白酒工艺学学习通超星期末考试答案章节答案2024年

白酒工艺学学习通超星期末考试章节答案2024年“六分法”工艺，可以概括为:分层投粮，分期发酵，分层堆糟，分层蒸馏，分段摘酒，分质并坛。

答案:对原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的,它强调窖池的等级质量，强调保持本窖母糟风格，避免不同窖池，特别是新老窖池母糟的相互串换，所以俗称“千年老窖万年糟”。

答案:对以下轮次酒被称为“大回酒”的是（

）次酒。

答案:3;4;5装甑六字诀包括：轻、（

）、（

）、（

）、准、平。

答案:松;匀;薄酱香型酒生产过程中起到生酸产香的主要产香微生物种类是（

）。

答案:细菌浓香型白酒酿造时主要是通过（

）控制入窖淀粉浓度。

答案:配糠量酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（

）中。

答案:面糟和上层糟蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（

）。

答案:缩短清香型白酒工艺的特点是（

）。

答案:清蒸清烧豉香型白酒的用曲量要比米香型白酒用曲量大。

答案:对边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大

培养）为糖化发剂，在固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒

的酿制方法。

答案:错对于优质白酒发酵来说，它的温度变化要求是“前缓升﹑中挺﹑后缓落”。

答案:对半固态发酵可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。

答案:对豉香型白酒的主体香气成分为:乳酸乙酯﹑乙酸乙酯和β-苯乙醇。

答案:错豉香型白酒的风格特点包括（

）。

答案:豉香独特;玉洁冰清;醇和甘滑;余味爽净全液态法又称一步法，原料的（

）﹑（

）﹑（

）﹑（

）与酒精厂相同，完全摆脱固态法生产。

答案:蒸煮;糖化;发酵;蒸馏液态法白酒中，（

）含量较高，因此，饮后易醉、容易上头。

答案:高级醇以下酒种中，β-苯乙醇含量最高的是（

）。

答案:豉香型白酒酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。

答案:错酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过

10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。

答案:对新工艺白酒是以（

）为主要原料，加以香精香料﹑调味酒或固态法基酒，按名优酒量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

答案:酒精黄水是浓香型曲酒发酵过程中的必然产物，可将黄浆水中的醇类酸类等物质通过（

）作用，转化为酯类，制备成酯化液，对提高曲酒质量有重大作用。

答案:酯化白酒中低度酒的界限是（

）%vol。

答案:40以工艺流程图的形式绘制出酱香型高温大曲的制作工艺，并详细说出关键工艺参数。

答案:工艺流程图：（10分）关键工艺参数：母曲用量：占小麦比例的6-8%（2分）曲坯含水量：37-40%。（2分）发酵周期：40天左右。（2分）最高品温：60-65度。（2分）翻曲次数：2次。（2分）（每说出一条的两分，不局限于以上几项参数）大曲的功能有哪些？

答案:大曲功能有：糖化发酵剂（2分）、生香作用（2分）、投粮作用（2分）、提供菌源（2分）、味源作用（2分）。酱香型白酒进行堆积发酵的作用有哪些？

答案:堆积是酱香型白酒酿造中特殊而重要的工艺步骤（1分），主要可起网罗筛选环境中微生物（霉菌、酵母）（3分），起到二次制曲的作用（3分），是生成酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程（3分）。小麦可以单独用于制备大曲。

答案:对霉菌中主要含有的酶是酒化酶、液化酶和酯化酶.

答案:错凤香型白酒以广西桂林三花酒为代表，其酒液无色﹑清亮透明，口感风味具有蜜香﹑清雅﹑绵柔等特点，入口醇甜甘爽，落口怡畅，饮后微甜，尾子干净。

答案:错白酒生产中酸度在发酵过程中是逐渐增长的。

答案:对高温大曲的糖化力越高越好。

答案:错在制作小曲过程中用到的中草药越多酒曲质量越好。

答案:错凤香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

答案:错白酒按照糖化发酵分类，可分为（

）。

答案:大曲酒;小曲酒;麸曲酒;大小曲混用酒与酿酒有关的微生物主要是（

），他们在生产中对产质量起到重要作用。

答案:细菌;霉菌;酵母（

）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。

答案:甘薯醋翁又简称（

）。

答案:3-羟基丁酮湖北白云边酒是（

）香型白酒的典型代表。

答案:兼香型西凤酒基酒的贮存容器（

）。

答案:酒海酱香型白酒用的主要