“诗画浙江 百县千碗”（玉环）美食制作专项职业能力考核规范

“诗画浙江百县千碗”（玉环）美食制作

专项职业能力考核规范

一、定义

采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具

有当地特色菜肴的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第

（三）至（十）项为选考项，选考内容不得少于两项。

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.玉环“百县千碗”

1.能认识玉环“百县千碗”特色

特色美食的名称

（一）讲解美食

2.玉环“百县千碗”20%

菜肴2.能讲解玉环“百县千碗”特色

特色美食文化背景的

美食文化背景

相关知识

1.能识别玉环“百县千碗”特色1.玉环“百县千碗”

（二）

美食的主辅食材特色美食的原料知识

识别原料与10%

2.能识别制作玉环“百县千碗”2.玉环“百县千碗”

工具

特色美食的工具特色美食的制作工具

（三）1.能使用刀具将水潺切成大小均1.水潺切段的相关知

70%

“脆皮水匀的长段识

1

潺”制作2.能使用胡椒粉、盐和姜汁腌制2.水潺腌制的相关知

水潺肉识

3.能将生粉、面粉、泡打粉和水3.脆皮糊调制的相关

调成细腻无颗粒的糊状知识

4.能将水潺肉挂糊后油炸至外层4.水潺炸制的相关知

酥脆识

1.能使用刀具将鮸鱼肉剁成末

状，加入盐、白糖、地瓜粉混合

揉成均匀的面团

1.鮸鱼面团制作的相

2.能将面团擀成圆皮，烤制后切

关知识

成鮸鱼面

2.鮸鱼面制作的相关

3.能用盐、葱花对猪肉末进行调

知识

（四）味制成馅心，能将馅心放入圆皮

3.鮸鱼皮混沌制作的

“敲鱼三上包成大馄饨蒸熟

相关知识

鲜”制作4.能使用刀具将鮸鱼肉切成粗

4.鮸鱼丸制作的相关

丝，加入地瓜粉、胡椒粉等调辅

料，用手掌擦成蓉状后搓成鱼丸知识

并煮熟5.敲鱼三鲜调味和烧

5.能使用盐、胡椒粉、葱、姜等制的相关知识

调辅料对鮸鱼面、鮸鱼丸、鱼皮

馄饨进行调味，加热至成熟

1.能使用刀具在黄鱼表面剞上刀

1.剞刀法、切刀法的

（五）纹，将生姜、火腿切片状

相关知识

“酒香黄3.能将生姜片、火腿片夹入黄鱼

3.黄鱼调味、蒸制的

鱼”制作刀纹处，加入花雕酒、红糖、盐

相关知识

等调味料蒸至成熟

（六）1.能使用刀具将生姜切片，芹菜1.切片、切段的相关

“明炉望切段知识

2

潮”制作2.能将望潮加入盐、花雕酒等调2.望潮煮制的相关知

味料，生姜片、芹菜段等辅料后识

煮至成熟

1.能将米面放入沸水锅中烫熟

（七）1.烫米面的相关知识

3.能将跳鱼煎出香味，放入葱、

“跳鱼捞3.跳鱼汤烧制的相关

姜、盐、酒等调味料，大火烧至

面”制作知识

汤白味浓后倒入烫熟的米面

1.白蟹斩块的相关知

（八）1.能使用刀具将白蟹斩成大小均

识

“干蒸白匀的块状

2.白蟹蒸制的相关知

蟹”制作2.能将白蟹放入蒸笼蒸至成熟

识

1.能使用刀具将鸡斩成大小均匀

（九）的块状

1.鸡斩块的相关知识

“姜桂土2.能用菜籽油将鸡块炒出香味后

2.鸡烧制的相关知识

鸡”制作加入盐、酱油、红糖、黄酒、姜

等调辅料，烧至成熟软烂

1.能使用刀具将盘菜切成均匀的1.盘菜切制的相关知

（十）

块状识

“盘菜蘸

2.能将盘菜放入蒸笼蒸至成熟后3.盘菜蒸制的相关知

酱”制作

搭配虾酱识

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相关技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备一定的

烹饪专业知识和相关专业技能的中级职业资格。

（三）考核方式与考核时间

3

考核方式采用技能操作考核和口试，考核时间100分钟。

考试成绩实行百分制，成绩达60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积不小于50平方米，设备实施齐全，场地

应符合厨房给排水要求，光线充足，整洁无干扰，空气流通，

符合安全、卫生标准。

4

“诗画浙江百县千碗”（玉环）美食制作

专项职业能力考核规范

一、定义

采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具

有当地特色菜肴的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第

（三）至（十）项为选考项，选考内容不得少于两项。

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.玉环“百县千碗”

1.能认识玉环“百县千碗”特色

特色美食的名称

（一）讲解美食

2.玉环“百县千碗”20%

菜肴2.能讲解玉环“百县千碗”特色

特色美食文化背景的

美食文化背景

相关知识

1.能识别玉环“百县千碗”特色1.玉环“百县千碗”

（二）

美食的主辅食材特色美食的原料知识

识别原料与10%

2.能识别制作玉环“百县千碗”2.玉环“百县千碗”