中式烹调师高级技师复习题含答案

中式烹调师高级技师复习题含答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.烹调工艺的()是历史发展的必然，是市场竞争和饮食消费的需要。A、改革与创新B、改革应用C、菜肴创新D、操作技法正确答案：A2.成年人一日混合膳食中，粮食供热应占全天总量的()。A、30%~40%BB、40%~45%C、55%~65%D、65%~75%正确答案：C3.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。A、营养成分B、烹调技法C、风味、形态D、成本、质量正确答案：C4.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。A、直接培训费B、间接培训费C、场地费D、食宿费正确答案：B5.()是指将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。A、对比法B、绝对标准法C、选择法D、比较法正确答案：D6.下列关于职业道德是人格的一面镜子的说法，不正确的是()。A、提高职业道德水平是人格升华最重要的途径B、人的思想道德素质的提高与职业道德没有关系C、人的职业道德水平反映着人的整体道德素质D、人的职业道德的提高有利于人的思想道德素质的全面提高正确答案：B7.能同时生产、提供300~500个餐位给顾客用餐的厨房为()。A、超小型厨房B、小型厨房C、大型厨房D、中型厨房正确答案：D8.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。A、精神B、物质C、精神与物质D、金钱正确答案：C9.菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是()工艺的作用。A、烹调技法B、风味调配C、原料选择D、原料组配正确答案：D10.规模小或规格高的特色餐饮企业，在()个餐位就配1名厨房人员。A、15~20B、30~40C、3~4D、7~8正确答案：D11.厨房的生产、作业规格中不包括()。A、原料加工、切割规格B、装盘出品规格C、原料浆腌规格D、原料采购、价格规格正确答案：D12.制订培训计划以可以掌控的资源为依据，要有可行性和()。A、安全性B、经济性C、掌控性D、计划性正确答案：B13.下列关于母乳喂养的说法，不正确的是()。A、母乳中乳白蛋白多，遇胃酸生成细小凝块易消化B、母乳中脂肪易消化，其含量及胆固醇含量均高于牛乳C、母乳中无机盐含量较牛乳高，更有利于婴儿的生长D、母乳中含有多种免疫因子，有利于婴儿疾病的预防正确答案：C14.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B15.电源的允许电压一般在()上下波动。A、10%B、5%C、12%D、15%正确答案：B16.管理的本质是通过对人的管理来实现对()的管理。A、物B、财C、思维D、人正确答案：A17.传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是()的步骤。A、厨房餐具准备程序B、盘饰用品制作程序C、炉灶烹调工作程序D、打荷工作程序正确答案：D18.高脂肪膳食使人体对()的需要量大大提高。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案：B19.儿童缺乏维生素D可引起()。A、向偻病B、软化病C、骨质疏松D、骨质脆化正确答案：A20.孕期若碘供给不足，会影响胎儿的生长发育，严重缺碘时会发生()。A、克汀病B、克山病C、痛风病D、水俣病正确答案：A21.下列物质中，()妨碍钙在体内的吸收。A、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、维生素D正确答案：C22.对培训计划实施控制的第一步，就是获得()。A、领导支持B、财务保障C、相关信息D、资料内容正确答案：C23.能同时生产、提供500~800个餐位给顾客用餐的厨房为()。A、中型厨房B、小型厨房C、大型厨房D、超小型厨房正确答案：C24.高温冷库的库温一般为()℃，主要是储藏水果和蔬菜的。A、0~10B、5~10C、0~5D、0~8正确答案：A25.()是管理的重点，是在总体目标既定的前提下的具体实现。A、费用预算B、培训管理规定C、单项培训计划D、实施评估正确答案：C26.社会主义的职业差别是()。A、经济地位不同B、社会地位不同C、分工不同D、社会荣誉不同正确答案：C27.一般吊顶后厨房的净高度以()为宜。A、2、8~3、2mB、3、2~3、8mC、3、5~4、0mD、2、5~3、0m正确答案：B28.烹调艺术的呈现，最初表现在()，是中国菜的一大特点。A、刀工上B、火候上C、盛器上D、原料上正确答案：A29.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。A、心理B、态度C、技能D、知识正确答案：C30.等量营养素中，发热量最大的是()。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖正确答案：B31.菜肴原料具有什么样的形态，下列选项中不正确的是()。A、特殊形态B、自然形态C、一般加工形态D、艺术形态正确答案：A32.流行病学调查表明，与高血压发病率成正相关的是()A、钾的摄入量B、镁的摄人量C、钠的摄入量D、钙的摄入量正确答案：C33.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。A、45gB、35gC、15gD、25g正确答案：C34.香港菜肴中的“富贵鸡”在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在()环节进行创新的。A、组合搭配B、风味搭配C、刀工处理D、坯形加工正确答案：D35.确定厨房人员数量的主要要素是()。A、菜单与产品标准B、员工的技术水准C、厨房生产规模D、餐厅营业时间正确答案：C36.预先确定企业内人均培训经费预算额，然后再乘在职人数的培训预算确定方法是()。A、比例确定法B、人均预算法C、需求预算法D、费用总额法正确答案：B37.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。A、1:2B、1:4C、2:1D、1:1正确答案：B38.安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产是()的岗位职责。A、中餐厨师长B、宴会厨师长C、加工厨师长D、总厨师长正确答案：A39.厨房设备选择应掌握以下原则：(1)安全性原则；(2)实用、便利性原则；(3)发展、革新原则；(4)()。A、先进性原则B、廉价性原则C、牢固性原则D、经济、可靠性原则正确答案：D40.下列食物中、属于酸性食物的是()。A、橘子B、大豆C、菠菜D、萝卜正确答案：B41.现实生活中，一些人不断地从一家公司“跳槽”到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏()。A、强烈的职业责任感B、光明磊落的态度C、坚持真理的品质D、技能正确答案：A42.哺乳期妇女的蛋白质供给量应与()相似。A、妊娠中期B、孕前期C、妊娠初期D、妊娠后期正确答案：D43.培训规划是指对企业组织内培训的中长期的计划，一般()年，属于人力资源规划的重要组成部分。A、5~7B、1~2C、3~5D、2~3正确答案：C44.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A45.思维培训，其主要任务是打破受训者固有的思维定式，从而得以不断创新，解决其()的问题。A、创B、会C、适D、悟正确答案：A46.培训必须服从于企业的()。A、财务规划B、人力资源规划C、人员补充规划D、劳动关系规划正确答案：B47.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。A、大型厨房B、小型厨房C、中型厨房D、超小型厨房正确答案：B48.现代厨房生产运作中，()不属于生产制作的手工性的特点。A、手工制作导致成品差异B、手工制作导致成品艺术效果差C、手工制作劳动强度大D、生产劳动凭借手工正确答案：B49.人体一日最主要的热能来源物质是()。A、脂肪B、水C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：C50.厨房生产的前提是()。A、效率B、质量C、卫生D、安全正确答案：D51.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。A、30%B、40%C、20%D、50%正确答案：B52.()是指培训计划要能经受培训实践的检验，并体现高效和对工作绩效产生积极影响的优势。A、相关性B、针对性C、高效性D、努力性正确答案：C53.下列关于仪表端庄的具体要求的说法，不正确的是()。A、饰品和化妆品适当B、站姿端正C、着装时髦D、鞋袜搭配合理正确答案：C54.根据预算分配技巧，有些企业会将70%的培训费用花在30%的员工身上，甚至将()的培训费用花在10%~20%的员工身上。A、40%B、80%C、60%D、20%正确答案：B55.孕期适当补充叶酸非常重要，因为孕早期严重缺乏叶酸会导致胎儿发生()。A、骨软化B、冠心病C、神经管畸形D、佝偻病正确答案：C56.下列营养素中，()不能提供人体热能。（向左滑动屏幕进入下一题）A、果糖B、蛋白质C、果胶D、淀粉正确答案：C57.《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥市场经济机制的积极作用，人们必须增强()。A、自立意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神B、个人意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神C、自立意识，协作意识，公平意识，物质利益观念，改革开放意识D、个人意识，协作意识，效率意识，物质利益观念，改革开放意识正确答案：A58.风味厅和正餐厅所对应的厨房面积要大一些，每一个餐位所需的厨房面积为()m2。A、0、8~1、0B、1、0~1、2C、0、2~0、5D、0、5~0、8正确答案：D59.摄入普通混合膳食时，由食物特殊动力作用而额外增加的热能消耗相当于一日()。A、总热能的10%B、所摄营养素产热的5%C、基础代谢的10%D、劳动消耗的30%正确答案：C60.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。A、职业道德可以促进企业技术进步B、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益C、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用D、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量正确答案：C二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1.让个人利益服从集体利益就是否定个人利益的存在。()A、正确B、错误正确答案：B2.构成菜肴风味的指标很多，改变其中的任何一个风味指标，是不可能产生新菜肴的。()A、正确B、错误正确答案：B3.未来唯一持久的优势是有能力比你的竞争对手学习得更快。()A、正确B、错误正确答案：B4.食物中的营养素均需经过消化、吸收后才能发挥营养作用。()A、正确B、错误正确答案：A5.为预防孕妇缺钙导致儿童先天性佝偻病，孕期应较平时每日增加补钙1000mg。()A、正确B、错误正确答案：B6.厨房用的冷藏柜容量要比冷库小得多，但比电冰箱容积要大。冷藏柜占地不多，使用方便，是厨房冷藏少量食品的主要设备。()A、正确B、错误正确答案：A7.烹调工艺的创新等于菜肴的创新。()A、正确B、错误正确答案：B8.随着膳食中热能提供的增加，B族维生素的摄入量也应该增加。()A、正确B、错误正确答案：A9.从妊娠早期开始就应该注意增加孕妇的热能摄入量，这样才能确保胎儿的正常发育。()A、正确B、错误正确答案：B10.购置厨房设备必须考虑经济适用，特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效率分析，力求以适当的投入，购置到效用最好、最适合本饭店生产使用的设备。()A、正确B、错误正确答案：A11.西餐厨房用的扒炉有煤气扒炉和电扒炉两种。()A、正确B、错误正确答案：A12.厨房员工行为规范标准不是厨房的工作标准。()A、正确B、错误正确答案：A13.烹调工艺的改革与创新，离不开对传统工艺的继承和发扬。()A、正确B、错误正确答案：A14.母乳中蛋白质及无机盐的含量均低于牛乳，但更有利于婴儿的吸收利用。()A、正确B、错误正确答案：A15.现实中的培训预算可以划分为四个层次：第一层次，是最低的培训预算，也就是老板安排自己参加培训。()A、正确B、错误正确答案：B16.厨房生产，即厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序，进行有计划、有秩序、有目的的劳动。()A、正确B、错误正确答案：A17.提高服务水平，关键在于从业人员要努力使服务规范化。()A、正确B、错误正确答案：A18.培训计划一般由人力资源部门或专设的培训部门制订，但由于培训计划的复杂性或企业不同的管理风格，一般具有培训计划会议、部门经理沟通、领导决策三种特殊的制订方式。()A、正确B、错误正确答案：A19.微波炉的构造分为内、外两部分。炉门是用双层透明玻璃中间加一层金属网构成，这样既能防止微波外泄，也可以从外部观察到食物烹调情况。()A、正确B、错误正确答案：A20.孕妇在妊娠初期的膳食内容应与孕前基本相似，只要能维持自身营养即可。()A、正确B、错误正确答案：A21.与成年人相比，儿童的热能需要还要增加生长发育所需的能量。()A、正确B、错误正确答案：A22.我国烹调技术在不断吸收外来经验丰富自己的同时也扩大了中国烹饪在国外的影响。()A、正确B、错误正确答案：A23.课程设计的原则可优先考虑“应该学习”，其次是“必须学习”，再次是“最好学习”。()A、正确B、错误正确答案：B24.宴会厨房在一些饭店又称为主厨房。()A、正确B、错误正确答案：A25.厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序，进行的活动。()A、正确B、错误正确答案：B26.道德人格的高低，是衡量一个人人性的标准。()A、正确B、错误正确答案：A27.厨房员工招聘程序与方法是面谈→政审→测验→体检。()A、正确B、错误正确答案：B28.餐务即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。()A、正确B、错误正确答案：A29.生热营养素都可以提供人体热能，所以摄取碳水化合物不足时可以用多余脂肪来替代。()A、正确B、错误正确答案：B30.成人主要是为了适应社会和生活的变化，