中式面点师（高级）考试题库及答案

中式面点师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（

C

）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（

D

）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是消化道的最后肠段。（

C

）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门5、【单选题】()毛利率应从高。（

B

）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品6、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（

B

）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重7、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（

C

）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本8、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（

D

）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展9、【单选题】“四无”粮仓是指()。（

A

）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗10、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（

D

）A、稳定B、变化C、从高D、从低11、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（

C

）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸12、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（

C

）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙14、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（

B

）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气15、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（

D

）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉16、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（

D

）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素17、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（

C

）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性18、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（

A

）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢19、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（

B

）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量20、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液21、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（

C

）A、1B、2C、3D、422、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（

B

）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要23、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（

C

）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法24、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（

A

）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥25、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（

D

）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背26、【单选题】削面时，必须()。（

C

）A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水27、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.128、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（

D

）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状29、【单选题】嗜盐菌又称()。（

D

）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌30、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚31、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（

A

）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种32、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（

B

）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温33、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（

A

）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿34、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。（

A

）A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗35、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（

D

）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制36、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（

A

）A、抻B、揪C、擀D、搓37、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅38、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

A

）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录39、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（

C

）A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定40、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（

B

）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准41、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（

D

）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（

D

）A、揪面B、醒面C、出丝D、出条44、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（

D

）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥45、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（

B

）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬46、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（

A

）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.747、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元48、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（

B

）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04549、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率50、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（

D

）A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性51、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（

A

）A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热52、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（

D

）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂53、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（

B

）A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅54、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（

D

）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包55、【单选题】拆除工程现场消火栓控制范围不宜大于（）m。（

D

）A、20B、30C、40D、5056、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（

D

）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃57、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（

A

）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大58、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（

D

）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收59、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（

D

）A、口味B、质感C、形态D、滋味60、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（

D

）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯61、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（

A

）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒62、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于63、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（

A

）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1564、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（

D

）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好65、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（

C

）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电66、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（

B

）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分67、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（

D

）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉68、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（

D

）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态69、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（

D

）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤70、【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（

A

）A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂71、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（

A

）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质72、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利润73、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（

B

）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用74、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用75、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（

C

）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性76、【多选题】建筑起重机械有下列哪些情形之一的，出租单位或者自购建筑起重机械的使用单位应当予以报废，并向原备案机关办理注销手续（

ABC

）A、属国家明令淘汰或者禁止使用的B、超过安全技术标准或者制造厂家规定的使用年限的C、经检验达不到安全技术标准规定的D、没有完整安全技术档案的E、没有齐全有效的安全保护装置的77、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（

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）78、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（

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）79、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（

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）80、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（

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）81、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（

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）82、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（

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）83、【判断题】()开酥就是叠酥。（

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）84、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（

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）85、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（

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）86、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（

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）87、【判断题】()