（多选题）下列观点中，属于蛤士蟆油干制品形状特征的选项是（）。

A黄白色

B有脂肪样光泽

C呈不规则的丝条状

D表面光滑细腻

E形体大小差别