中式烹调师中级资格认证考试题库及答案解析

(新版)中式烹调师中级资格认证考试题库及答案解析

单选题

1.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。

A、桔红色

B、红黄色

C、黄色

D、淡黄色

答案：D

2.黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。

A、雕刻性

B、装饰性

C、点缀性

D、可塑性

答案：D

3.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

答案：D

4.叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少,

质地脆嫩。

A、凸帮芥菜

B、平帮芥菜

C、凹帮芥菜

D、皱帮芥菜

答案：A

5.含碘丰富的食物是()。

A、黑鱼

B、海带

C、鲸鱼

D、域鱼

答案：B

6.花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。

A、籽多无异味

B、籽少略苦

C、籽少略涩

D、籽少无异味

答案：D

7.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需60〜90克()。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

8.脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

9.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

10.蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。

A、含养分量

B、含水分量

C、新鲜度

D、纯度

答案：C

11.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。

A、乳化增鲜

B、乳化增稠

C、酯化增鲜

D、酯化增稠

答案：B

12.人体内含量最多的成分是()。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

13.单一主料配菜，要特别注意原料的。

A、成型方法

B、调味方法

C、着色方法

D、食用方法

答案：A

14.油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是。

A、150克糖，5克水，20克油

B、150克糖，10克水，15克油

C、150克糖，15克水，10克油

D、150克糖，20克水，5克油

答案：D

15.()是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

答案：A

16.热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作

等。

A、装盘整理

B、切配装盘

C、组织盘面

D、协调盘面

答案：A

17.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

答案：C

18.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

19.把干货原料放在适M的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为f

熟或全熟的半成品的发料方法称之为。

A、油焙

B、油婀

C、油浸

D、油发

答案：D

20.酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽

搭配美观，无霉斑、无杂质。

A、香气咸淡

B、气味咸度

C、香气咸浓

D、气味咸淡

答案：A

21.灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、

红或黄，味甜而微辣或不辣。

A、扁圆形

B、长圆形

C、椭圆形

D、尖圆形

答案：A

22.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

答案：C

23.贴制菜肴一般为。

A、单层

B、几层

C、双层

D、随意

答案：B

24.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，

使汤汁浓白味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

25.当确定食物中毒发生后，应及时报告。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

26.平面式花色冷面刀工整齐色彩协调，可食性强，一般可独立上席。

A、线条规范

B、线条明快

C、线条简单

D、线条粗犷

答案：B

27.传统的面肥发酵后面团必须()o

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

答案：C

28.等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

29.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹

成的造型方法。

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态

答案：D

30.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

31.一般炖品料的组合是0。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

答案：C

32.不属于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

答案：C

33.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美

答案：D

34.的色、香、味主要是由决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

35.使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

36.鲁西黄牛体形较大毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。

A、无角

B、角短粗

C、角粗长

D、角较细长

答案：B

37.在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉

等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、

腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：c

38.酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、（）的原料一

起烹制。

A、体大丰满

B、体小肌健

C、大小相近

D、完整无缺

答案：C

39.酱制菜是的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料

一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

答案：D

40.荔枝花刀的奇I］刀深度，应为原料厚度的。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

答案：C

41.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

42.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

43.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关

菜单的复印件上做标记。

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

答案：C

44.黄曲霉毒素检出率较高的食物是。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

答案：D

45.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

属于。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

46.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

答案：D

47.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、、湖北、河南等地。

A、福建

B、浙江

C、江西

D、四川

答案：B

48.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作

者意图。

A、拼摆的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、组装的形式

答案：B

49.胭脂红有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

50.双抱蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内

卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、白色

B、黄色

C、棕黄色

D、黄白色

答案：A

51.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

答案：D

52.冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

答案：A

53.影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

A、重要因素

B、基本因素

C、重要因素

D、特殊因素

答案：B

54.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、鲸鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛭豉、蹄筋

答案：B

55.煨制法其成品应为特征。

A、多浓汁

B、多英汁

C、少英汁

D、浓汁、无荧汁

答案：C

56.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案：D

57.牛和尚头，瘦肉多、、肉色红润、肌肉块圆而大。

A、肉质坚实

B、肉质柔韧

C、肉质细嫩

D、肉质较嫩

答案：c

58.调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。

A、调味料品

B、调味素

C、复合调料

D、单一调料

答案：A

59.违反厨房卫生规程的做法是。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

60.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹

原料表皮。

A、油炸

B、油焙

C、滑油

D、油浸

答案：A

61.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。

A、阶段换热

B、媒介换热

C、传导换热

D、对流换热

答案：D

62.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

答案：D

63.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

64.黄油水分含量一般为。

A、6%—12%

B、8%-15%

C、15%〜18%

D、14%〜18%

答案：A

65.下面四项中()不是炬鲜菇目的。

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炬鲜菇让其除去异味

C、蛆鲜菇让其吸收内味

D、蛆过的鲜菇不再生长

答案：C

66.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、、河南等地。

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

答案：C

67.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

68.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩

入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

69.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。

A、33%元

B、300%元

C、3.75

D、400%元

答案：B

70.海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

答案：A

71.生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检

验。

A、依据

B、凭借

C、借助

D、协助

答案：A

72.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当

答案：D

73.胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

74.蛋白质的消化是从开始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小肠

答案：C

75.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,

均列入()。

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

答案：C

76.黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市

场的主要。

A、饲养肉牛

B、食用肉牛

C、改良肉牛

D、商品肉牛

答案：D

77.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且。

A、形似

B、神似

C、形态传神

D、形态逼真

答案：D

78.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

答案：D

79.河豚鱼体内含毒素最多的部位有。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

80.可能受到多环芳燃化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

81.下列操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案：A

82.紫菜又称膜菜，为海藻植物。

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

答案：A

83.南豆腐以洁白细嫩，四角完整无杂质，无异味为佳。

A、裂口流脑

B、裂不流脑

C、不裂不流脑

D、不裂内流脑

答案：C

84.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面奇!］刀后

D、鸡肉煎制定型后

答案：C

85.对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜

工艺。

A、形态改变

B、造型处理

C、刀工处理

D、成形处理

答案：C

86.由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60C,故鲜蛋的贮存温度控制在内

4℃〜10℃范围内。相对湿度控制在30%〜50%范围内。

A、-0.4摄氏度

B、-0.8摄氏度

C、-1.2摄氏度

D、-1.5摄氏度

答案：A

87.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与骸骨的连接处,

然后用力将其分开。

A、股骨

B、胫骨

C、膑骨

D、牙签骨

答案：A

88.由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内

4℃〜10℃范围内。相对湿度为30%〜50%范围内

A、50摄氏度

B、60摄氏度

C、70摄氏度

D、80摄氏度

答案：B

89.酿鸭掌是酿成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

答案：A

90.烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。

A、阻断

B、控制

C、杀灭

D、调节

答案：C

91.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为干焦。

A、10855〜12220

B、11280〜12540

C、13585—16315

D、12220〜13585

答案：D

92.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

93.食盐的主要成分是()。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

答案：B

94.碱发主要利用碱的，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨

胀。

A、电离作用

B、电解作用

C、水解作用

D、水化作用

答案：A

95.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

96.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原

料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

答案：D

97.排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列

定型的加工方法。

A、一定的

B、规定的

C、指定的

D、习惯的

答案：A

98.水爆菜肴时间，否则会变老。

A、较短

B、极短

C、适当

D、短些

答案：B

99.蛋类蛋白质含量约为。

A、3%〜5%

B、7%—10%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

答案：C

100.葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。

A、膻气味

B、腥气味

C、脏气味

D、脂气味

答案：A

101.液化石油气必须放在的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

答案：B

102.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经

过食用碱处理，可。

A、消毒食用

B、烫氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

103.比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处

涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。

A、横切

B、竖切

C、斜切

D、侧切

答案：B

104.柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成

的。

A、黄豆

B、豌豆

C、红豆

D、云豆

答案：A

105.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭

配。

A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态

答案：D

106.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

答案：D

107.属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

108.清炒对原料质地的要求是。

A、软烂

B、酥软

C、脆嫩

D、柔软

答案：C

109.小尾寒羊，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，肉

质细嫩，膻味小。

A、骨骼细小

B、骨骼短小

C、骨骼细长

D、骨骼一般

答案：A

110.味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长

时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸：中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

111.软炸的原料加工多以为刀口形态。

A、条、块、片

B、丝、条、片

C、丝、茸、米

D、米、粒、丁

答案：A

H2.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于

主料等。

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

答案：C

113.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

114.猪夹心肉，位于的前部两侧上方。

A、肋骨

B、颈椎骨

C、脊椎骨

D、锁骨

答案：A

115.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶

段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

答案：D

116.干烧是按不同进行划分的。

A、第一道工序

B、调味品

C、加热方式

D、颜色

答案：C

117.填瓢法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。

A、嵌放

B、摆放

C、填放

D、堆放

答案：C

118.窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的

贮存。

A、果菜类、白菜类

B、白菜类、花菜类

C、根菜类、茎菜类

D、根菜类、大白菜

答案：D

119.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶

原蛋白膨胀的方法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性

答案：D

120.淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

答案：A

121.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C葱

D、荷叶

答案：C

122.冷菜造型应坚持的原则。

A、内容为本

B、形式服务于内容

C、形式为本

D、形式高于内容

答案：B

123.正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。

A、品种

B、品性

C、品牌

D、款式

答案：A

124.冷盘类型划分方法之一是按划分。

A、形象表现

B、形象构成

C、形象属性

D、形象类别

答案：B

125.抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。

A、柔韧

B、软嫩

C、坚实

D、鲜嫩

答案：D

126.不是出材率的同类名称()。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

127.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上

的()等三个方面的特征。

A、直观性

B、单一性

C、多样性

D、抽象性

答案：C

128.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹庵，取出

内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鲤

D、蟹盖

答案：C

129.点缀花在使用时，要注意。

A、营养

B、清洗

C、密封

D、卫生

答案：D

130.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争

能力。

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

131.脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

答案：C

132.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

答案：B

133.动物脂肪中()含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

134.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的

热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

135.白汤的煮制,多用。

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

答案：C

136.活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间

内进行的养育保存。

A、生活特性

B、自然属性

C、食物特性

D、饲养规律

答案：A

137.对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长18〜2

3厘米，只为500克。

A、10〜12只

B、8-10只

C、6〜8只

D、4〜6只

答案：D

138.发好的广肚、花胶最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

139.葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。

A、)粒大

B、粒长

C、粒宽

D、粒鼓

答案：A

140.热炮工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。

A、热水；不加味料

B、沸水；不加味料

C、热水；蘸味料

D、沸水；蘸味料

答案：D

141.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

142.新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睹

答案：c

143.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

答案：B

144.烧制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案：A

145.仔细选择食用对象是指营养强化要有。

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

答案：c

146.酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡色泽搭配

美观，无霉斑、无杂质。

A、咸甜适口

B、香甜适口

C、甜咸适口

D、咸香适口

答案：B

147.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

148.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

答案：B

149.感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、

弹性等。

A、香味

B、气味

C、甜味

D、鲜味

答案：B

150.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

151.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()°

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

152.下列不属于压力容器的是()。

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案：A

153.配菜要掌握原料品种的和重量。

A、质量

B、数量

C、定量

D、总量

答案：B

154.软熠的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有的植物性

原料。

A、脆嫩

B、艮脆

C、细腻

D、软嫩

答案：C

155.损耗率与的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

156.易引起沙门曲［食物中毒的食物是。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、色类

答案：D

157.酱油的卫生问题主要是与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

答案：D

158.茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方

法。

A、挤、团

B、挤、压

C、压、合

D、团、攥

答案：A

159.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

160.蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

161.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制

成的红色辣油。

A、急速加热

B、快速加热

C、慢慢加热

D、浸泡保温

答案：C

162.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。

A、湿度

B、温度

C、成熟度

D、适口性

答案：B

163.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩

答案：D

164.关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

答案：B

165.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为

规范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

答案：B

166.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞干燥不霉，无杂质为佳。

A、色泽棕黄鲜明

B、色泽褐黄鲜明

C、色泽淡黄鲜明

D、色泽灰黄鲜明

答案：C

167.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

168.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

答案：D

169.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面

制上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理

B、浸泡

C、间接

D、直接

答案：D

170.菜肴中通常以()的色彩为基调。

A、成品

B、调料

C、主料

D、原料

答案：C

171.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

172.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体

脱离。

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

答案：C

173.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

174.对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

答案：D

175.工业“三废”是指。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

176.料花与主料配制，要。

A、突出质量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

答案：C

177.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加

工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

答案：D

178.把握顾客的需求心理，需要加强与客人0。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

179.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背

B、颈椎

C、脖头

D、肋排

答案：B

180.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是。

A、12元

B、15元

C>45元

D、60元

答案：C

181.原料调配不包括的内容是()。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

答案：D

182.软炸菜，挂糊后一般先用，让其初步定型。

A、热油炸制

B、高热油炸制

C、温油浸炸

D、低温油浸炸

答案：C

183.厨师在选择刀具时、要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少

劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

184.下列中不是含氮浸出物的是()。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋吟碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

185.通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。

A、改变色

B、烹调色

C、固有色

D、调料色

答案：C

186.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于

等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制馅、制茸

答案：D

187.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、

种植普遍。

A、西北

B、东北

C、河北

D、华北

答案：D

188.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦

味，。

A、质地柔软无杂质

B、质地细嫩，有滋渣

C、质地细腻无杂质

D、质地脆嫩，无杂质

答案：D

189.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

190.腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

A、食盐

B、碘盐

C、钠盐

D、钙盐

答案：A

191.猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品

类型划分。

A、体型

B、血流

C、毛色

D、肥瘦

答案：B

192.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检

查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

193.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。

A、血管

B、淋巴

C、韧带

D、结缔组织

答案：D

194.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壮

C、菌柄细短

D、菌柄长

答案：D

195.印刷品上的油墨含有毒物质。

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

196.加工蛙油的原料是0。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

197.腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。

A、手段

B、基础

C、垫底

D、初步加工

答案：B

198.河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥

厚，油质多，耐煮、。

A、红黄色

B、桔黄色

C、桔红色

D、金黄色

答案：D

199.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

200.红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。

A、酒

B、醋

C、糖

D、盐

答案：B

201.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

答案：B

202.勾荧增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

203.南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

答案：D

204.下列牛肉中，品质最差的是()。

A、耗牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

205.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

206.原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条

件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

207.葵花籽以粒大、、色清、味香者品质为优。

A、仁足

B、仁满

C、仁实

D、仁胀

答案：B

208.韭菜属于()o

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

答案：c

209.一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为()成本核算的

基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

答案：C

210.软炒菜下锅前应搅动一下，目的是影响质量。

A、以防粘连

B、以防淀粉沉淀

C、以防变稠

D、以防变稀

答案：B

211.缺钙不会出现的症状是()。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、rWi钙血症

答案：C

212.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

答案：B

213.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。

A、蛭油

B、酱油

C、香油

D、辣酱油

答案：B

214.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

215.用0.2%的()溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松

嫩，且色泽转淡。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

答案：B

216.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多

余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

答案：D

217.下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

218.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖哩

D、辣椒

答案：C

219.保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

220.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。

A、油亮、片薄

B、红亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚实

答案：C

221.油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色、增香、变脆的方法。

A、预熟处理法

B、高油温处理法

C、低油温处理法

D、滑油法

答案：A

222.焦燔菜味型以三种味型最常见。

A、糖醋熠味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

答案：D

223.油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍

B、4〜5倍

C、2~3倍

D、1倍

答案：C

224.对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味

答案：B

225.填瓢法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅

答案：B

226.目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

227.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

228.煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

229.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是()。

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜

D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

答案：B

230.甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。

A、最好

B、较好

C、一般

D、优秀

答案：A

231.牛肋条肉位于0后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属

三级牛肉。

A、牛柳

B、胸肉

C、窝肉

D、米龙

答案：B

232.成本核算一般采用倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

233.食用菌是指可供食用的真菌的子实体。

A、微型

B、小型

C、中型

D、大型

答案：B

234.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料

质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：A

235.发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相

应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。

A、维生素的含量

B、纤维素的含量

C、挥发油的含量

D、矿物质的含量

答案：D

236.属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案：A

237.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部;颜色有绿、

红或黄，味甜而微辣或不辣。

A、凸起

B、凹陷

C、平实

D、深凹

答案：B

238.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源

等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

239.点缀花可以起到丰富菜品的作用。

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

答案：A

240.影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。

A、生长因素

B、环境因素

C、外部因素

D、加工因素

答案：C

241.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案：C

242.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距

约2.5mmo

A、43104

B、43102

C、43163

D、43103

答案：C

243.生物指标主要是指对人体的微生物和细菌等。

A、无关

B、有害

C、有利

D、无害

答案：B

244.发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长,

蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。

A、糖的含量会大大降低

B、脂的含量会大大降低

C、维生素的会含量大大降低

D、粗纤维的含量会大大降低

答案：A

245.叠大多使用无骨、脆的原料居多。

A、细嫩

B、软绵

C、韧性

D、硬实

答案：C

246.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

247.下列设备工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

248.()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

答案：A

249.是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

答案：D

250.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

251.由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下

降。

A、湿度过大

B、湿度过小

C、湿度相宜

D、湿度失调

答案：D

252.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格

答案：B

253.比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口

处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。

A、尾部

B、头部

C、背部

D、中部

答案：A

254.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜

肴的色彩被()反映出来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

答案：C

255.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜

清香，色泽乳白纯正，。

A、乳糖含量较低

B、乳糖含量极高

C、乳糖含量很高

D、乳糖含量较高

答案：D

256.原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、

酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质

相对稳定。

A、限制

B、阻止

C、抑制

D、约束

答案：C

257.传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。

A、气体传热

B、对流传热

C、液体传热

D、辐射传热

答案：B

258.碱发要求碱发的过程与时间。

A、调整好

B、准备好

C、控制好

D、制约好

答案：C

1

259.腌鱼腌肉盐的用量为0,炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为0.8rl.0%o

A、0.2

B、0.02

C、0.015

D、0.01

答案：A

260.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg0

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

261.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案：D

262.什锦扒是按进行分类的扒制法。

A、形态

B、原料

C、调料

D、颜色

答案：A

263.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

264.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：A

265.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

266.机体中含量最多的无机盐是。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

答案：C

267.英汁的三要素是指、施荧和荧型。

A、配荧

B、组英

C、合英

D、打荧

答案：A

268.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光

度明亮，热气()。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

答案：c

269.道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

270.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形

象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案：B

271.厨房消防给水系统是在时必须要安装的消防设备，

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

272.麦芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

答案：B

273.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方

法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、结缔组织

答案：C

274.触电事故有电击和两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

275.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面较少

B、面粉过细萝

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

276.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为

最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

答案：B

277.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的

生存繁殖环境，从而达到贮存目的。

A、影响

B、捣乱

C、混乱

D、破坏

答案：D

278.冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

279.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：c

280.触电事故有和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

答案：C

281.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()

的一种加工方法。

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

答案：B

282.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：A

283.污染食品的寄生虫及虫卵有。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案：A

284.胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最长肌肉

D、里脊肉

答案：C

285.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

286.烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。

A、白汤和奶汤

B、清汤和浓汤

C、普通汤和高汤

D、成品汤羹和共处调味性汤

答案：D

287.用()的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,

且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

答案：D

288.玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实无焦片和

霉蛀者为佳。

A、笋节疏展，无老根

B、笋节适中，老根小

C、笋节紧密，无老根

D、笋节疏展，老根小

答案：C

289.粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

290.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。

A、2%—10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%〜1%

D、0.5%。〜1%。

答案：B

291.鲜菇削净洗净后要坦。()不是俎鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

答案：D

292.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫

瑰红色，。

A、肉质一般，有膻味

B、肉质较好，膻味重

C、肉质细嫩，无膻味

D、肉质细嫩，膻味小

答案：D

293.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小尾鳍呈叉形。

A、鱼体银白透明

B、鱼体洁白透明

C、鱼体银灰透明

D、鱼体半透明

答案：C

294.按汤汁的颜色可分为两类。

A、白汤和清汤

B、奶汤和素汤

C、海带汤和豆腐汤

D、毛汤和清汤

答案：A

295.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。

A、山东

B、辽宁

C、河北

D、河南

答案：D

296.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

答案：B

297.酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、卤

D、煎、煽

答案：C

298.用作热燎的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

299.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

答案：C

300.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食

物所提供的多少。

A、稳定态；热M

B、可控性；热量

C、温度；时间

D、温度；热量

答案：D

301.鳞毛花刀是先斜制平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。

A、斜奇I」

B、直奇I」

C、反刀部J

D、推刀部J

答案：B

302.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、

()形成固定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

答案：C

303.不属于包装材料污染的有毒物质是。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

304.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达

到贮存目的。

A、调节

B、利用

C、抑制

D、阻止

答案：C

305.属于非糖类甜味调味品的是。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

306.芫爆菜不用处理。

A、上浆

B、挂糊

C、荧汁

D、码味

答案：C

307.属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：A

308.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系

的()。

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

答案：D

309.中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

答案：D

310.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

311.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

312.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

313.猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜（韧带）

答案：B

314.局部点缀摆放是将摆放在餐盘边上适当部位的方法。

A、点缀花

B、雕品

C、饰品

D、配料

答案：A

315.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

答案：B

316.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

317.将炳煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。

A、净置

B、保温

C、常温

D、低温

答案：D

318.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用

量()。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：C

319.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

320.原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

答案：C

321.花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。

A、象形冷盘

B、造型冷盘

C、工艺冷盘

D、绘画冷盘

答案：C

322.触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

答案：C

323.主料下沉的汤菜，只要通过，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视

觉效果。

A、调味

B、加热

C、施荧

D、搅拌

答案：C

324.把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。

A、奇！J刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

答案：A

325.密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的，对原料进行封闭

保管。

A、泥制器皿

B、玻璃器皿

C^金属器皿

D、材料

答案：D

326.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

327.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入

味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

答案：B

328.能够体现净料特点的是()。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

329.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、三个步骤。

A、盖顶

B、封顶

C、封面

D、盖面

答案：D

330.“炸”是()。

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

答案：A

331.表示原材料利用指标的叫。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

332.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责

任、提高()。

A、文化知识

B、道德水平

C、职业技能

D、思想觉悟

答案：C

333.人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

答案：A

334.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

答案：C

335.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

336.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

答案：C

337.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。

A、自由水

B、蒸储水

C、渗透水

D、结构水

答案：D

338.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件

下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、弱酸

B、强酸

C、中性

D、有卤汁

答案：B

339.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、蛾类

D、谷蛾

答案：A

340.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素Oo

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

答案：D

341.生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。

A、昆虫

B、酵母

C、微生物

D、寄生虫

答案：C

342.河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多,

耐煮、金黄色。

A、七根芯条粗壮

B、五根芯条粗壮

C、七根芯条纤细

D、五根芯条纤细

答案：A

343.鱼香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

答案：A

344•速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鲜度高

B、无腥臊味

C、体小质嫩

D、体大味美

答案：C

345.挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

A、逐批下入

B、逐个下入

C、整批下入

D、单独炸制

答案：B

346.加工山药茸泥前应先采取()处理

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

347.料花的形态、色泽应与主料。

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致

答案：D

348.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步

加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：c

349.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。

A、无有色调料

B、加有色调料

C、不加淀粉

D、加入淀粉

答案：C

350.局部点缀，多用于菜肴的装饰。

A、单一料成品

B、散装料成品

C、小型成品

D、整料成品

答案：D

351.大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用。

A、结晶法

B、喷雾法

C、晒干法

D、浓酸法

答案：c

352.酱爆菜成品食用后盘内应。

A、无油无酱

B、有酱有油

C、有酱无油

D、有油无酱

答案：D

353.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置,

根据需要钳出造型。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

354.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

355.对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所

提供热量的多少。

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

答案：C

356.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

答案：B

357.油头是()。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

358.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、

()、翻转鸡皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

359.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

答案：A

360.现代厨房广泛使用。

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

答案：C

361.渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩,

味甜或酸甜，无异味杂质。

A、一般

B、需要

C、必须

D、有的

答案：A

362.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。

A、外膜和异物

B、毛根和异味

C、黏液和异味

D、黏液和异物

答案：C

363.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹

制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

答案：B

364.我国规定范菜红在食品中的用量为g/Kg0

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

365.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

答案：c

366.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算

关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

367.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与

其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。

A、规定

B、规范

C、选择

D、决定

答案：C

368.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。

A、变态乳

B、加工乳

C、再制乳

D、异乳

答案：D

369.白卤水如需调色，应使用。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

370.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

答案：D

371.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损

耗质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

372.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而则

相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。

A、醋的含量

B、酸的含量

C、脂肪酸的含量

D、干物质

答案：B

373.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

答案：A

374.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

375.围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、

平展来体现技艺效果。

A、需要

B、允许

C、意图

D、不同

答案：A

376.(),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

答案：A

377.是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

378.猪上脑肉具有()、结缔组织少、质地细嫩的特点。

A、肌纤维粗短

B、肌纤维较长

C、筋膜组织多

D、脂肪组织多

答案：B

379.畜肉的最佳使用期为阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

380.是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

381.是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行i

li式熟处理的方法。

A、久蒸预熟处理法

B、速蒸预熟处理法

C、足汽速蒸处理法

D、汽导热预熟处理

答案：A

382.几何图案冷菜的拼摆原则是：（），构图均衡，次序有别等。

A、整齐划一

B、乱中求整

C、大小一致

D、厚薄均匀

答案：A

383.蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的

泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案：C

384.冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。

A、种展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主题内容

D、显示主导地位

答案：C

385.鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。

A、棕红色

B、棕黄色

C、以黄色居多

D、以红色居多

答案：C

386.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

答案：C

387.声望定价策略主要针对的是()。

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

答案：A

388.食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。

A、微生物

B、寄.生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

答案：A

389.糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活

性，从而达到贮存目的。

A、渗透压

B、风味

C、质感

D、酸碱度

答案：A

390.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

答案：A

391.餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

答案：B

392.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。

A、味重汁浓

B、肉质紧实

C、保持本色

D、颜色发红

答案：D

393.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

394.锌含量最高的食物是。

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、蹶鱼

D、牡蛎

答案：D

395.盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口

脆，无杂质，无异味方佳。

A、色泽正常

B、色泽光亮

C、色泽油润

D、色泽鲜亮

答案：A

396.以下不属于食品添加剂使用目的的是。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

397.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

398.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

399.为了达到热燎菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料0后立即捞出。

A、熟烂

B、入味

C、断生

D、飘浮

答案：C

400.以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案：A

判断题

1.糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

A、正确

B、错误

答案：B

2.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

3.半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。

A、正确

B、错误

答案：B

4.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、

味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

5.烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。

A、正确

B、错误

答案：A

6.在活养蛭子和蛤蝴时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

A、正确

B、错误

答案：A

7.食品强化剂必须是营养物质。

A、正确

B、错误

答案：A

8.排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀

面。

A、正确

B、错误

答案：A

9.干贝选用扇贝的内肉质团脆水干制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

10.盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生

长繁重，而达到贮存目的。

A、正确

B、错误

答案：B

11.冷盘配色，应考虑