烹饪精酿啤酒

1T/ZXCY000—2024烹饪精酿啤酒本文件规定了烹饪精酿啤酒的范围、规范性文件、术语和定义、技术要求、嘌呤的检测方法、检验规则，标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以小麦芽、大麦芽、酵母菌、水为主要原料，加啤酒花(包括啤酒花制品)，不稀释酿造而成的，供烹饪使用的啤酒。2规范性文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2024食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10-2016食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4927啤酒GB/T4928啤酒分析方法GB5009.12-2023食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.49-2008发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法GB/T5009.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测定GB5009.225-2023食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定GB12456-2021食品安全国家标准食品中总酸的测定JJF1070-2023定量包装商品净含量计量检验规则（含第1号修改单）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1精酿啤酒以小麦芽、大麦芽、酵母菌、水为主要原料，加啤酒花(包括啤酒花制品)，不稀释酿造而成的啤酒。3.2嘌呤杂环芳香有机化合物，分子式C5H4N4。2T/ZXCY000—20243.3低嘌呤食物每100克食物含嘌呤小于25毫克的食物。3.4氨基酸构成蛋白质的小分子，含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物，羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后形成的化合物，分子中含有氨基和羧基两种官能团。3.5烹饪精酿啤酒一种嘌呤含量低于25mg/100g、氨基酸含量高于1g/L用于烹饪的啤酒。4技术要求4.1感官和理化要求烹饪精酿啤酒的微生物指标应符合表1的规定。表1感官和理化要求序号检测项目技术指标检测方法1色度,EBC2～14GB/T4928(第二法)2透明度清亮，允许有肉眼可见的细微悬浮物和沉淀物(非外来异物)GB/T49283浊度,EBCGB/T49284泡沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯GB/T49285泡沫泡持性GB/T4928(第二法)6香气和口味有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味GB/T49287酒精度,%volGB5009.225-20238原麦汁浓度,°p≥8.0～0.2GB/T4928(第一法)9总酸，mL/100mL≤2.2GB12456-2021(第一法)二氧化碳(质量分数),%0.35～0.65GB/T4928(第二法)双乙酰，mg/L≤0.10GB/T4928蔗糖转化酶活性呈阳性GB/T4928甲醛,mg/L≤2.0GB/T5009.49-2008铅(以Pb计),mg/kg≤2.0GB5009.12-20234.2微生物指标烹饪精酿啤酒的微生物指标应符合表2的规定。表2微生物要求序号检测项目技术指标检测方法1沙门氏菌，/25mLn=5c=0m=0GB4789.4-20242金黄色葡萄球菌，/25mLn=5c=0m=0GB4789.10-201633大肠杆菌≤3MPN/100mLGB/T4789.34.3物质含量要求物质含量应符合表3的要求。表3物质含量要求项目指标检验方法游离氨基酸总量≥1g/L按GB/T5009.124中规定的相应方法进行检验。嘌呤≤25mg/100g测定方法采用高效液相色谱分析法。4.4净含量按JJF1070-2023的规定执行。5嘌呤的检测方法测定方法采用高效液相色谱分析法。5.1仪器高效液相色谱仪、色谱柱、电子天平、恒温水浴锅、0.45um的水向针头过滤器、0.45um的微孔滤膜、PH针。5.2试剂和溶液嘌呤标准品(鸟嘌呤、腺嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤)、甲醇、乙腈、分析纯的磷酸、硫酸、盐酸、甲酸、氢氧化钾、磷酸二氢钾、超纯水、生化试剂三氟乙酸。5.3分析步骤5.3.1样品采集桶装产品取样前，需打开取样，释放不少于总容量10%的酒液(非桶装产品直接摇匀)，用干燥洁净的取样瓶接取样品。5.3.2样品水解条件的试验净的取样瓶接取样品。5.3.3样品水解条件的试验各取10ml的样品分别置于5个50mL的圆底烧瓶中，分别加入10mL的三氟乙酸：甲酸(1：1，体积比)混合液，在98-100℃恒温水浴锅中水解一小时后，迅速水浴冷却，用15mol/L的KOH溶液中和至PH7.0,再用稀磷酸调ph值至3.6后过滤,加超纯水定容至50ml,再用0.2μml滤膜过滤,精密量取10μL注入高效液相色谱仪进行分析。5.3.4标准曲线的制作4T/ZXCY000—2024称取嘌呤标准品各5mg，分别溶于0.02mol/L的磷酸二氢钾(PH值3.6)缓冲液中，加超纯水定容至50mL,作为储备液。分别用流动相稀释成梯度浓度,配置成50、25、10、5、1、0.5、0.1mg/L不同质量浓度的样品标准液，用0.2μm微孔滤膜过滤，依次进样分析，以峰面积与样品浓度作线性回归，制作四种嘌呤的标准曲线。5.3.5嘌呤含量测定取10mL样品于50mL圆底烧瓶中，按前5.3.2的条件进行水解，处理后的滤液倒入高效液相色谱仪分析，根据色谱图确定嘌呤的含量。6