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文档简介

山兰酒酿造专项职业能力考核规范定义利用山兰酒酿造设备、工具和原料，运用传统和现代的酿造技术、方法，进行山兰酒酿造的能力。适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。能力标准和鉴定内容能力名称：山兰酒酿造职业领域：酿酒师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）洗泡大米1.能将米洗净2.能依据任务量使用适当的容器，添加适当的浸泡用水3.能依据米的年份新老程度，预估浸泡的时间4.能够依据感官判断米的浸泡程度1.米的清洗方法2.原料的质量鉴别知识3.米的浸泡知识4.安全、卫生知识15%（二）蒸煮米饭1.能按需要的比例添加水和米2.能依据设备火力电力的大小制定蒸煮的时间3.能在蒸煮过程中依据需要调节火力大小4.能通过感官观察、揉捏、品尝，判断米的生熟度1.水和米的比例知识2.米的蒸煮方法3.判断米生熟度的方法4.设备、工具的使用与维护知识30%（三）撒拌酒曲1.能熟练使用铲勺把米饭盛出锅2.能把米饭摊平、摊开、散热3.能通过手感掌握米饭是否晾凉4.能把酒曲捣碎，按一定比例均匀撒拌酒曲1.摊晾米饭的方法2.均匀撒拌酒曲的方法3.酒曲知识30%（四）糖化发酵米饭1.能洗净酒坛2.能将米饭置入坛中3.能置入米饭4.能进行糖化、发酵操作1.清洗酒坛的方法2.米饭入坛的方法3.糖化、发酵的知识4.设备、工具的使用与维护知识25%四、鉴定要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成考评员应具备一定的山兰酒的酿造知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为45分钟。（四）鉴定场地设备

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