《罐头生产》期末考试复习题库（含答案）

《罐头生产》期末考试复习题库(含答案)

一、单选题

1.在肉类罐头中亚硝酸盐的最大用量一般为()。

A、0.15g/kg

B、0.5g/kg

G0.03g/kg

D、0.05g/kg

答案：B

2.烟熏用的熏材的含水量一般控制在()为宜。

A、10%~20%

B、20犷30%

C、30%~40%

D、40%~50%

答案：B

3.对高甲氧基果胶的胶凝作用影响不大的因素为()。

A、pH

B、糖液浓度

C、果胶含量

D、金属禺子

答案：D

4.肌肉的颜色主要由肉中()含量和分布决定。

A、肌溶蛋白

B、肌红蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动蛋白

答案：B

5.制作烟熏肠类时,应选用的肠衣品种是0。

A、天然肠衣

B、尼龙肠衣

C、PVDC肠衣

D、聚乙烯膜

答案：A

6.()温度条件下(121或100℃)杀灭一定数量的细菌营养体或芽抱所需要的时间

(min)。

A、F值

B、D值

C、Z值

D、TDT

答案：A

7.加热排气法要求罐头食品中心温度达到

A、90℃左右

B、55℃左右

G60℃左右

D、75°C左右

答案：D

8.高酸度水产罐头食品的pH()。

A、pH<5.5

B、pH<5.0

C、pH<4.5

D、pH<4.0

答案：C

9.在肉类罐头中亚硝酸盐的最大用量一般为Oo

A、0.15g/kg

B、0.5g/kg

G0.03g/kg

D、0.05g/kg

答案：B

10.加工过程中应避免使用哪种材料的容器()

A、铁器

B、塑料

C、铝质

D、铜质

答案：C

11.肌肉的颜色主要由肉中()含量和分布决定。

A、肌溶蛋白

B、肌红蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动蛋白

答案：B

12.在罐头工业上一般采用哪种菌为杀菌对象菌0

A、内毒梭状芽抱杆菌

B、乳酸杆菌

C、大肠杆菌

D、霉菌

答案：A

13.罐头制品以()为宜。

A、高度硬水

B、中度硬水

C、软水

D、饮用水

答案：C

14.罐头冷却的最终温度一般控制在()过高会影响罐头食品质量,过低会造成罐

外生锈。

A、40

B、60

C、25

D、15

答案：A

15.不论何种方式滚揉,滚揉温度要求在0以下。

A、8℃

B、16℃

C、20℃

D、10℃

答案：D

16.下列操作与果胶物质无关的是()。

A、硬化

B、澄清

C、去皮

D、护色

答案：D

17.下列何种方法不是用来判定肉制品新鲜度()

A、水活性

B、酸值

GpH值

D、色泽

答案：A

18.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线为()。

A、pH3.0

B、pH5.5

C\pH3.5

D、pH4.5

答案：D

19.烟熏用的熏材的含水量一般控制在()为宜。

A、10%~20%

B、20%~30%

C、30%~40%

D、40%~50%

答案：B

20.下列哪个不是影响罐头排气真空度的因素

A、排气时间

B、顶隙

C、糖度

D、排气温度

答案：C

21.新鲜水产品保藏运输中使用最普遍的方法()。

A、冷却水保鲜

B、冷海水保鲜

C、冰鲜

D、微冻保鲜

答案：C

22.在鱼糜罐头制作工艺中，()发生凝胶劣化。

A、50°C~60°C

B、40°C~50°C

C、30°C~40°C

D、20℃~30℃

答案：A

23.酸性食品的PHW()

A、4.6

B、4.0

C、5.3

D、5

答案：A

24.水果罐头果肉重应不低于

A、55%

B、50%

C、65%

D、70%

答案：A

25.我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为0(以折光计)。

A、15-16%

B、16-17%

C、17-18%

D、14-18%

答案：D

26.在我国，对肉制品烟熏时,最好的烟熏材料是()。

A、苹果木

B、枣木

C、杨木

D、松木

答案：B

27.下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料。

A、花椰菜

B、黄桃

G甜玉米

D、蘑菇

答案：B

28.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线为()o

A、pH3.0

B、pH5.5

C、pH3.5

D、pH4.5

答案：D

29.削皮的苹果在空气中迅速变色是()

A、酶促褐变

B、非酶褐变

C、色素改变

D\细菌侵蚀

答案：A

30.在肉类罐头中亚硝酸盐的最大用量一般为()。

A、0.15g/kg

B、0.5g/kg

G0.03g/kg

Dv0.05g/kg

答案：B

31.在我国，对肉制品烟熏时,最好的烟熏材料是()。

A、苹果木

B、枣木

C、杨木

D、松木

答案：B

32.导致罐头食品败坏的微生物最重要是()。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：A

33.酸性罐头杀菌的指标是()

A、过氧化物酶的钝化

B、氧化物酶的钝化、

C、果胶酶的钝化

D、蛋白酶的钝化

答案：A

34.下列哪种物质没有护色作用()。

A、柠檬酸

B、维生素C

C、生石灰

D、食盐

答案：C

35.在恒定的加热操作温度条件下,杀灭一定数量的细菌营养体或芽抱所需要的

时间为0

A、F值

B、D值

C、Z值

D、H值

答案：A

36.在肉类罐头中亚硝酸盐的最大用量一般为()。

A、0.15g/kg

B、0.5g/kg

G0.03g/kg

D\0.05g/kg

答案：B

37.下列属于直接烟熏法的是()。

A、冷熏

B、燃烧法

C、摩擦发烟法

D、流动加热法直

答案：A

38.在鱼糜罐头制作工艺中，()发生凝胶劣化。

A、50℃~60℃

B、40℃"50℃

C、30℃~40℃

D、20℃~30℃

答案：A

多选题

1.影响罐头杀菌的主要因素是()

A、微生物的种类和数量

B、原料的PH值

C、食品的化学成分

D、传热方式和传热速度

答案：ABCD

2.排气的方法有()和()。

A、加热排气法

B、一次排气法

C、抽空排气法

D、加压排气法

答案：AC

3.化学性胀罐是由()与罐头内壁(露铁)起化学反应放出()而引起的。

A、有机酸

B、氢气

C、还原糖

D、氧气

答案：AB

4.罐头食品生产中，装罐要注意的问题有()

A、迅速及时,以防污染

B、保持罐口清洁

C、留有适当的顶隙

D、装入罐内的固形物含量可多可少

答案：ABC

5.果蔬罐头常见的质量问题有0

A、净重不足

B、罐头食品败坏

C、罐头的罐壁腐蚀和变色

D、罐头加工过程中发生褐变

答案：ABCD

6.罐头生产中，排气的方法有()

A、加热排气

B、真空排气

C、蒸汽喷射排气

D、常压排气

答案：ABC

7.果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素？()

A、真空度

B、压力

C、抽空时间

D、温度

E、抽气方法

答案：ACDE

8.罐头食品商业无菌检验的项目有0

A、感官检验

B、测pH值

C、细菌总数

D、镜检

E、大肠菌群

答案：ABD

9.罐头生产中，为提高杀菌效果,应注意()

A、降低微生物对食品原料的污染

B、保证用水质量

C、清洗和处理与食品接触的一切机械设备

D、保证辅料的卫生质量

答案：ABCD

10.一般果蔬罐头杀菌的方法包括0

A、常压杀菌

B、加压杀菌

C、减压杀菌

D、反压杀菌

答案：AB

11.罐头食品真空抽气排气法的缺点是()

A、效率低

B、操作不便

C、中下部排气不充分

D、会暴溢

E、会瘪罐

答案：CDE

12.玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是()

A、罐头排气不足

B、罐头内真空度不够

C、杀菌时降温、降压速度快

D、罐头内容物装得太多，顶隙太小

答案：CD

13.果蔬罐头食品质量的感官指标有()

A、色泽

B、外观

C、滋味及气味

D、组织状态

答案：ABCD

14.罐头生产中，排气的目的是()

A、除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气

B、有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。

C、防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。

D、防止或减轻罐内壁的腐蚀。

答案：ABCD

15.果蔬罐头罐液中加柠檬酸的目的是()。

A、增进风味

B、护色

C\保脆

D、提高杀菌效果

答案：ABD

16.罐藏用的水果应符合0的要求。

A、含酸量高

B、糖酸比适当

C、成熟适度

D、能耐热处理

答案：BCD

17.在罐头食品杀菌期间，传热的方式主要是()

A、热传递

B、辐射

C、对流

D、传导

答案：CD

18.罐头败坏的主要原因有()

A、封口不严密

B、杀菌不完全

C、原料和容器处理不当

D、储藏环境不当

答案：ABCD

19.影响罐头真空度的因素是0

A、排气密封温度

B、罐头顶隙大小

C、原料的种类

D\气温和气压

答案：ABCD

20.罐头食品容器的材料应符合0

A、耐图温图压

B、能密封

C、与食品不起化学反应

D、价廉易得，便于制作和使用

答案：ABCD

21.果蔬罐头杀菌的过程包括()

A、升温

B、恒温

C、降温

D、再升温

答案：ABC

22.按PH的高低将罐头食品分为()

A、低酸性

B、碱性

C、酸性

D、中性

答案：AC

判断题

1.水的硬度是指水中Ca2+、Mg2+的含量。

A、正确

B、错误

答案：A

2.肉类罐头使用的冷冻肉,可以放到水中解冻。（）

A、正确

B、错误

答案：B

3.对虾罐藏后易变为灰黑色,对这种现象的预防措施只有采用抗硫氧化锌涂料罐

才能解决。（）

A、正确

B、错误

答案：B

4.水产品罐头杀菌通常以肉毒杆菌作为杀菌对象以防止水产品罐头中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

5.机械装罐具有速度快、定量准、效率高、卫生、能连续生产的特点，对于颗粒

状、粉末状、流体及半流体等可以根据体积定量的产品均可使用。

A、正确

B、错误

答案：A

6.加压杀菌锅内空气的存在使罐头周围形成一层绝热层,导致传热速度下降,热

量和温度分布不均匀,各处的杀菌效果不一致，同时使金属罐在高温杀菌条件下

外壁腐蚀程度加重。

A、正确

B、错误

答案：B

7.肉罐头在生产中，应检查空罐是否有露铁,或应使用涂料铁罐。

A、正确

B、错误

答案：A

8.鱼皮是完全可食的,在各类鱼罐头制作过程中无需除去鱼皮。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.加压杀菌适用于PH在4.5以上的低酸性食品。

A、正确

B、错误

答案：A

10.蘑菇属于低酸性罐头食品;如果加入少量的柠檬酸使平衡后的pH为4.0,则这

种罐头成为酸性罐头食品。

A、正确

B、错误

答案：B

11.装罐后罐内食品表面（或液面）到罐盖之间应有一定的距离。

A、正确

B、错误

答案：A

12.罐头真空度是指罐内气压值。

A、正确

B、错误

答案：B

13.一般的,高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质,但可能难以达到钝化

酶的要求,也不宜用于导热型食品的杀菌。

A、正确

B、错误

答案：A

14.对于块状水果罐头,不能采用热灌装从排气方法。

A、正确

B、错误

答案：A

15.清蒸类肉罐头原理处理后,加入调味料制成的罐头。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.红烧扣肉罐头为了获得良好的色泽,油炸时间应该越长越好。

A、正确

B、错误

答案：B

17.凡硬度在8度以下的水称为软水。

A、正确

B、错误

答案：A

18.低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。

A、正确

B、错误

答案：B

19.在凤尾鱼罐头制作过程中油温过低,易造成鱼体弯曲变暗。

A、正确

B、错误

答案：A

20.炸子鸡罐头在腌制时,各部位腌制时间相同。

A、正确

B、错误

答案：B

21.清蒸类肉罐头原理处理后,加入调味料制成的罐头。

A、正确

B、错误

答案：B

22.香肠类罐头在斩拌时,不需要低温。

A、正确

B、错误

答案：B

23.一般来说,加热杀菌时,在其他条件不变时，顶隙越小,罐内外压差就越小;顶

隙越大,则压差就越大。

A、正确

B、错误

答案：B

24.果胶在一般溶液中带正电荷。

A、正确

B、错误

答案：B

25.罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。

A、正确

B、错误

答案：B

26.在加工过程中,严禁赤贝肉与铁、铜等金属接触,以防变色。

A、正确

B、错误

答案：A

27.糖具有杀菌作用，这是糖制保藏的机理。

A、正确

B、错误

答案：B

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