临沂大学《焙烤食品工艺学》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页临沂大学《焙烤食品工艺学》

2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量2、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠3、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉4、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5、在食品的干燥过程中，干燥速率曲线通常可以分为哪几个阶段？A.预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段B.加速干燥阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段C.起始阶段、快速干燥阶段、缓慢干燥阶段D.升温阶段、稳定阶段、降温阶段6、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促反应D.氧化反应7、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵8、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥9、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）10、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存11、在食品微生物学方面，以下哪种说法是错误的：A.食品中的微生物既可能导致食品腐败变质，也可用于食品发酵生产。B.细菌、真菌和病毒都可能成为食品中的有害微生物，影响食品安全。C.高温、高压和防腐剂等措施能有效杀灭食品中的所有微生物。D.微生物的生长繁殖受到食品的营养成分、水分活度和储存条件等因素影响。12、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度13、在食品发酵工艺中，以下哪种微生物不是常见的发酵菌种？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品。B.酵母菌，在酿酒、面包制作等过程中发挥重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于酿造酱油、豆腐乳等。D.大肠杆菌，虽然是肠道中的常见菌群，但一般不用于食品发酵。14、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是15、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐16、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？A.钙B.镁C.钠D.钾17、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶18、关于食品中的风味物质，以下哪种说法是错误的？A.风味物质包括香气成分和滋味成分，共同构成了食品的独特风味。B.食品加工过程中的美拉德反应会产生一些独特的风味物质。C.食品中的风味物质通常含量很低，但对食品的品质和口感影响很大。D.所有的风味物质都可以通过化学合成的方法得到，且与天然风味物质完全相同。19、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？A.可能是由于香气物质之间的化学作用B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气C.香气协同作用只存在于天然香气物质中D.对开发新型食品香气具有重要意义20、在食品干燥技术中，以下哪种干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.喷雾干燥，将液体物料通过喷雾形成细小液滴，迅速干燥。B.真空冷冻干燥，在低温真空条件下使水分升华而达到干燥目的。C.热风干燥，利用热空气对物料进行加热和干燥。D.微波干燥，通过微波的穿透和加热作用使物料内部水分蒸发。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品中黄曲霉毒素的来源及危害。2、（本题10分）食品加工过程中如何去除食品中的异味？3、（本题10分）食品中的过敏原检测和标识是保障过敏人群饮食安全的重要措施，请详细说明食品中常见过敏原的种类、检测方法以及标识要求？4、（本题10分）解释食品的速冻技术