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蛋白质主讲;这些“大头娃娃”怎么啦？！引入新知答案提示：由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋白质的知识）。

1）蛋白质的组成碳、氢、氧、氮及硫，部分含磷、铁、碘、锰、锌。蛋白质的基本元素组成凯氏定氮法，通过测定含氮量计算蛋白质含量。蛋白质含量的测定方法蛋白质是人体唯一氮来源，氮含量平均值约为16%。蛋白质与氮的关系1克氮对应6.25克蛋白质，用于计算食物中蛋白质含量。蛋白质换算系数的应用01020304营养学基础知识非必需氨基酸人体可合成，食物中缺少不会影响健康。非必需氨基酸根据人体合成能力，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。人体必需的8种氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸等。氨基酸是蛋白质的基本组成单位，具有氨基和羧基。氨基酸的定义氨基酸的分类必需氨基酸种类看一看：这些必需氨基酸你认识吗？赖氨酸蛋氨酸异亮

氨酸亮氨酸苯丙氨酸色氨酸缬氨酸苏氨酸2）蛋白质的分类含必需氨基酸齐全，如乳类酪蛋白、蛋类卵白蛋白。完全蛋白质必需氨基酸种类全但数量不足，如小麦麦胶蛋白。半完全蛋白质必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋白、豌豆豆球蛋白。不完全蛋白质3）蛋白质的生理功能蛋白质是肌肉、心肝肾等器官的主要成分，参与组织修复。构成组织与修复0102蛋白质构成酶、免疫蛋白等，参与调节消化、免疫等生理活动。调节生理功能03在能量不足时，蛋白质可分解供能，但长期会影响组织功能。能量供给4）食物蛋白质的营养评价通过测定食物中的总氮含量，乘以折算系数6.25得到蛋白质含量。蛋白质含量评价01反映蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度，动物性食物消化率较高。蛋白质消化率02摄入蛋白质在人体内的利用情况，生物价越高，营养价值越高。蛋白质净利用率0304比较食物蛋白质中必需氨基酸含量与人体需要的符合程度。氨基酸化学评分不同食物蛋白质混合食用，通过互补作用提高蛋白质营养价值。蛋白质互补作用055）膳食参考摄入量及食物来源成年男性轻体力劳动75g，中等体力劳动80g；女性轻体力劳动65g，中等体力劳动70g。01谷类为主食，豆类特别是大豆蛋白质含量高，氨基酸组成合理。02蛋类蛋白质含量11%～14%，奶类蛋白质含量3.0%～3.5%，肉类蛋白质含量15%～22%。03动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30

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