中央厨房总管理

一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度八：中央厨房操作流程九：中央厨房各部门操作流程图1一:中央厨房总则第一,目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和第二,中央厨房的职能一,中央厨房的生产职能1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工.2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送.3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。二,中央厨房的管理职能1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.25,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.第三,中央厨房的特别奖励机制1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则.2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行.第四,中央厨房的生产和配送程序1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作.5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。3第五条中央厨房规章制度的修订依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度本制度按照公司管理制度每2年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实其他第六条制度按照制定的实施细则是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。七条颁布与实施本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自2011年05月4第五条中央厨房规章制度的修订依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度本制度按照公司管理制度每2年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实其他第六条制度按照制定的实施细则是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。七条颁布与实施本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自2011年05月4带格式的:首行缩进:0字符,段落间距段前:0磅带格式的:居中为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！一．各部门统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。），行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门并相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领导上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待三．通讯管理：高管和行政人事部人员24小时开机，中层及以上管理和技8：00－22：00开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。5送客――整理接待场所会议手机关机或无声小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动5认真听取每为领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交1应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿帽（专间操作人员还需戴口罩头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手62工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入3专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗5.如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。7化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病1、全勤奖励元，迟到、早退、每分钟扣罚元；旷工一天扣罚元，工资，未经批准按旷工处理；病假必须出具医院证明，扣除当日工资的%；2、卫生区域不清洁扣罚100元/次，工作完4、必须服从分配、服从管理，违者扣罚100/次；私下使用本公司电脑玩游戏与销售人员签订以下<盒饭合同销售>提成标准。8售盒饭销售，提成标准为：公司发放基本工资、车贴、生活费、话费等=189试用期三个月。<内参：实行末位淘汰制>客户对象：面馆、企业、机关、学校三：提成方案、奖金制度十一.中央厨房人员必须遵守各项制度和操作流程。三：中央厨房卫生管理细则1.厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。2.确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3.厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺4.在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的5.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤6.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7.工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。8.作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持9.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃~-18℃)。4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不三、粗加工工作区卫生1.加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工2.原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。5.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确7.宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不10.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。2.食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开3.配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4.在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5.配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格6.工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，7.操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求1.烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。4.切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及8.烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后9.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽10.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺11.操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。六、冷菜工作区卫生1．冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟5．要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不6．操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。1.点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天2.点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3.各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品5.操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁八、厨房卫生操作程序与标准1清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们2用湿布擦洗柜内，如有污物3把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、摆放整齐，无杂物、清1及时清除配菜台上一切杂物2用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等3保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无水迹和私人1将锅用大火烧至要见红2放入清水池中用凉水冲3用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油2在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围3用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的熄火时无黑1将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物2用清水冲洗干净至没有泡器具光亮，无油垢、水1将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干2把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦3移回原处，码放整齐固体调料置于液体调料后面，干净料之间不混杂，料罐光1调料罐每天清洗一次，吹干2随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物调料分类、1检查化冻池的地漏是否通2用湿布蘸去污粉将水龙头等3用清水冲净，干布擦干海、禽、肉2用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口3清除冰箱里面底部的杂物、4放入冰箱内的容器必须擦拭内无积水、面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保5所装的食品应加封保鲜纸6将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无持机器运转正常，风叶1开冰箱门，将上前的剩余原2需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜3用湿布冲洗冰箱内壁、货架4用清水冲洗冰箱的污垢、血肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无生熟分开，荤素原料分开，机器运叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无水迹、污202用清水反复擦洗上面各部位3桌面下部的架子和腿部一样物、油污，2用干布掸去灯网内的尘土3用湿布擦净各部位的尘土，灯网内无杂物和尘土、1每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管2定期检查紫外线灯管是否有分钟紫外线的空气消毒工作外线灯管保1用湿布蘸洗涤剂从上至下擦3用湿布蘸清水反复2～3次无水迹、油1用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房2用清水洗干净墩布，反复擦地面光亮、无油污、杂213地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净2用洗涤剂或去污粉刷洗3用清水冲洗，外部用手擦干无油迹、无1把柜内外用洗涤剂、水擦拭2将干货原料码放整齐，有污3检查干货原料是否有虫料，干净、台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无1将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净2将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油摆放整齐干无破损、尘土、杂物、水迹，分类箱内干净，222取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净3用干布擦干净蒸箱内壁的油无杂物、污迹；表面光亮；开关阀1先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗2用干净的湿布反复擦至没有烟罩内外光亮，罩内灯2用干布擦干后保存在箱内，面无锈迹、无油、无污1每天将菜墩子放入池中，热墩面干净、平整、无霉迹，不得落233擦干后竖放，保持通风2用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮4把要放的东西整理利落、干物、无私人整洁，外部1将洗涤剂水调好，把菜筐放2用刷子将菜筐刷洗干净干净，无污1用洗涤剂先从内部再到表面2用清水冲洗，使内部不含任表面光亮，净；柜子里不放杂物和1两种机器用完后，将机头和机器内不留残余物、无杂物、外表无血渍和其241用前在洗涤剂水中洗至无3熟食器皿做到专消毒、专保干净光亮、无油、无杂物、经过消2用去油剂刷后用热水冲净3每天打开，把槽内清洗干净无臭味、异味，无油、1用湿布和洗涤剂水擦洗架子3将洗净的蔬菜与未洗净的蔬架子干净、整洁、无异味，注意先无杂物、无污渍，表面252、厂区内有保安人员监督，非工作人员及外来人员做好进出记B:各岗位职责（贴有岗位人员照片、姓名、岗位、职责）3）公共区域、过道挂贴警示标牌、企业文化标语标牌264）接待室挂贴：A:外来参观、检查人员进入厂区规章制度及流程图B:中央厨房卫生管理细则C：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度D:中央厨房配送规范E：中央厨房操作流程F：中央厨房、各部门操作流程图J：中央厨房工作人员进入加工间流程图及规章制度通知公司工程部，协调现场发电机接驳安装事宜。止发电时设备同时运行造成过大电流产生的设备损坏及人员安全情况发生。27公司签订协议的发电机租赁商，要求其在最短的时4.事故处理完毕运行正常后要对事故发生原因进行分析总结，找出发生故障原因从管理或即使角度对设备或线路进行相关改造，三、突发性停电的预防措施3.当恢复电力供应时，应按照设备功率大小安排电工，在确保各设备电源关闭的情况下依次开启配电箱总开关，后启动设备28总指挥：甘总职责：处置停电及电梯事故应急工作的总指挥。主要协助总指挥通知联系电梯维修保养单位、发电机租赁商及时赶赴事故现场进行组员：电工职责：主要负责租赁发电机到达后，配合接驳电线至配电房。负责电梯维修保养29六：中央厨房配送规范2：根据配送单，将保鲜、保温、冷冻的物料归七：中央厨房各部门规章制度一：验收、化验：验收实行二级验收制度。第二级验收：物料分流，验收质量。为了便于进行食品成本核算，各部门所购原料有各部门厨师长或各部门主管验收合格签字进仓库的一次性用品，干3：当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。其次对原料的外观检查，包装食品的名称、数4：检验食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等4）检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。5：检查食品原料质量。因为如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。最后入库贮存。7：填写“验收日报表”和其他报表。验收完毕后，完成一张列明所有收货项目、A、叶菜类蔬菜的品质判别。一般优质质量形态为：梗白色或浅绿色，梗细一般劣质质量形态为：有黄叶、枯萎、叶上有斑、虫蛀洞或小虫，腐烂、而劣质质量形态为腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。大白菜优质为外叶淡绿色、奶白色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎、包心松，有泥土。西兰花优质为花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，C、瓜类蔬菜的品质判别。优质质量形态为瓜身条直均匀，皮颜色翠绿、均匀挺直、饱满，水分充足，有韧性、弯曲，豆粒大（荷兰豆粒小而无豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。劣质的为虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。豆芽发黄、发黑、干燥，伤，体硬不软、饱满。劣质的为有碰伤、发芽、干枯、糙皮、裂开、发糠，个F、笋类蔬菜的品质判别。优质的为笋壳颜色淡黄色、有光泽。G、菌类蔬菜的品质判别。优质的为菌盖厚大、有弹性、有光泽，菌膜未破，菌身完整无损、不湿，大小均匀。劣质的为发霉、破损、潮湿沾手、水浸、异味、杂质，菌身不完整、颜色暗淡、发黑、发黄，菌盖边缘裂开盖柄脱大小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。有光泽，个头大且均匀，手感结实、饱满，果皮薄，果肉肉质爽脆多汁、清香鲜嫩、甜中带酸的为质优；腐烂、萎干、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆的较为质劣。大小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、而压伤、淤伤、擦伤、腐烂、黑心、过软、虫害、褐斑、果皮干皱、变黑，严J、橘类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。一般皮薄、皮肉结合紧密不易剥落，瓣瓤易分开，水分充足、汁多、口味甜酸，核少为质优；而腐烂、发霉、挤压变形、裂开、大小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸脐小，瓜声清脆、重量较轻、瓜身坚实，哈密瓜和甜瓜表面粗糙、网纹布满瓜大小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸2)豆制品辨别可引起中毒蔬菜豆类的辨别部分蔬菜豆类引起中毒的原因主要是由于其本身含有红细胞凝集素和皂甙等毒季节、气温、产地和豆类本身成熟度有关，食用不当可引起食源甚至有生食的习俗，目前未有因其本身毒素3)肉制品辨别肉类是人们补充蛋白质等营养物质的重要来源之一，也是日常生活及节日中人们丰盛菜肴的重要食品。现将购买牛羊肉的一些鉴不发粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，切面感觉很粘、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、浅灰绿色或黑色，手按奎坟后不能复原，甚至有显著的腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显著的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严血冰。砍开后可见有碎冰块和冰碴溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要选购活鸡时,首要关注的是鸡的健康,对此,可用眼力从以下几个方面区分。鸡冠:健康活鸡冠子鲜红,大多挺直;反则萎缩,呈暗紫色,有的还出现半鸡翅膀:健康活鸡双膀紧抱贴鸡体,羽毛紧覆整齐;反之则明显下垂,羽毛蓬松。脏门:健康活鸡脏门周围绒毛洁净无稀粪便;反之则绒毛带有绿色或白色稀粪鸡嗦:健康活鸡触之无气体,嗦子软而不硬,反之则膨胀有气体,积食发硬不软。鸡脑:健康鸡脑肌肉丰满,有弹性,并呈微红肤色;反之则肌肉消瘦或僵硬,呈深红拍肌肉:注水的鸡鸭肉特别有弹性,一拍就会听到有"坡、坡看翅愣:翻起其翅膀仔细察看,若发现有红针点抠脑腔:有的人将水用注射器打入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里,只要用手指在用手摸:未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑,注过水的高低不平,似拿纸试:取一张干燥易燃的纸,稍用力压在已去毛的鸡鸭背上,片刻后,取下点燃,南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火肠),其中以金华火腿最为著名。据说,金华火腿始产于唐,是具有12∞年悠久历史的地方传统名特产品。购买火腿时要了解其品质。最佳上品,每只腿重约2.5lEg至4悔,皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。一级腿,腿样整洁,油头小。二级腿,腿不粗,皮稍厚,味稍威,式样整齐。三级腿,腿爪粗,加工粗糙,稍有破伤并稍有味。四级腿,是等级较差的火腿,有异味,加工粗糙,脚粗皮厚,骨外露,看外表:火腿肉块的外表应干澡、清洁,无虫蛙现象,肉皮坚硬,肉质结实;若肉块表面显得湿润、松软或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。如肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为4)海鲜辨别切段后可以看出鱼肉的颜色有一些发灰。苏眉鱼在市面上销售的99%是假的，真正的苏眉鱼非常稀少，切价格十分昂贵，购买苏眉的时候一定要注意其眼睛上有两道不规则的黑色条纹。其身体的2-3倍。相比之下，同样大小的虾，养殖虾的虾须就比野生虾的虾须分辨野生螃蟹和养殖螃蟹的方法可在选蟹肉的时候，用大拇指按一按蟹脐顶端为坚固肥美，假如重量不及体积，多半是空壳子的螃蟹了。分辨公蟹、母蟹看蟹腹壳，圆脐是母蟹，尖脐是公蟹，偶然有半尖半圆脐配期，母蟹的蟹黄自会晕染到腹壳上，白底带点黄。另一种方法则是抓起螃蟹，正面朝自已对著光看，透过光线可以看到蟹黄的多寡。养殖，元宝蟹基本全部是野生的。40市场内出售的鲍鱼大部分是养殖的，所以价格较低，由于鲍鱼壳颜色的不可逆性，我们可以通过它来判断鲍鱼的出产地和是否野生。所以说，分辨野生鲍鱼最简单的方法就是看其壳是否有泛褐色。其次，在口感方面也有些许的差异，野生鲍鱼口感坚韧，弹性很好，养殖鲍鱼稍次。第三、闻一闻冻货是不是特别腥臭，如果只有一点腥但不臭，那就是可以的辨别、了解干料产地及来源:干料是否保持其固有的鲜美味道:大多数干料都有它的本味，动物类、植物类以至菌类、藻类，气味各异，浓淡有别，但新鲜与变质，甚至优品与劣品，大都干料是否干爽与有没有霉迹:41干料是否整齐、完整、匀称:干料是否色泽鲜明，有没有虫蛀与杂质:大多数新鲜产品及时按规范制成干品之后，都保持其固有的鲜亮色泽，若存是质量低劣的干品。即使是质量不坏的干料，因其中混扣。如虾米中掺有头壳与碎末，便不是纯净的。42职业功能工作内容技能要求专业知识要求一、检验的前期准备及仪器能了解并运用食品检验的基本要求及相关标准1.质量检验基础知识2.食品微生物学基础知识3.理化分析基础知识1.能按要求洗涤器皿2.能按规程校正、保养设备3.能正确使用设备、器皿1.检验使用的器皿要求2.常用仪器设备、器皿使用与保养知识（三）配制培养2.能进行革兰氏染色3.能配制物质量的浓度的溶液1.培养基的消毒知识2.革兰氏染色法的原理3.溶液中物质量的浓度的概念4.不同纯度化学试剂选用知识1.能按照产品标准要求抽样、秤(取)2.能正确进行检验样品制备2.样品制备基本知识食品卫生微生物1.能进行微生物的形态观察2.能进行细菌总数检验3.能进行大肠菌群检验4.能进行霉菌计数检验1.微生物的形态结构知识1.能测定食品中的水份2.能测定食品中的灰份3.能测定食品中的脂肪1.常用水份的测定原理及方法2.常用灰份的测定原理及方法3.常用脂肪的测定原理及方法431.能测定食品中的总糖2.能测定食品中的蛋白质3.能测定食品中的酸价、过氧化值1.总糖测定的原理及方法2.蛋白质测定的原理及方法3.酸价、过氧化值测定的原理及方法1.能测定食品中的pH值、总酸（电位2.能使用电导率仪测定水的电导率1.pH计的工作原理及使用方法2.电导率仪的工作原理及使用方法三、检验能正确填写原始记录2.有效数字的计算与修约规则3.法定计量单位的正确使用4.原始记录的填写要求验结果能正确判定单项检验结果1.全值法数值判断方法2.修约值法数值判断方法相关基础知识2.化学实验室安全知识3.生物实验室安全知识4.计量法、食品卫生法、产品质量法供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。445、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生对进出人员的管制：大门当值的工作态度直接体现了公司的形象及保安的形象，因此必须礼貌严格的要求自己；4）请假或允许放行的人员都必须在《外出人员3外来车辆的管制1)外来车辆都必须在《人员进出流水记录》上准确的填写进出时间、人员数量、车牌号码、单位名称、来访事因等，同时指定车辆停放位置，外来车辆离厂时，有装载货物的必须凭相关部开出的出门证明，并验明货物后方可放行；特殊客人2)如被访为办事人员是需及时通知；如遇贵宾及重要客人来访时必须有当值人员带到办公室或电话联系联系被访者，经确认后或有被访人员带领或得到被访人员453)送、发货车辆进出厂区都必须做好登记。4货物放行管理4)所有物品出厂都必须对物品的名称或数量等进行仔细核对，一旦发现异常应立5保安执勤巡厂记录规定2)巡厂时发现水，电、煤等浪费或其他异常状况，若能处理的应马上进行处理，4)晚上巡厂没30分钟为一次，同时做好此时段的记录；否则=视为脱岗并违规处5)保安执勤当值间，应随时提高警惕，防止厂外人员或已离厂人员混入公司；6)对未发觉经允许入住宿舍人员，经查实将作违规处罚，情况严重的将按规定辞7)上班时间发现未办请假人员逗留在宿舍或下班时间及加班人员逗留在车间的人461)、员工上下班打卡、人员车辆必须监督；2)、员工上下班后主动及时关闭车间大门；并检查水、电、3)、监督住宿人员遵守《宿舍管理规定》，讲究公共卫生，协助公司行政人员对1:各加工间划分堆放处，黄线内禁止堆放，白线内为堆放或沥水区。沥水时下方有接水盛器接水，防止地面积水或潮湿。2：货架上标明摆放物品，物品摆放全部用白色周转箱加盖标明3：制定手布挂放处，每日手布消毒清洗后有指定晾干挂放471：各加工间制定有主管负责人的标牌，带有2：各个冰箱制定主管负责人的标牌，带有照片，包括姓名，冰箱醒目处有生、熟、半成品、成品标牌，包括具体的原料名称及加工日期1、准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间.4、对鱼类、肉类、家禽类的清洗务必仔细、规范，内脏、鱼鳞等2、直接送入半成品包装间，用保鲜膜包装，装周转箱，并黏贴标签3、进入出货冷库待送，并做好记录（发货员）483.加工要求规范，应以菜品的基准书为准，不得随意更改，主管进行巡查5.安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。6.用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师7.购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料8.摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。9.清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发4911.将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风12.切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻2.对食料质量，规格进入验收，不合格立即退回切配间再次处理，并追查原因3.严格按照菜品基准书制作，不得随意更改。主管进行巡查4.送入半成品包装间，用食品袋包装封口，并黏贴标签2.根据内部制作通知单（有运营部下达的各门店所需的菜系归类）进行热加工3.a门店成品制作完成后要求主管检查规格、口b团餐成品制作完成后要求主管检查规格、口味等，合格后送入分菜用真空包装机包装，并黏贴标签5.所有熟食外发的品种在送入冷却间或分菜间等进行温度测试，留样1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯浓度为4;各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及环境每日擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。1、准时上班，经过消毒间进入车间。2、人员进入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性口罩。维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。双头双尾、蒸箱、低汤灶维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。摇摆水嘴、星盆磁心水嘴和面机、打蛋机、搅拌机、压面机a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序；我们会严格按照《消防法》有关规定每60天，请专业公司对排烟系统进行彻底清十三：外来参观、检查人员进入厂区规章制度1.未经中央厨房经理级管理确认，禁止外来人员进入参观2.进入加工区参观、检查人员必须提供相关证件、单位证明、工作证、健康证、4.在经理级管理陪同下进入参观区或加工区内，禁止拍照，使用移动电话。并由运营部门下达采购指令或下达配送指令.运营部门“关于对日常采购物料验收的实施细则”的 加工间：早上7：00——11现场发货督导：丁国明或孙茂荣1）,采购原料进入中央厨房在验收时按二级验收，）确认方式与财务部和运营部确认当日的收货量，并以类别填写收货2）: