第二章粮谷原料

第二章粮谷原料教学目的要求：

粮食原料的营养散布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系重点：

大米、小麦、大豆的营养性状、品质治理等知识难点：

大米、小麦品质的检测要紧内容：第一节概论粮谷类要紧包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一样由农作物所提供的食物类。一谷类的生产、消费与流通（一）谷类的生产

我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。（二）消费和流通

谷类中小麦和大米要紧作为主食消费。

大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。

小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部份亚洲国家。%（三）谷类的性状与成份1.构造与组织

谷粒一样由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部份。

1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。

2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起爱惜作用，便于谷物储藏。3）胚乳：营养贮存细胞，要紧成份是淀粉颗粒，也有蛋白质成份。

谷粒的要紧可食部份是胚乳2成份组成与营养成分蛋白质糖类脂肪矿物质维生素含量一般6%-14%，赖氨酸缺乏约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。必需氨基酸：人体必需但人自身不能合成，必需通过食物链汲取的氨基酸。通常有八种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。

限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。一般淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1：3~4。

糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50－70℃时颗粒发生不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。（三）谷类食物的特点

1.营养丰硕

富含碳水化合物，能够提供蛋白质、油脂，也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成份

2.常食不厌、供给充沛

3.本钱较低、便于流通

4.能够转化为动物性食物（五）谷类的保藏与卫生

1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。

2.卫生：避免贮藏、流通中的霉变，有害维生物的污染及有害物质的混入，避免环境污二豆类的生产、消费与流通（一）豆类的生产

豆类包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、豇豆等。（二）消费与流通

做主、副食用。

我国的大豆、花生要紧用作油料；其他豆类消费少。（三）豆类的性状与成份1性状：果实为荚果，种子由种皮、子叶和胚组成。子叶约占种子的90%。豆类的要紧可食部份是子叶2成份成分蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素含量一般20%-40%是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸一般25%-70%磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC。

豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸

豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰硕，一些豆类还含有丰硕的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸等生理活性成份（四）豆类的品质、规格和品级

分类：

蛋白质和脂肪类（大豆、花生）

淀粉和蛋白质类（蚕豆、豌豆、小豆、绿豆）

蔬菜类(毛豆、豆角)

品质要求：无异物混入、种皮薄、粒形饱满、大小一致，含水率在14%以下。评判的规格：每升容积重、千粒重

品质治理重点：避免微生物污染和霉变。第二节大米一大米与水稻

大米是指稻谷种子的籽粒

稻谷经砻谷，去除颖壳后得到糙米，再经碾米去除部分或全部皮层得到大米。二、生产、消费和流通（一）稻米的分类

按植物学分类：粳型稻、籼型稻

按加工方式：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸谷米

我国按生长期和外观分类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷

一样来讲，籼米米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率低，饭粘度小；粳米加工时碎米少，出米率高，烧饭吸水率、膨胀率较籼米小，口感较粘；糯米烧饭粘性专门大（二）世界稻米的要紧品种及特点、散布

共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，第二是粳稻。（三）我国稻米的要紧品种及散布

我国共搜集稻种资源7万份，要紧种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。（四）世界与我国稻米统计

我国稻米消费的一样特性：

①占粮食消费中的比重大。目前，我国每一年消费稻谷约2亿吨，占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151千克。

②口粮消费比重大。目前，口粮消费占我国稻谷消费的86%，人均每一年食用稻米91千克，除西北、华北和东北大部份地域之外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。

③南方消费比重大。从地域散布看，南方水稻主产区的13个省份的稻米销费量，占消费总量的90%左右。

④农村消费比重大。我国农人从来有当场生产当场消费稻米的适应。目前，在全国稻米消费总量中，农村居民消费约占80%，城市居民约占20%;尤其在南方稻区，农村居民每一年人均消费稻米高达185千克，城市居民在87千克左右。三谷粒的形态和性状（一）米粒的结构水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。

稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部份。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，二者彼此钩合，包住颖果．稻谷在加工进程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。

皮层

糙米胚乳

胚

糊粉层：为胚乳的最外层，有1－5层细胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，要紧成份为蛋白质和脂肪

碾米时果皮、种皮、糊粉层一同被除去而成为米糠（二）化学性质

蛋白质：胚和糊粉层含量较多。蛋白质含量越高，那么籽粒的强度越大，加工时产生的碎米也少。

脂类：稻谷中脂肪含量一样在2％左右，大部份集中在胚和皮层中。米糠中脂肪的含量那么很多，因此米糠可用于制油。

淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一样在70％左右，大部份存在于胚乳中。

矿物质：稻谷所含矿物质多数在颖，皮层及胚中。

维生素：维生素要紧存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。糙米、胚芽米和白米的不同。

从营养角度讲，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成份较少。越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部份被除去，因此含淀粉比例增大。四稻米的品质评判（一）米的评判标准

1.国家标准《稻谷》（GB1350-1999）

2.国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995）

3.农业部部级标准《米质测定方式》（NY147-88）（二）稻米品质检测项目和方式

1.检测项目

要紧有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成份、食味、新鲜度等

垩白：是胚乳淀粉细胞发育不行，细胞间有许多细小孔隙，散乱光线引发的。它是一种不良的品质性状，是籽粒结构的一种缺点。表现为腹部胚乳细胞不透明发白。垩白米在碾米进程中容易产生碎米。

龟纹粒：因干燥等缘故发生裂纹的米粒，也称爆腰。

2.测定方式

（1）外观品质：长宽比、垩白率、垩白度等:从试样中随机取完整白米100粒测定。可用专门仪器如：谷物轮廓仪、稻米透明度测定仪、白度计。通经常使用目测法。

（2）蒸煮食用品质

①糊化温度：一样用碱消法间接测定

②胶稠度：经常使用米胶延伸法测定

③表现直链淀粉含量：用碘比色法测定

④淀粉粉力仪测定

A.开始糊化温度（℃）

B.最高黏度（BU）

C.最低黏度（BU）

℃的黏度值（BU）

衰落度：B-C（BU）

胶凝值：D-C（BU）

⑤食味推定体会公式

Y=

式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）；x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；x5：烧饭液磺呈色度

⑥食味计

⑦米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性

（3）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量

（4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率

（5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法

（6）掺入砂粒及滑石粉的辨别五稻米的贮藏与品质治理日本黄变米事件（一）稻谷和稻米的贮藏特性

稻谷和稻米的贮藏性能有较大的不同：

1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其要紧成份是硅，具有必然的硬度，它对米粒起爱惜作用，可避免米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能避免米粒在机械处置时受到损伤，也能减轻米粒受潮。因此，稻谷与糙米、大米相较要好保管。

2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。糙米有果皮和种皮的爱惜，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。因此，在日本多数是以糙米贮藏的。

贮藏中阻碍稻米品质劣变的因素要紧有微生物、虫害及自身的生化转变等。其中自身的生化转变是大米劣变的要紧缘故。（二）我国的贮藏方式

水分：一样设定相对湿度75%

温度：一般15＜℃（三）品质劣变的测定

邻甲氧基苯酚反应试验：米的新陈；

原理：新鲜的谷物有较强的分解过氧化氢酶活性，实验时酶活越高分解过氧化氢产生的氧越多，氧可使无色的邻甲氧基苯酚变成红色的4－邻甲氧基苯酚，因此测定中所呈红色越深，说明谷物越新鲜。六大米的利用（一）主食用

1．米饭 2．米粉 3．大米粉（二）大米制品

1．米粒制品 2．大米粉制品3．发酵制品4．其他制品第三节小麦与小麦粉一小麦的概述二小麦的生产、消费与流通（一）小麦品种、分类

植物学分类：一粒系小麦（染色体数14）；二粒系小麦（染色体数28）；普通系小麦（染色体数42）。

商品学分类：白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。（二）小麦的生产

产量位居全世界前5名的是中国、印度、美国、俄罗斯、法国。

我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家（三）小麦的消费三小麦的性状与成份因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，因此收成所得的小麦子粒是不带颖的裸粒。要紧由麸皮层、胚乳及胚所组成。1．麸皮层(bran)麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一路，包括小麦有色体的大部份，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。小麦的麸皮要紧由木质纤维和易溶性蛋白质组成。麸皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成份较多。内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。各类小麦麸皮的厚薄不同，对出粉率高低有专门大的阻碍。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麸皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦那么相反。2．小麦胚乳(eendosperm)胚乳是制成面粉的大体部份。麸皮内的胚乳占籽粒重量的80％～86％。胚乳中约含淀粉为70％、水分为13％、蛋白质为12％。胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。胚乳部份蛋白质含量是从外层到中心慢慢递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。3．小麦胚(gerin)小麦的胚，位于麦粒背部的下端，麦粒中胚芽约占2％，由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部份组成。它孕育着以后植株的一些特点特性，是小麦种子中极重要的部份。胚中含有必然数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉能够增加营养成份，而且良好与完整的胚还能增进水分调剂。故生产一样品级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成份。但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保留，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会阻碍粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。（二）物理与化学性状1小麦的物理性状

物理特性是表示小麦品质好坏的一些物理特点，可从以下几方面评判小麦的物理性状。

1）麦粒的形状和大小将小麦粒的长度和横截面宽度相较，可分为三种类型。长型：长／宽>2．2；中型：长／宽=2．0～2．1；圆形：长／宽<1．9。

2）相对密度整粒小麦的相对密度在1．28～1．48之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。

3）千粒重千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。小麦一样在25～50g之间，以30～35g占多数。一样来讲，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。

4）容积重必然容积的小麦重量。由此物理量能够推知小麦的结实程度，一样来讲容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。

5）硬度和角质率：成正比关系。

角质粒：充填淀粉颗粒间隙的蛋白质多，粒质组织致密，硬度大，断面呈半透明状态。

粉质粒：淀粉颗粒间隙充填微小气泡，胚乳质软，断面呈粉质状态。2小麦粉的物理性状

1）颜色：高品级淡乳白色；低品级略带褐色

2）粒度3小麦粉的化学性状面粉精度的高低对面粉营养成份的阻碍，一样来讲，加工精度越高，其营养成份含量越低。（1）碳水化合物

约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部份，还有纤维、糊精、和各类游离糖和戊聚糖。粗纤维大多存在于麦皮中。（2）蛋白质

蛋白质含量最低%，最高%，大部份在12~14%之间。要紧为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能彼此粘聚在一路形成面筋。后二者易溶于水而流失。麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但无弹性；麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。

窝头什么缘故挖一个眼，而馒头不用？（3）脂质

要紧存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%~4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，因此在制粉进程中一样要将麦芽除去。（4）矿物质

要紧有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰硕，其中铁、钾等含量比大米高出3~5倍。灰分大部份在麦皮中，灰分越少面粉越白。（5）维生素

要紧有VB，VE，VA含量少，几乎不含VC和VD。（6）酶类

淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。四小麦及小麦粉的品质规格与标准（一）小麦规格标准

GBl351—1999国家标准《小麦》规定，各类小麦按体积质量分为5个品级。体积质量相差20g/L降一个品级。1999年公布的标准对老标准作了多处修订。（二）小麦品质检测项目和方式1.小麦及小麦粉大体特性的测定（1）小麦容重的测定：小麦籽料在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。一样采纳HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定（2）千粒重的测定：它是测定小麦品质的一个标准，即1000粒干净小麦的重量。由于千粒重既与种子大小有关，又与水分含量有关，因此国际上经常使用无水千粒重来表示。测定方式一样是从试样中取20～25g完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。（3）粒度测定：经常使用筛分法，仪器测定用在较精准的场合，仪器可采纳用于水泥粒度测定的仪器：布莱恩空气透过式粉末粒度测定仪。筛分法测定可利用电动粉筛，按质量标准中规定的筛层，每层筛内放五个橡皮球，从平均样品中称取试样50g，放人上层筛中，然后按大孔筛在上，小孔筛在下，最基层是筛底最上是筛盖的顺序安装，持续筛动10min，掏出各层粉末，别离称重，算出粒度散布。（4）湿面筋测定：测定原理是小麦粉样品加水揉捏制成面团，使面筋充分形成，再用清水边揉捏边冲洗，洗出面团中淀粉等成份，最后取得胶状面筋，除去表面游离水的面筋称为湿面筋(wetgluten)，测其重后与原小麦粉试样之比换算成百分数，即是湿面筋的含量。湿面筋经绝对干燥法干燥后取得干面筋(drygluten)，称量后可算出干面筋含量。辨别面筋质的质量，有以下四个方面的内容。①颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。②气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。鼠虫害，含杂质多和陈腐的面粉，加工出的面筋质，那么带有不良气味。③弹性：正常的面筋质有弹性，变形后能够恢复，不粘手，质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。④延伸性：质量好的软面筋质拉伸时，具有专门大的延伸性，质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。2小麦及小麦粉理化特性指标的测定（1）沉降实验

原理：检测面筋质量。若是面筋质好、量多，那么吸水量大，膨润大，沉降速度慢。

测定方式：将小麦粉和水搅拌混合，静置5min，测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为沉淀值。（2）小麦粉中淀粉粉力测定

原理：用于测定小麦粉试样中淀粉性质和a-淀粉酶活性。（3）降落数值

原理：依照搅拌杆下降快慢判定面粉糊黏度的大小，从而了解淀粉和酶的情形3．小麦一次加工特性（制粉特性）的测定4面团流变特性的测定（1）粉质仪

粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成必然稠度的面团，并持续搅拌一段时刻，与此同时白动记录在揉面搅动进程中面团阻力的转变，以那个阻力转变曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到必然硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。粉质曲线如图3-2所示。由曲线可取得如下指标：

1）吸水率Ab(waterabsorption)：小麦粉形成硬度为500BU的面团所需要的加水量。用对小麦粉重量的百分比表示。一样来讲，强力粉吸水率大一些，薄力粉小一些。

2）面团形成时刻DT(doughdeveiopmenttian):指从揉面开始至达到最高黏度的时刻，可是在最高黏度值维持时，这时刻就指从揉面开始至在达最高值后此值开始下降时所要的时刻。也有把这两个时刻分开概念，把初达到最高点的时刻叫PT(PeakTime)。3）面团稳固度Stab(stability)：一样是Stab(20BU)，即阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降到500-20BU之间所要的时刻。固然这段时刻越长，说明面团加工稳固性越好。

4）面团衰减度WK(weakness)：衰减度也称弱化度，曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值(BU)。面团衰落度WK值越小，说明面团筋力越强。

5）综合评判值VV(valorimetervalue)：即用面团形成时刻和衰减度综合评判的指标，是用本仪器附属的测定板在图上量出。其原理为把理想的薄力粉设定为：VV=0，这时DT=0，WK=500；理想的强力粉：VV=100，DT=26，WK=0；然后把这中间划分为等分，作为评判的得分。因为VV含有两个因素，是二元函数，因此分析是往往与DT一路用来比较。一样VV与面包的容积，面粉的蛋白质含量等有较大的相关。强力在70以上。薄力在30以下。依照面团阻力曲线的形状，也可大体判定面粉的性质。（2）揉面仪（3）拉伸仪

拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两头，面团中间上方有一个钩，开动机械时，钩以必然速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力转变和时刻(延伸长度)的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，别离可取得：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，能够以此研究面团的性质及其中改良剂和各类酶的阻碍（4）吹泡示功仪小麦中各类粉的用途：强力粉蛋白质含量在13%以上，湿面筋含量在34%以上，对原料的要求是高玻璃质小麦。由于面筋含量高，是制作高级面包和一些高级发酵食物的优质原料。标准强力粉蛋白质含量11%～13%，湿面筋含量在30%～34%，要求小麦是中间玻璃质小麦。标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。中力粉蛋白质含量9%～11%，湿面筋含量在24%～30%，要求小麦为软质或中间质。中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食物，比较公共化。薄力粉蛋白质含量在9%以下，面筋含量在24%以下，对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。若是利用它制作面包、面条，成效不佳。专用粉专用粉也称预混合粉，它是将小麦粉依照用途所需比例，预先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐、膨胀剂、香料等做成的专用粉，只需添加水和必要副材料即可加工成某种成品。要紧产品有面包糕点用粉、比萨饼用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等等。面包粉用面包粉能制作松软而富于弹性的面包，这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量依照面包体积（面包特定的体积cm3/g）而定。它和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制作面包用的面粉，必需具有数量多而质量好的蛋白质，一样面粉的蛋白质在12%以上。饼干粉制作酥脆和香甜的饼干，必需采纳面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在10%以下。粒度很细的面粉可生产出滑腻敞亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉，可含有稍高的蛋白质，采纳软麦与硬麦各半加工而成。采纳全数软麦加工的面粉，可制作掺有果仁的各式饼干。家庭用粉在英国，家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采纳蛋白质低的软麦加工而成，其蛋白质含量为％。小麦加工时，应清除发芽小麦，因为α-淀粉酶的活性，易使面团在烘烤时产生糊精类物质，制成发粘的烘焙食物，食用品质不佳。自发面粉这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快，取得充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力，才能维持所产生的气体。此种面粉水分不得超过%，以避免使面团的发酵剂超过反映，而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙，在有水的情形下产生反映，生成二氧化碳。发酵剂的利用量，通常可面粉重量别离加入碳酸氢钠%和80%纯度的酸性磷酸钙%。酸性成份添加剂稍多些是适合的，但碳酸氢钠加得过量，易产生碱味，并使色泽成黄褐色。糕点粉这种面粉之因此能使制成的糕点维持松散的结构，是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采纳蛋白质含量低，α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是：不经处置的糕点粉，蛋白质含量%～%，颗粒大小超过90µm至最小限度，以便制造出更为细密而均匀的点心；筋力强的糕点粉，采纳筋力较高的小麦加工而成，适用于水果层状蛋糕，蛋白质含量12%，用%氯气处置，淀粉损伤程度%～%。“高比”面粉糕点粉经氯气漂白，可改善面粉色泽，并使糕点的配方中，糖与面粉之比和液体与面粉之比都高，故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细，蛋白质含量要低，通常按重量为%～%氯气处置。英国磨制“高比”粉的标准是：蛋白质含量%～%，损伤淀粉占%～%，面粉细度要求有70%在32µm以下，超过90微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食物，如松软的蛋糕。发酵食物用粉要求用中等筋力的面包粉，因为它发酵时刻短，配方中油脂和糖可促使面筋软化。软点心用粉要求采纳筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼，筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。汤用面粉面粉经蒸气处置，或小麦经蒸气处置，再加工成面粉，会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是：每10g面粉中耐热孢子总数不大于125个；每10g面粉中平均酸菌孢子不超过6%。面糊用粉是一种低蛋白质面粉，适宜采纳90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。要求α-淀粉酶活性弱，并加入适合的发酵粉。小麦在研磨时要幸免淀粉损伤过量，避免面糊粘度太高。五小麦及面粉的贮藏与品质治理1小麦质量的感官辨别(1)色泽辨别:取小麦样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观看。良质小麦去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。次质小麦色泽变暗，无光泽。劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。(2)外观辨别:进行外观的感官辨别时，取小麦样品在黑纸上或白纸上(依照品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，认真观看其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是不是紧密。良质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。次质小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。劣质小麦严峻虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。(3)气味辨别:取小麦样品于手掌上，用嘴哈热气，然后当即嗅其气味。良质小麦具有小麦正常的气味，无任何其他异味。次质小麦微有异味。劣质小麦有霉味、酸臭味或其他不良气味。(4)滋味辨别:进行小麦滋味的感官辨别时，可取少量样品进行咀嚼品尝其滋味。良质小麦味佳微甜，无异味。次质小麦乏味或微有异味。劣质小麦有苦味、酸味或其他不良滋味。2、面粉质量的感官辨别(1)色泽辨别:将面粉样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，认真观看其色泽异同。良质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。次质面粉色泽暗淡。劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。(2)组织状态辨别:将面粉样品在黑纸上撒一薄层，认真观看有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。(3)气味辨别:取少量面粉样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味。次质面粉微有异味。劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味和其他异味。(4)滋味辨别:可取少量面粉样品细嚼，遇有可疑情形，应将样品加水煮沸后尝试之。良质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜和外采滋味，咀嚼时没有砂声。次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。3小麦贮藏

贮藏性好，贮藏时应注意：干燥防潮（最重要）；曝晒后置阴凉处贮藏；避免虫害4面粉的贮存与熟成

与小麦相较，小麦粉是储藏稳固性差的粮食物种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、高湿会引发面粉发烧，霉变，害虫和霉菌繁衍，阻碍食用品质。

熟成：面粉在贮藏一段时刻后，由于半胱氨酸的巯基会慢慢氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此取得改善，这一进程叫做面粉的熟成，也叫陈化六小麦的利用（一）主食物（二）其他加工品1．面包屑由面包经冷却、粉碎、干燥、筛分制成，要紧用作油炸西点或其他油炸食物的表面粘贴料。2．面筋、谷朊粉和小麦淀粉将生面筋（刚洗出的面筋）和淀粉从小麦粉中分离出来制得。生面筋容易发酵变质，不耐贮存，常进一步加工成不同的制品。如水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。澄粉将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。生面筋直接可作为食物，也可添加在肉制品中。生面筋经干燥粉碎可制得谷朊粉，即活性面筋，用作面包、面类、肉肠类添加剂。小麦淀粉（澄粉）一样作为谷朊粉的副产品用作水产品、糕点添加剂或医药、造纸等工业用途。澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。3．小麦胚芽产品将精选小麦胚通过烘焙、干燥、真空包装，可加工为麦香浓郁的麦胚粉、胚芽片等，既可直接食用，也可作为食物配料。每吨小麦可制lOOg胚芽油，比较珍贵。其最大优势是富含VE，尤其是生理活性高的α-生育酚含量最为丰硕。小麦胚芽油除可作成胶囊产品外，也被用在调味油产品中。4．麸皮制品麸皮过去曾是优质饲料。最近几年作为健康食物纤维源颇受关注。一样制粉取得的麸皮很难直接作为食物加工原料，经进一步精制、处置不仅能够作为直接食用的食物纤维，还能够作食物纤维添加剂。据测定其有效食物纤维含量可达47％。添加麦麸的食物有：麦麸面包、全麦黑面包、裸麦粗面包、麦麸松饼、咖啡麦麸糕等。5．其他用途小麦也能够作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料。小麦蛋白含有较多的谷氨酸，过去曾是制造味精(谷氨酸钠)的要紧原料。第四节其他麦类一大麦大麦与小麦的区别二燕麦三黑麦第五节玉米一玉米的起源和历史

玉米：禾本科1年生草本植物

别名：玉蜀黍、苞谷等

原产地：美洲二玉米的生产、消费与流通高产（一）玉米的生产概况

玉米是谷物中单产最高的作物，加之其秸秆也是很好的青饲料，生长适应性强，因此是种植最广泛的谷类作物（二）玉米的流通

玉米活着界粮食贸易中仅次于小麦，居第二位（三）玉米消费三玉米的类型、性状与成份（一）玉米的类型1．依照籽粒形状、胚乳性质与有无稃壳，能够分为8大类型：（1）硬粒型：硬粒型：又称燧石型，适应性强，耐瘠、早熟。果穗多呈锥型，子粒顶部呈圆形，由于胚乳外周是角质淀粉。故子粒外表透明，外皮具光泽，且坚硬，多为黄色。食味品质优良，产量较低。（2）马齿型：植株高大，耐肥水，产量高，成熟较迟。果穗呈筒形，子粒长大扁平，子粒的双侧为角质淀粉，中央和顶部为粉质淀粉，成熟时顶部粉质淀粉失水干燥较快，子粒顶端凹陷呈马齿状，故而得名。凹陷的程度取决于淀粉含量。食味品质不如硬粒型。（3）粉质型：又名软粒型，果穗及子粒形状与硬粒型相似，但胚乳全由粉质淀粉组成，子粒乳白色，无光泽，是制造淀粉和酿造的优良原料。（4）爆裂型：又名玉米麦，每株结穗较多，但果穗与子粒都小，子粒圆形，顶端突出，淀粉类型几乎全为角质。遇热时淀粉内的水分形成蒸气而爆裂。（5）又称甜玉米，植株矮小，果穗小。胚乳中含有较多的糖分及水分，成熟时因水分蒸散而种子皱缩，多为角质胚乳，坚硬呈半透明状，多做蔬菜或制罐头。（6）糯质型：又名蜡质型。原产我国，果穗较小，子粒中胚乳几乎全由支链淀粉组成，不透明，无光泽如蜡状。支链淀粉遇碘液呈红色反映。食历时粘性较大，故又称粘玉米。（7）甜粉型：子粒上部为甜质型角质胚乳，下部为粉质胚乳，世界上较为罕有。（8）有稃型：子粒为较长的稃壳所包被，故名。稃壳顶端有时有芒。子粒坚硬，脱粒困难。2．特用玉米（1）高赖氨酸玉米：高赖氨酸玉米：也称优质蛋白玉米，即玉米子粒中赖氨酸含量在％以上，一般玉米的赖氨酸含量一样在％左右。赖氨酸是人体及其它动物体所必需的氨基酸类型，在食物或饲料中欠缺这些氨基酸就会因营养缺乏而造成严峻后果。高赖氨酸玉米食用的营养价值很高，相当于脱脂奶。用于饲料养猪，猪的日增重较一般玉米提高50％~110％，喂鸡也有类似的成效。随着高产的优质蛋白玉米品种的涌现，高赖氨酸玉米进展前景极为广漠。（2）高油玉米：是指子粒含油量超过8％的玉米类型，由于玉米油要紧存在于胚内，直观上看高油玉米都有较大的胚。玉米油的要紧成份是脂肪酸，尤其是油酸、亚油酸的含量较高，是人体维持健康所必需的。玉米油富含维生素F，维生素A、E和卵磷脂含量也较高，常常食用可减少人体胆固醇含量，增强肌肉和心血管的性能，增强人体肌肉代谢，提高对传染病的抗击能力。因此，人们称之为健康营养油。（3）爆裂玉米：专门用来制作爆玉米花食用（4）甜玉米：用途和食用方式类似于蔬菜的性质（5）笋玉米：专门用来生产玉米笋的专用型品种（6）糯玉米：籽粒中淀粉100%为支链淀粉（7）青贮玉米：以新鲜茎叶生产青饲料或青贮饲料的玉米品种3依照国家标准计量局公布的6种粮食国家标准，玉米可分为四类：黄玉米——种皮为黄色；白玉米-种皮为白色，糯玉米——富有粘性；杂玉米——以上三类玉米超过互混限度的(混有其它类玉米的限度为5％)。（二）玉米的形态、构造1外部形态2籽粒构造

玉米籽粒包括果皮、种皮、胚和胚乳

果皮和种皮紧密连结，不易分开。要紧成份是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。胚芽位于籽粒的基部，要紧由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90％。

胚乳由角质部份与粉质部份组成。玉米的种类和用途要紧取决于胚乳，淀粉是其要紧成份，一般玉米胚乳中致密的角质淀粉与粉质淀粉之比为2：1。角质淀粉因包裹在蛋白质膜中，彼此挤压呈稍带棱角的颗粒，粉质淀粉那么近似球状。（三）化学结构与营养淀粉：一般玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%~80%。各类淀粉糊的加工功能特性见表2-25。蛋白质：玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一样为6．5~13．2％，仅次于小麦和小米。可是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，因此玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食物和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。脂肪：玉米所含脂肪一样为~％，超过其它谷物。脂肪要紧散布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达30~40％，而且脂肪的平均消化率极高。可是，脂肪中含有—％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量占多数），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的要紧缘故。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的平安保管。纤维素：一半以上含在种皮中，要紧由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。糖类：除淀粉外，玉米还含有各类多糖类、寡糖、单糖，大部份含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。四玉米的品质规格与标准我国玉米的品级标准：

检测项目：项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度玉米质量的感官辨别1.色泽辨别：取玉米样品在散射光下进行观看。良质玉米具有各类玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽。次质玉米颜色发暗，无光泽。劣质玉米颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色，黑色的菌丝。2.外观辨别：取玉米样品在纸上撒一层，在散射光下观看，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬观看质地是不是紧密。良质玉米颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。次质玉米颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒、虫蚀粒，未熟粒等，有杂质。劣质玉米有多量生芽粒，虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。3.气味辨别：取玉米样品于手掌中，用嘴哈热气当即嗅其气味。良质玉米具有玉米固有的气味，无任何其他异味。次质玉米微有异味。劣质玉米有霉味、腐败变质味或其他不良异味。4.滋味辨别：取玉米样品进行咀嚼品尝其滋味。良质玉米具有玉米的固有滋味，微甜。次质玉米微有异味。劣质玉米有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。五玉米的贮藏和品质治理（一）玉米的储藏特点

1．吸湿性强、呼吸旺盛

2．陈化和酸败

3．易受黄曲霉素等毒素污染（二）平安水分

为避免贮藏中玉米的劣化霉变，最重要的方法是水分治理。在必然温度条件下，维持玉米平安贮藏的水分含量范围称为“平安水分”

一样情形下，平安水分为%，不能超过14%六玉米的利用

1作为饲料

2作为口粮

3玉米小吃或菜用

4现代玉米工业用途

1）玉米淀粉：玉米在淀粉生产中占有重要位置，世界上大部份淀粉是用玉米生产的。美国等一些国家那么完全以玉米为原料。为适应付玉米淀粉量与质的要求，玉米淀粉的加工工艺已取得了引人注目的进展。专门是在发达国家，玉米淀粉加工已形成重要的工业生产行业。

2）玉米的发酵加工：玉米为发酵工业提供了丰硕而经济的碳水化合物。通过酶解生成的葡萄糖，是发酵工业的良好原料。加工的副产品，如玉米浸泡液、粉浆等都可用于发酵工业生产酒精、啤酒等许多种产品。第六节杂谷类一高粱

禾本科高粱属，一年生草本植物。原产地在非洲撒哈拉沙漠，约在4000年以前就传入亚洲。

（一）分类和生产

在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦。

高粱按用途可分为粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱和工艺用高粱。

（二）性状和成份

高粱米要紧作为淀粉作物，营养价值不是很高，限制性氨基酸是赖氨酸。

（三）用途

用作粮食、酒精、淀粉、醋、酱油、味精等。二、荞麦

属于蓼科荞麦属，一年生草本植物。原产地在中国西南部，又名乌麦、花荞。

（一）分类和生产

主产国和要紧利用国有俄罗斯、中国、印度、日本、意大利等。在我国各省均有种植，尤其是高海拔高纬度地域，其垂直散布可达4400m。中国荞麦的产量居世界第二位。要紧栽培种有：甜荞、苦荞。

（二）性状和成份

荞麦植株高为40~80cm，茎部呈绿色和微红色，在成熟时茎和分枝都转成棕色。荞麦的籽粒呈三棱形。为高蛋白食物。脂肪含量~%，并富有亚油酸等不饱和脂肪酸。

（三）用途

主若是磨粉食用。磨粉工程一样要通过量次研磨，第一次研磨取得的粉是荞麦籽粒胚乳中心的部份，叫内层粉；二次研磨后取得的是中层粉；最后研磨取得的是表层粉。内层粉最白，但缺少风味；中层粉淡黄色，风味、营养较好；表层粉香味最浓，略带绿色，营养价值最高，但食味、口感较差。

以荞麦为原料的食物有面条、凉粉、扒糕、烙饼、蒸饺和荞麦米饭等。它也可作灌肠、麦片与各类高级糕点和糖果的原料。三、粟（谷子、小米）

在中国北方统称谷子，南方称为粟谷、狗尾粟，种子可食部份称为小米。

（一）分类和生产

作为五谷之一的粟曾是我中古代重要粮食作物，此刻我国也是世界上种粟最多的国家。其他种植较多的国家有：印度、俄罗斯、日本等。

（二）性状和成份

小米籽粒多为黄色，是谷类是最小的。成份以淀粉为主（约63%），蛋白质的质量优于小麦、大米和玉米，VB1也很丰硕。

（三）用途

可做粥饭，与豆类混合或单独磨粉可制糕饼。糯性小米要紧制作糕点。还可制米酒，制醋。四、黍稷

是中国古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷类作物。

（一）分类

粳性：古代称为稷。现代：西北称为糜子；东北，南方称为稷子。籽粒称为黄米或糜米。糯性：古代称为黍。现代：北方：粘糜子、软糜子；南方：夏小米、黄粟或大粟。籽粒称为黍米，大黄米，黄糯米，也称黄米。

（二）性状和成份营养成份与米小相近。碳水化合物大部份为淀粉，蛋白质含量平均为14%左右。含有丰硕的VB1。

（三）用途

糯性黄米磨成面粉可制作油炸糕、粘糕、粘豆包、粘面饼、汤圆等。也可做成粥。也可与大米混合做成“二米饭”。

粳性黄米要紧可做成炒米、涝饭、焖饭和酸粥。加工成面粉能够做窝窝头，煎饼和摊花。也可作食物的添加剂、酿酒。五、薏苡

别名米仁、六谷子、薏苡仁、药玉米等。

（一）分类和生产

薏苡也有糯性和粳性两类。一样糯性栽培较普遍

（二）性状和成份

薏苡的总苞质地较软，果椭圆形。基部孔较小，颖果饱满，米质粘性。含有丰硕的蛋白质、脂类。

（三）用途

薏苡可作为制糖、糕点、酿酒，也可做粥、饭。六、籽粒苋

亮氨酸是限制氨基酸，而赖氨酸含量高，可与其他谷物互补。

用途：做食物或营养成份的添加剂、调味料第七节大豆一大豆的栽培史与分类

“尗”“荏菽”

起源于中国，种植至少有5000年的历史，适于冷凉地域生长。

依照用途分类：食用大豆和饲料豆。食用大豆又可分为油用大豆；粮用大豆和菜用大豆。

依照皮色分类：黄豆，杂色大豆（青、黑、褐、茶或赤等色）二大豆的生产、消费与流通世界总产量中国美国巴西阿根廷1935880133．419602372．8857．41510．620．61．219704633．01142．93067．5150．92．719809730．3748．66122．01515．3360．0199020001749415407506390027502001184071545786743502875三大豆的性状与成份（一）大豆籽粒的形态、性状

大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部份。(1)种皮

大豆种皮是由胚珠被发育而成的。种皮位于种子的表面，对种子具有爱惜作用。大多数品各类皮表面滑腻，有的有蜡粉或泥膜。种皮呈不同头颜色，其上还附有种脐、种孔和合点等结构。不同品各类脐的形态、颜色、大小略有不同。在种脐下部有一凹陷的小点称为合点，是珠柄维管制与种胚连接处的痕迹。脐上端可明显地透视出胚芽和胚根的部位，二者之间有一个小孔眼，种子发芽时，幼小的胚根由此小孔伸出，故称此小孔为种孔或珠孔、发芽孔。

大豆种子的种皮从外向内有四层形状不同的细胞组织组成。最外层为栅状细胞组织，由一层似栅栏状并排列整齐的长条形细胞组成，细胞长约40~60微米，决定种皮颜色的各类色素就在栅状细胞内。栅状细胞较坚硬并相互排列紧密，一样情形下水较易透过，但假设它们相互列过度紧密时，水便无法透过，使大豆籽粒成为“石豆”或"死豆"，这种豆几乎不能加工利用。靠近栅状细胞的是圆柱状细胞组织，由两头较宽而中间较窄的细胞组成，长约30~50微米，细胞间有间隙。在泡豆时，此细胞膨胀极大。排再里一层是海绵组织，是由6~8层薄细胞壁的细胞组成，间隙较大,泡豆时吸水猛烈膨胀。最里层是糊粉层，是由类似长方形细胞组成，壁厚。关于没有完全成熟的大豆籽粒，其种皮的最里层（糊粉层之下）是一层紧缩胚乳细胞。种皮约占整个大豆重量的8%。(2)胚

大豆种子的胚由胚根、胚轴(茎)、胚芽和两枚子叶四部份组成。胚根、胚轴和胚芽三部份约占整个大豆籽粒重量的2％。大豆子叶是要紧的可食部份，约占整个大豆籽粒重量的90％。子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面有2~3层稍呈长形的栅状细胞，栅状细胞的下面为柔软细胞，是大豆子叶的主体。白色带状的为细胞壁(CW)，细胞内白色的细小颗粒称为圆球体，其直径约为0．2~0．5微米，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块，称为蛋白体(PB)，直径约为2~20微米，其中贮存有丰硕的蛋白质。（二）化学组成与营养1常量成份蛋白质

大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。

依照在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70％左右，它与大豆的加工性关系紧密；生物活性蛋白包括的较多，如胰蛋白酶抑制剂、β—淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却超级重要

依照蛋白质的溶解性不同,大豆蛋白分为清蛋白和球蛋白。其中清蛋白约占５％，球蛋白约占90%左右。

按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为4个组分，即2S、7S、11S、15S(S为沉降系数，S=10-13秒)大豆蛋白的保健功能：

1、大豆蛋白有助于降低浆胆固醇水平，天天食用47克大豆蛋白就能够降低血液中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇、总胆固醇和甘油三酯，而可不能降低高密度蛋白(HDL)胆固醇。

2、大豆蛋白能阻止尿钙损失，有助增进骨质健康。

3、大豆蛋白的摄入有增进肾功能的成效。

4、大豆蛋白可被用于调剂妇女的生理周期，这一效应可能降低乳腺癌的发生率。脂质

大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的，在乳熟期达到顶峰，以后慢慢稳固，到成熟期，脂肪的绝对重量最高。

大豆油脂不饱和脂肪酸含量高，要紧成份是由脂肪酸和甘油所形成的酯类。

大豆磷脂大豆是卵磷脂的富矿。卵磷脂的要紧成份为磷脂、胆碱、肌醇等。美国国家科学院食物和营养委员会已正式认定胆碱为一种必需的营养素，大豆磷脂是最好的胆碱源，与其它胆碱源相较，它还具有纯天然、生物可用性较高的优势。另外，磷脂有增强新陈代谢，增进肌体健康与智力发育等保健作用，因此被世界公认大豆磷脂健康法“－场现代人的健康革命”。碳水化合物

要紧成份为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和半乳聚糖等多糖类

几乎不含淀粉

除蔗糖外，都难以被人体所消化，其中有些在人体肠道内还会被菌类利用，并产动气体，令人有胀气感2．大豆中重要的微量成份大豆异黄酮：天然雌性激素

大豆中发觉有三种异黄酮。染料木黄酮、黄豆苷元、大豆黄素。它要紧散布于大豆种子的子叶和胚轴中，种皮中含量极少。80%－90%的异黄酮存在于子叶中，浓度为%－%。胚轴中所含异黄酮种类较多且浓度较高，为1%－2%。

大豆异黄酮，能够预防多种疾病，包括骨质疏松症、阿尔茨海默氏症、动脉硬化和乳腺癌、前列腺癌等肿瘤疾病

大豆唯一含有异黄酮且含量在营养学上成心义的食物资源

提取技术：萃取、树脂层析等。大豆皂苷

因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。在植物组分中散布很广，大豆中约占干基的2％，脱脂大豆中的含量约为0．6％。

溶血活性和起泡特性

对热稳定

日本学者北川等人最近的研究结果说明，大豆皂甙不仅对人体生理无阻碍作用，而且对人体健康还有很多好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。能够以为，从食物营养学的角度从头正确评判大豆皂甙的生理作用，对其在医药和食物方面的开发和应用将是超级成心义的。蛋白酶抑制素

大豆中含有一类毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量为17~27mg/g，占大豆贮存蛋白总量的6%。由于蛋白酶抑制素可阻碍动物胰脏功能，因此在大豆食物加工中，需钝化其活性。加热处置即可使其失活大豆脂肪氧化酶

能够催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各类挥发性化合物，形成大豆特有的风味。

加热灭杀

大豆脂肪氧化酶作用下的脂肪氢过氧化物对胡萝卜素有漂白作用大豆中的矿物质和维生素

大豆中的矿物质丰硕，总含量约为%~%，其中的钙含量是大米的40倍g)，铁含量是大米的10倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。VB，VE含量丰硕，但VB1易被加热破坏

大豆在发芽的进程中，矿物质的生物利用率会明显提高。其它微量成份

大豆凝集素；甲状腺素四大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准

中国大豆质量标准(GB1352—86)五大豆的贮藏方才收成的大豆籽粒，一样都尚未完全成熟。没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低，而且无益于加工，所得产品质量也差。如用方才收成的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐筋性较差。通过一按时刻的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一进程叫做“后熟”。阻碍大豆平安贮藏的三个因素：水分含量、温度和贮藏期大豆贮藏条件应以干燥、防潮、低温密闭为主贮藏方式：干燥贮藏法、通风贮藏、低温贮藏、密闭贮藏、化学贮藏法六大豆的利用（一）油脂和植物蛋白

世界上大豆大部份用于油脂工业,其制品除大豆色拉油外,还包括如人造奶油、起酥油等油脂产品。油脂的副产品——渣粕，过去用于饲料，此刻用来制作各类大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、水解蛋白、氨基酸等。

大豆蛋白粉，又称为脱脂豆粉。是由豆粕经焙烤、粉碎制得，其蛋白含量一样很多于50%。

浓缩大豆蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成份(主若是可溶性糖、灰分和各类气味成份等)，制得的蛋白质含量在70％(以干基计)以上的大豆蛋白制品。

大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在90％以上(以干基计)。生产分离大豆蛋白不但要从低温豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质成份。而且还要除去不溶性的高分子成份。目前，国内外生产分离大豆蛋白仍以碱提酸沉法为主，美国和日本等发达国家已开始试用超滤膜法和离子互换法，我国也开始了这方面的研究工作。生产原理：低温脱脂豆粉中的蛋白质大部份能溶于稀碱溶液。将低温脱脂大豆粉用稀破液浸提后，通过滤或离心分离就能够够除去豆粕中的不溶性物质(主若是多糖或残留蛋白)。当用酸把浸出液pH值调至4．5左右时，蛋白质处于等电状态而凝集沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物，再经干燥即得分离大豆蛋白。（二）传统大豆食物

豆腐类制品。（三）其他用途

豆芽、毛豆角、豆瓣酱、酱油等第八节其他豆类蚕豆豌豆绿豆小豆豇豆菜豆第九节马铃薯一马铃薯的栽培和分类

马铃薯，茄科茄属马铃薯种，为一年生草本块茎植物。别名马铃薯、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。

可食部份为其块茎

马铃薯按消费用途分类要紧有：鲜食用(一样蒸煮烹饪菜用)、加工用(炸薯片、薯条、薯泥)和加工淀粉用。加工用薯要求块型大而均匀、表面滑腻、干物质含量适中，一样为20％～26％，淀粉含量高，糖含量低。淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16％。观看蒸煮熟的马铃薯内部，若是细胞颗粒闪亮光泽，在口中干面感的称为粉质马铃薯(mealypotato)；反之，内部有透明感，食感湿而发黏为黏质马铃薯二马铃薯的生产、消费与流通三马铃薯的性状与成份（一）性状

马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长进程中积存并储蓄营养物质的仓库。

块茎的皮色有白色、黄色、粉红色及紫色。块茎如经日光照射太久，皮色那么变绿。见光太久和已萌芽的块茎中含有较多的龙葵素，它对人体和家畜有毒性。因此在收成贮藏的进程中、要尽可能减少其露光的机遇，以避免龙葵素含量增加。块茎的果肉一样是白色的，带有不同程度的浅黄色，个别品种块茎的果肉呈红色或蓝紫色

从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部份组成。马玲薯的最外一层是周皮，周皮细胞被木栓质所充实，具有高度的不适水性和不透气性，因此周皮具有爱惜块茎，避免水分散失，减少养分消耗，幸免病菌浸入的作用。周皮肉是薯肉，薯肉由外向里包括皮层、维管制环和髓部。皮层和髓部由薄壁细胞组合，里面充满着淀粉粒。皮层和髓部之间的维管制环是块茎的输导系统，也是含淀粉最多的地址。另外，髓部还含有较多的蛋白和水分（二）营养与成份淀粉和糖分：

在马铃薯块茎中，维管束环附近的淀粉含量多，从维管束环由外向内淀粉含量逐渐减少，皮层比外髓部多。外髓部比内髓部多，块茎基部比顶部多，顶端的中心含淀粉极少。这种分布很有规律，而且与块茎大小有关。

新收获的马铃薯块茎中含糖分少，经过一段时间的贮藏后糖分增多。尤其是在低温贮藏时对还原糖的积累特别有利。还原糖增高，会使一些马铃薯制品的颜色加深。

淀粉糊化温度低、粘度大、膨润力大马铃薯淀粉的专门性能：

1.马铃薯淀粉具有最高的粘性（2000BU）

2.马铃薯淀粉分子聚合度高（约3000）、颗粒大

3.马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低，含磷量高而且颜色洁白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的色泽和外观。

4.马铃薯淀粉的口味特别温和

5.马铃薯淀粉糊化温度低（58－65摄氏度），粘度的增加速度快，有利于节省能耗。

6.支链淀粉含量较高，很少出现凝胶和老化现象含氮物：

马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和非蛋白质两部分。而以蛋白质为主，约占含氮物的40％~70％。马铃薯块茎中所含的蛋白质主要由盐溶性球蛋白和水溶性蛋白组成，其中球蛋白约占2／3，这是全价蛋白质，几乎含有所有的必需氨基酸．在马铃薯的含氮物中，有天门冬氨酸、组氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、谷胱甘肽、亮氨酸、乙酰胆碱等氨基酸。淀粉含量低的块茎中含氮物多，不成熟的块茎中含氮物更多。马铃薯蛋白质在营养上具有重要意义脂肪：

在马铃薯块茎中，脂肪含量为％％，马铃薯中的脂肪主要是甘油三酸酯、棕榈酸、豆蔻酸及少量的亚油酸和亚麻酸组成。有机酸：

马铃薯块茎中的有机酸含量为％％，主要有柠檬酸、草酸、乳酸、苹果酸，其中主要是柠檬酸。维生素：

马铃薯中含有多种维生素，它们主要分布在块茎的外层和顶部，目前在马铃薯中已发现的维生素有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素PP及维生素C，其中以维生素C为最多。不易受热破坏酶类：

马铃薯中含有淀粉酶、蛋白酶、氧化酶等。这些酶主要分布在马铃薯能发芽的部位，并参与生化反应。马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶的作用。通常防止马铃薯变色的方法是破坏酶类或将其与氧隔绝。（三）马铃薯的营养价值

马铃薯中除脂肪含量较少外，其他蛋白质、碳水化合物、铁和维生素的含量均显著高于小麦、水稻和玉米

专家认为饮食结构中不可缺少的13种食物：

马铃薯、蘑菇、大豆、核桃、牛奶、茶、西红柿、蛋、菠菜、橙、鱼、米、巧克力

六大功效：延年益寿、有助于减肥、护肤养颜、益气平燥、调整虚弱体质、预防中风四马铃薯的品质规格与标准我国品质检测指标：指标项目检测方法和尺度淀粉含量食味块茎整齐度块茎分级用比重法测定新收块茎，煮熟品味，凡有香味，水分适中，干面感者为优；水分适中无