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文档简介

利用细菌或真菌制作发酵食品综合实践项目人教版2024•七年级•上册目录CONTENTS01了解制作食品的细菌和真菌02尝试制作一种发酵食品

•背景资料

你喜欢喝酸奶吗?喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗?家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗?这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期

生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的

某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。例如，乳酸菌可以将牛奶变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜；酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，酵母菌还可以酿酒；等等。酵母菌（真菌）：制作馒头、面包酵母菌一、细菌、真菌与食品的制作醋酸菌（细菌）：酿醋醋酸菌一、细菌、真菌与食品的制作多种霉菌（真菌）：制作酱、腐乳

黑曲霉菌根霉菌一、细菌、真菌与食品的制作多种霉菌（真菌）：制作豆豉、酱油

黑曲霉菌根霉菌一、细菌、真菌与食品的制作乳酸菌乳酸菌（细菌）：制作酸奶、泡菜、奶酪一、细菌、真菌与食品的制作常见发酵食品应用的菌种面包、馒头、酒等酸奶、泡菜等

醋酱油、腐乳、豆豉、酱等酵母菌乳酸菌醋酸菌霉菌一、细菌、真菌与食品的制作

•

确定任务

小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制

作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择。

①设计简易装置，制作酸奶。

②利用乳酸菌制作泡菜。

③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。

④搜集酒曲，制作米酒。典例：搜集酒曲，制作米酒材料用具：酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器、蒸锅、筷子，洁净的蒸布。

酒曲中包含多种霉菌和酵母菌典例：搜集酒曲，制作米酒灭菌接种典例：搜集酒曲，制作米酒密封发酵典例：搜集酒曲，制作米酒

酿酒的一般步骤：

将糯米浸泡、洗净——制备培养基

↓蒸熟、冷却——高温灭菌、冷却

↓放置酒曲（含曲霉菌和酵母菌）——接种

↓搅拌压实、中间挖空

↓保温发酵——培养4.密封发酵的目的是________________________________________。1.先将糯米蒸熟的目的是___________________。

杀菌、利于快速发酵2.为什么要冷却到30℃后，才可以加入酒曲？_____________________________________。保持酵母菌活性，防止被高温杀死3.在糯米饭中间挖一个凹坑的目的是________________________________

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