后厨规章制度管理

后厨规章制度管理

后厨规章制度管理1

1、对需要烹调加工的原料，应按时、精确、快速的加工，不得有意推

脱或置之度外。

2、对所用原料应依据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原料品质和新奇度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量

关。

5、对库存原料和半成品应按时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其

用，削减铺张。

7、工作光阴不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。

9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习

惯，不要将各种垃圾任意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后务必用1：XXX的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、

封条。

11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到

“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到，详细事项听从领班、厨师长详

细分配。

后厨规章制度管理2

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一、人事管理制度

为使本酒店厨房人事管理制度标准化、制度化、统一化，使公司厨房

员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定

本制度。

1厨房人员编制：

行政总厨1名

中餐厨师长1名

炒锅5名上杂1名面点5名凉菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水台1名

择菜2名火锅厨师长1名

火锅主管1名锅房2名配菜4名刨肉2名

后厨合计：41人

2、员工聘请程序：

I申请：厨房各部门因工作需要聘请新员工，必需先申请，在得到董事

长和总经理的批准后，方可进行聘请计划。

2要求：有以下情形者不得录用：

A、剥夺权利尚未恢复者；

B、被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；

C、吸毒或有其它严峻不良癖好者；

D、拖欠公款有记录在案者；

E、患有精神病体检不合格者；

F、其它本公司认定不合格者。

2

3面试:新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期,试工期3天。

4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以

辞退。

5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1

寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：

3、员工薪资福利：

A,员工录用后，食宿由公司免费提供，意外损害险免费办理。

B,中小工工作满半年可以参与晋级竞赛（一年2次晋级竞赛XXX元

X150元不等），合格者纳入根本工资。勤杂工不享受此项考核。

C,本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。

D,每月评比优秀员工中餐火锅各1名（含XXX元奖金），先进班组

每人（含3（）元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书

和先进小组以及卫生标兵0

E、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄

工资在50元基础上翻一翻。

F、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连

续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天

双薪。

G、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入

三险（意外损害险、医疗保险、养老保险）

H、后厨低值消耗品为3000元，流水在80XXX万低值消耗品为5000

元，没超出规定的范围内节约的余款，每人可享受同样的生活用品，例如

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息，否则按事假计算［特别情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当

月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推延到20号发放。

三、奖罚管理制度：

（一）岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、

卫生标准、物品归类）。

1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、

不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖巨及眉），留长指甲（超过0.1

厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。

2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四标准：

（1）量化标准：严格根据标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣

5元。（2）刀工标准：严格根据刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工

规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，厮峻导致原料无法运用者，当

事人根据原料的进价赔偿。（3）烹调标准：严格根据烹调方法进行烹调，

如因火候或调味不准和过期食品导致出品显现以下情况：过软、过硬、色

重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严峻导致客人退

菜，当事人根据菜品售价的50%担当。（4）卫生标准：严格根据餐饮业的

卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，马虎意导致以下情况（皮没去

净，毛没处理洁净，原料没有清洗洁净，出品有异物，出品器皿没擦洁净）

发现一次扣5元，严峻导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起

担当，根据菜品的售价60%平摊。

3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8

分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没根

5

据以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之

前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能

超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能

超过2（）分钟，火锅不能超过2（）分钟，特别菜品除外，发现一次扣5元，

导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严峻导致客人退菜,

当事人担当售价的50%。

4、工作纪律：工作中如显现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串

岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、声喧哗、打闹、不听从布置、与上级

顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10

元，严峻者开除。

5、卫生标准：工作中及收尾中，如显现以下情况（物品及用具没清洗，

操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙

面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器装备及留过夜餐具没清

洗，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣

10元。

6、物品归类：工作中及收尾中显现以下情况（乱拿乱放，用具及物苹

回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，

如有明知故犯者，一次性扣10元。

（二）一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上

菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性嘉奖10o

（三）全部用具及装备没到达运用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。

（四）餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人

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为导致损耗，由当事人担当，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损

耗由后厨全体人员一起担当，一律根据餐具的原价处理。

(五)违纪惩罚

(1)工作期间禁止外出接待，发现一次惩罚2()元。

(2)进出酒店门必需主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，

一经觉察一律开除。

(3)禁止在本酒店内打架，一经发现立刻开除、严峻者送入机关处理。

四、安全管理制度

厨房里的担心全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着

许多担心全因素。厨房管理应重视、警示、培育员工提高安全防范意识。

1、全部在岗厨师二班期间不许追逐打闹，当心作业，防止摔伤、刀伤、

烫伤。

2、全部在岗厨师对厨房的全部机器装备性能娴熟把握，方可运用u对

各种机械装备运用时应严格按操作流程进行操作，不得任意更改操作规程,

严禁违章操作。装备一旦开头运转，操作人员不准随便离开现场，对电器

装备高温作业的岗位，作业中随时留意机器运转和油温的改变情况，发现

意外按时停止作业，按时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准任意拆卸

装备，因按时报修，由专业人员进行修理。

3、厨师运用的，各种刀具严格强化管理，严格按要求运用和放置刀具,

不用时应将刀具放在固定位置，不准任意拿刀具恐吓他人，或用刀具指对

他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准任意把刀带出厨房。

4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他

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人运用，严禁随处乱放。

5、各种装备由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各

种装备设备，按时去陵担心全隐患。

6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的

安全情况，假如发现问题按时报修，严禁私自进行处理。

7、平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障运用

装备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查二作。

9、把握厨房内消防设备和灭火器材的安放位置以及运用方法，每天对

电源线路要认真检查，发现超负荷用电及电源老化现象要按时报修，并向

上级汇报。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方针：预防为主，防消结合。

2、凡酒店员工必需做到“四懂四会H“四懂四会四力量”：懂得本单位

火灾的危险性会报警（119）；懂得预防火灾的措施会运用消防器材；懂得

补救火灾的方法会组织疏散逃命；懂得逃命的方法会处理险情事故。检查

消退火灾隐患的力量；组织补救初期火灾的力量；组织人员疏散逃命的力

量；消防宣传教育培训的力量。

3、厨房防火详情

（1）运用自然气忖，严格执行安全操作规程，运用前要检查输气管开

关和接头、灶心，发现漏气立刻停止运用。

（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不运用时先关气在关电源。每

餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。

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（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。

（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要

将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

（5）热油炸东西和炼制料油时，留意掌握油温，防止油锅着火。

4、厨房防火检查细则

严格遵守以下操作规程；

（1）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气

现象；

（2）保持工作环境的清洁，去除工作台上的各种油污，定期对抽油烟

机进行清洁；

（3）严禁员工在工作时吸烟。

六、卫生管理制度

1、个人卫生

（1）工装洁净干净，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；

（2）除结婚戒指外，不答应佩戴饰物；

（3）男员工不留长发、胡须、鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴冗杂

头饰；

（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；

（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

（6）接触食品、餐具、器皿及每次开头工作之前，肯定要认真洗手;

（7）养成常常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；

2、操作卫生

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（1）上岗前接触不洁物品按时洗手。

（2）明档、凉菜工作人员上班期间必需佩戴口罩，冬装戴套袖。

（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不行食用。

（6）操作过程中，留意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生

（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整

齐放置。

（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

（5）下水道：每天清理，无垃圾。

（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

（7）装备设备：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

（8）冰箱：内外洁净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异

味，无积霜。

（9）水池：保持洁净，无杂物、无堵塞。

（10）案板：保持洁净，无杂物、无面迹。

（11）调料区：每天清理和清扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，

洁净干净。

（12）灶台：无杂物，干净、光亮。

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4、周卫生

（I）每周礼拜一扫除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每个部门区域死角。

（3）天花板，排烟罩，下水道。

七、验收管理制度

厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅

的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求

验收人员必需严格根据菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚定杜绝一

切不合格的食品原料蒙混过关。

1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认选购的品种是厨房所

早购的要求；

2：数量睑收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必需过秤，对于

按个数、箱数计数的必需一一清点；

3：质量验收：食品原料的质量验收是最冗杂的环节，验收人员必需运

用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、味道、口感、手感、外观等来推断

原料质量的优劣，最终确定其是否留用；

4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是

否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；

5：办理入库：食品原料验收合格后，按时与保管员办理入库手续并签

字，合理储存保管、发放；

八、盘点管理制度

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每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，详细步骤如下：

1:盘点时间：

后厨原材料盘点：每月最终一天，晚餐闭餐后。

物品、餐具盘点：每月26号早上8：3（）分。

2：盘点表填写要求：

（1）字迹清晰、工整，数字真实、精确；

（2）严格按盘点表所规定规格，填写数量；

（3）各班组组长带头盘点，厨师长监盘；

（4）盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字；

（5）确认无误后，交出纳员填写正规盘点表

九、员工宿舍管理制度

1、宿舍居住员工必需严格遵守公司的宿舍管理规定。

2、住宿员工归舍最迟时间：晚12：00,入寝熄灯时间：晚12：00；

员工有事需晚归的要按时向相关人员请假，晚12：00X12：30回宿舍应按

时向宿舍长请假，超过12：30回宿舍或特别情况夜不归宿的必需上报厨师

长批准。

3、员工宿舍施行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及

监督，宿舍员工所运用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。

4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并布置宿舍员工轮番值班清扫，宿舍员

工要严格听从宿舍长布置，必需保持宿舍内洁净、卫生、干净。

5、宿舍员工在离开宿舍前必需关闭水、电、门窗及其它电器。

6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，

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室内无异味。

7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患按时排解，如发生意

外由宿舍相应人员担当责任。

8、严禁带外人留宿，不得让外人单逗留宿舍区，是直接亲属因特别情

况必需经行政总厨批准。

9、宿舍员工要爱惜装备设备等公共财产，如有损坏、丧失由责任人照

价赔偿。

10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃

圾，不在室内饲养各种宠物。

11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。

12、员工宿舍施行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、

电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。

13、宿舍内严禁打架、博、吸毒等不良活动，一经发现一律开除。

14、宿舍员工应爱惜住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，

不得私改线路、安装电器装备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔

偿，找不到责任人的由全部住宿人员分担。

15、宿舍内发惹事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司

帮助解决，必要时移交机关处理。

16、宿舍内人员发现问题应按时举报互相监督，对拒不担当责任又无

人举报的由全部住宿人员共同担当责任。

17、全体员工要团结、互助、和谐相处，不得拉结派破坏团结°

18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。

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19、员工上班时间，不得回宿舍，特别情况必需上报厨师长。

20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍，员工有权互相监

督，发现危险品立刻上报或没收。

21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交机关依

法处理。

22、节约用电，禁止乱拉接电源，严禁运用功率（于200W）的电器装

备，外出时\要切断电源，关好门窗。

23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特别情况

需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必需离开宿舍。

酒楼刺身房管理规定

一、冷荤加工间到达“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）

要求，非专室人员不得进入冷荤加工间。

二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后

进行记录，当室内温度低于20C或相对湿度于60%时，应恰当延长照耀时

间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，防止用眼

睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。

三、每周运用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清

洁、无尘土、无油污，定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超

过8（）0小时后按时更换新灯管，保证消毒效具。

四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符

合标准要求。出冷荤间前在预进间先卸下二更工作服，更换一更工作服。

五、室内运用立空调，设温度计，室内温度掌握在25℃以下。

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六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消

毒，盛放冷荤食品的容器必需专用，工具用具用前消毒，用后洗净并保持

清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。

七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、

水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤

间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛

巾。蔬菜、水果等食品原料运用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内

壁水面高度标记清楚，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。

八、冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切

配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启运用，防止污染食

品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48

小时。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的

冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。

十、做好防蝇、防鼠、防螳螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无

鼠、无蟒螂。

后厨规章制度管理3

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打

考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开

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工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，

如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到其他场所玩耍、聊

天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医

院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或

早退处理请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，

未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时

销假处理。

8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的全部员工°

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要

洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的

地点，禁止着工装进入前厅。

5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按惩罚条例执行。

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三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解。

2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填

实蜜封，并保持干净，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟装备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食

物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、

抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或

装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温

中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物

分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以恰当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不

得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜,

如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，湘水桶周围应常常保持洁净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时

防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食

物。

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12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中

处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或

乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、依据厨政生产程序标准，施行烹饪原料先进先出原则，合理运用原

料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置无用。

2、高档原料派专人保管，严格按量运用o其它原料同样做到按量运用，

物尽其用。

3、未经答应，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料铺张行为。

4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先

出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供应客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程

正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求

是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。

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11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发现问

题时如何处理。假如已验收的原材料显现质量问题，验收人员应负主要责

任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的

相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店

惩罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作施行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、

不定项的抽查；总厨、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、装备运用

和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、

安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

装备安全检查：每月一次，包括装备运月、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责巴品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出恰当的处

理，并有权催促当事人立刻改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部

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n,班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行

相应的经济惩罚措施

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，

直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，

对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应按时与部门和个人利

益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、依据工作需要，组长有权布置本组各岗人员值班。

2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志,

方可离岗。

4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容°

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位,

不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥当处理和保藏盈余食品及原料，做好清洁卫生

工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，按时

关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

20

1、厨房依据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划

卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜

品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

（4）装备会议：每月一次，主要内容有装备运用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突

发大事。

（6）安议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是互相沟通、沟通。

2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开

会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清晰会议性质及商量的要点，提前准备材料，会议主

持者要做好会议进程的全要工作。

4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别情况不能准时到会者,

应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中不得任意离开会场。

5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应

等候适宜时间。

6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时商

21

量，不行纠缠不休。

9、会议未形成确定的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱

谈论，会上确定之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报

±o

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未按时关闭，

煤气漏气，电器装备未按时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气装备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能运

用；

2、不能超负荷运用电气装备。

3、各种电器装备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。

8、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、下班关闭完能源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。

九、厨房装备及用具管理制度

1、厨房全部装备、设备、用具施行文明操作，按标准标准操作与管理。

2、对厨房全部装备、制定的保养维护措施，人人遵守。

22

3、厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护。

4、厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自转变，司时强

化保养和正常运用。

5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借

用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，防止人为损坏。

9、厨房内用具，运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规

程和厨房纪律造成装备工具损坏，丧失的，照价赔偿。

10、备定期检查、修理。凡装备损坏后，须经修理人员检查，能修则

修，不能修需更换者，应向总经理报告检查批准。

后厨规章制度管理4

1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

2、熟识了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽

其用，防止铺张，提高各种原料的净料率。

3、依据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、

清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，精确无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫

生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人担当。

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7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定惩罚外，还要

严峻处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格前方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充足浸泡，消退存在剩余农药的可能性。

11、将蔬菜进行分类，依据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛

器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤洁净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污

物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中临时待用（一般有各岗点厨师领取）。

后厨规章制度管理5

为确保厨房在收市后，部分客人的特别要求以及厨房后期收尾工作，

特规定以下值班制度°

第一条：依据工作需要，厨师长布置各岗位人员值班

第二条：接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准时上班

第三条：交班人员必需与接班人员具体交代交接事宜，并填写交接日

志，方可离岗

第四条：接班人员就认真核对交接班日忘，确认并落实交班内容

第五条：值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，

不得做与工作无关的事情

第六条：值班人员应保证值班期间用餐夹宾菜品的按时供应

第七条：值班人员要妥当处理、保藏盈余食品及原料，做好清洁卫生

24

工作

第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，按时关闭水、电、气

阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的.时间离岗

第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释

清晰，并按时改进

后厨规章制度管理6

一、厨房考勤制度：

1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打

考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开

工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，

如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所玩

耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医

院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或

早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，

未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时

销假处理。

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8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的全部员工。

二、厨房着装制度：

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要

洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的

地点，禁止着工装进入前厅。

5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解°

2、地面天花板、墙壁、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填

实蜜封，并保持干净。

后厨规章制度管理7

1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节

轻重赐予惩罚。

2、以公司的利益为重，不铺张原材料，充足利用下角料。

3、出餐应保质保量和卫生后才能提供应顾客。

4、保持厨房卫生，每日下班后清扫卫生，每周六上午大扫除。（注:

将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责）

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5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

6、留意厨房安全设备，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

8、布置好值班人员的工作，以免显现问题。做好第二日的打料，备料

工作，以免影响第二天的运用。

9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，全部器具、

用具不答应落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服洁净干净。

11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人

卫生不合格发现一次扣罚10元。

后厨规章制度管理8

一、人事管理制度

为使本酒店厨房人事管理制度标准化、制度化、统一化，使公司厨房

员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定

本制度。

厨房人员编制：

行政总厨1名

中餐厨师长1名

炒锅5名上杂1名面点5名凉菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水台1名

择菜2名

火锅厨师长1名

27

火锅主管1名锅房2名配菜4名刨肉2名

后厨合计：41人

2、员工聘请程序：

1申请：厨房各部门因工作需要聘请新员工，必需先申请，在得到董事

长和总经理的批准后，方可进行聘请计划。

2要求：有以下情形者不得录用：

尚未恢复者；

被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；

吸毒或有其它严峻不良癖好者；

拖欠公款有记录在案者；

患有精神病体检不合格者；

⑥其它本公司认定不合格者。

3面试:新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天0

4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以

辞退。

5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1

寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：

3、员工薪资福利：

1,员工录用后，食宿由公司免费提供，意外损害险免费办理。

2,中小工工作满半年可以参与晋级竞赛（一年2次晋级竞赛XXX元

—150元不等），合格者纳入根本工资。勤杂工不享受此项考核。

3,本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。

28

4,每月评比优秀员工中餐火锅各1名（含XXX元奖金），先进班组

每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书

和先进小组以及卫生标兵。

5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄

工资在50元基础上翻一翻。

6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连

续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天

双薪。

7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入

三险（意外损害险、医疗保险、养老保险）

8、后厨低值消耗品为300（）元，流水在80—XXX万低值消耗品为5000

元，没超出规定的范围内节约的余款，每人可享受同样的生活用品，例如

（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、员工离职

1,提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。

2,工作满一年离职的员工，健康证免费办理。

3,申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行

政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最

终保安签字方可离店。

二、考勤管理制度

1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完本钱

质工作;

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2、员工有病需按时向主管领导请假，经同意前方可休假。

3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总

厨签字前方可休假。

4、因意外情况来不及提前请假就按时通过电话请假，事后须补办请假

手续。

5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷

工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计

算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律

按旷工半天计算。

7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日

（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必需根据排班计划表休

息，否则按事假计算（特别情况除外）“事假超过1天取消当月公休，当

月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推延到20号发放。

三、奖罚管理制度：

1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫

生标准、物品归类）。

1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、

不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛）留长指甲（超过0.1

厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。

2、菜品质量：包君量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标

准：（1）量化标准：严格根据标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一

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次扣5元。（2）刀工标准：严格根据刀工规珞进行加工，如有刀工处理与

加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严峻导致原料无法运用

者，当事人根据原料的进价赔偿。（3）烹调标准：严格根据烹调方法进行

烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品显现以下情况：过软、过

硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严峻导致客

人退菜，当事人根据菜品售价的50%担当。（4）卫生标准：严格根据餐饮

业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，马虎大意导致以下情况（皮

没去净，毛没处理洁净，原料没有清洗洁净，出品有异物，出品器血没擦

洁净）发现一次扣5元，严峻导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人

员一起担当，根据菜品的售价60%平摊。

3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8

分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没根

据以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之

前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能

超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能

超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特别菜品除外，发现一次扣5元，

导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严峻导致客人退菜,

当事人担当售价的50%。

4、工作纪律：工作中如显现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串

岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不听从布置、与上

级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣

10元，严峻者开除。

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5、卫生标准：工作中及收尾中，如显现以下情况（物品及用具没清洗，

操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙

面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器装备及留过夜餐具没清

洗，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣

10元。

6、物品归类：工作中及收尾中显现以下情况（乱拿乱放，用具及物品

没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，

如有明知故犯者，一次性扣10元。

2,一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜

速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性嘉奖10o

3,全部用具及装备没到达运用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。

4,餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导

致损耗，由当事人担当，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由

后厨全体人员一起担当，一律根据餐具的原价处理。

5,违纪惩罚

（1）工作期间禁止外出接待，发现一次惩罚20元。

（2）进出酒店大门必需主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，

一经觉察一律开除。

（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立刻开除、严峻者送入公安机关

处理。

四、安全管理制度

厨房里的担心全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着

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许多担心全因素。厨房管理应重视、警示、培育员工提高安全防范意识。

1、全部在岗厨师二班期间不许追逐打闹，当心作业，防止摔伤、刀伤、

烫伤。

2、全部在岗厨师对厨房的全部机器装备性能娴熟把握，方可运用。对

各种机械装备运用时应严格按操作流程进行操作，不得任意更改操作规程,

严禁违章操作。装备一旦开头运转，操作人员不准随便离开现场，对电器

装备高温作业的岗位，作业中随时留意机器运转和油温的改变情况，发现

意外按时停止作业，按时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准任意拆卸

装备，因按时报修，由专业人员进行修理。

3、厨师运用的各种刀具严格强化管理，严格按要求运用和放置刀具,

不用时应将刀具放在固定位置，不准任意拿刀具恐吓他人，或用刀具指对

他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准任意把刀带出厨房。

4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他

人运用，严禁随处乱放。

5、各种装备由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各

种装备设备，按时去除担心全隐患。

6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的

安全情况，假如发现问题按时报修，严禁私自进行处理。

7、平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障运用

装备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查二作。

9、把握厨房内消防设备和灭火器材的安放位置以及运用方法，每天对

电源线路要认真检查，发现超负荷用电及电源老化现象要按时报修，并向

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上级汇报。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方针：预防为主，防消结合。

2、凡酒店员工必需做到“四懂四会

“四懂四会四力量”：懂得本单位火灾的危险性会报警（119）；懂得预

防火灾的措施会运用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织疏散逃命；懂

得逃命的方法会处理险情事故。检查消退火灾隐患的力量；组织补救初期

火灾的力量；组织人员疏散逃命的力量；消防宣传教育培训的力量。

3、厨房防火详情

（1）运用自然气时，严格执行安全操作规程，运用前要检查输气管开

关和接头、灶心，发现漏气立刻停止运用。

（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不运用时先关气在关电源。每

餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀“

（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。

（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时;不要

将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

（5）热油炸东西和炼制料油时，留意掌握油温，防止油锅着火。

4、厨房防火检查细则

严格遵守以下操作规程；

（1）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气

现象；

（2）保持工作环境的清洁，去除工作台上的各种油污，定期对抽油烟

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机进行清洁;

（3）严禁员工在工作时吸烟。

六、卫生管理制度

1、个人卫生

（1）工装洁净干净，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；

（2）除结婚戒指外，不答应佩戴饰物；

（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴冗

杂头饰；

（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；

（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

（6）接触食品、餐具、器皿及每次开头工作之前，肯定要认真洗手;

（7）养成常常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；

2、操作卫生

（1）上岗前接触不洁物品按时洗手。

（2）明档、凉菜工作人员上班期间必需佩戴口罩，冬装戴套袖。

（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不行食用。

（6）操作过程中，留意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生

（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

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（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整

齐放置。

（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

（5）下水道：每天清理，无垃圾。

（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

（7）装备设备：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

（8）冰箱：内外洁净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异

味，无积霜。

（9）水池：保持洁净，无杂物、无堵塞。

（10）案板：保持洁净，无杂物、无面迹。

（11）调料区：每天清理和清扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，

洁净干净。

（12）灶台：无杂物，干净、光亮。

4、周卫生

（1）每周礼拜一大扫除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每个部门区域死角。

（3）天花板，排烟罩，下水道。

七、验收管理制度

厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅

的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求

验收人员必需严格根据菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚定杜绝一

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切不合格的食品原料蒙混过关。

1:品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认选购的品种是厨房所

早购的要求；

2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必需过秤，对于

按个数、箱数计数的必需一一清点；

3：质量验收：食品原料的质量验收是最冗杂的环节，验收人员必需运

用丰富的