2024年-2025年白酒酿造竞赛考试题库及答案（职校用）

年-2025年白酒酿造竞赛考试题库及答案（职校用）单选题1.最适合用于白酒生产的水是（）。A、自来水B、泉水C、井水D、河水参考答案：D2.装甑的基本原则是（）。A、轻、松、匀、平、准、薄B、轻、紧、匀、平、准、薄C、轻、松、匀、平、准、厚D、轻、松、匀、拱、准、薄参考答案：A3.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为：有（）。入口柔和、绵甜，酒体比较醇厚，回味较怡畅。A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香参考答案：A4.贮存了（）年的米香型的感官特征为：有香气较细腻、微有蜜香，入口较柔和、绵甜，酒体比较醇厚，回味较怡畅。A、一B、二C、三D、四参考答案：B5.中国白酒“品质安全”技术研究是指（）A、EC控制技术的研究B、氰化物安全研究C、甲醇研究参考答案：A6.制备高温大曲需用大量的辅料是（）。A、小麦、B、稻草C、母曲D、稻壳参考答案：B7.脂肪含量高对酿酒不利,会导致发酵过程中升酸快、幅度大,出酒率低,酒液浑浊,也影响酒味,应尽可能选用脂肪含量低于（）的高粱品种。A、14%B、8%C、6%D、4%参考答案：D8.芝麻香酒中酯类成分中，含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯参考答案：C9.芝麻香的特征成分是。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯参考答案：C10.正确的尝评步骤应该是（）A、先闻香后尝味再看色B、先尝味后看色再闻香C、先看色再闻香后尝味D、先闻香后看色再尝味参考答案：C11.蒸馏时开汽原则为（）。A、缓气蒸馏,大汽追尾B、大汽蒸馏C、缓气追尾D、无论大汽还是缓气,蒸馏平稳即可参考答案：A12.蒸馏取酒时,采取（）方式进行,目的是接取质量较好的酒。A、截头去尾B、取其酒头C、取其酒尾D、取其糟酒参考答案：A13.针对本成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一参考答案：B14.长期贮藏酒中酸的含量呈（）趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律参考答案：B15.在贮存过程中，瓶装白酒中的（）基本无变化。A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯参考答案：B16.在贮存过程中，空气中的氧不断进入白酒中，进行着一系列的氧化还原反应，可以使酒中的醇、醛氧化成酸，这是白酒的自然老熟过程中的（）作用。A、乙醇与水分子的缔合B、氧化还原C、酯化D、缩合参考答案：B17.在微生物实验操作中,防止微生物进入培养物的方法叫（）。A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术参考答案：D18.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B19.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应参考答案：A20.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（）A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒参考答案：A21.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看是单纯的化学变化，同时还有物理变化。“绵软”主要是属于。A、物理变化B、化学变化参考答案：A22.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈（）趋势。A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降参考答案：A23.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是（）A、温度B、阈值参考答案：B24.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要（）A、温度B、阈值参考答案：B25.在储存过程中，减少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醇B、甲醛C、乙缩醛D、乙醛参考答案：A26.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。A、乙醇B、甲醛C、乙缩醛D、乙醛参考答案：A27.在储存个月以后，酒的总酸、Eh值再次出现增加，这种现象被称为基础酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10参考答案：A28.在储存个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段。A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6参考答案：C29.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮参考答案：B30.原品酒评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入边还的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评参考答案：D31.原料高粱贮存时,要求入库水份要低于（）。A、17%B、16%C、15%D、14%参考答案：D32.原酒在入库储存前需对其进行、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析参考答案：B33.原酒在陈酿过程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学参考答案：C34.原酒在陈酿过程中,由于（）作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学参考答案：C35.原酒酒龄差的区别，区分。A、只能粗略B、可以准确C、不能D、有的能准确参考答案：A36.玉米作为酿酒原料,由于其中含有植酸,经发酵分解生成（）和磷酸,赋于白酒醇甜风味,所以有“有玉米酿酒甜”之说。A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、环己六醇参考答案：D37.由于玉米坯芽内（）含量多,且不能被微生物利用,蒸馏带入酒中产生邪杂味,选用时必须先除胚芽。A、蛋白质B、灰分C、脂肪D、无机盐参考答案：C38.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份,在发酵过程中生成糠醛和（）,影响酒质,因此,稻壳用量要严格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸参考答案：A39.由于大米质地纯净,结构疏松,利于糊化,含（）较少,故酿出的酒质具爽净之特点。A、蛋白质B、灰分C、脂肪D、无机盐参考答案：C40.优质白酒酸含量均较高、高于普通白酒酸含量（）倍以上。A、1B、2C、3D、4参考答案：A41.乙缩醛是构成白酒风味特征的（）A、骨架成分B、协调成分C、微量成分参考答案：C42.乙缩醛是白酒风味中的（）A、骨架成分B、协调成分C、微量成分参考答案：B43.乙缩醛的风格特征是（）。A、青草气味、带果香、微甜带涩、爽口B、刺激性略带坚果气味C、有杏仁气味D、刺激性青草气味、有窒息感参考答案：A44.乙酸乙酯的风格特征是（）。A、似梨香、苹果香和香蕉油香气B、菠萝香、味微涩、似芝麻香C、苹果样气味，具白酒清香感D、似玫瑰香、冲鼻、带脂肪臭参考答案：C45.乙酸乙酯的呈香情况是（）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气，有水果香味，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D、水果香（菠萝香）参考答案：B46.乙醇一般多聚积于（）。A、酒头B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾参考答案：A47.乙醇和水约占白酒总质量的（）。A、95%～96%B、96%～97%C、97%～98%D、98%～99%参考答案：D48.乙醇的化学式为:（）A、C2H6OHB、C2H4OHC、C2H5OHD、C3H5OH参考答案：C49.一些沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸参考答案：A50.一下那种成分是白酒勾兑中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸异丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯参考答案：C51.一般人的味觉最灵敏的温度在℃A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50参考答案：B52.一般品评的次数应当是。A、二次B、三次C、四次D、五次参考答案：B53.一般来说，基础酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10参考答案：B54.一般来说，化学分为（）四个基本味觉A、酸、甜、苦、辣B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩参考答案：A55.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中二酸占总酸量的（）A、55%～68%B、65%～78%C、75%～88%D、85%～98%参考答案：A56.要做到遵纪守法,对每个职工来说,必须做到（）。A、有法可依B、反对“管“、“卡”、“压”C、反对自由主义D、努力学法,知法、守法、用法参考答案：D57.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经（）贮存，目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶参考答案：B58.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》，其代号（）A、GB/T1BGB、/T10345C、GB2757D、GB2760参考答案：B59.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放Ml。A、250B、500C、750D、1000参考答案：D60.小曲是一种（）。A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂D、填充剂参考答案：C61.下列最常用的酿酒原料是（）。A、高粱B、大麦C、小麦D、糯米参考答案：A62.下列哪些情况不属于违章作业?（）A、高处作业穿硬底鞋B、任意拆除设备上的照明设施C、特种作业持证者独立进行操作D、非岗位人员任意在危险区域内逗留参考答案：C63.下列关于创新的论述,正确的是（）。A、创新与继承根本对立B、创新就是独立自主C、创新是民族进步的灵魂D、创新不需要引进国外新技术参考答案：C64.下列不属于发酵酒的是（）。A、白酒B、啤酒C、果酒D、黄酒参考答案：A65.物质的分子及原子排列极为重要，是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇参考答案：C66.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6参考答案：A67.违反环保法,造成重大环境污染事故,导致公私财产重大损失或者人身伤亡的严重后果的,对直接责任人员依法追究（）责任A、经济B、民事C、刑事D、以上都包括参考答案：C68.违反环保法,造成重大环境污染事故,导致公私财产重大损失或者人身伤亡的严重后果的,对直接责任人员依法追究（）责任。A、经济B、民事C、刑事D、以上都包括参考答案：C69.为了用化验指导生产,逐步走向科学酿酒,入窖粮糟不是每次必检的指标是（）。A、入窖水分B、入窖酸度C、糊精含量D、淀粉含量参考答案：C70.为减少和防止顺应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以（）个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6参考答案：C71.豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,易结快,有（）的特点,常与大麦搭配使用。A、上火快,退火也快B、上火慢,退火也慢C、上火快,退火慢D、上火慢,退火快参考答案：B72.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时（）；温度低时，甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变参考答案：A73.由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变成大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用参考答案：D74.通常新酒储存存到第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的左右。A、40%B、20%C、30%D、10%参考答案：B75.甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用参考答案：B76.特香型白酒的代表酒是（）。A、茅台酒B、江西四特酒C、湖北白云边D、酒鬼酒参考答案：B77.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外、它们占总成分量的（）。A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%参考答案：A78.双边工艺是指（）。A、先糖化后发酵C、国家标准D、根本标准参考答案：C79.食品安全国家标准审评委员会由（）负责组织。A、国务院卫生行政部门B、国务院标准化行政部门C、国家食品药品监督管理部门D、国务院质量监督部门参考答案：A80.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛参考答案：C81.乳酸的呈味情况是（）。A、嗅有酸气，进口油刺激性，且有涩感B、酸味低、有鲜味C、酸味中带有涩味、苦味D、微酸味涩，适量可增加酒的浓郁感参考答案：D82.仁怀酱香新酒生产中,量多质优的轮次酒是（）。A、生沙酒B、枯糟酒C、丢糟酒D、大、小回酒参考答案：D83.曲坯中微生物繁殖缓慢,水分逐渐减少,温度下降,这是制曲（）的特点。A、制曲前期B、制曲中期C、制曲后期D、整个制曲过程参考答案：C84.清香型大曲酒典型代表是（）。A、西凤酒B、汾酒C、古井贡酒D、泸州老窖参考答案：B85.清香型白酒具有为主体的复合香气。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯参考答案：A86.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品（）成份的重要仪器。A、口感B、香味C、风格D、颜色参考答案：B87.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的。A、1/2—2/3B、1/3C、满杯D、1/4参考答案：A88.评酒时每次入口量要保持一致，一般以（）ml为宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6参考答案：A89.评酒的主要依据是。A、微量香味成分B、产品质量标准参考答案：B90.评酒杯应为无色透明，无花纹，酒体光滑，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为mlA、20～30B、30～40C、40～50D、50～60参考答案：C91.品评时产生因前杯酒影响到的后杯酒的心理作用叫做（）A、序效应B、顺序效应C、后效应参考答案：C92.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案：B93.品酒时酒样的编组香型按（）型的顺序。A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香参考答案：B94.浓中有酱的酱香型白酒代表产品是（）A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒参考答案：C95.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂参考答案：C96.浓香型大曲酒生在工艺上循环不断使用的糟醅,人们又称它为“万年糟”,此种工艺被是（）。A、泥窖发酵B、清蒸混楂C、续糟配料D、混蒸混楂参考答案：C97.浓香型大曲酒生产所用发酵设备是（）。A、石窖B、泥窖C、发酵罐D、陶瓷缸参考答案：B98.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（）有关。A、窖池B、原料C、工艺D、大曲参考答案：A99.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为（）。A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖参考答案：B100.目前酸酯比例最大的香型是（）A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型参考答案：B101.目前酱香型白酒（以茅台为例）选用的高粱品种是（）。A、红缨子B、红茅糯C、超级糯一号D、红茅糯二号参考答案：A102.米香型白酒脂类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量之和占总酯量的（）%以上。A、60B、70C、80D、90参考答案：D103.米香型白酒优级原酒感官要求是。A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽冽、回味怡畅，具有本品突出的风格。B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽冽、回味怡畅，具有本品突出的风格。C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，纯正怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味，具有本品突出的风格。D、不够清亮，有悬浮物、有沉淀，米香不纯正、异杂味、严重焦糊味，具有本品突出的风格。参考答案：A104.米香型白酒酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸，它们含占总酸量的（）%以上。A、60B、70C、80D、90参考答案：D105.米香型白酒是以（）为原料,经传统半固态发酵而成。A、高粱B、大麦C、小麦D、大米参考答案：D106.每次品评的进口酒量保持一致，这是很重要的。一般采用次品尝法，首次进行品尝，记下味觉的种种反应。A、一B、两C、三D、五参考答案：B107.茅台酒生产工序共有（）工艺操作环节。A、40个B、100个C、125个D、165个参考答案：D108.两种味感的相互影响会使味感改变，特别事先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫做（）作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵参考答案：B109.粮糟入窖后要（）A、踩紧、拍光B、踩紧C、拍光D、夯实参考答案：A110.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4参考答案：C111.苦味感的味觉分布在（）部位A、舌尖B、舌根参考答案：B112.糠壳是优质的辅料,它有优良的“三性”具体是指（）。A、干燥性、吸水性、透气性B、干燥性、填充性、透气性C、吸水性、透气性、填充性D、吸水性、透气性、调整性参考答案：C113.酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用参考答案：C114.酒中的微量物质经老熟过程中的（）,生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用参考答案：C115.酒中的涩味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣参考答案：C116.酒中的（）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基参考答案：D117.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”,以下（）不能表示酒度。A、以体积分数表示酒度B、以质量分数表示酒度C、以密度表示酒度D、标准酒度参考答案：C118.酒醅入窖发酵的五大因素是（）。A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量D、水份、湿度、酸度、淀粉、用曲量。参考答案：C119.酒库电源不明时，应使用隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火套管D、绝缘管参考答案：A120.酒精发酵属于厌氧发酵,下列说法不正确的是（）。A、发酵要在密闭条件下进行B、在有空气的情况下,酵母菌可以完全进行酒精发酵C、封窖进行发酵D、在有空气的情况下,酒精产量减少参考答案：B121.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案：A122.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度（）时该酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答;B、198.兼香型白酒风格特征的核心是（）A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长参考答案：A123.酒度差鉴别时先将一组酒中酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间参考答案：C124.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸参考答案：A125.究竟含量在（）%以下的尾酒中，高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸及其脂类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期贮存后，可称为调配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45参考答案：D126.景芝神酿是的典型代表酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：C127.经贮存老熟后的酒，使（）A、口味柔和B、香气增强参考答案：A128.经贮存老熟后的白酒，又经勾兑和调味，使（）A、香味柔和B、香味浓厚参考答案：B129.进行乳酸发酵主要的微生物是（）。A、细菌B、霉菌C、细菌和霉菌D、酵母菌参考答案：A130.酵母菌和（）共同作用生存的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦味。A、醋酸杆菌B、霉菌C、乳酸菌D、细菌参考答案：C131.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒参考答案：B132.酱香型大曲生产过程中,为了保持高温,所采取的措施错误的是（）。A、增加保温材料B、增加曲药数量C、曲块间不留空隙D、增加曲块数量参考答案：D133.酱香型白酒生产所使用的高温大曲中含有一类特有的微生物,它独特的高温发酵能赋予酱香型白酒特殊的风味,它是（）。A、芽孢杆菌B、嗜热芽孢杆菌C、酵母菌D、细菌参考答案：B134.酱香型白酒的制曲原料是（）A、小麦B、高粱C、大麦参考答案：A135.酱香型白酒传统工艺糟醅需要经历（）蒸煮。A、六次B、七次C、八次D、九次参考答案：D136.国外蒸馏酒采用的糖化剂是（）。A、大曲B、小曲C、麦芽D、淀粉酶参考答案：C137.国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（）。A、不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C、公示制度D、食品质量安全风险预警机制参考答案：D138.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（）届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。A、一B、二C、三D、四参考答案：C139.桂林三花酒生产中糖化24H后，结婚品温和室温的情况，加水拌匀，加水量为原料量的（）。A、50%～60%B、90%～100%C、120%～125%D、150%～200%参考答案：C140.桂林三花酒的猪蹄想起成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯参考答案：B141.关于勤劳节俭的说法,你认为正确的是（）。A、阻碍消费,因而会阻碍市场经济的发展B、市场经济需要勤劳,但不需要节俭C、节俭是促进经济发展的动力D、节俭有利于节省资源,但与提高生产力无关参考答案：C142.固态法白酒生产,主发酵期（）。A、只进行糖化B、只进行发酵C、糖化后再发酵D、边糖化边发酵参考答案：D143.高温大曲中特有微生物是（）。A、产酯酵母B、青霉C、嗜热芽孢杆菌D、地衣芽孢杆菌参考答案：C144.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于（）mg/LA、20B、30C、40D、50参考答案：B145.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的（）变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和,自然协调,从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学D、氧化还原参考答案：C146.凤香型白酒所用大曲的制曲原料为（）与（）配合使用。A、高粱小麦B、小麦大麦C、大麦豌豆D、荞麦小麦参考答案：C147.对甜味敏感舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：A148.对甜味敏感舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：A149.对苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D150.第一次入缸发酵的糁成为（）A、大廗B、二廗C、红糁D、酒糟参考答案：A151.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：D152.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A153.大曲中的三系不包含（）。A、菌系-微生物B、酶系-生物酶C、物系-化学物质D、水系-水参考答案：D154.大曲制作过程中要严格控制温度与（）,详细进行记录A、翻曲次数B、人员C、时间D、曲块间隔参考答案：C155.大曲发酵后曲心有生淀粉的现象称为（）。A、包边B、穿衣C、皮张D、生心参考答案：D156.大米中的淀粉含量为（）A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%参考答案：B157.大麦中含的维生素和（）可刺激酵母和许多霉菌生长,是培养微生物的天然培养基。A、草酸B、生长素C、叶酸D、胡萝卜素参考答案：B158.大麦含皮壳多,踩制的曲坯疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水份易蒸发,有（）的特点。A、上火快,退火也快B、上火慢,退火也慢C、上火快,退火慢D、上火慢,退火快参考答案：A159.大部分酒厂蒸馏时,看花取酒,大清花的酒精体积分数为（）。A、65﹪—82﹪B、58﹪—63﹪C、50﹪—60﹪D、52%—65%参考答案：A160.存在铁腥味的原酒一般酒色发黄，给人不愉快的感觉，酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿参考答案：C161.存在铁腥味的原酒一般酒色发（）,给人不愉快的感觉,酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿参考答案：C162.醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：B163.从（）年代开始、勾兑组合的概念有了延伸、形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90参考答案：D164.成型后曲坯晾置不超过（）分钟,转接轻放,适量运送。A、5B、10C、20D、30参考答案：D165.陈肉酝浸是（）白酒的独特工艺。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、豉香型参考答案：D166.陈酒和新酒的主要区别是区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官参考答案：C167.常用的品酒方法是。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案：D168.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案：D169.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫。产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应参考答案：C170.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,著名的有（）等。A、古井贡、五粮液B、五粮液、泸州老窖C、泸州老窖、全兴大曲D、茅台、郎酒参考答案：C171.采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,著名的有（）等。A、古井贡B、五粮液C、泸州老窖D、茅台参考答案：B172.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,著名的有（）等。A、古井贡B、五粮液C、泸州老窖D、茅台参考答案：A173.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到（）。A、原则至上,不徇私情,举贤任能,不避亲疏B、奉献社会,襟怀坦荡,待人热情,勤俭持家C、支持真理,公私分明,公平公正,光明磊落D、牺牲自我,助人为乐,邻里和睦,正大光明参考答案：C174.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总含量的（）左右A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%参考答案：A175.白酒中含酸量（）,酯化反应越易进行。A、为零B、越低C、越高D、无影响参考答案：C176.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生（）味。A、苦B、咸C、鲜D、涩参考答案：D177.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在A、甲B、乙C、丙D、丁参考答案：B178.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁参考答案：B179.白酒中的辛辣味,主要是由（）类化合物形成。A、醇类B、酸类C、酚类D、醛类参考答案：D180.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和，形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具正确答案：172.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学参考答案：C181.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和（）,形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具参考答案：B182.白酒在储存过程中,减少了（）在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛参考答案：A183.白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒醅,利于（）。A、糊化B、蒸馏C、增香D、上甑参考答案：B184.白酒对周边气味有极强的吸引力，若酒库卫生管理不善，容器不布满灰尘，会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土为参考答案：D185.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,（）会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味参考答案：D186.白酒的杂味中,（）是由于辅料不洁,夹杂大量泥土、草芥,蒸馏时蒸入酒内。A、糠味B、泥土味C、生料味D、霉味参考答案：B187.白酒的杂味中,（）多来自于原料和辅料的霉变。A、糠味B、苦味C、涩味D、霉味参考答案：D188.白酒的杂味中,（）存在于闻香和入口,表现为类似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味参考答案：C189.白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C190.β一苯乙醇在40PPM时呈蔷薇的香气，（）PPM为甜香，100PPM则为化妆品的香气。A、65B、75C、85D、95参考答案：B191.β一苯乙醇的呈香情况是（）。A、稍有甜香感主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有优雅芳香，味奇苦且持续性很长D、似蔷薇的香气参考答案：D192.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案：C193.LCX品评表中必涂的项目数量是。A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B194.LCX品酒法中就得编号是（）A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数参考答案：D195.C类火灾是指火灾。A、金属B、气体C、固体D、液态和可熔化的固体物质参考答案：B196.B类火灾是指火灾。A、液态和可熔化的固体物质B、气体C、固体参考答案：A197.A类火灾是指火灾。A、金属物质B、气体C、固体物质D、液态参考答案：C198.8S管理包含（）A、整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、安静B、整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、学习C、整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、坚持、安静D、整理、整顿、整改、清洁、素养、安全、节约、安静参考答案：B199.《产品质量法》规定,拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为,给予（）,责令改正。A、警告B、记过C、开罚单D、拘役参考答案：A200.“中国白酒金三角”其核心三角区位于北纬27°50′~29°16′、（）最佳酿酒纬度带的长江、岷江、赤水河流域。A、东经103°36′~105°20′B、南经103°36′~105°20′C、西经103°36′~105°20′D、北经103°36′~105°20′参考答案：A201.（）型白酒主体香味成分是乳酸和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香参考答案：D202.（）型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,香气持久。A、浓香B、酱香C、米香A、总硬度B、永久硬度C、暂时硬度D、消失硬度参考答案：C203.（）型白酒具有以乙酸乙酯为主体的协调的复合香气，清香纯正，清雅，香气持久A、浓香B、酱香C、米香D、清香参考答案：D204.（）型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调、香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香参考答案：A205.（）型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、兼香B、米香C、浓香D、董香参考答案：D206.（）型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香参考答案：C207.（）是酿酒的主要辅料,是一种优良的填充剂。A、高梁壳B、玉米芯C、谷糠D、稻壳参考答案：D208.（）年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通过多年的生产实践。对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B、60C、70D、80参考答案：C209.（）类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等，灭火A、BB、CC、DD、A参考答案：C210.（）具有催泪辣眼的期望，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸参考答案：A211.（）含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇参考答案：D212.乙缩醛的呈香情况是（）。A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味B、有类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气，略有葡萄酒及霉的香气参考答案：A多选题1.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀参考答案：ABCD2.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出增加陈味，显得酒体丰满柔顺D、没有变化参考答案：ABC3.制曲生产常用的消毒剂有（）。A、甲醛溶液B、硫磺C、75%酒精溶液D、新吉尔灭溶液参考答案：ABCD4.芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：ABC5.芝麻香成品酒的感官描述为：清澈或微黄透明（）。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、干爽谐调，尾净D、具有芝麻香特有的风格参考答案：ABCD6.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味（）。A、淡薄B、醇厚C、苦涩D、刺喉参考答案：ACD7.在企业生产经营活动中,员工之间团结互助的要求包括（）。A、讲究合作,避免竞争B、平等交流,平等对话C、既合作,又竞争,竞争与合作相统一D、互相学习,共同提高参考答案：BCD8.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸是白酒的香气有抑制和掩蔽作用参考答案：ABCD9.影响评酒效果的因素（）。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境参考答案：ABCD10.影响品酒效果的原因有（）A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、品酒环境因素参考答案：ABCD11.以正丙醇为特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、酱香型C、浓酱兼香型D、清香型参考答案：AC12.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有风格特点（）。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长,空杯留香持久参考答案：ABCD13.一般要求酿造用水（）A、可以略有颜色无臭味B、无色透明无臭味，无工业污染C、具有清爽微甜适口的味道D、其化学成分能适合酿酒微生物的生长繁殖参考答案：BCD14.一般来说,贮存时间在（）左右的基酒称为新酒;贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年参考答案：AC15.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三个月C、一年D、两年参考答案：AC16.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）。A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法参考答案：AB17.新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好、醇厚B、绵柔酸净C、酒体较协调D、回味长参考答案：ACD18.小麦作为制曲原料,其特点是（）。A、营养丰富B、粘着力强95.活性炭过滤器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味参考答案：ABCD19.小麦作为制曲原料,其采购标准是（）。A、颗粒饱满B、无虫蛀C、水分越高越好D、无霉烂参考答案：ABD20.消防安全重点单位除应当履行消防法第十四条规定的职责外,还应当履行下列消防安全职责?（）A、建立防火档案,确定消防安全重点部位,设置防火标志,实行严格管理。B、实行每日防火巡查,并建立巡查记录。C、对职工进行消防安全培训。D、制定灭火和应急疏散预案,定期组织消防演练。参考答案：ABCD21.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等,都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧参考答案：ABD22.下列物质中,（）是白酒的苦味物质。A、硫醇B、糠醛C、异丁醇D、丙烯醇参考答案：BCD23.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌参考答案：CD24.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌参考答案：ABD25.我国白酒一般为无色透明,而有些白酒可以允许微黄透明,如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型参考答案：ABCD26.味之间的相互作用有（）。A、对比作用B、变调作用D、相乘作用D、相抵作用参考答案：ABCD、27.味觉感应是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感参考答案：AB28.通常讲的高级醇主要为（）,其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇参考答案：ABCD29.通常测量出的酒度，通常表现方法有（）种：A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度参考答案：ABC30.贴标的基本要求是（）。A、整齐B、不脱落C、不歪斜D、不皱折参考答案：ABCD31.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒参考答案：ABCD32.调味的作用有（）A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用参考答案：ABD33.调味的原理（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排参考答案：ABCD34.提高酱香型大曲酒质量关键环节的是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温发酵D、高温馏酒参考答案：ABCD35.陶缸（坛）透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力较强。A、2价铜B、3价铁C、2价铅D、3价铝参考答案：AB36.属于味觉范围的有（）A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味参考答案：AD37.属于色觉的范围有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味参考答案：ACD38.食品的味觉因素有（）。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉参考答案：ACD39.食品从业人员不能患有以下疾病（）A、痢疾B、伤寒C、病毒性肝炎D、活动期肺结核E、化脓性渗出性皮肤病F、其他影响食品卫生的疾病G、心脏病H、高血压参考答案：ABCDEF40.设备运行时,如有（）现象,应立即关闭设备,断开电源,并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、轻微振动D、打火花参考答案：AB41.舌尖对味觉最敏锐的是（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味参考答案：BD42.全部以大米做原料:是（）酒的工艺特点之一。A、米香型B、鼓香型C、特型参考答案：ABC43.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲参考答案：BDG44.清香型白酒的感官评语为（）A、清香纯正，醇甜柔和B、自然谐调，余味爽净C、醇香秀雅，甘润挺爽D、诸味谐调，尾净悠长参考答案：AB45.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖冒高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。参考答案：ABCD46.品评的基本方法分类有（）。A、明评法B、暗评法C、差异品评法参考答案：ABC47.品酒时，（）都要适量一致。A、闻香B、吸气量C、尝酒的时间次数D、入口的酒量参考答案：ABCD48.品酒师应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公平心理D、老习惯心理参考答案：ABCD49.品酒师应具备的基本功是（）。A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力参考答案：ABCD50.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法参考答案：BC51.培养基根据营养物质的来源不同区分为（）。A、天然培养基B、合成培养基C、半合成培养基D、基本培养基参考答案：ABC52.浓香型白酒按照用粮类型分为（）A、单粮浓香B、双粮浓香C、三粮浓香D、多粮浓香参考答案：AD53.浓香酒生产的基本类型有（）。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺参考答案：ACE54.酿造用水的无机成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐参考答案：ABCD55.酿造浓香型大曲酒,蒸煮时间的长短对工艺的影响,描述正确的（）。A、蒸煮过度,出酒率低B、蒸煮时间短,出酒率低C、蒸酒过度,酒醅发黏D、蒸煮时间长短与出酒率无关参考答案：ABC56.描述浓香型白酒的品评术语有（）。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长参考答案：ACDF57.描述兼香型白酒香气特征的术语有（）A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香参考答案：AC58.描述兼香型白酒口味特征的术语有（）A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香参考答案：AB59.米香型白酒主体香味成分是（）。A、乙酸异戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、一苯乙醇参考答案：BCD60.米香型白酒的感官评语为（）A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、口味怡畅参考答案：ABCD61.酶的激活剂有（）等。A、Na+B、K+C、硫化物D、Fe++参考答案：ABD62.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度参考答案：ABCD63.枯草芽孢杆菌具有（）和（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素参考答案：AC64.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素参考答案：AC65.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒参考答案：ABC66.酒体设计前调查工作的内容有（）A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思参考答案：ABCD67.酒鬼酒以（）为糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲参考答案：AD68.酒的卫生指标主要包括下列的含量（）。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸参考答案：BCD69.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌参考答案：BD70.酵母菌进行有氧呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精、少量能量B、水、大量能量C、丙酮酸、大量能量参考答案：AD、71.酱香型酒发酵用（）；浓香型酒发酵用（）；清香型酒发酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐参考答案：ABD72.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久参考答案：BDGH73.酱香型大曲生产过程中,为了保持高温,所采取的措施有（）。A、增加保温材料B、增加曲药数量C、曲块间不留空隙D、增加曲块数量参考答案：ABC74.鉴别清香型陈酒应掌握（）。A、自然突出、清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。参考答案：ABC75.兼香型原酒几个典型体是（）A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜参考答案：ABC76.兼香型白酒的生产原料是（）A、高粱B、小麦C、大米参考答案：AB77.计量器具的放置场所应（）。A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘参考答案：BCD78.基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味参考答案：ABC79.含氯消毒剂主要有哪几种（）。A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精参考答案：ABD80.硅藻土过滤机的类型分为:（）A、板框式硅藻土过滤机B、叶片式硅藻土过滤机C、烛式硅藻土过滤机D、滤膜式过滤机参考答案：ABC81.根据标准的适用范围标准分分级（）。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准参考答案：ABCD82.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL参考答案：AC83.麸皮菌种保藏法适用于保存（）。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉参考答案：AD84.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸参考答案：AD85.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉参考答案：BCD86.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的（）占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯参考答案：BD87.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料,同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢参考答案：ABCD88.稻壳作为常用的辅料,其质量要求是（）。A、干燥B、新鲜C、无霉味D、金黄色参考答案：ABCD89.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力参考答案：CD90.大曲质量标准体系中,属于生化指标的检测包括（）。A、酒化力B、酯化力C、生香力D、外观参考答案：ABC91.大曲质量标准体系中,属于理化指标的检测包括（）。A、曲块皮重B、香味C、水分D、酸度参考答案：ACD92.大曲在发酵中的作用有（）种。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用参考答案：ABCD93.大曲生产过程中,高品温坚挺时间（）,糖化力愈低,液化力（）,反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低参考答案：BC94.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢参考答案：ACD95.创新对企事业和个人发展的作用表现在（）。A、是企事业持续、健康发展的巨大动力B、是企事业竞争取胜的重要手段C、是个人事业获得成功的关键因素D、是个人提高自身职业道德水平的重要条件参考答案：ABC96.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强参考答案：ABCD97.成品曲的常规化验指标有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力参考答案：ABCD98.成品酒的风格是（）A、具有该类型酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性参考答案：ABD99.成品麸曲感官检验,描述正确的是（）A、菌丝健壮整齐B、无干皮,可以有白心C、曲子呈松软装D、不得有酸臭味参考答案：ACD100.陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。反应有（）。A、醇氧化成全RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛缩合成醛2R’OH+RCHORCH（OR’）2+H2O参考答案：ABCD101.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸参考答案：ACD102.白云边酒使用的大曲按温度分有（）A、中温曲B、高温曲C、低温曲参考答案：AB103.白酒中总酯的测定时用的仪器有（）等。A、碘量瓶B、移液管C、滴定管D、红外线干燥器参考答案：ABC104.白酒中香气成份多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性参考答案：ABC105.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:（）A、mg/100mlB、g/lC、mg/g?lD、V/V参考答案：AB106.白酒中微量成分包括（）A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分参考答案：ABC107.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。A、出现回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻、低度酒的水味参考答案：ABCD108.白酒中检出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫参考答案：ABD109.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化（）?A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、湿度变化参考答案：AB110.白酒生产过程控制包括（）。A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制参考答案：ACD111.白酒生产废水的来源有（）。A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水参考答案：ABCD112.白酒企业生产过程中产生的污染物主要有（）A、废气B、废渣C、有机废水D、粉尘参考答案：ABCD113.白酒酿造过程中,加入辅料的作用是（）。A、调整酒醅的淀粉浓度B、使酒醅有一定的疏松度C、提高酸度D、有利于酒醅升温参考答案：ABD114.白酒降度后浑浊的原因是（）A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响参考答案：ABCD115.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、高级脂肪参考答案：ABC116.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器参考答案：ABCD117.白酒灌装,以下属于操作规范的是（）A、灌装前把灌装机用水冲洗干净B、检查机器有无异常后方可开机C、灌装容量应符合标准要求D、换酒后不用清洗灌装机参考答案：ABC118.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性参考答案：ABCD119.白酒的自然老熟的化学反应有（）。A、氧化还原作用B、酯化作用C、缩合作用D、温度引起的挥发作用参考答案：ABC120.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅参考答案：BD121.白酒的品评主要包括（）A、色泽B、香气C、口味D、风格参考答案：ABCD122.白酒的储存容器种类较多,主要的包括（）。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：ABCD123.白酒储存中化学变化包括:（）。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用参考答案：ABC124.白酒储存中的物理变化（）。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用参考答案：AB125.白酒储存中的化学变化包括：（）。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用参考答案：ABC126.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。A、公司名称B、香型C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯参考答案：ABC127.爱岗敬业的具体要求是（）。A、树立职业理想B、强化职业责任C、提高职业技能D、抓住择业机遇参考答案：ABC128.β-笨乙醇含量高的香型酒有（）。A、鼓香型B、酱香型C、特型D、米香型参考答案：AD129.LCX品评法新增加的项目有（）。A、风味B、风格C、酒体D、个性参考答案：CD130.3—5年汾酒感官鉴别（）。A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长参考答案：BCD131.“中国白酒3C计划”是指（）为内容的科研公关及行业规范管理。A、品质诚实B、服务诚心C、产业诚信参考答案：ABC132.“玉冰烧”的特殊香味成分来源于（）。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调参考答案：C133.（）在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、异丁醇参考答案：BC134.（）是酵母的毒素,过量,使酶失活,酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子参考答案：ABCD135.（）类火灾应首选灭火器材是：磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器A、AB、BC、D、D、CE、E参考答案：ABCE136.（）不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性（催泪毒瓦斯）。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛参考答案：CD判断题1.装甑时,物料要尽可能紧实。A、正确B、错误参考答案：B2.中温曲糖化力比高温曲低。A、正确B、错误参考答案：B3.制作泥池过程中,泥池窗户须长期开启,保持泥池通风透气。A、正确B、错误参考答案：A4.制曲过程中,拌料用水原则“清明前后用冷水,霜降前后用热水”。A、正确B、错误参考答案：A5.制白酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及代用原料三大类。A、正确B、错误参考答案：A6.蒸馏的目的是通过加热,把酒醅所含的有益成份与酒糟分离。A、正确B、错误参考答案：A7.糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少,反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。A、正确B、错误参考答案：A8.糟醅发酵好产酒多,糟醅中所含残余淀粉就会少;反之发酵不好的产酒少,所含残余淀粉就会多。A、正确B、错误参考答案：A9.在制曲过程中所加的水越多越好。A、正确B、错误参考答案：B10.在配料中用糠量小时,应多加水;用糠量大时,应少加水。A、正确B、错误参考答案：B11.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。A、正确B、错误参考答案：A12.原料中含果胶质时,蒸煮时间越长,由果胶质生成的甲醇越少。A、正确B、错误参考答案：B13.原料在蒸煮时原料中的脂质会发生变化,这种现象叫酯化反应。A、正确B、错误参考答案：B14.原料在蒸煮过程中会发生自糖化现象,会有少量淀粉转化成葡萄糖和麦芽糖。A、正确B、错误参考答案：A15.原料的入库水分应控制在14%以上。A、正确B、错误参考答案：B16.预包装饮料酒标签标准是GB10344—2005A、正确B、错误参考答案：A17.玉米中含有较多的脂肪,可发酵为环己六醇及磷酸,故玉米酒较为醇甜。A、正确B、错误参考答案：B18.有嗅盲者可以参加评酒。A、正确B、错误参考答案：B19.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。A、正确B、错误参考答案：B20.饮入甲醇过量即可致人失明甚至死亡。A、正确B、错误参考答案：A21.饮入甲醇30ml即可致人失明。A、正确B、错误参考答案：A22.一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正确B、错误参考答案：B23.液态法白酒（配制酒）的香味，风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。A、正确B、错误参考答案：A24.新型白酒中添加固态白酒的比例，主要是提高九种的复杂的微量成份。A、正确B、错误参考答案：A25.新酒中的乙醛含量较高,随着储存挥发而减少。A、正确B、错误参考答案：A26.新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味。A、正确B、错误参考答案：B27.新酒经过一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程称为陈酿过程,对于不同的酒而言,新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误参考答案：A28.小曲中的微生物主要来自种曲。A、正确B、错误参考答案：A29.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正确B、错误参考答案：A30.小麦的子实是固态法大曲酒用于制曲的主要原料。A、正确B、错误参考答案：A31.味觉感应式咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误参考答案：A32.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误参考答案：B33.为规范生产现场,糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。A、正确B、错误参考答案：A34.万年糟由于使用时间长,积累的发酵产香前体物质越多,对增进酒质浓香具有重要的作用。A、正确B、错误参考答案：A35.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。A、正确B、错误参考答案：B36.同一种酒,贮存时间越长,复杂度越小。A、正确B、错误参考答案：B37.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误参考答案：B38.糖醛在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误参考答案：A39.糖化力不太高也不低,曲质好;糖化力太高或太低,曲质不好;液化力越高,曲质越好;发酵力越高,曲质越好。A、正确B、错误参考答案：A40.所有酒类均是存放越久越香醇。A、正确B、错误参考答案：B41.所有不锈钢材料均可用于酒罐的制造。A、正确B、错误参考答案：B42.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要地位。A、正确B、错误参考答案：A43.酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。A、正确B、错误参考答案：A44.顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。A、正确B、错误参考答案：B45.薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。A、正确B、错误参考答案：B46.食用酒精含杂质越少等级越高。A、正确B、错误参考答案：A47.撒曲温度一般控制在50℃。A、正确B、错误参考答案：B48.撒曲时,曲撮口离地小于50cm。A、正确B、错误参考答案：A49.入窖温度高,己酸乙酯生成量高;入窖温度低,己酸乙酯生成量低。A、正确B、错误参考答案：B50.入窖温度高,己酸乙酯生成量高;入窖温度低,己酸乙酯生成量低。A、正确B、错误参考答案：A51.乳酸乙酯使白酒具有独特的香味,因此白酒生产需要大量的乳酸菌。A、正确B、错误参考答案：B52.乳酸乙醇是白酒香味成分之一。A、正确B、错误参考答案：A53.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。A、正确B、错误参考答案：B54.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。A、正确B、错误参考答案：B55.清香白酒工艺特点:采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误参考答案：A56.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误参考答案：B57.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误参考答案：B58.品评时,采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误参考答案：A59.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。A、正确B、错误参考答案：B60.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。A、正确B、错误参考答案：B61.跑窖法工艺操作上劳动强度大,糟醅酒精挥发损失量大,不利于分层蒸馏。A、正确B、错误参考答案：B62.糯高粱中几乎完全是支链淀粉,具有吸水性强、容易糊化的特点,适用于曲霉菌生长。A、正确B、错误参考答案：B63.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误参考答案：B64.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。A、正确B、错误参考答案：A65.浓香型大曲酒酿造中,入窖温度高,己酸乙酯生成量增加。A、正确B、错误参考答案：A66.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误参考答案：B67.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）。A、正确B、错误参考答案：A68.米香型酒使用小曲,特点是用曲量少,出酒率低。A、正确B、错误参考答案：B69.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误参考答案：B70.霉烂的及含单宁或生物碱较多的高粱糠或橡子粉等,适合用作酒母原料。A、正确B、错误参考答案：B71.茅台酒的生产特点:多菌种混合发酵、间歇式、开放式生产、高温制曲。A、正确B、错误参考答案：A72.粮醅上甑前,不需在甑箅撒糠壳。A、正确B、错误参考答案：B73.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误参考答案：A74.酒中的酸味物质均属有机酸,酸味适中可使酒体浓厚、丰满。A、正确B、错误参考答案：A75.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷香。酒头贮存1年以上可用做原酒的调味。A、正确B、错误参考答案：A76.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误参考答案：A77.酒头截取尽可能多,否则会使中段酒的芳香成分含量不足而香味平淡。A、正确B、错误参考答案：B78.酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酸类等