第二章 烹饪原料的鉴别与选择_第1页
第二章 烹饪原料的鉴别与选择_第2页
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文档简介

第二章

第二章烹饪原料的鉴别与选择

第一节

烹饪原料品质的鉴别

第二节

烹饪原料的选择与储存第二章

第一节烹饪原料品质的鉴别学习要点1.烹饪原料的品质检验学习要点2．影响烹饪原料质量变化的因素学习要点3.烹饪原料的选择和储存方法

第一节烹饪原料品质的鉴别

一、烹饪原料品质鉴别的目的1、烹饪原料的品质决定菜肴的质量

2．烹饪原料品质的优劣影响人的健康3．烹饪原料品质的鉴别可以净化烹饪原料市场第二章

二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准

原料固有的品质：指原料本身具有的食用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标1原料的纯度：指原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低原料的成熟度：指原料的生长年龄和生长时间

原料的新鲜度：指烹饪原料的组织结构、营养物质、风味成分等原料的清洁卫生第二章第二节烹饪原料的选择和储存

一、烹饪原料品种检验的一般方法第二章第二章理化检验物理检验法化学检验法感官检验视觉检验嗅觉检验味觉检验法听觉检验法触觉检验法二、原料的储存方法第二章储存方法低温储存高温储存干燥储存密封储存腌制烟熏（一）低温储存

利用低温条件控制烹饪原料的各种质量变化，以达到烹饪原料防腐保鲜的目的低温储存分为冷藏和冻藏两种冷藏：冷藏所采用的温度是烹饪原料冰点以上的低温冻藏：是先使原料在低于冰点的低温下冻结，再以冰点以下的低温进行储存的方法第二章（二）高温储存

高温储存是通过高温杀菌手段来达到长期储存原料的目的，实际上是一种加工制品的手段第二章（三）干燥储存

干燥储存也称脱水储存，即将原料中的水分晒干或烘干，降低其含水量，降低原料本身的水分活性，使其组织内部的微生物和酶活力降低，达到长期储存的目的。第二章（四）密封储存密封储存是将原料封闭在一定的容器内（密实袋）与日光、空气隔绝，防止其被氧化。第二章（五）腌制和烟熏储存

腌制均伴随着某种程度的发酵，因此原料腌制储存的适宜条件与发酵的程度有密切的关系。原料品种不同要添加多种腌制剂，常用的有食盐、食糖、酱油、酱、食

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