长垣烹饪技术 肉丝带底DB41-T 933-2014

DB41

河南省地方标准

DB41/T933—2014

长垣烹饪技艺肉丝带底

2014-06-30发布2014-08-30实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T933—2014

前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。

本标准由河南省厨乡满天星餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣

县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮

有限、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘等参与起草。

本标准主要起草人：冯建忠、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。

本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、苏振杰、刘桂杰。

I

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引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、

技艺精湛、服务广阔而誉满天下。

长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”

被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜

品被命名为“中国名菜”。

为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标

准化。

“肉丝带底”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务

厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长

垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。

II

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长垣烹饪技艺肉丝带底

1范围

本标准规定了长垣烹饪技艺肉丝带底的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、

食用要求和质量要求等内容。

本标准适用于豫菜中的肉丝带底。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用盐

GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB14934食(饮)具消毒卫生标准

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB18186酿造酱油

GB18187酿造食醋

SB/T10416调味料酒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜

卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日

国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日

3术语和定义

下列术语和定义用于本文件。

3.1

炒

最广泛使用的一种烹调方法。它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热

成熟，调味成菜的一种烹调方法。

3.2

份餐

多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。

4原料及要求

1

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4.1原料

4.1.1主料

猪里脊肉150g，干圆粉皮100g。

4.1.2配料

土芹菜120g，葱丝10g，姜丝10g。

4.1.3调料

盐11g，香油8g，自制焖芥茉8g，食用醋60g，捣蒜泥20g，芝麻酱35g，草菇老抽5g，花生油300g

（约耗35g），料酒2g。

4.2要求

4.2.1猪肉应选择里脊肉。

4.2.2粉皮应选用圆形绿豆粉皮。

4.2.3芹菜应选用小嫩土芹。

4.2.4原料应符合GB1534、GB18186、GB18187、GB5461、GB9959.1、SB/T10416、NY/T744、

NY/T1193的要求。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用燃油、燃气炒菜灶。

5.2炊具

宜选用炒勺和双耳炒锅。

5.3量具

应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1猪肉应顺丝切成长60mm、粗3mm的丝。

6.1.2土芹菜应切成长40mm的段，粗细要一致。

6.1.3粉皮泡软切成宽5mm的丝，要均匀一致。

6.2初熟处理

6.2.1将粉皮丝煮透，捞入冷开水至凉，淋水待用。

2

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6.2.2锅内放花生油烧至油温130℃时，将切好的肉丝下锅，加入老抽2g，用勺煸炒，炒至松散不粘

连，盛出备用。

6.3烹调

6.3.1将粉皮丝兑入盐、焖制芥茉、食用醋、蒜泥、香油拌匀，装深盘至二分之一作底，上浇芝麻酱。

6.3.2锅放火上，加花生油40g，烧至5成热，下入葱丝、姜丝炒香，投入芹菜、肉丝、料酒，添汤

75g，然后放盐、老抽，出锅盛在盘内，上桌时倒在拌好的粉皮丝上即可。

6.4烹调要求

6.4.1拌粉皮时，突出酸辣香味。

6.4.2炒肉丝时，应带汤汁，粉皮充分吸收炒肉丝的香味，达到二菜合一与粉皮丝不粘连的目的。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用直径为30cm的反边深盘。

7.2盛装方法

应先拌好粉皮丝，浇上芝麻酱，后把炒肉丝倒在粉皮丝上。

8食用要求

把炒肉丝同粉皮丝搅拌均匀食用。

9质量要求

9.1感官要求

9.1.1色泽

肉丝柿红，粉皮白亮。

9.1.2香味

芥茉味浓郁突出，肉香、蒜香、芝麻酱香融为一体。

9.1.3口味

酸、辣、香、冲。

9.1.4质感

肉丝鲜嫩，土芹爽脆，粉皮软筋。

9.2卫生要求

3

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9.2.1菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。

9.2.2场地、灶具和炊具应符合GB16153、GB14934的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监

督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

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4

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前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。

本标准由河南省厨乡满天星餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣

县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮

有限、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘等参与起草。

本标准主要起草人：冯建忠、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。

本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、苏振杰、刘桂杰。

I

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引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、

技艺精湛、服务广阔而誉满天下。

长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”

被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜

品被命名为“中国名菜”。

为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标

准化。

“肉丝带底”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务

厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长

垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。

II

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长垣烹饪技艺肉丝带底

1范围

本标准规定了长垣烹饪技艺肉丝带底的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、

食用要求和质量要求等内容。

本标准适用于豫菜中的肉丝带底。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单