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3210ProductiontechniquesofYangzhousaltedgoose2023-02-06发布I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定仪征“岔镇盐水鹅”、高邮“菱塘盐水鹅”、江都“吴堡老州春词》描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。康熙《扬州府志》《江都县续志》《扬州市用主要佐料及制作工艺相似，是扬州盐水鹅的起源和雏形。经过后人的不断改进优化，才形成“扬州文化遗产。2020年，扬州盐水鹅获省农业农村厅、文旅厅、商务厅“江苏百道乡土地标3扬州盐水鹅制作技艺GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽GB14881食品安全国家标准食品生产通用GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则4.1卫生要求从事扬州盐水鹅制作场所应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB374844.2原料要求4.3主辅料要求扬州鹅10只（生长期300d以上每只4kg左右。阉割光公鸡4只（每只2k4.4工艺要求4.4.1制卤放入鸡块，用大火烧沸，撇去浮沫,加入黄酒，盖上木盖，用小火将鸡炖烂，捞出鸡块，撇去油脂，滤4.4.2预加工再用小火加热70min左右，保持汤面小翻星状态（约95~98℃)。待鹅煮熟后趁热捞起，背朝上腹朝下烧沸，再放入老卤。如此反复，老卤越陈越香
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