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ICS65.020CCSICS65.020CCSB30湖 南 省 地 方 标 准DB43/T3009—2024豆豉加工技术规程CodeforprocessingtechnologyofDouchi20242024071220240912湖南省市场监督管理局发布目 次前言 II1范引文件 1语定义 1生1工2量3案3前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省农业农村厅提出。本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。豆豉加工技术规程范围本文件规定了豆豉加工的卫生要求、加工技术、质量要求和档案管理。本文件适用于以黄豆为主要原料的非即食豆豉的生产。（GB1352大豆GB2712食品安全国家标准豆制品GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。豆豉douchi毛霉型豆豉mucor-typedouchi通过低温自然生长毛霉或人工接种毛霉菌制曲、密封发酵制成的豆豉，俗称腊八豆。米曲霉型豆豉aspergillus-typedouchi通过中高温自然生长米曲霉或人工接种米曲霉制曲、密封发酵制成的豆豉。4卫生要求GB148815加工技术黄豆GB1352水GB5749应符合相应食品标准的要求。图1工艺流程图原辅料去霉变粒、杂质等，清洗。浸泡蒸煮采用常压蒸煮（100℃以内）2h～3h或高压加水蒸煮（121℃左右）20min～30min，将豆粒蒸至熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味。冷却将蒸煮熟豆平摊于冷却容器中，自然冷却至30℃～35℃。制曲10℃～255d～15d。20℃～2548h～72h。自然制曲：将冷却后的熟豆装入制曲框，进入制曲室，保持温度25℃～35℃，时间为5d～10d。3d～5。将制曲后的豆坯打散均匀，按比例加入食盐和白酒等辅料，搅拌均匀。15d，15d～30。30d55℃，发酵时间20d以上。成熟密封发酵到成熟，成熟指标为：豆粒呈现黄色或黄褐色，有腊

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