茶叶检验技术

茶叶检除技木

秦叶是源于中国，具啼悠久历史的传统饮料。由孑其独

特的品质网辂很广达的保健功犍得刎了全世界靖养者的普

遍伏可，朗为了世界上三大饮料之首，特别是乃世纪影耳

代心束，发现茶叶由于金啼秸构独特的恭多酩'、咖琳碱、素

教酸、恭多楣，。及由泰多的耙化彬成的恭董素、秦如春等

戚台具有掂魂、昉海、抗耙化、防塞老、降代血糖、血脂初

胆固醇喔收、抗辐射、根，0列尿、恢复疲劳、槽强人体兔瘦

等多种2物皆知省用保健功犍，大火地促进了茶叶的靖费，

使传烧茶叶的年产值达到了100多亿，啸力地带劭了茶叶产

业的发展。恭叶产业犍否徒朦、稳定地或展，其关徒在于质

量，“质蜃是企业赖“4或存的泉砒”，茶叶产业电系例外。

一、茶叶质量的含义

所褶质量，就是捐产品的僧怩、过我的水平、服务者的

行为及实体健质，我们杷产品、逑程、服务及实体满足人的

需求的特征、特鞋锦名鞋犍质量。实体功犍齐全、辘克台满

是人们要求的是为质量的，及之是低质量的。僧惚质量系是

具体的物质，而是产品、过程、报务或其他实体的一种属植。

槛犍质量的裔像是相对的，没啸行量单佐，除标雍特别的规

友之外，僧惋质量的富低兄惋足但的今折，系犍进行定量的

花算。

（一）质量的定义;质量是产品、逑程或服务满足规定

或潜在要或（我需凄）的特征打特槌总我。

质量（遹俗的%是指满足需求6期婺。

质量（专业的兀是指实体（实体是可“工看到的或可想

彖划的但何事物）与需求和期望有关的槛质。

（二）质量的表加形式

根据质量复义的演变逑程，现在所捐的质量：更是；产

品质量、服务质量、过程质量、体系质量、俎料质量，同时

在使用质量一词时，也有符合鞋质量、适用槛质量、劭态质

量、静态质量的辍念，在质量管理中薇有重祝的人的竹，质

量，在人们2活中犍克台体会到的自勉物的质量、环境的质

量O

（三）恭叶质量的含义

茶叶质量就是解秦叶的一俎固喷特但满足人们要求的

程度。一俎固唏特根包括茶叶的感官特植、理化特根彻卫•皮

特搬三个方面。感官特植包括秦叶的包、青、味、形日大因

3；理把持槛包括水合含量、水漫出物、恭多的、咖哪碱、

教息酸、可溶但楣、素包素。及众多的看气朗台；E2特僧

包括重金属相、陶、铜布取商残留学龙害人体徒朦的成今。

秦叶质量是由多个参熬所决定的，其中有的参烈弗农省

残留、重金属器标必须符合国家相关标灌要点，而感官指标

是系饿定量的，只怩作是僧比较，处须具备用作许价的粽灌

禅，市的指标电水台系合珞可作返工处理，而有的招标不合

辂，就兄惚作右赧度处理。

秦叶的2产实除上也是特鲜叶的质量转化名戚品质量

的活劭，包金弟过程质量，即恭叶廨料的购进、2产过程的

被花、加工、检验、运输、仓储、保管、全体人员的竹名、

机越核备等质蜃间致，这就是要求秦叶的质蜃评价毋须是全

方佐的，才可犍确保秦叶的质量。

茶叶的质量就是对茶叶实体的评价，即稔态质量评价，

同时也反映出企业质量水华离俄，”4及成社会或屐许招标和

向客的变化，即劲态的质量评价。茶叶质量检脸只是一个时

期对泰叶各种根犍参剧的评价，成弟社会进步令人们的系断

提富，茶叶质量检脸的内容我参剧端•系新变化。入农省残留

冏驳，”〕麻凡是对有机磷、喝机氧等,燃几种双商品种进行

评价，而现在％熬十种，出口欧盥茶叶达到近2%种族残鼠

台的检测0

二、茶叶质量检珍的内容

根据秦叶相关标灌，茶叶质量检脸夕要肉客包括，

/、秦叶感官质量检脸，是能徐嫌人们的嗅觉、域觉、

视觉、触觉对秦叶的包、青、味、形品质进行的泰叶质量的

检徐。即盛官审评法。

2、茶叶理化质量检脸，是能来用仪器殁备对茶叶水合、

将东、水漫出物、秦多酚等理化解标进行的茶叶质量的松珍。

期理化今新法。

品茶叶E2质量检脸,，是相束用仪器彼备对影响人体

健康的戚台苑农居我名、重金属等进行的检验。

三、秦叶质量共验的意义

人确保秦叶2产的顺利进行，茶叶2产牵涉面广，涉及

鲜叶原斜优定、加工枝木裔低、包炼、仓储冬件好杯等环手，

只1针对各环手进行容机公正的质量评价，才他确保恭叶女

产的顺利进行。

2、确保泰叶横售的顺利进行，我国明确现辂但恿，系允

许无标瓶的产品畿售，同时达系刎质量春灌的产品名系合辂

产品。只有符合质量标率的茶叶才吮许直入市场微售，才可

优转化名商品。由于系堂视对茶叶质量的检脸必须引翅茶叶

企业的富度童视。

品确保漪养者的种景

四、茶叶质量检验的历史、现正与玄展嘛看

中国是恭的祖国，茶叶的发展和利用，种秦、制秦、饮

恭、评茶等起源于我国，。后又传播刎世界各国，送是我国

历代劳劲人民在业剧社会实践中对人类作出的卓越质献。

相传“种农膏节草，日遇七十二，得恭而斛之”。

港代陆羽在公无7%斗与感的《恭经》是世界上獴者的

一部茶叶与著，对秦的起源、历史、我幅、束制、成秦、用

水、品饮等作了系院总秸和雅辞徐述。

我国作，秦叶发祥地，饮茶与许泰知信“1至茶树种苗和

我喇杖术向世界传播是谏逐流芸的。逐在曲汉时期，我国的

土特产包括恭叶曾由广东出海与南洋各国遹商。

秦叶理化检验无疑是我们劣力的目标。茶叶理化审评攻

关研究的健族深人，秦叶感官审许昌理化审评密切粘合，将

使茶叶品质鉴定更提向科学化。

秦叶义2指标检验胎小现代，：更是由于科学的发展，

人类健朦意促增强，仪器进步，”4及环境的破坏和人，使用

农商老，W麻茶叶的卫皮检脸;要是童金属和农脊底留南部

令俎鼠，便其检脸方法更，躺确，检验的仪器更先进，检验

的指标更多，要点也越耒越产楮，秦叶的E女问驳越来越引

起茶学界方志童祝，事关案叶产业或展打茶叶企业女商。

茶叶质量检脸实脸宦基牵要求

茶叶质量检险必须”工卖脸宦、仪器被备等硬件作，保

证，才犍进行恭叶的质量检验工作，其中实验宦是茶叶质量

检脸的必要场所，由孑茶叶质量检脸包含感,官融化学两个检

险手段直截然系同的郭令，因此，茶叶质量松脸宦合，感官

实脸宦命理化合折实险宦。

茶叶感官今折实脸宦的泉洋要求

感,官今析实脸宦即许恭宦，许恭要尽可犍椰除外界因漆

的干扰或影响，电系同宪俵的跳射，就影响秦叶彬吠、包建、

汤包的正确及腆。又电许泰用具系齐备，系完善，规辂系一

致，同喋会造鼠系必要的篌差。

一、评恭宦的要求，

感官审评更密一个合适的评案宦，对宪俵帝尹辂要求，

前勉先要拘勺、充足，避兔阳光直射，在射宪下评恭，易产

2罐报先点，很难看灌。地处吐堂球的，许秦宦宜皆南颖吐，

窗口宽敝。吐面入射的兔族M早晨刎傍穗比较构勺，变化较

小。在许恭宦的府外，系怩嘴叁、费’索、I,绿等异包女

先制灌新先族的碑碍物。名了避兔窗外攻射先的干扰，景必

在吐窗外沿装有突出做有3。°的里包斛月彬的途先极，用。

途修外来直射的先狡，使宪废遹逑斛月形上方坡隔面射入，

评台面爱先构勺。名改善评茶宦的自勉先，宦附播座、人茏

极及门窗涂鼠白包。在许秦台的正上方可安装梗如日先的特

制灯管，备作@M先簌差情况下使用。

评恭宦要求干燥循洁，景胞核在接上，要求变至新鲜。

宦府尹案唳烟，地面系宜打蜡，此外评恭宦要就安静，许恭

员要思想集中，灌意力系令微，心提裔审钎数累。

评恭宦的布置有「7、不钎台；2、湿评台,品样案也架。

二、评恭用具

评茶用具是专用的，鼎量备足，质量要胞，规辂一致，

力求完善，〃尽量减少客4上的篌差。许恭希/用工具唏。

下各种「7、审评盘；2、审评机，品审评魏:4、叶熟盘；5,

禅茶科,，6、砂耐花或定时斜，7、网起；了、察廷；久扬杯;

1。、吐恭苜,，〃、烧水壶，

秦叶化名今所实验宦泉埼要点(^)

感官质量检除的理卷基砒物基有方法

秦叶感官质量检验就是像磕检脸人员的视觉、嗔觉、生

觉、触觉，对秦叶包玲、看上、滋生和形正进行稼合质量许

价的方法。

视觉检珍的理徐泉砒与恭叶包素

一、视觉检珍的双砒理徐

(-)物质的颗包与秸构的关系

©政先是由系同波叔的射俵位欣，人们肉眼怩见到的

电,其波也在勿。-舷点之间，在这区域的光，叫做可见先。

小于勿。〜我大于go。加区域的宪，是肉眼所看是到的，称

为系可见无。在可见究区域尚，系同波衣的宪所显现的赖包

也系相同。

系同唏机物怩够吸收系同波衣的光，人累哧机物喔取的

宪，其波也在可见至区。外，那么这种痛机物是无电的；为

累唏机物吸收的是可见究区。肉的京奥波衣的先，那么这种

啸机物就会有系同的颜包。其颜包是由未被唳收的宪波所反

腆出束的颗包。系同波亚兔的颗包及其亘补包。

二、秦叶中的人勉包素

茶叶中的包素包括鲜叶中腐在的包素也在加工过程中

形成的电素前人类，接客解槛又可令省脂溶植包漆和水溶植

包素，脂溶植包素：要影响耳恭我叶宸的包蟀，水溶桃包素

:要影响茶叶汤包。合别介殆入干,

(-)脂溶槛包素：茶叶中可溶于脂肪溶液剂的包素物

质的总称。3要包括叶绿素和类胡萝卜素。这类包素系保小

水，易溶于薇极但有机溶剂中。

1、叶猱素类，叶绿素是讹哈类绿包包素鼠今，其是由甲

醇、叶猱醇与叶蜂环转合而鼠，是一种抠核醋化合物。由讹

哈构鼠叶琳戌酮坏，即叶蜂环，中间有7个系电菊的铁原3,

送个与甲醇、叶绿醇秸合的叶咻环，整个转构锦，叶绿歌。

叶绿漆又今，叶猱素©号叶绿漆漆两种。叶绿漆的精构

近同菜的童要的哥唳诲，为过氧化物诲、过氧化数诲、加胞

包索氧化诲及血液中的包漆----互铁血以素。

叶绿漆：要存在于茶树叶片中。泰鲜叶中的叶猱素妁占

茶叶不童的CM〜。,『％。叶猱素々含量，叶绿素/的2〜M停，

叶猱素总量保品种、奉节、我愈点的系同差异较大。叶包黄

绿的大叶种含量簌倒，叶包保绿的小叶种含量簌裔，是杉朗

猱案外4包律和叶悬颜包的宜耍物质。

叶禄春在鲜叶中鸟蛋白质类脂物质相粘合形鼠叶绿体，

在制案过程中叶绿素乂蛋白体中春牧出来。游菊的叶绿漆很

系稳定，对兔、拉徼感,。在稀碱中可“工名化名鲜绿目的叶绿

酸、叶猱酵及甲醇。在酸促条件下，叶绿素中的偎原3可。

世苑晨3所取代，形鼠灰褐包至叟褐包的脱枝叶糅素。而在

叶猱素诲的作用下可2成脱叶绿醇及叶猱素。在酸、拉各件

下，脱叶绿庭及叶糅素会进一步脱线形鼠脱铁脱叶绿酵及叶

府索。

叶猱春的俎鼠及含量对素叶品质1一定的影响。一解

而言，蒯工猱案“1叶绿漆含量富的品种%宜，在俎鼠上。叶

绿素《的比例大为右。而红茶、鸟龙恭、白秦、黄恭等对叶

碌索含量的要求比绿秦低。电累金量为，会影响干案和叶熹

色律。出此，加工时应灌意考虑茶树品种特搬。

2、类胡萝卜素」类胡萝卜是一类具1黄包刎橙红包的多

种唏包把合物。在自然界今有很广，属四茶类初2物，转构

特征名共施复烯炫，办茶叶中量要的脂溶槛包素。已知错构

式的类视爹卜素化合物在3%种上，泰叶中已玄现的有77

种，可合为视萝卜素和叶贵素两人类。

⑴邮萝卜素类」为秦叶中重要的脂溶槛包素，具有共

扬复烯炫类给构。

(2)叶黄素类，这类包漆也广达台布在植物界，也是恭

叶中类制沙卜漆的£耍鼠今，转构特征为共酶复烯版的如家

桁2物或环氧化物，。薄、朋、酮、薇的形式商在，，费包

包漆。系溶于水，易溶孑甲醇、乙醇、石油隧。在茶叶中的

含建一解者。。口〜外。7%,成德叶新琳戚蕤盛的提龙，总合

量槽加。茶叶中叶黄漆类化合物：耍唏叶演•素、会米黄素、

陇黄漆、新叶演•素、5,6-环氧除黄券、草黄素善。

品类加爹卜素的槛质

⑴素脂”L类栩萝卜漆都具有较根的速脂僧，几毛系

溶于水、倾幡初甲醇。

(2)先学特槛；类邮萝卜漆具有密度共勉抠徒的发包团

右帝-忌助包团，因而具有系同颗包。

(S)颗包女反，类胡萝卜素的最仿溶液与三互化禅的

互仿溶液反应，多辘产2盆包。

(二)秦叶中的水溶植包素

秦叶的水溶槛包漆包括存在于秦鲜叶中的天勉包素、茏

々素右是黄素等，另一郎今是我茶叶加工过程中彬朗的包

素，苑儿茶素氧化产物茶黄素、恭红素卷包漆物质。

7、茏4■素类♦2、先黄素类；

三、加工中杉朗的包漆

在茶叶加工过程中会形鼠多种电素物质，人在红恭加工

过程中多的类物质疑化形我恭董素布恭叁素类化合物等。多

的类物质的氧化机制右途役将在秦叶或物化学中】拜尽鱼

述。

(-)秦黄森;秦翼素是多的类物质氧化形鼠的一类犍

溶于水初乙酸乙酯的、具啼笨畀草蒯转构的化合物的橙情包

物质总称。

(二)恭红去，是一俎旌物质的的型包素，其今各量名

78-08。暹M取之於。

茶叶嗔觉检珍理卷基砒鸟茶叶看七

茶叶的看先是决定.茶叶品质的一个童耍因漆。每一种案

叶所其啸的独特的香上都是茶叶寺所金帝祥女似看气化合

物被嗅觉感受的稼合转累。

一、嗔觉理卷瓶述

尤法麦体是住于鼻腔顶郎一种黄包的加液覆萋的回域

一嗅觉上皮的器官，由^^细胞、嗅加胞、泉佃胞构成。立

特佃胞基富做状，包③星嗅相胞，使嗅佃胞彼此今隔；而嗅

佃胭依小嗔上皮内，它是叙收神经完，林突伸向上级潺南面，

树实东端达上皮游离面膨大基小戚状，希为嗅小泡，从嗅小

泡发出6〜72根嗅汗毛。嗅界毛理小表面液体层中，“1懵如与

明匾物质接触面。嗅佃胞垓。下变佃形鼠抽突，救及加胞包

饶，抽突穿过息膜导遹路的第二您神经完一僧帽加胞的树突

形成突抽。一般人的嗅松膜中妁有M7个嗔沏胭。空气中的

明唯物质的今3在旁被作用下，首先进入嗅感区喔附布溶解

我嗔秸骥的表面，进而扩微至嗅肝毛，被嗅佃物所感,受，M

后嘎独胞将所感觉到的气味刺激，诵过传导神经“脓冲信号

的形式传递到大脑，双而产2嗅觉。

1、十号.阖伍，一种先匾化合物的阖他是捐一俎钎员胎终

优杷它马花空气区别开时它在变气中的獴低浓度。

2、希匾化合物转构与上味的关系；唏气味的有机化合物

今3量在%〜3%之间，折射率在7。6左右，拉曼曼襦唳收

波衣在7勿。〜完如Ga,红外唳收波也在7500〜14000a。

把合物的先匾决是于今3秸构。台3中的功犍团决定至

味的品种，合各其余梆今决定气味类型。这里所说的功怩团

是1机台3中，在嗅觉过程中犍产皮切惚的一的转构特征。

召见的功犍团有挺泉，戚泉、薇皋、舸及、酯息、够双、向

酯皋，硫隧泉、二硫泉、出甲基、捡泉、笨某、最及、碉及、

五端酸及、就腰皋、盛基、点环化合物等。运的某团又称,

或看团。动犍团的作用只有我化合物的今3卷较小，动犍团

在整个今3中占的比童接火时才基现出来。

二、各类茶叶看至特征

1，恭叶看气化合场的今离公折

秦叶中的香气化合物金变修，系德是，易樨或，而且在

台菊制备这程中易或皮氧化、泉团转移、箱合、聚合或先化

学变化，国此需要特殊的制有我台新木。

对香至把合物对茶叶感官看气量的今折包括三类方法。

一类是饿过对恭叶看气化合物全面合折，同时对秦叶真啸的

看尤感官槛质进行评定，由微看、烘炒等看上槛质，蚁后用

统计今折方法，建之各看上感官但质与各看气化合物间多无

铁槛®归方程，确定青气化合物中哪的俎合对特定的看尤威

官槛质是：要的。第二类确定食品樨或但看气化合物活搬俎

台的方法，是定量恻炙各看气化合物在食品中的含量，根据

各看气化合物的阈值，花算看土值，看至大于1,则，活桃

俎台。第三类方法是近羊来发展起来的气相包错一嗅觉恻量

妓木。

2,鲜叶中的祥夜植化合场,，不同地区，系同品种案的

鲜叶中樨发但物质系同。新能中各鄙彼的精油总量，。茎素

多,像次，一芽一叶，一芽二叶，一芽三叶，成弟叶龄懵加

而下降。

3,碌恭的香气特征,炒者每恭，欣炒者碌恭中今离出

86种香气化合场，鉴定出77种。

4,红茶的看土猗征，红漆经过荽调右发酵逑程，有至

化合物的形鼠物转化较其他茶类克今，国此，看先裁令，，

含量也富。

5,鸟龙茶的香气特征，上等包种茶睛嗡的看至戚台，

:更是其唏茏看的茉雨肉脂、茉莉酮酸甲酯、橙羌椒醇，笨

乙泉甲蒯的阁噪等，包种恭各善汲所含的香土朗今泉洋一

致，但相对含量唏所系同。

6,因素的香士特征；因恭经过源堆发酵工停，微2场

对茶叶看上的形朗有很大的影响。里泰一般都真啸陈看、

霎看等看至僧质。

7,茉莉茏恭看尤特征，茉莉茏恭的香气£要中来育客

走过程中茶叶吸附的茶莉算是的看上成合。

匾觉检脸的理卷基础与恭叶滋a

一、姑觉理徐概述

味觉是感觉味的遹道，火钓有1000个吐番，的丈部今

今布在舌旻上。各味蕾构有感,觉系只一个生的犍力，但在舌

上系同部今对姑的敬威槛畀系是一致的。一般舌奥对甜味景

敏或，舌去我活力边掾对成匾獴破感,，磕腮的两边对酸味赛

敏感，而舌根部对苦味茄鲜味最徼感,O

衡量生的敷感僧的器标是生阖，即怩感觉刎京基匾物质

的景像浓度，阖他越低表示人对该物质的皴感,根富。基匾把

合物在阖上浓密时，其感觉强度之间遂加斯箫方斯器懿方

程。

或觉的是思是一个时间过程。双匾刺激引入口中。到威

觉生，勉后匾穆次逐渐增强，直到达到獴大强液，然后续强

度逐渐降低直至靖大。系同的基匾物质及系同浓度的党的特

夜时间，景大穆度等系同。苦攻、涩味物质一解的特族时间

较甜味、咸味衣。而同种物质，浓度方时，其獴人强度上，

夜时间也相应懵加。

温液对味觉哧影响，味觉的徼戢温液范园在10〜40"之

新时期人世间＜4302时霰敏感,，俄孑或方孑此温度，各种生

觉都稀有我稔，甜味在50«“4上时，感觉更著迟饨。

1,甜味：食物的甜味是许多人偏爱的味道。食品中的

甜中南诲的质合名并勉的物人工合鼠的两人类。糖类是獴具

［代表嘏的天勉甜唠物质，如途巍、累楣、葡萄楣署。另外

唏梆今象双酸，入甘象酸、而教酸等也具有能的翁生。人工

合鼠的甜味剂作名食品添加剂也得到了广达的应用，的确

幡、蛋白楣等。

甜味不是茶汤的：碌，但甜味对茶的苦、涩味啸例调右

卸刷作用。恭的甜总物质：要有两面类，一是单糖、以糖和

三楣塔桶类把合物；另一类是带甜生的泉及歌，L-田象薇、

L-甘叔酸等。

2、酸味：酸法是由舌轮膜受到鼠离3刺激而引起的。

国此，山是在溶液中饿斛离出H的化合物都具有薇或。为累

摩京浓度和等，所有的酸的酸味极盛等，所。酸匾与水合及

离3浓度而系是象离3浓度基属粼关系。

茶的滋味中薇味是调节恭汤网碟的耍索。煮汤中：要有

抗坏血酸及其他多种薇薇，电率累酸、柠檬酸、潮石酸、锦

原酸及谷象酸、天冬象薇、恭最酸等基酸但物质，但送的馥

生物质与茶的灰味间的关系等方面迷没唏系疙的研究。

3,咸味：咸生在食品碉味中被，重要。咸法是中槛所

更东的味，但兄市豆化的才产2足拌的威法，市的被虽具有

咸可.，但同时具有他味为若味等，即产女海味，因此可。伏

，兄有一个嵬正的成匾戢体，，即Na6CI的联合作用。

煮汤中的咸味鼠今夕更是钾、他等一价需3我相应的负

离各刺激女觉。但咸味不是恭汤的至要戚台。

4,若脸；单花的苦味是系可口的，便苦味具有对或觉

产2根残的剌激作用，食品中人累各种生与苦唠例倜，则苦

匾仍可“〕起到丰富和改进食品风生的作用。

6,鲜味，鲜或对很多食品的风味具有收童要的作用。

鲜匾与酸、而、若、成四种及彳碌有朗更味质差异。

秦叶中的鲜生俎今：耍是鲜或教及酸电恭象酸、谷象

酸、大冬蒙酸、琥犯薇也其鲜攻，另一方面，红泰中的秦董

素、秦红漆与咖咻碱形戚的复合物也具哧鲜味。

7涩味；涩姑是口腔中所感觉到的一种干燥的、收被植

的感觉，是单字等多的类物质与唾液蛋白我博蛋白相互作用

产2的。多的类物质鸟蛋白质的和皮作用哧4种方式，，的

娄粕邻的捶泉与蛋白质的酮克麟及间形成及桂，多的氧化感

由己。共价粮与蛋白质秸合，或蛋白质的功怩及团做够所兼

化，与蛋白质今3的的化神离3形就离3徒，的类化合物芳

看秸构与蛋白质的臧水区相转合。因此，涩味系是由小味善

而产女的，而是由孑鸟蛋白质粕及作用，刺激触觉种经未粉

所产女的。

引起茶叶涩生木要鼠今是多鼬'类化合物（为儿恭素,没

金3儿茶读塔）及其氧化产物（人恭黄素等）及的类、酩'酸、

战类等但合物。系过大多懿具有涩匾的多酩、类物质同时其有

若生。煮汤其嗡较椽的涩生，N要涩生物质有儿泰素类化合

物、没金3等，”4及在加工2成的茶董素、案叁漆等化合物。

二、茶叶中的：要基生物质

茶叶中的水溶植物质，30%〜48%,包括累废物质、案

多的类、2物碱类、象基酸类、糖类、啸机酸、友今善。恭

蹂匾实际上是恭叶水溶根物质溶液对味觉的稼合作用的数

累，而运的水溶槛物质44要的基姑俎合，，的类、教及歌、

可溶槛楣、咖咪碱等，各类秦姑基生物质俎鼠系同，他对含

量及相对含量系同而表现出系同的漫匾特征。

1,，的类：多的类化合物中对泰澎匾影响徽大的是儿

秦米类化合物△及加工过程中形鼠的恭黄素、茶以素类化合

物。儿秦球类化合物其】苦涩味。

2,信基薇；秦叶中的游离3象基酸除20种蛋白质鼠及

酸外，迷松恻出了6种瓶蛋白质游离象及酸，其中。案教歌

含建景富。按象及歌的基味特征将叔皋酸今名甜味象却酸、

破法布鲜味象及酸、苦法象双酸三大类。秦教破是茶叶中

的特有象及薇，豹占秦叶中游离象基酸的50%。上。恭象战

可心卸制煮汤的苦、涩生。低福猱秦添加恭兼薇可“1梃富其

滋生.品质。

3,咖琳碱,；秦叶中含有咖瑞碱、可可碱、恭叶碱三种

噪岭碱，其中△咖琳碱的含量徽禽，一解%2~4%,其它两

种嚅岭碱含量被像。在茶汤中，咖咻碱鸟大量儿秦漆形冬豆

箱络合物，则其基味猗根改变。在以泰汤中，咖琳碱可心与

秦痍春、茶奴素等形就恭乳凝复合物，同时也可“4导煮汤中

的每晨薮形鼠复合物，从而改善恭汤的祖涩总，梃裔鲜交度。

茶叶中的楣类包括多楣类的秆维素、淀勒'等；单糖夕要

1累楣、葡萄楣我其他单楣；抠楣夕要唏也楣打麦芽楣等，

此外迷有叁楣、春多楣的累胺物质等。单楣、叙楣、水溶僧

果版及货量的其他楣类可溶解干水。茶叶中可溶植总楣金量

一般,2。0%〜4。0%o单楣、叙楣系以怩使泰味滋吐甜醇，

而且对咖琳碱的苦味有和喇作用，水溶槛累展迷辘槽进煮汤

浓度和桂前1鞋，使秦汤甘慈。

三、茶叶的漫脸特征

1、碌恭的滋喘；碌恭恭汤的可像桃俎台娘戚碌恭中的

皋埼一致，但由于各俎合在叶、水中的台画已有粼、冲泡温密、

恭叶颗接大小学刎系同，使得各俎合的比例系同。

绿茶滋味是。涩味、苦味名:体，畀辅心较强的鲜味、

较稔的病姑，总体滋生强度较强，几种味例倜则激味品质将，

接受槛富。

2,叁恭的滋或特征；红恭滋或具有灌、若、甜、鲜，

迷嗡麴的酸味。但在一般的以茶的滋味许建中，系使用甜、

鲜、苦等可小确切想文的词汇，而是用“鲜爽盛”、“浓极液”

学术语描述泰汤屐生。红茶泰汤的浓椽度女要受恭红素的影

响，而鲜爽度则支耍是由咖哪碱我恭黄素决是，绿膜酸、咖

哪横署“1及需氧化的儿茶春对叁泰滋生的影响较小。

许恭福停

茶叶品质的胞坏，善旗的刻合、价值的龙像，夕要根据

秦叶外形、香气、滋味、汤包、叶启等项日，通过感,官审许

未决支。

感官审评令，不恭审评和开汤审评，依德称耳看我湿

看，即干许右湿评。一被饯，感官审许品质的精累应该心湿

许肉质名;要根据，俣国产描要求不同，也有“〕不许外形名

:作苞审评转累的。而且同类茶的外形肉质系平衡系一致是

有啸的现象，电唏的向质胞、外形系的，或者外形胞，包看

未於全肠，所“】，审许恭叶品质笈外形向质廉评。

茶叶感,官审评按外形、看气、汤包、滋味、叶宸的顺图

进行，现将一般评恭援作程渗今述为下：

一、杷盘

杷盘，俗繇摆召匾或被有匾，是审评不秦外形的首要摇

作步骤。

审评不恭外形，你嫌视觉触觉而整是。国茶类、龙包系

同，外在的形状、包算是系一曲的。因此，审评时首先应布

对禅案、判别恭类、先包、名繇、产地等，蚁后杆取啼代表

植的喋案，审评毛恭需250-500g,雅恭200-250g。

审评毛恭外彬一般是将雅恭数人葭制的样匾里，叙寻特

禅匾的边沿，运用手势作啼后左右的命旋转劭，使科匾里的

茶叶构自地按整童、大小、衣短、粗加等系同1法图地台中，

这后杷构钉台布在禅匾里的毛素通过夜转顺给收拢集中感

为便旻形，送有据禅匾的“能”与“收”的劭作，使用叔毛

恭今*上中下三个层次。一般来斑，比簌粗也较飘的秦叶浮

在表面，叫面唳茶，或称上段秦，加紧童实的集中于中层，

叫中段秦，俗语称腰移或肚货；体小的碎秦物片未沉积于启

层，叫下身秦，或称下段秦。审评毛案外形时，对线标落样，

先看面装，后看中段，再看下身。看党面装秦后，被吊■面装

恭抓起我在并废边沿，看中段秦，看后又用多破在一边，森

着下身恭。着三段啬秦时，根据外形审评各项因3对样许比

合折确定等级耐，要灌意各段恭的比童，台折三层茶的品质

情况。为面装案过多，表示粗茏茶叶多，身肾差，一般。

中段恭多为右，由累下身秦过多，要法意是否属于多案埼东，

察形秦或图炒者入干段恭断碎片东金量多，表阚做工、品质

啼问观。

审评图炒4外形时，除同拜先有“简”与”收”劭作外，

春啸”制“（初）或“抓”的振作，即用多蒙沿俊灵彬蔡维

面较超地象刷皮一曲，一层一层的刷开，刷开一层，许比一

层，一般制三、四法直到底层为止。摇作耐，手能要伸直，

手势要物巧，防止层次弄乱。素后迷痛一个“破”的劭作，

在破“4嘛先杷制胳的各层毛恭向左右挖不，小芯系犍乱拉，

延后特咨直较按地上下簸劭三次，使曲泰接颗接大小认啼到

后做次构勺地编满在存匾里。稼合外形各项83,对群评定

干茶的品质优米。此外，审评各类毛案外形时，迷应多抓一

杷中恭嗅耳青及手恻水合含量O

审许器秦外形一般是特喋泰倒入木质审评盘中，抠手拿

检审评盘对角边沿，一手要拿他喋盘的倒恭小族口，同群用

曲我筛转的方法使盘中茶叶今出上中下三层。一般先看面装

右下身，蚁后看中段茶。看中段秦时特箭转照的器案按微地

抓一杷划手里，春翻转多季看中段恭品质情况，弃权衡身符

经叠。着器恭外形的一般要点，对禅许比上中甲三移秦叶的

耕纪比例是否恰当和和符，是否不伏勺齐系脱移。着红碎案

虽系辘尹辂今出上中午三段恭，但喋案盘筛转达后要对禅许

比粗加液、勺齐密M净盛。，时抓一横恭在盘中微开，使颗

撞型碎恭的童实液和勺净或更容易区别。审评器恭外形时，

各盘样恭客量应大体一致，便于评比。

二、叶汤

开汤，俗语春泡恭或沏秦，为湿评向质重要步骤。开汤

嘛应先检审钎杯洗净擦干按号鸡法本椰列在湿许台上。一般

以、绿、费、白、散案，称取样秦3g投入审评杯南（毛恭

人用200ml容量的审评杯则秤取有案4g）,杯更位数人审评

碗内，然后“4薜泳适度的开水。慢快馒的速发冲泡满杯，泡

水量应齐杯口一致。冲泡时第一杯起应祀忖，畀从修公泰泡

起，成泡成加杯JL,羞乳翻向杯柄，5min时按冲泡米格将杯

向煮汤滤人审评魏向，倒恭汤时，杯应叶槌在碗口上，杯中

残余泰计就完全溶尽。

在日多，秦叶叶汤，了段出时间右漫出浓度保一致，

使合理地审评汤包和滋匾，椰列鼠一行的审评碗，从右刎左

顺次取守■水，畀今两次威,满，第一次到七鼠，第二次或满。

用汤后应先嗅看气，快着汤包，森膏滋味，后评叶启，

（审许绿秦帝时应先看汤包兀便收恭站审评毛恭肉质，除

特种秦外，一赧是”4叶悬为：，青味汤包作为参考，一般只

要求正帝。

三、嗅看至

看尤是傀磕嗅觉而耨别。鉴评茶叶香上是通过泡恭使其

尚金物质得刎祥或，祥玄槛物质的气流刺激*腔的嗅觉种

经，出现系同类型系同程度的秦看。嗅觉感,受器是破感,的，

直接感受嗅觉的是嗅觉小辆胞。嗅网胞的表面为水咨的今泌

液所湿闷，俗称鼻袖膜柩液，嗔细胞表面为负电根，由祥发

槛物质今3时刎嗅轲胭表面后就使表面的部今电府或2改

变而产2电流，使嗅神经的东楣接受剌激而抬卷，传递刎火

脑的嗅区而产2了看的嘎感。

嚷看上应一多拿修已倒出茶汤的审许林，另一手岑漏开

杯嫌近妹沿用*微嗅或保嗅，也有将整个鼻部深入杯内

接近叶友“4槽加嗅感,。名了正确判别看气的类型、裔像和衣

彳古，嘎时瘙重复一、二次，包每次嗔的时间系宜过久，国嗅

觉易度劳，嗅看过久，嗔觉失去炎徼感，一般是3g左右。

另外，杯剧较多时，嗔看时间也也，左拉程度系一，就难。

评比。每次嗅评时都腾杯向叶宸科劭翻个身，在京评定.看W

麻，林美系得打开。

嗅看九应。熟嗅、湿嗅、淤嗅和秸合进行。拉嗅重克是

辨别看至正有与否及看气类型及裔修，但国恭汤刚倒出耒，

林中蒙至合3运劭很强烈，嗅觉神经受到烫的刺激，徼敲槌

爱刎一定的影响。因此，辨别看气的优次，逐是“4温嗔为宜，

率确槛簌大。泠嗅：要是了解茶叶香气的特久程度，或者在

评比当中唏检种茶的看气在温嗅时系和上下，可根据泠嗅的

余看程液来加。区别。审评茶叶看明素适合的叶宸温度是

55"左右。奏.这65"时感到烫鼻，像孑30"时案看俄沉，

特别对染】烟气本及等异气恭成拉上而祥玄。山一次审评考

干杯秦叶看气时，苞了区别各机茶的香上，嗅许后今出看W

的富低，杷审评杯作嗡后移劭。一般将看九胞的发麻推，次

的糠后移，此项探作繇者看尤椰火，审评看明系宜以、猱恭

同时进行。审评看至时迷应避兔外界国素的干扰，入抽烟、

捧香脂，看是洗手等都会影响鉴别看气的施确槛。

我国各地收茶站审评毛恭的看气，啸时用竹筷从碗中央

取浸泡叶，数近孱乳嗅看。工日多审评看至时亦用杓掬取恭

叶，接近鼻乳辨别看气，秋名在秦水裔温时至其欠陷，温度

降代启森至其特包。在印波及斯里支卡等国家亦依右执嗅看

上獴打。拉嗅怩清廷地辨别大吉岭狗斯里/卡名山案特殊的

富春，同时，因制造系省而产2各种悭异土都可地叶底上拉

嗅出来。

收、看汤包

汤包谦视觉审评。茶叶开汤后，泰叶内含成今溶解地那

水中的溶液所呈现的包彩，蕊名扬包,又繇水包，俗称汤门

或水碗。审评汤包要及时，国煮汤中的鼠台和宠气接触后很

容易屐或咳变把，所起］的杷许汤包数在嗅香之麻。汤包易

爱先筱穆魏、恭碗规辂、客量多夕、椰列依置、沉淀物多夕、

中泡时间也短等各种外国的影响。冬春许茶，汤包成汤温下

降遂擀变深，若在相同的温度打时间向，红恭包变大于绿恭,

大叶