生物中图版学案：第二章第二节食品安全的评估

学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精第二节食品安全的评估1．了解食品安全的有关知识.2．尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化.一、食品安全性1．概念食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有毒、有害物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。2．现代食品安全性的六个方面的问题微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。3．食品安全的检测食品营养成分的分析、有毒有害物质和限制使用添加剂的分析、食品微生物检验等。二、泡菜中亚硝酸盐含量的测定1．亚硝酸盐（1）亚硝酸盐是自然界中广泛存在的物质，包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，味微咸,易溶于水。（2）少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐0。3~0。5g，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3g，则可能导致死亡.如果亚硝酸盐在人体长期蓄积，在适宜的条件下，可转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。（3)大白菜、菠菜、萝卜等蔬菜中含有较多的硝酸盐，以这些蔬菜为原料做成的饭菜，如果贮存过久，其中的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高.（4）在我国食品卫生标准中，对亚硝酸盐的使用范围和使用量有严格的规定，如肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过20_mg·kg－1。思考：人们常说:“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这名话对话？提示：这些食品中含有亚硝酸盐，亚销酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，.会转变成物质——亚硝胺。2．测定原理亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α萘胺反应生成紫红色溶液.将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。3．操作步骤配制试剂→配制标准液→处理样品→比色观察。发酵过程中,泡菜中亚硝酸盐含量的变化发酵初期，泡菜中微生物生长很快，如硝酸还原菌,就可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐,同时蔬菜中的酚类物质和维生素C等可将亚硝酸盐还原，但总体来说,生成的亚硝酸盐多于被还原的，亚硝酸盐的含量逐步上升。随着腌制时间延长，微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖。使蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生，还可由硝化细菌生长繁殖氧化氨产生，另外,泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。即使不是腌制的蔬菜,有些鲜菜放置时间过长发生变黄、腐烂或煮熟后存放太久，其中的硝酸盐也会在植物自身硝酸还原酶的作用下，或在某些微生物的作用下还原成亚硝酸盐，危害人体健康.题型一亚硝酸盐【例题1】制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化为（）。A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少解析：泡菜腌制过程中由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐,但随腌制过程时间延长，乳酸菌大量繁殖,产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。答案：B反思领悟：泡菜中亚硝酸盐的来源：（1）硝酸还原菌还原硝酸盐产生；(2)硝化细菌生长繁殖氧化氨产生。题型二食品安全问题【例题2】有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（)。A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析：研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。答案:C反思领悟：亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下,体内的亚硝酸盐会转变成致癌物——亚硝胺。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌、致畸和致突变作用。1下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）。A．亚硝酸盐为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0。3～0.5g时，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3g时，则可能导致死亡。答案:D2我国食品卫生标准规定，肉制品和酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过（).A．20mg·kg－1B．30mg·kg－1C．0.3~0.5g·kg－1D．2mg·kg－1解析：我国食品卫生标准规定，肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过20mg·kg－1,而婴儿奶粉中不得超过2mg·kg－1。答案：A3下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（)。A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈紫红色B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C．不同浓度的亚硝酸盐显