黄山学院《食品工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页黄山学院《食品工艺学》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异2、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是3、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要4、关于食品中的膳食纤维，以下哪种表述是不准确的？A.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。B.膳食纤维能够促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。C.食物中的膳食纤维含量越高，其营养价值就越高。D.人体虽然不能消化膳食纤维，但它在维持健康方面起着重要作用。5、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区6、在食品的辐照处理中，以下哪种辐射源常用于食品的灭菌和保鲜：A.伽马射线B.X射线C.紫外线D.红外线7、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物8、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤9、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？A.镁B.磷C.氟D.钙10、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素11、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除12、对于食品中的功能性成分，以下哪种说法是不准确的？A.功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。B.膳食纤维、植物甾醇、花青素等都属于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越强。D.食品中添加功能性成分需要经过严格的安全性评估和审批。13、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？A.叶绿素B.花青素C.类胡萝卜素D.姜黄素14、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪15、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类16、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是17、在食品的膜分离技术中，反渗透常用于？A.浓缩果汁B.净化水C.分离蛋白质D.提取香料18、在食品分析中的质量控制，以下哪个观点是不正确的：A.质量控制包括对分析方法的验证、仪器的校准和样品的前处理等环节。B.采用标准物质和加标回收实验可以评估分析结果的准确性。C.质量控制只需要在分析过程中进行，分析前和分析后不需要关注。D.有效的质量控制可以提高食品分析数据的可靠性和可比性。19、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性20、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）论述食品添加剂在现代食品工业中的作用、种类以及使用时需要遵循的原则和法规。2、（本题10分）论述食品中食品科学研究的伦理道德问题，举例说明如何在研究中遵循伦理原则。3、（本题10分）食品中的亚硝酸盐具有发色和防腐作用，但过量使用会对健康造成危害，论述其在食品中的作用机理、限量标准以及控制措施？4、（本题10分）简述食品发酵的原理及常见的食品发酵工艺。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）全面论述食品