2013高中生物第三章第1节发酵食品加工知能演练轻巧夺冠北师大版选修1

PAGEPAGE1【优化方案】2013高中生物第三章第1节发酵食品加工知能演练轻巧夺冠北师大版选修1A卷1．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养液时，常添加一定浓度的白糖溶液，如果白糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是()A．葡萄糖被合成为淀粉 B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异解析：选B。白糖浓度过高时，酵母菌会渗透失水，抑制其生长。2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是()A．温度18～25℃B．温度18～25℃C．温度25～30℃D．温度25～30℃解析：选D。醋酸菌的最适生长温度是25～30℃，并且是需氧的细菌，所以要不断适时地进行通气。3．下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是()A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得更彻底B．实验中加入H2SO3的目的主要是灭菌C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析：选B。在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防止葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为若含有有害的微生物，影响酒的品质。4．下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，最适温度一般在50℃C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．醋酸发酵时，酒精控制浓度在5%～6%为宜解析：选B。制作果醋所用菌种为醋酸菌，其原理是氧气、糖源充足时，醋酸菌直接将葡萄糖氧化为乙酸；而在糖源不足、氧气充足的条件下可将乙醇氧化为乙醛，再进一步氧化为乙酸，在整个发酵过程中，必需保证供应充足氧气。醋酸菌适宜的温度为25～30℃，温度50℃时会影响醋酸菌的活性。5．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应注意无菌操作解析：选B。温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒和果醋时温度都要控制在25～30℃。6．(2012·海南中学高二检测)吃腐乳时，腐乳外都有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：选D。在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的菌膜，对人体无害，同时可以防止腐乳变质。7．“长城”红葡萄酒选用国际著名的梅鹿辄、赤霞珠等葡萄为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组的同学对“长城”红葡萄酒生产工艺进行考察后，绘制出的红葡萄酒生产工艺流程图。据图回答：(1)红葡萄酒制作过程中，发酵前要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是________________________________________________________________________。(2)在红葡萄酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，会含有醋酸菌。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)若要提高红葡萄酒的产量，发酵过程中关键是控制好哪些条件？________________________________________________________________________。(5)红葡萄酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：酵母菌酒精发酵过程中，先通入无菌空气，酵母菌进行有氧呼吸产生大量能量，迅速繁殖。氧气耗尽后，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。醋酸菌是好氧细菌，对氧气特别敏感。酒精发酵旺盛时，由于缺少氧气，醋酸菌不能生存。酵母菌是真核生物，有成形的细胞核及多种细胞器；醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，也无结构复杂的细胞器，只有核糖体。发酵过程中，pH、温度、通气量等是影响发酵的重要因素。检测有无酒精的产生可用尝、嗅的方法；也可用酸性的重铬酸钾检测，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色；或用酒精比重计测酒精度。答案：(1)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(2)不能。因醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵是无氧环境(3)有无成形细胞核、有无结构复杂的细胞器(4)适宜的温度、pH、通气量(5)品尝样液中是否有酒味、嗅(或闻)样液中是否有酒味、向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测所得样液的酒精度等[8．请完成制作腐乳实验的相关内容：(1)目的要求①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。②在实践中摸索________________________________________________________________________。[(2)实验步骤①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是________________________________________________________________________。②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是________________________________________________________________________。③将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生着________________________________________________________________________。④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是________________________________________________________________________。这一过程一般持续36h以上。⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是____________________________。腌制约8天成咸坯。⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30min，目的是____________________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6个月可以成熟。解析：本题考查腐乳的制作原理，完成腐乳制作，并探究影响腐乳品质的条件。腐乳制作中既要保证毛霉等正常生长繁殖，又要防止杂菌污染。答案：(1)②影响腐乳品质的条件(2)①水分过多则腐乳不易成形②毛霉为需氧型生物，封严不利于其生长③菌丝④使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味⑥防止杂菌从瓶口进入⑧彻底杀灭杂菌B卷1．(2012·兴化高二检测)在适宜的温度条件下，如图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中最适于产生酒精的装置是()解析：选A。酵母菌酒精发酵的过程是无氧呼吸；而在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O。因此发酵产生酒精要求无氧条件，但是应具有酵母菌呼吸所需要的营养物质，葡萄糖可以提供无氧呼吸的营养物质，而水是酵母菌进行正常生命活动所必需的。2．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见如图)，恰当的做法是()A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀b，偶尔打开阀a几秒钟D．把发酵装置放在4℃解析：选A。若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精；若把装置放到4℃冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。酵母菌无氧呼吸会产生CO2，应一直关紧阀a，偶尔打开阀b排出CO2。3．下图中的4个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是()解析：选C。在发酵罐中，由于营养和空间是有限的，酵母菌的繁殖速率不可能一直保持上升，温度和pH影响酶的活性，从而影响繁殖速率。4．利用果酒制作果醋的原理是()A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸B．醋酸菌将乙醇氧化为乙醛再进一步将乙醛氧化成醋酸C．醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程解析：选B。醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有两条途径：一是在糖源充足时，可直接将葡萄汁中的葡萄糖氧化为醋酸；二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料，先在氧气的作用下，将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为乙酸，进而生成醋酸。因此只有B项叙述正确。5．关于醋酸菌的叙述，正确的是()A．醋酸菌为严格的好氧菌B．醋酸菌在有氧和无氧的条件下都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解为醋酸解析：选A。醋酸菌是一种好氧型细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，短时间无氧便会引起醋酸菌的死亡，所以醋酸菌进行严格的有氧呼吸，A正确，B错误。醋酸菌不能形成芽苞，故C错。醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。葡萄中的糖是葡萄糖和果糖，醋酸菌不能将淀粉分解成醋酸，故D错。6．下图简单地表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行________________________________________________________________________，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌________获得葡萄酒。(2)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐降低(可用密度计测量)，其原因是________________________________________________________________________。(3)在甲中进行搅拌的目的是____________，丙中一段时间后，揭开盖子是否能够产生果醋？________(填“能”或“不能”)。解析：本题重在考查对果酒制作的原理及方法的掌握。(1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况下可进行有氧呼吸，缺氧则进行发酵。(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和二氧化碳，而酒精的密度比糖和水低，这是液体密度降低的原因。(3)搅拌可增加甲内的溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸和发酵均能产生CO2。揭盖后氧气充足，丙中酒精可能在醋酸菌或其他需氧型微生物的作用下被氧化生成醋酸。答案：(1)有氧呼吸发酵(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，而酒精的密度比糖和水低(3)增加溶氧量能7．(2011·高考浙江卷)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是______________________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________________，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌______在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等C．甲罐的一半 D．几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是________。解析：(1)由于