华南理工大学《食品分析实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页华南理工大学

《食品分析实验》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、关于食品中的抗氧化剂，以下哪种说法是不正确的？A.抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和维生素等成分氧化变质。B.天然抗氧化剂如维生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化剂更安全有效。C.抗氧化剂的使用量需要严格控制，过量使用可能对人体健康产生不利影响。D.抗氧化剂在食品加工和储存过程中始终保持稳定，不会发生变化。2、当开发低糖食品时，以下哪种甜味剂具有较高的甜度，但热量较低：A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.麦芽糖3、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用4、食品中的蛋白质在等电点时，其溶解性？A.最大B.最小C.不变D.先增大后减小5、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品6、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖7、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法8、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理9、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围10、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是11、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价12、关于食品中的维生素，以下哪个陈述是不准确的：A.维生素是人体必需的微量有机化合物，对维持正常生理功能起着重要作用。B.不同的维生素具有不同的化学结构和生理功能，在食品中的稳定性也不同。C.食品加工和储存过程中，维生素可能会发生损失，需要采取适当的措施进行保护。D.人体可以自身合成所有所需的维生素，不需要从食物中摄取。13、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气14、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥15、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱16、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度17、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？A.较大粒度B.较小粒度C.中等粒度D.粒度大小对膨化效果无影响18、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构19、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌20、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品中重金属污染的来源及危害。2、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的蛋白质含量？3、（本题10分）在食品加工中，如何利用微生物发酵技术降低食品中的抗营养因子含量，提高食品的营养价值？4、（本题10分）简述食品营养学中的脂类的分类及功能。食品营养学的脂类有不同分类和功能。三、论述题（本大题共2个小题，共20