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第第页学校食堂操作间管理制度学校食堂操作间管理制度（精选3篇）学校食堂操作间管理制度篇1操作间是烹调食品的紧要场合，也是保证食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立操作管理制度。一、负责烹调加工的`厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务本领。三、厨师要依据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增长用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才略食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上洗手间后要洗手。七、品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的产品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、产品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随便换岗，不得随便增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。学校食堂操作间管理制度篇2一、保持地面、门窗干净乾净，天花板无蜘蛛网。二、保持食品摆放整齐，灶台干净卫生无污物。三、工作期间人员穿着整齐，无工作服不准进操作间。四、严禁穿金戴银，留长发及长指甲。五、严格要求机器使用规范化，防止安全事故发生。六、严禁操作间非工作人员进入。七、做到生食熟食分开，分别储存及使用。八、严格按食品卫生法及国家A级餐饮量化标准做好每餐工作。九、严把食品质量关，防备各种责任事故发生。十、做好食品炊具用具的清洗消毒保洁工作，（并掌握消毒方法并设有原始记录）。学校食堂操作间管理制度篇31、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。2、灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场合保持肯定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。5、如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装料子等。6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场合（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。8、各种有毒有害物品的采购及使用应有认真记录，包含使用人、使用目

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